Улучшение хлебобулочных изделий с высоким содержанием дрожжей

Улучшение хлебобулочных изделий с высоким содержанием дрожжей

Реферат

Область техники

Настоящее изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к хлебобулочным изделиям, требующим использования больших количеств дрожжей.

Уровень техники

Дрожжи играют ключевую роль в производстве хлеба. В частности, ферментативная активность дрожжей проявляется в образовании газа, заставляющего тесто подниматься.

Однако в некоторых видах хлебобулочных изделий ферментативная активность дрожжей снижается, например, вследствие стрессов, которым подвергаются дрожжи, таких как высокое содержание сахара в тесте или глубокое замораживание теста перед его брожением. Даже в случае применения дрожжей, адаптированных к такого рода стрессам, необходимо использовать в тесте повышенное количество дрожжей.

Более того, применение повышенного количества дрожжей может быть вызвано необходимостью компенсировать недостатки менее подходящей схемы процесса приготовления. Например, газообразование может снижаться вследствие недостаточного замеса теста и/или отсутствия нагревательной мощности хлебопекарного оборудования. Это особенно касается приготовления хлеба в домашних условиях с замесом теста вручную и выпечкой в духовке или приготовления хлеба в хлебопечке. Газообразование может быть также меньше при сокращенной схеме производства хлеба, т.е. при значительно уменьшенной продолжительности брожения.

Поэтому для решения вышеупомянутых проблем используют повышенные количества дрожжей. Однако недостатком этого является получение хлебобулочных изделий, в которых развиваются нежелательные ноты в запахе и вкусе, называемые далее по тексту "дрожжевыми нотами".

В хлебопечении для улучшения органолептических свойств хлеба традиционно используется сброженный жидкий полуфабрикат для теста, называемый также пре-ферментом/закваской. Некоторые авторы проявляют интерес к пре-ферментам, полученным не из хлебопекарных дрожжей.

Так, McKinnon et al. (Cereal Chem. 73(1): 45-50, 1996) описывают жидкие пре-ферменты на основе винных дрожжей. Однако протестированные ими штаммы Saccharomyces дают такой же запах, что и контрольный штамм хлебопекарных дрожжей, и были отвергнуты авторами. Только штаммы Torulaspora delbrueckii и один штамм Hansenula anomala дают различные запахи в жидком пре-ферменте.

Хотя эти авторы раскрывают определенные преимущества для улучшения органолептических показателей хлеба, применение пре-ферментов имеет ряд недостатков, включающих время, затрачиваемое на их приготовление, их ограниченный срок хранения, одинаковость получаемых хлебобулочных изделий и/или стоимость закваски, если она покупается в готовом к употреблению виде. Более того, применение пре-ферментов генерирует типичный диапазон ароматов, а именно ноты "кислого" или "уксусного" типа, которые нежелательны в тех производствах, для которых эти пре-ферменты предназначены.

Существует реальная потребность в создании способа получения желательных хлебобулочных изделий, но с частичным или полным маскированием дрожжевой ноты, несмотря на наличие стрессов, таких как высокое содержание сахара в тесте и/или глубокое замораживание теста, и/или несмотря на менее подходящую схему приготовления, например, в домашних условиях. Более того, указанный способ не должен менять привычки потребителя (профессиональные или нет) как в плане продолжительности способа, количества стадий, так и предпочтительно в плане числа используемых ингредиентов.

Сущность изобретения

Первый объект изобретения относится к способу селекции штамма дрожжей, способного обеспечить получение дрожжей, пригодных для производства хлебобулочных изделий с высоким содержанием дрожжей.

Второй объект изобретения относится к композиции, которая может обеспечить хлебобулочное изделие, содержащей дрожжи, муку и соль, отличающейся тем, что указанные дрожжи демонстрируют сбраживающую способность в сухом виде менее 70 мл в тесте без сахара.

Третий объект изобретения относится к способу приготовления указанной композиции, которая обеспечивает хлебобулочное изделие, предусматривающему стадию смешивания ингредиентов, включающих дрожжи, муку и соль, причем указанные дрожжи демонстрируют сбраживающую способность в сухом виде менее 70 мл в тесте без сахара.

Четвертый объект изобретения относится к способу изготовления хлебобулочного изделия, включающему следующие стадии:

a) стадию смешивания ингредиентов, включающих дрожжи, муку, соль и воду, причем указанные дрожжи в сухом виде демонстрируют сбраживающую способность менее 70 мл в тесте без сахара, с получением теста,

b) стадию брожения теста с получением выброженного теста и

c) стадию выпечки выброженного теста с получением хлебобулочного изделия.

