Искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия

Искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия

Реферат

Область техники

Настоящее изобретение в основном относится к искусственно изготавливаемым недорогим пищевым продуктам, в частности к искусственно изготавливаемым кусковым рыбным изделиям, обладающим внешним видом и текстурой настоящей рыбы.

Уровень техники

В пищевой промышленности известны различные способы получения искусственно изготавливаемых пищевых продуктов. Искусственно изготавливаемое мясо, напоминающее по внешнему виду, текстуре и физической структуре куски или части настоящего мяса, как правило, требуется для снижения стоимости некоторых пищевых продуктов, часто заменяя все или некоторую долю натурального мяса мясными заменителями. Такие продукты используются в качестве частичной или полной замены для более дорогого натурального кускового мяса в таких пищевых продуктах, как тушеное рагу, закрытые пироги, мясные запеканки, баночные консервы и корма для домашних животных. Кусковые мясные продукты очень желательны в пищевых продуктах для человека и в кормах для домашних животных как по эстетическим свойствам, так и по привлекательности для потребителя. Эти кусковые продукты обеспечивают более экономичный продукт, который стремится имитировать куски натурального мяса по форме, внешнему виду и текстуре.

Ранние усилия получения мяса искусственного изготовления включают создание такого искусственно изготавливаемого мяса из растительного белка и/или мясных источников с применением технологии экструзионного расширения или других обычных методов. Эти продукты получаются в форме однородной, гомогенной массы и в сравнении с кусками натурального мяса имеют недостатки в структуре, текстуре и во внешнем виде. Поэтому эти продукты не подходят для применения в случаях, когда желательно имитирование кусков мяса. Более поздние попытки были несколько более успешны. Усовершенствование искусственно изготавливаемого мяса раскрывается в патенте US 4781939. Этот патент раскрывает обработку фаршевой эмульсии под условиями, в которых получают слоистый, не подвергшийся расширению продукт в форме кусков или частей, которые имитируют натуральные мясные куски по текстуре, внешнему виду и консистенции. Продукт находится в форме различимых кусков или частей, имеющих множество составных, подобно мясу, разделяющихся под руками слоев, напоминающих по внешнему виду, текстуре и консистенции волокнистый кусок натурального мяса.

Дальнейшее усовершенствование волокнистого внешнего вида и текстуры искусственно изготавливаемого мяса описано в патенте US 6379738. Куски из фаршевой эмульсии являются подходящими для применения в качестве частичной или полной замены кусков более дорогого натурального мяса в пищевых продуктах как для животных, так и для человека. Они сохраняют свою целостность и форму при подвергании промышленным процедурам консервирования и стерилизации, таким, которые требуются при производстве консервированных пищевых продуктов с высоким содержанием влаги, включая пищевые продукты для домашних животных. Однако притом, что эти способы обеспечивают получение до определенной степени приемлемого искусственно изготавливаемого мяса, имеющего волокнистый внешний вид свинины, говядины и тому подобного, данные способы оказались не в состоянии придать приемлемый внешний вид и текстуру искусственно изготовленной рыбе, такие, которые имитировали бы натуральную рыбу.

Попытки получения искусственно изготовленных рыбных композиций описаны в WO 2008034063. Данная патентная заявка раскрывает искусственно изготавливаемую композицию рыбы, содержащую смесь волокнистого растительного белка и натуральной рыбы. Волокнистая текстура растительного белкового компонента не характерна для рыбы и, таким образом, неприемлема для моделирования натуральной рыбы. Приемлемо имитирующий рыбу продукт при готовке должен легко разделяться на слои или пластинки, которые не связаны пучками волокон, и должен состоять из коротких, мягких и неэластичных кусочков.

В данной области известны и другие варианты и способы изготовления искусственно изготавливаемой рыбы и мяса. Например, патент US 5188854 раскрывает способ получения искусственно изготавливаемого морепродукта, содержащий этапы смешивания кусков натуральной рыбы и связующего вещества для покрытия поверхности кусков связующим веществом, образующим куски с покрытием желательной формы, подвергания сформированных кусков с покрытием из связующего вещества действию повышенной температуры для поднятия температуры внутри кусков до заранее определенного уровня, достаточного для прохождения кулинарной обработки кусков и закрепления связующего, и подвергания сформированных и прошедших кулинарную обработку, покрытых связующим веществом кусков пастеризации.

Патент US 5254352 раскрывает искусственно изготавливаемое рыбное филе или искусственно изготавливаемый рыбный стейк, содержащий куски рыбы с желатинизированной пастой из рыбного фарша между смежными кусками и по существу покрывающей поверхности кусков.

