Способ приготовления закваски для производства хлеба

Способ приготовления закваски для производства хлеба

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба.

Известен способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii до кислотности 23,0-25,0 град и рН 3,6-3,8, внесение в осахаренную и заквашенную заварку пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii, выдерживание ее сначала в течение 1,5-2,0 ч при температуре 25-27°C, а затем в течение 19-21 ч при температуре 28-30°C и получение закваски кислотностью 12-14 град и рН 5,4-5,6, часть которой отбирают на замес теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную и заквашенную заварку для возобновления закваски (см. RU 2399211 С2, 20.09.2010).

Закваска, приготовленная известным способом, обеспечивает предотвращение картофельной болезни хлеба до 9 суток и улучшение его качества.

Недостатком известного способа является длительное и трудоемкое приготовление закваски, что ограничивает его использование в условиях хлебопекарного предприятия.

Кроме этого известен способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, внесение в осахаренную заварку чистых культур молочнокислых и пропионовых бактерий, в частности, Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis, и дрожжей Saccharomyces cerevisiae, ее выдерживание и получение закваски с кислотностью 6-12 град и подъемной силой 20-25 мин, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски (см., например, Пучкова Л.И. и др. «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», Санкт-Петербург, ГИОРД, стр.250). Известный способ является технологичным и получил широкое применение.

Известный способ принят в качестве ближайшего аналога предложенного способа.

Недостатком известного способа является отсутствие мер по предотвращению картофельной болезни хлеба и предупреждению его плесневения.

Задачей настоящего изобретения является создание способа приготовления закваски, лишенного указанных недостатков.

В результате достигается технический результат, заключающийся в эффективном предотвращении заболевания хлеба картофельной болезнью и предупреждении его плесневения за счет использования молочнокислых бактерий и дрожжей с антагонистической активностью в отношении спорообразующих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и плесневых грибов, вызывающих плесневение хлеба, а также в улучшении качества хлеба за счет накопления продуктов метаболизма молочнокислых бактерий и дрожжей при сохранении технологичности приготовления закваски за счет ее малостадийности.

Указанный технический результат достигается тем, что способ приготовления закваски для производства хлеба включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, внесение в осахаренную заварку чистых культур молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1:1, ее выдерживание при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получение закваски с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.

Согласно частному варианту, приготавливают заварку из муки, выбранной из группы, включающей в себя пшеничную муку второго сорта, ржаную обдирную муку, смесь гречневой и ржаной обдирной муки в соотношении 50:50 и смесь овсяной и пшеничной муки второго сорта в соотношении 50:50.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Приготавливают заварку из муки, выбранной из группы, включающей в себя пшеничную муку второго сорта, ржаную обдирную муку, смесь гречневой и ржаной обдирной муки в соотношении 50:50 и смесь овсяной и пшеничной муки второго сорта в соотношении 50:50, и воды и проводят ее осахаривание.

В результате получают питательную среду, обеспечивающую накопление редуцирующих веществ, являющихся субстратом и источником энергии для развития молочнокислых бактерий и дрожжей (см. Поландова Р.Д. и др. «Технология хлеба», Санкт-Петербург, ГИОРД, 2005, стр.244-245).

Вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1:1. Использование чистых культур селекционированных штаммов МКБ Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин обуславливает повышенную антагонистическую активность закваски в отношении спорообразующих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и плесневых грибов, вызывающих плесневение хлеба (см. таблицу), а также способствует улучшению показателей качества хлебобулочных изделий.

Обозначение исследуемого штамма	Антагонистическая активность по отношению к микроорганизму, определенная по методу лунок, мм	Кислотность МКБ на мучной среде, град	Подъемная сила дрожжей, мин
Bacillus subtilis (Ehrenberg) Cohn	Aspergillus niger van Tieghem	Penicillium roqueforti Thorn
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae
№3	7,0	8,0	8,0	-	16
№1	8,0	9,0	9,0	-	15
№2	6,5	7,5	7,5	-	20
Молочнокислые бактерии Lactobacillus
L. casei-№1	9,0	6,0	6,0	4,0	-
L. casei-№2	13,0	6,0	7,0	5,0	-
L. casei-№3	15,0	6,0	8,0	7,4	-
L. brevis-№5	15,0	6,0	8,0	7,0	-
L. brevis-№6	10,0	6,0	7,0	9,4	-
L. brevis-№4	9,0	6,0	6,0	3,9	-

Начальное соотношение дрожжей и МКБ в закваске, составляющее 2:1, является важным условием для закваски с содержанием дрожжей, то есть обладающей подъемной силой, т.к. на начальном этапе приготовления закваски важно количественное преобладание дрожжей над молочнокислыми бактериями (см. Афанасьева О.В. «Микробиология хлебопекарного производства», Санкт-Петербург, «Береста», 2003).