Пятый объект изобретения относится к применению дрожжей, сбраживающая способность которых в сухом виде составляет менее 70 мл в тесте без сахара, в качестве разрыхлителя и агента, маскирующего дрожжевую ноту.

Краткое описание чертежей

На Фигуре 1 показан профиль сбраживания дрожжами в сухом виде в течение 24 ч при 30°C (в тесте, содержащем 20 г муки и 320 мг сухих дрожжей в пересчете на массу сухого вещества). Скорость газообразования (мл CO₂/мин) показана как функция времени (в часах). T1 (кривая с квадратиками) относится к хлебопекарным дрожжам, традиционно использующимся в сладком тесте. T2 (кривая с треугольничками) относится к хлебопекарным дрожжам, традиционно использующимся в тесте без сахара. В (кривая с кружочками) относится к пивным дрожжам. Скорость газообразования дрожжами, полученными из штамма I-4446, показана тонкой серой линией, а скорость газообразования дрожжами, полученными из штамма I-4447, показана толстой серой линией.

Раскрытие изобретения

Авторами изобретения неожиданно и удивительным образом удалось продемонстрировать, что некоторые штаммы дрожжей, которые не используются в хлебопекарной промышленности, дают дрожжи, которые могут применяться как в качестве разрыхлителя, так и в качестве агента, маскирующего дрожжевую ноту в хлебобулочных изделиях с высокой дозировкой дрожжей.

Таким образом, дрожжи, полученные из штаммов дрожжей по изобретению, обеспечивают простое решение проблем, упомянутых выше, путем замены ими традиционных хлебопекарных дрожжей без изменения характеристик хлебобулочного изделия и без введения других модификаций хлебопекарного процесса, кроме (необязательно) использования повышенного количества дрожжей.

Таким образом, привычки потребителя (будь они профессиональные или нет) не изменятся в плане продолжительности способа, количества стадий и числа и вида используемых ингредиентов.

Более того, решение, обеспечиваемое дрожжами по изобретению, делает возможным отказ от применения жидкого полуфабриката, пре-фермента или заквасочных культур.

Другим преимуществом дрожжей согласно изобретению является то, что они могут быть в такой же форме, что и традиционные хлебопекарные дрожжи, например, в виде жидких дрожжей, прессованных дрожжей или сушеных дрожжей.

Поэтому срок хранения основного ингредиента, а именно дрожжей, для потребителя не изменяется.

Маскирование дрожжевой ноты может быть частичным или полным.

"Частичное маскирование дрожжевой ноты" означает уменьшение дрожжевой ноты в хлебобулочном изделии.

"Полное маскирование дрожжевой ноты" означает отсутствие дрожжевой ноты в хлебобулочном изделии.

Термин "маскирование" употребляется здесь в широком смысле.

Маскирование дрожжевой ноты может в реальности достигаться за счет снижения концентрации или "исчезновения" в хлебобулочном изделии по меньшей мере одной ароматической молекулы, участвующей в развитии дрожжевой ноты, и/или за счет появления по меньшей мере одной молекулы, которая маскирует дрожжевую ноту частично или полностью.

Частичное маскирование дрожжевой ноты особенно проявляется в уменьшении дрожжевого привкуса и/или дрожжевого запаха в хлебобулочных изделиях.

Выражения "частично маскировать дрожжевую ноту" или "уменьшить дрожжевую ноту" в контексте описания является синонимами.

Полное маскирование дрожжевой ноты проявляется в исчезновении дрожжевого привкуса и дрожжевого запаха в хлебобулочных изделиях.

Дрожжевой привкус и дрожжевой запах могут оцениваться сенсорным анализом или химическим измерением, как указывается ниже.

В отсутствие стрессовых факторов в тесте, в частности в тесте без сахара и в подходящей схеме производства, хлебопекарные дрожжи используются в количестве примерно 0,7%, причем это процентное содержание выражено как отношение массы сухого вещества дрожжей к массе муки.

В контексте изобретения тесто без сахара означает тесто, в которое сахар не был добавлен.

В тесте без сахара присутствуют сахара, происходящие из муки.

Виды хлебобулочных изделий, в которых используется высокая дозировка дрожжей, определяются в контексте изобретения как хлебобулочные изделия, содержащие более 0,7% дрожжей, предпочтительно - по меньшей мере 0,9% дрожжей, причем это процентное содержание выражено как отношение массы сухого вещества дрожжей к массе муки.