Патенты US 5939129 и US 6146684 раскрывают способы получения продуктов из измельченной рыбы или их аналогов, при которых в качестве основного сырья используется несоленая измельченная рыба с гелем из гидрата глюкоманнана или только из геля гидрата глюкоманнана.

Патент US 6736053 раскрывает аппарат для автоматического получения пастообразного пищевого продукта, напоминающего по внешнему виду мясо конечностей краба, которое при употреблении вызывает ощущение мяса конечностей краба.

Патент US 6908634 раскрывает композиции объединенного с трансглутаминазой растительного белка и способы приготовления таких композиций, в частности соевые рыбные и мясные продукты и их аналоги.

Заявка US 2005008758 А1 раскрывает способы приготовления искусственно изготавливаемого мяса: (a) гидратированием текстурированного растительного белка для образования гидратированного текстурированного растительного белка; (b) приготовлением белковой основы, содержащей нативную пшеничную клейковину, белок молочного происхождения и воду; и (c) объединением гидратированного текстурированного растительного белка и белковой основы.

WO 04016097 А1 раскрывает способ производства текстурированного белкового искусственно изготавливаемого мяса, обладающего относительной активностью воды менее около 0,8, наличием белковых материалов, выбранных из группы, состоящей из обезжиренной соевой муки, соевой муки, концентрата сои, зерновой клейковины (в нативной или содержащей крахмал форме) и порошка яичного белка, пищевых связующих и сшивающих соединений, и увлажнителя в виде глицерина и глюкозы, и продуктов из него.

WO 04045301 А1 раскрывает белковое искусственно изготавливаемое мясо, состоящее из частиц внутренне текстурированного белкового экструдатного материала, диспергированного в желатинизированной матрице, составленной из молотых материалов на основе злаков и на основе мяса, в котором влажность указанного экструдата и указанной матрицы различаются и в котором внутреннее текстурирование указанного экструдата обуславливается волокнистой структурой.

WO 2007090916 А1 раскрывает способ образования в реструктурированных рыбных продуктах мышечных пластинок (миомер) или межмышечных перегородок (миосепт), состоящих из тонких пластинок на основе сурими или рыбного фарша, соединяющихся с помощью клеевой смеси, содержащей водную дисперсию, или порошкообразной смеси, содержащей связующее вещество или адгезив, в котором для соединения термообратимого связующего вещества используются ковалентные связи, и усилитель белого цвета.

Искусственно изготавливаемая рыба и способы получения искусственного изготавливаемой рыбы описаны в PCT/US 2010/00111. Эта искусственно изготавливаемая рыба имеет приближенный к натуральному слоистый внешний вид и текстуру, однако при исследовании крупных кусков подобная рыбе текстура не обнаруживается.

К сожалению, известные способы получения искусственно изготавливаемой рыбы приводят к продуктам, которые не имеют приближенного к натуральному, подобного рыбе внешнего вида или текстуры или имеют реалистический внешний вид только при представлении в небольших кусочках. Поэтому имеется потребность в новом искусственно изготавливаемом кусковом рыбном изделии и в способах получения искусственно изготавливаемых кусковых рыбных изделий, которые достоверно имитируют приготовленное рыбное филе и большие куски подвергнутой кулинарной обработке рыбы.

Сущность изобретения

Поэтому задача данного изобретения состоит в том, чтобы обеспечить искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия, обладающие внешним видом и текстурой натуральной рыбы.

Другая задача изобретения заключается в предоставлении способов получения искусственно изготавливаемых кусковых рыбных изделий, обладающих внешним видом и текстурой натуральной рыбы.

Еще одна задача изобретения состоит в обеспечении смешанных пищевых композиций, обладающих усиленной вкусовой привлекательностью.

Следующая задача изобретения заключается в обеспечении упаковок, подходящих для вмещения искусственно изготавливаемых кусковых рыбных изделий и для демонстрации их внешнего вида и текстуры.

Одна или несколько из этих задач достигаются с помощью композиции, содержащей от около 75 до около 95% одного или нескольких функциональных белков и от около 5 до около 25% других съедобных ингредиентов, в которой функциональные белки содержат от около 50 до около 100% рыбного фарша и от около 0 до около 50% одного или нескольких функциональных белков, не относящихся к рыбному фаршу. Искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия готовятся посредством создания смеси из функциональных белков и других съедобных ингредиентов, перемешивания данной смеси, увеличения температуры до от около 135 до около 170°C и охлаждения смеси до температуры от около 60 до около 95°C для получения искусственно изготавливаемых кусковых рыбных изделий.

Специалистам в данной области очевидны и другие дальнейшие задачи, признаки и преимущества данного изобретения.