Молочнокислые бактерии часто имеют более высокую скорость роста по сравнению с дрожжами, следовательно, по мере развития (размножения) микрофлоры закваски количество МКБ в закваске увеличивается. При значительном преобладании МКБ над дрожжами в закваске наблюдается избыточная кислотность и, вследствие этого, угнетение жизнедеятельности и активности дрожжей продуктами метаболизма МКБ. Соблюдение соотношения дрожжей и МКБ в начале процесса созревания закваски способствует управляемому культивированию микрофлоры закваски, сохранению ее технологических параметров и антагонистической активности.

Соотношение МКБ Lactobacillus casei: МКБ L. brevis 1:1 обеспечивает равные начальные условия развития данных МКБ в закваске.

Осахаренную заварку с чистыми культурами выдерживают при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получают закваску с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2. Часть закваски отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.

При выдерживании осахаренной заварки с чистыми культурами в течение 2-18 ч (в зависимости от графика работы предприятия) при температуре 28-30°C происходит многократное увеличение их количества, что обеспечивает устойчивое воспроизводство культур при возобновлении закваски.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Приготавливают заварку из муки, выбранной из группы, включающей в себя пшеничную муку второго сорта, ржаную обдирную муку, смесь гречневой и ржаной обдирной муки в соотношении 50:50 и смесь овсяной и пшеничной муки второго сорта в соотношении 50:50, и воды и проводят ее осахаривание.

Вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1:1.

Осахаренную заварку с чистыми культурами выдерживают при температуре 28°C в течение 2 ч и получают закваску с кислотностью 8 град, подъемной силой 20 мин и рН 4,2. Часть закваски отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.

Использование способа по примеру 1 обеспечивает многократное увеличение количества молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с антагонистическими свойствами по отношению к плесневым грибам и спорообразующим бактериям рода Bacillus («картофельной палочке»), и устойчивое воспроизводство культур при возобновлении закваски. Физико-химические показатели пшеничного хлеба, приготовленного на закваске, улучшаются (пористость и удельный объем увеличиваются). Признаки картофельной болезни обнаруживаются на 6-60 ч позже (в зависимости от исходной зараженности муки), чем в контроле, плесневения - на 1-2 сут позже, чем в контроле.

Пример 2.

Осахаренную заварку с чистыми культурами по примеру 1 выдерживают при температуре 29°C в течение 10 ч и получают закваску с кислотностью 10 град, подъемной силой 16 мин и рН 4,0. Часть закваски отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.

Использование способа по примеру 2 также обеспечивает многократное увеличение количества молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с антагонистическими свойствами по отношению к плесневым грибам и спорообразующим бактериям рода Bacillus («картофельной палочке»), и устойчивое воспроизводство культур при возобновлении закваски. Физико-химические показатели пшеничного хлеба, приготовленного на закваске, улучшаются (пористость и удельный объем увеличиваются). Признаки картофельной болезни обнаруживаются на 16-72 ч позже (в зависимости от исходной зараженности муки), чем в контроле, плесневения - на 2-3 сут. позже, чем в контроле.

Пример 3.

Осахаренную заварку с чистыми культурами по примеру 1 выдерживают при температуре 30°C в течение 18 ч и получают закваску с кислотностью 12 град, подъемной силой 18 мин и рН 3,8. Часть закваски отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.

Использование способа по примеру 3 также обеспечивает многократное увеличение количества молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с антагонистическими свойствами по отношению к плесневым грибам и спорообразующим бактериям рода Bacillus («картофельной палочке»), и устойчивое воспроизводство культур при возобновлении закваски. Физико-химические показатели пшеничного хлеба, приготовленного на закваске, улучшаются (пористость и удельный объем увеличиваются). Признаки картофельной болезни обнаруживаются на 6-72 ч позже (в зависимости от исходной зараженности муки), чем в контроле, плесневения - на 1-3 сут позже, чем в контроле.

1. Способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, внесение в осахаренную заварку чистых культур молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis и дрожжей Saccharomyces cerevisiae, ее выдерживание и получение закваски, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски, отличающийся тем, что в осахаренную заварку вносят чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1:1, осахаренную заварку с чистыми культурами выдерживают при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получают закваску с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготавливают заварку из муки, выбранной из группы, включающей в себя пшеничную муку второго сорта, ржаную обдирную муку, смесь гречневой и ржаной обдирной муки в соотношении 50:50 и смесь овсяной и пшеничной муки второго сорта в соотношении 50:50.