Выражения "высокая дозировка дрожжей" и "большое количество дрожжей" являются в контексте описания синонимами.

Разница в количестве дрожжей может показаться малой, но она достаточна для того, чтобы придать дрожжевую ноту хлебобулочным изделиям, полученным по меньшей мере с 0,9% дрожжей, причем это процентное содержание выражено как отношение массы сухого вещества дрожжей по отношению к массе муки.

Выражение "процентное количество, выраженное как отношение массы сухого вещества к массе муки" в контексте описания синонимично "пекарскому проценту".

Пекарский процент обычно относится к отношению массы данного ингредиента теста к общей массе муки в указанном тесте.

Поскольку дрожжи могут быть в виде жидких дрожжей, прессованных дрожжей или сушеных дрожжей, их процентное содержание выражено как отношение массы сухого вещества дрожжей к массе муки.

Неожиданно, но дрожжи согласно изобретению обеспечивают маскирование дрожжевой ноты даже в случае использования повышенного количества дрожжей.

Повышенное количество дрожжей используется для достижения ферментативной активности, эквивалентной традиционным хлебопекарным дрожжам.

"Традиционные хлебопекарные дрожжи" в контексте изобретения означают дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, обычно используемые в данном хлебопекарном процессе.

Данный хлебопекарный процесс определяется в контексте описания рецептурой и схемой процесса.

Рецептура устанавливает количество каждого используемого ингредиента.

Схема процесса дает параметры различных стадий производства хлеба.

Выражение "эквивалентная ферментативная активность" означает, что газообразование в тесте является эквивалентным.

Эквивалентная ферментативная активность отражается, в частности, в удельном объеме эквивалентного хлебобулочного изделия.

Удельный объем хлебобулочного изделия эквивалентен удельному объему хлебобулочного изделия, приготовленного с традиционными хлебопекарными дрожжами, если разница между их удельными объемами составляет менее ±10%.

Удельный объем хлебобулочного изделия определяется как отношение объема хлебобулочного изделия к его массе (в см³/г).

Ферментативную активность дрожжей можно оценить, измерив их сбраживающую способность (силу брожения).

Сбраживающая способность дрожжей соответствует объему CO₂ (в мл), продуцируемого дрожжами в процессе брожения теста.

Выражение "штамм дрожжей" обозначает относительно однородную популяцию дрожжевых клеток.

Штамм дрожжей получают путем начального выделения клона, причем клон является популяцией клеток, полученной из одной единственной дрожжевой клетки.

Дрожжи получают культивированием штамма дрожжей, т.е. посевом определенного количества штамма на культуральную среду и последующим выращиванием в условиях, благоприятствующих размножению дрожжевых клеток.

Авторами изобретения разработан оригинальный способ селекции штамма дрожжей, позволяющий получить дрожжи, пригодные для производства хлебобулочных изделий с высоким содержанием дрожжей.

Таким образом, настоящее изобретение относится к способу селекции штамма дрожжей, дающего дрожжи, которые маскируют дрожжевую ноту частично или полностью, включающему следующие стадии:

- стадию культивирования тестируемого штамма дрожжей с получением тестируемых дрожжей,

- стадию изготовления контрольного хлебобулочного изделия из теста, содержащего муку, соль, воду и по меньшей мере 0,9% хлебопекарных дрожжей, причем это проценты выражены как отношение массы сухого вещества дрожжей к массе муки,

- стадию изготовления тестируемого хлебобулочного изделия, идентичную стадии изготовления контрольного хлебобулочного изделия за исключением того, что используемые дрожжи являются тестируемыми дрожжами в количестве, делающем возможным достижение удельного объема, эквивалентного удельному объему контрольного хлебобулочного изделия,

- стадию селекции по меньшей мере одного вида дрожжей, которые частично или полностью маскируют дрожжевую ноту в тестируемом хлебобулочном изделии в сравнении с контрольным хлебобулочным изделием, и

- стадию селекции штамма дрожжей, соответствующего виду дрожжей, которые частично или полностью маскируют дрожжевую ноту в тестируемом хлебобулочном изделии.

Тестируемые штаммы дрожжей предпочтительно являются штаммами Saccharomyces.

Штаммы Saccharomyces соответствуют их определению в цитируемой здесь работе The yeasts, a taxonomic study [Дрожжи - таксономическое исследование], Kurtzman and Fell, 14^th edition, 1998.