Определения

Термин «искусственно изготавливаемое кусковое рыбное изделие» обозначает искусственно изготавливаемую пищевую композицию, обладающую внешним видом и текстурой натуральных кусковых рыбных изделий.

Термин «функциональный белок» обозначает белок, который влияет на структуру и/или внешний вид продукта при его включении в продукт в качестве ингредиента.

Термин «рыбный фарш» обозначает пищевой продукт на основе рыбы, полученный из отделенной от костей плоти рыбы, который был неоднократно промыт и затем декантирован с получением сконцентрированного стабилизированного источника миофибриллярных белков в пастообразной форме, к которому перед замораживанием добавляются криозащитные вещества. При производстве искусственно изготавливаемых кусковых рыбных изделий может использоваться рыбный фарш различные категорий качества (A, AA, AAA, FA, KA, SA, RA, KB и т.д.). Категории качества определяются по (1) цвету/белизне (яркости), которые непосредственно связываются с количеством промывок, и по (2) прочности геля. Чем выше категория качества, тем выше показатель белизны (больше промывок) и выше степень прочности геля из-за повышения концентрации миофибриллярного белка.

Термин «животное» означает любое животное, которое может получить пользу или удовольствие от употребления искусственно изготавливаемых кусковых рыбных изделий настоящего изобретения, и включает человека, птиц, коров, собак, лошадей, кошек, мышей, овец или свиней.

Термин «животное-компаньон» обозначает одомашненных животных, таких как птицы, кошки, собаки, хорьки, хомяки, мыши, песчанки, лошади, коровы, козы, овцы, ослы, свиньи и другие подобные.

Термин «единая упаковка» означает, что компоненты комплекта физически объединены в одном или с одним или более контейнерами и рассматриваются как единое целое при производстве, распределении, продаже или применении. Контейнеры включают, но не ограничиваются, мешками, ящиками, картонными коробками, бутылками, пленочной упаковкой, упаковкой в усадочной пленке, скреплением компонентов (например, сшивкой скобами, склейкой или другими подобными способами) или их комбинациями. Единая упаковка может быть контейнерами с отдельными пищевыми композициями, физически объединенными таким образом, что они рассматриваются как единое целое при производстве, распределении, продаже или применении.

Термин «виртуальная упаковка» означает, что компоненты комплекта объединены представленными на одном или более материальном или виртуальном компоненте комплекта указаниями, инструктирующими пользователя, как получить другие компоненты, например, в виде мешка или другого контейнера, содержащего один компонент, и указания, инструктирующие пользователя посетить вебсайт, прослушать записанное сообщение или соединиться со службой ответа по факсу, рассмотреть визуальное сообщение или войти в контакт с попечителем или инструктором для получения указаний о том, как использовать данный комплект, или технических данных или информации о мерах обеспечения безопасности в отношении одного или нескольких компонентов комплекта.

Все приводимые здесь проценты, если специальным образом не оговаривается иного, представлены в отнесении к массе композиции в состоянии «как есть». Специалистам в данной области понятно, что термин «как есть» означает, что количество ингредиента или процентная доля его содержания в композиции измеряется или определяется массовым соотношением.

Всюду, где используются, диапазоны здесь представляются в кратком написании с тем, чтобы избежать необходимости задавать их подробно и описывать каждую находящуюся внутри данного диапазона величину. Любая подходящая величина внутри диапазона может быть, когда это целесообразно, выбрана в качестве верхней величины, нижней величины или предельного значения данного диапазона.

Для целей настоящего изобретения и в прилагаемых пунктах формулы изобретения форма слова в единственном числе включает также и множественное число, и наоборот, если контекст явным образом не обуславливает иного. Например, ссылки на «животное», «способ» или «диетическую добавку» включают и их множественное число «животные», «способы» или «диетические добавки». Аналогичным образом слова «содержат», «содержит» и «содержащий» должны интерпретироваться включительно, а не исключительно. Точно так же термины «включают», «включая» и «или» следует интерпретировать как включающие, если такой принцип толкования явным образом не воспрещается контекстом. Везде, где здесь используется, термин «примеры», в частности, когда он сопровождается перечнем терминов, является лишь иллюстративным и поясняющим и не должен рассматриваться как являющийся исключительным или исчерпывающим.

Способы, композиции и другие усовершенствования, раскрываемые здесь, не ограничиваются конкретными описанными здесь методикой, регламентами и реагентами, поскольку, как очевидно специалистам в данной области, они могут изменяться. Кроме того, используемая здесь терминология применяется лишь для целей описания конкретных воплощений, не предназначается для ограничений и не ограничивает объем того, что здесь раскрывается или заявляется.