Штаммы Saccharomyces включают, в частности, такие виды как cerevisiae, exigus и bayanus.

Тестируемые штаммы дрожжей не являются штаммами традиционных хлебопекарных дрожжей, более конкретно - они не являются штаммами дрожжей, используемых в качестве разрыхлителя в производстве хлеба.

Тестируемые штаммы дрожжей являются, например, штаммами дрожжей, предназначенных для производства спирта, например, так называемого "спирта для пищевых целей", предназначенного для производства алкогольных напитков, и/или промышленного (технического) спирта, предназначенного, например, для биотоплив или для химической промышленности; штаммами винных дрожжей (называемых также штаммами дрожжей для виноделия) или коллекционными штаммами дрожжей, которые не используются в хлебопекарной, спиртовой, пивоваренной или винодельческой промышленности.

Тестируемые дрожжи могут быть в виде жидких дрожжей, прессованных дрожжей или сушеных дрожжей.

Предпочтительно тестируемые дрожжи являются сушеными (сухими) дрожжами.

Хлебопекарные дрожжи, используемые в способе селекции для изготовления контрольного хлебобулочного изделия, являются традиционными хлебопекарными дрожжами, определение которых дано выше.

Тестируемые дрожжи и хлебопекарные дрожжи, использующиеся в контрольном хлебобулочном изделии, применяются в одинаковом виде, предпочтительно в сухом виде.

Настоящее изобретение относится также к способу селекции, как указано выше, в котором тестируемое хлебобулочное изделие изготовляется из теста, содержащего по меньшей мере 1,3% тестируемых дрожжей, причем это процентное содержание выражено как отношение массы сухого вещества дрожжей к массе муки.

В предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу селекции, как указано выше, в котором тестируемое хлебобулочное изделие изготовляется из теста, содержащего от 0,9% до 3,2% тестируемых дрожжей, предпочтительно - от 1,1% до 1,9% тестируемых дрожжей, причем это процентное содержание является отношением массы сухого вещества дрожжей к массе муки.

Таким образом, тесто для тестируемого хлебобулочного изделия содержит тестируемые дрожжи в количестве, делающем возможным достижение удельного объема, равного ±10% удельному объему контрольного хлебобулочного изделия.

Настоящее изобретение относится к способу селекции, как указано выше, в котором стадия изготовления хлебобулочного изделия включает следующие стадии:

- смешивание ингредиентов, включающих муку, соль, воду и дрожжи, с получением теста,

- необязательно глубокое замораживание теста или блокирование процессов в тесте при температуре ниже 15°C,

- брожение теста с получением выброженного теста и

- выпекание выброженного теста с получением хлебобулочного изделия.

Блокирование процессов в тесте - это промежуточная стадия хранения теста при температуре ниже 15°C.

Настоящее изобретение относится также к способу селекции, как указано выше, в котором стадия изготовления хлебобулочного изделия включает в качестве ингредиента по меньшей мере 10% сахара, предпочтительно - по меньшей мере 15% сахара, причем это процентное содержание выражено как отношение массы сахара к массе муки.

В предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу селекции, как указано выше, в котором этап изготовления хлебобулочного изделия включает в качестве ингредиента от 15% до 25% сахара, причем это процентное содержание выражено как отношение массы сахара к массе муки.

Сахар является, например, сахарозой, глюкозой, фруктозой или их смесью.

В частном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу селекции, как указано выше, отличающемуся тем, что по меньшей мере один из подэтапов этапа изготовления хлебобулочного изделия проводится в хлебопекарной печи (хлебопечке).

В предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу селекции, как указано выше, отличающемуся тем, что все подэтапы этапа изготовления хлебобулочного изделия проводятся в хлебопекарной печи (хлебопечке).

В частном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу селекции, как указано выше, отличающемуся тем, что этап изготовления хлебобулочного изделия проводится по сокращенной схеме.

Сокращенная схема означает, что время между началом стадии смешивания и концом стадии выпечки составляет ≤3 ч, предпочтительно ≤2,5 ч, более предпочтительно ≤2 ч.

Стадия селекции по меньшей мере одного вида дрожжей, которые полностью или частично маскируют дрожжевую ноту в тестируемом хлебобулочном изделии, может осуществляться любым подходящим методом, таким как сенсорный анализ, измерение химических веществ или сенсорный анализ вместе с измерением химических веществ.

Сенсорный анализ заключается, например, в оценке дрожжевой ноты в хлебобулочном изделии и в сравнении полученного результата с результатом контрольного хлебобулочного изделия, изготовленного с традиционными хлебопекарными дрожжами.

Оценка дрожжевой ноты предпочтительно проводится комиссией экспертов.

Комиссия исследует в упорядоченном и структурированном виде свойства изделия с тем, чтобы строго объективно описать, классифицировать или улучшить их.

Эксперты - это квалифицированные субъекты, которые обладают хорошей сенсорной чувствительностью, обучены применению методов органолептической оценки и способны достоверно выполнять все виды тестов. Профессиональные навыки экспертов предпочтительно контролируются регулярно.

Дрожжевая нота может оцениваться оценкой дрожжевого привкуса и/или дрожжевого запаха.

Оценка может проводиться путем приписывания баллов, например, по шкале от О до 10 в зависимости от интенсивности дрожжевой ноты, например, в зависимости от интенсивности дрожжевого привкуса и/или дрожжевого запаха.

Максимальная интенсивность (балльная оценка 10), приписанная дрожжевому привкусу или дрожжевому запаху, соответствует дрожжевому привкусу или дрожжевому запаху французского багета, изготовленного из замороженного сырого теста с последующей его выпечкой, причем указанный багет изготовляется с использованием 6% (отношение массы сухого вещества дрожжей к массе муки) традиционных хлебопекарных дрожжей с 32% сухого вещества (например, прессованные дрожжи Hirondelle blue).

Затем проводится отбор дрожжей, если балльная оценка, приписанная тестируемому хлебобулочному изделию, изготовленному с указанными дрожжами, за дрожжевую ноту, т.е. за дрожжевой привкус и/или дрожжевой запах, ниже балльной оценки контрольного хлебобулочного изделия.

Измерение химических веществ состоит, во-первых, в идентификации по меньшей мере одной ароматической молекулы, соответствующей дрожжевой ноте в контрольном хлебобулочном изделии, и последующем сравнении количества указанных ароматических молекул в тестируемом хлебобулочном изделии с количеством указанных ароматических молекул в контрольном хлебобулочном изделии.

Термин "идентификация по меньшей мере одной ароматической молекулы" означает идентификацию указанной ароматической молекулы структурно и/или аналитически.

Ароматическая молекула может быть, например, идентифицирована по конкретному пику, полученному газовой хроматографией вкупе с масс-спектрометрией или ольфактометрией.

Идентификация и оценка количества ароматической молекулы могут, например, осуществляться экстракцией ароматов из мякиша хлебобулочного изделия с помощью так называемого метода "выдувания (летучих веществ в газовую фазу) и улавливания (аналитической ловушкой)", описанного Madrera et al. (Journal of Chromatography, 2005, 245-251) и последующей газовой хроматографией вместе с масс-спектрометрией и/или ольфактометрией.

Количество ароматической молекулы может измеряться количественным или качественным анализом.

Например, можно сравнить интенсивность пика, соответствующего ароматической молекуле в тестируемом хлебобулочном изделии и в контрольном хлебобулочном изделии.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения идентификация по меньшей мере одной ароматической молекулы, соответствующей дрожжевой ноте в контрольном хлебобулочном изделии, проводится по меньшей мере на двух контрольных хлебобулочных изделиях, предпочтительно - по меньшей мере на трех контрольных хлебобулочных изделиях, изготовленных с повышенными количествами хлебопекарных дрожжей.

Затем проводится отбор дрожжей, если количество указанной ароматической молекулы, измеренное в тестируемом хлебобулочном изделии, изготовленном с указанными дрожжами, ниже ее количества, измеренного в контрольном хлебобулочном изделии.

В вышеизложенном и нижеизложенном контрольное хлебобулочное изделие получают по такой же технологической схеме и такой же рецептуре, что и тестируемое хлебобулочное изделие, за исключением используемых дрожжей и их количества. В частности, в контрольном хлебобулочном изделии дрожжи используются в таком же виде, в каком используются тестируемые дрожжи (например, в сухом, прессованном или жидком виде).

Настоящее изобретение относится также к штаммам дрожжей, полученным способом селекции, как указано выше.

Штаммы дрожжей согласно изобретению не являются штаммами традиционных хлебопекарных дрожжей; более конкретно - они не являются штаммами дрожжей, использующихся в качестве разрыхлителя в хлебопечении.

Дрожжи, полученные культивированием дрожжевых штаммов по изобретению, делают возможным маскирование - полное или частичное - дрожжевой ноты в хлебобулочных изделиях, в частности в хлебобулочных изделиях, изготовленных с высокой дозировкой дрожжей.

Авторами изобретения неожиданно и удивительным образом удалось продемонстрировать, что дрожжи, полученные культивированием дрожжевых штаммов по изобретению, показывают совершенно особый профиль сбраживания.

Так, дрожжи по изобретению характеризуются сбраживающей способностью в сухом виде менее 70 мл в тесте без сахара, предпочтительно - менее 60 мл в тесте без сахара.

Сбраживающая способность измеряется в тесте, содержащем 20 г муки, в течение 2 часов при 30°C, как указано ниже.

Сбраживающая способность дрожжей по изобретению в тесте без сахара намного ниже сбраживающей способности дрожжей, пригодных для теста, не содержащего сахар, но также намного ниже сбраживающей способности дрожжей, пригодных для сладкого теста, которые по этой причине не проявляют высокой эффективности в тесте, не содержащем сахар.

Более того, дрожжи по изобретению характеризуются сбраживающей способностью в сухом виде менее 90 мл, предпочтительно - менее 80 мл, в тесте с 10% сахара.

Сбраживающая способность дрожжей по изобретению в тесте, содержащем 10% сахара, намного ниже сбраживающей способности дрожжей, пригодных для сладкого теста, но также ниже сбраживающей способности дрожжей, пригодных для теста, не содержащего сахар, которые по этой причине не проявляют высокой эффективности в сладком тесте.

И, наконец, дрожжи по изобретению характеризуются сбраживающей способностью в сухом виде менее 70 мл в тесте с 20% сахара, т.е. намного ниже сбраживающей способности дрожжей, пригодных для сладкого теста.

Сбраживающая способность измеряется известными специалисту классическими методами, адаптированными из протокола, описанного Burrows & Harrison в "Journal of the Institute of Brewing", Vol.65, 1959.

Сбраживающая способность измеряется преимущественно с помощью ферментометра или ризографа (Risograph^®, National Manufacturing, Lincoln, Nebraska).

В контексте изобретения сбраживающая способность измеряется в тесте, состоящем из муки и сухих дрожжей, в течение 2 часов (ср. с примером 1).

Сбраживающая способность измеряется в тесте без сахара и в тесте, содержащем 10% или 20% сахара (указанное процентное содержание выражено отношением массы сахара к массе муки).

В контексте изобретения сбраживающая способность дрожжей в тесте без сахара измеряется в тесте, содержащем 20 г муки.

В контексте изобретения сбраживающая способность дрожжей в тесте, содержащем 10% или 20% сахара, измеряется в тесте, содержащем соответственно 20 г муки и 2 г или 4 г сахарозы.

Сухие дрожжи в количестве, равном 160 мг сухого вещества, регидратируются, после чего суспендируются в водном растворе, содержащем 27 г/л NaCl (ср. пример 1).

Затем мука (с или без сахарозы) и суспензия указанных дрожжей смешиваются в тестомесильной машине в течение 40 секунд для получения теста, которое затем переносится в емкость на водяной бане при 30°C. Спустя 13 минут после начала перемешивания емкость, содержащая тесто, герметически закрывается.

Объем образовавшегося газа измеряется в течение 1-го часа и в течение 2-го часа с помощью ризографа (Risograph^®, National Manufacturing, Lincoln, Nebraska). Затем определяется общий объем за 2 часа при 30°C.

И, наконец, авторами изобретения было показано, что дрожжи по изобретению делают возможным не только маскирование дрожжевой ноты - полное или частичное, но и придание положительной ноты, которая отсутствует в контрольном хлебобулочном изделии и которая различается в зависимости от схемы производства хлебобулочного изделия.

Таким образом, способ селекции согласно изобретению сделал возможным отбор следующих трех штаммов дрожжей: штамм, депонированный в CNCM под номером I-4445, штамм, депонированный в CNCM под номером I-4446, и штамм, депонированный в CNCM под номером I-4447.

Штаммы дрожжей I-4445, I-4446 и I-4447 были депонированы на основании Будапештского договора 9 февраля 2011 г. в CNCM (Национальная коллекция культур микроорганизмов), 25 rue du Docteur Roux, 75724 Paris cedex 15, France.

Штамм дрожжей I-4445 является штаммом спиртовых дрожжей, который обычно используется для производства спирта.

Штамм дрожжей I-4445 является штаммом Saccharomyces cerevisiae.

Дрожжи, полученные культивированием штамма дрожжей I-4445, показывают сбраживающую способность в сухом виде менее 60 мл в тесте без сахара, менее 70 мл в тесте, содержащем 10% сахара, и менее 50 мл в тесте, содержащем 20% сахара (ср. с примером 1).

Дрожжи, полученные культивированием штамма дрожжей I-4445, делают возможным уменьшение дрожжевой ноты в хлебобулочных изделиях, содержащих большие количества дрожжей, в частности, при изготовлении хлеба в хлебопекарной печи (хлебопечке), при производстве хлеба из сладкого теста, из замороженного сырого теста и/или при производстве хлеба по сокращенной схеме (ср. с примером 2).

Дрожжи, полученные культивированием штамма дрожжей I-4445, способны также придавать положительную ноту некоторым видам хлебобулочных изделий (ср. с примером 2), такую как:

- запах и привкус миндаля, например, хлебу типа бриошь, изготовленному в хлебопечке,

- запах и привкус спелой пшеницы, например, тесту без сахара, какое используется, например, для изготовления багета по прямой схеме (с прямым замесом теста),

- запах и привкус рома, например, хлебу бриошь, изготовленному из замороженного сырого теста, или ротимани (rotimani) и

- сладкий вкус, например, очень сладкому тесту, какое используется, например, для изготовления ротимани.

Ротимани (rotimani) - это индонезийский хлеб для сэндвичей, изготавливаемый из теста с очень высоким содержанием сахара.

Штамм дрожжей I-4446 является штаммом дрожжей из коллекции заявителя; этот штамм не используется ни в спиртовом производстве, ни в виноделии, ни в пивоваренной или хлебопекарной промышленности (в качестве разрыхлителя).

Штамм дрожжей I-4446 является штаммом Saccharomyces cerevisiae.

Дрожжи, полученные культивированием штамма дрожжей I-4446, показывают сбраживающую способность в сухом виде менее 45 мл в тесте без сахара, менее 80 мл в тесте с содержанием сахара 10% и менее 65 мл в тесте с содержанием сахара 20% (ср. с примером 1).

Дрожжи, полученные культивированием штамма дрожжей I-4446, делают возможным уменьшение дрожжевой ноты в хлебобулочных изделиях, содержащих большие количества дрожжей, в частности, при изготовлении хлеба в хлебопекарной печи (хлебопечке), из сладкого теста, из замороженного сырого теста и/или при изготовлении хлеба по сокращенной схеме (ср. с примером 2).

Дрожжи, полученные культивированием штамма дрожжей I-4446, способны также придавать положительную ноту некоторым видам хлебобулочных изделий (ср. с примером 2), такую как:

- запах и привкус рома, например, сладкому тесту, какое используется для изготовления хлеба типа бриошь в хлебопекарной печи (хлебопечке); бриошам, изготовленным из замороженного сырого теста, или ротимани и

- сладкий вкус, например, очень сладкому тесту, какое используется, например, для производства ротимани.

Штамм дрожжей I-4447 является штаммом винных дрожжей, обычно используемым в виноделии.

Штамм дрожжей I-4447 является штаммом Saccharomyces bayanus.

Дрожжи, полученные культивированием штамма дрожжей I-4447, показывают сбраживающую способность в сухом виде менее 55 мл в тесте без сахара, менее 80 мл в тесте, содержащем 10% сахара, и менее 70 мл в тесте, содержащем 20% сахара (ср. с примером 1).

Дрожжи, полученные культивированием штамма дрожжей I-4447, делают возможным уменьшение дрожжевой ноты в хлебобулочных изделиях, содержащих большие количества дрожжей, в частности, при изготовлении хлеба в хлебопекарной печи (хлебопечке), из сладкого теста, из замороженного сырого теста и/или при производстве хлеба по сокращенной схеме (ср. с примером 2).

Дрожжи, полученные культивированием штамма дрожжей I-4447, способны также придавать положительную ноту некоторым видам хлебобулочных изделий (ср. с примером 2), такую как:

- запах и привкус миндаля, например, хлебу типа бриошь, изготовленному в хлебопекарной печи (хлебопечке),

- запах и привкус спелой пшеницы, например, тесту, не содержащему сахара, какое используется, например, для производства багетов по прямой схеме,

- сладкий вкус и/или привкус рома, например, очень сладкому тесту, какое используется, например, для ротимани.

Настоящее изобретение относится также ко всем штаммам, производным от штаммов дрожжей по изобретению, которые показывают такое же свойство частичного или полного маскирования дрожжевой ноты.

Настоящее изобретение относится, в частности, к штаммам, производным от штаммов дрожжей по изобретению, причем эти производные штаммы дают дрожжи, показывающие сбраживающую способность в сухом виде менее 70 мл в тесте без сахара.

Сбраживающая способность - это измеренная выше сбраживающая способность.

Выражение "производный штамм" обозначает штамм, полученный любой трансформацией, например, путем одного или более скрещиваний и/или одной или более мутаций, и/или одной или более генетических трансформаций.

Производный штамм, полученный скрещиванием, может быть получен путем скрещивания штамма по изобретению с таким же штаммом или другим штаммом по изобретению, или с любым другим штаммом.

Производный штамм, полученный мутацией, может быть штаммом, подвергнутым по меньшей мере одной спонтанной мутации в его геноме или по меньшей мере одной мутации, индуцированной, например, мутагенезом.

Мутация или мутации производного штамма могут быть молчащими или нет.

Выражение "мутагенез" обозначает как классический мутагенез, вызванный радиацией или химическими мутагенами, так и инсерционный мутагенез транспозицией или интеграцией фрагмента экзогенной ДНК.

Радиационный мутагенез включает применение УФ-, рентгеновского или гамма-излучения.

Химические мутагены включают, например, EMS (этилметилсульфонат), EES (этилэтилсульфонат), нитрозогуанидин, азотистую кислоту, афлатоксин В1, гидроксиламин, 5-бромурацил, 2-аминопурин, профлавин и/или акридин оранжевый.

Производный штамм генетической трансформации - это штамм, в который была введена экзогенная ДНК.

Указанная экзогенная ДНК может доставляться плазмидой.

Указанная экзогенная ДНК предпочтительно встраивается в геном дрожжей.

Изобретение относится также к способу трансформации штамма дрожжей по изобретению с получением производного штамма согласно вышеприведенному определению, причем указанный способ трансформации включает этап трансформации указанного штамма по меньшей мере одним скрещиванием и/или по меньшей мере одной мутацией, и/или по меньшей мере одной генетической трансформацией.

Настоящее изобретение относится также к штаммам дрожжей, полученным способом трансформации, как указано выше.

Настоящее изобретение относится также к дрожжам, полученным культивированием штамма дрожжей согласно вышеприведенному определению или культивированием производного штамма дрожжей согласно вышеприведенному определению.

Дрожжи по изобретению получают культивированием штамма дрожжей по изобретению, предпочтительно как описано в цитируемой здесь работе "Yeast Technology", 2nd edition, 1991, G. Reed and T.W. Nagodawithana, published by Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8.

Получение дрожжей согласно изобретению в промышленном масштабе включает, как правило, по меньшей мере первые две стадии из нижеприведенной совокупности стадий:

- размножение дрожжевого штамма в культуральной среде в несколько стадий - сначала в полуанаэробиозе, затем в аэробиозе,

- отделение полученных таким путем дрожжей от культуральной среды центрифугированием с получением жидкого дрожжевого молока, содержащего примерно от 12% до 25% сухого вещества или даже повышенное количество сухого вещества в том случае, если дрожжевое молоко смешивается с осмолитами,

- фильтрация полученного таким путем дрожжевого молока обычно через ротационный фильтр под вакуумом с получением дегидратированных свежих дрожжей с содержанием сухого вещества от 26% до 35%,

- перемешивание указанных дегидратированных свежих дрожжей до получения гомогенной пасты,

- экструзия вышеуказанных дрожжей с получением:

- прессованных дрожжей в виде блоков свежих дрожжей или отформованных в виде крошек свежих дрожжей, содержащих примерно 30% сухого вещества, либо

- дрожжей в виде частиц, преимущественно гранул, если дрожжи подлежат сушке,

- необязательно контролируемая сушка полученных экструзией дрожжевых частиц в потоке горячего воздуха, например в кипящем слое, с получением сушеных (сухих) дрожжей.

Стадия сушки предпочтительно является щадящей скоростной сушкой в присутствии эмульгатора.

Из эмульгаторов, которые могут использоваться на стадии сушки, можно выбрать сорбитан-моностеарат, применяемый, например, в количестве около 1,0% (отношение массы к массе сухих дрожжей).

Дрожжи согласно изобретению могут использоваться в любом возможном виде.

Например, настоящее изобретение относится к дрожжам согласно вышеприведенному определению,