Если не определяется иного, все используемые здесь технические и научные термины, технологические термины и акронимы имеют те значения, которые обычно подразумеваются средним специалистом в области(-ях), к которой относится изобретение, или в области(-ях), в которой данный термин применяется. Хотя при осуществлении данного изобретения могут использоваться любые композиции, способы, изделия или другие устройства или материалы, подобные или эквивалентные здесь описанным, предпочтительными являются именно описанные здесь композиции, способы, изделия или другие устройства или материалы.

Все патенты, патентные заявки, публикации, технические и/или научные статьи и другие цитируемые или упоминаемые здесь использованные при экспертизе заявки материалы являются включенными здесь во всей своей полноте посредством ссылок в пределах, допускаемых действующим законодательством. Обсуждение таких ссылок предназначается лишь для резюмирования сделанных в них утверждений. Ни один из таких патентов, патентных заявок, публикаций или ссылок и никакая их часть не признаются в качестве релевантных, существенных или представляющих существующий уровень техники для настоящего изобретения. Право оспаривать точность и уместность любого утверждения таких патентов, патентных заявок, публикаций и других источников в качестве релевантных, существенных или представляющих существующий уровень техники для настоящего изобретения прямо резервируется.

Раскрытие изобретения

В одном объекте данное изобретение обеспечивает искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия, обладающие внешним видом и текстурой натуральной рыбы. Искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия содержат от около 75 до около 95% одного или нескольких функциональных белков и от около 5 до около 25% других съедобных ингредиентов, при этом функциональные белки содержат от около 40 до около 95% рыбного фарша и от около 0 до около 55% одного или нескольких функциональных белков, не относящихся к рыбному фаршу. Кусковые рыбные изделия, подобно кускам натуральной рыбы, имеют гладкий, слоистый внешний вид и пластинчатую текстуру.

В различных воплощениях искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия содержат от около 75 до около 95% одного или нескольких функциональных белков, предпочтительно от около 80 до около 95%, более предпочтительно от около 85 до около 95% и от около 5 до около 25% других съедобных ингредиентов, предпочтительно от около 5 до около 20%, более предпочтительно от около 5 до около 15%, при этом функциональные белки содержат от около 50 до около 100% рыбного фарша, предпочтительно от около 70 до около 100%, более предпочтительно от около 90 до около 100% и от около 0 до около 50% одного или нескольких функциональных белков, не относящихся к рыбному фаршу, предпочтительно от около 0 до около 30%, более предпочтительно от около 0 до около 10%. В некоторых предпочтительных воплощениях искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия содержат от около 2 до около 10% одного или нескольких функциональных белков, не относящихся к рыбному фаршу, более предпочтительно от около 3 до около 7%.

Способы и рыба, подходящие для изготовления рыбного фарша, известны специалистам в данной области. При изготовлении рыбного фарша может использоваться съедобная рыба почти любых видов. В некоторых воплощениях виды рыбы, используемой для приготовления рыбного фарша, представляют один или несколько, выбираемых из минтая, бычеглазого окуня, большеголового горбыля, трески, полосатого нитепера, ханоса, тихоокеанского хека, американского стрелозубого палтуса, меч-рыбы, тиляпии и различных видов акул. В одном предпочтительном воплощении виды используемой для приготовления рыбного фарша рыбы представляют один или несколько, выбираемых из минтая, тихоокеанского хека и американского стрелозубого палтуса.

Для получения искусственно изготавливаемых кусковых рыбных изделий может использоваться любой функциональный белок, способный к созданию геля и совместимый с рыбным фаршем. В различных воплощениях функциональный белок выбирается из яичного белка, концентрата молочного белка, казеината натрия, пшеничной клейковины, белка изолята сои, плазменного белка, рыбного белка, не относящегося к рыбному фаршу, и других видов имеющего белый или светлый цвет мясного белка и их комбинаций. В одном предпочтительном воплощении функциональный белок является пшеничной клейковиной, изолятом сои или их комбинациями.

В некоторых воплощениях рыбный белок, не относящийся к рыбному фаршу, представлен одним или несколькими, выбираемыми из лосося, тунца, сига, макрели, луциана, групера, сельди и сома. В одном предпочтительном воплощении рыбный белок, не относящийся к рыбному фаршу, представлен одним или несколькими, выбираемыми из лосося и тунца.

В различных воплощениях искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия содержат от около 1 до около 15% рыбного белка, не относящегося к рыбному фаршу, предпочтительно от около 2 до около 10%, более предпочтительно от около 3 до около 6%.

В некоторых воплощениях другие виды мясного белка белого или светлого цвета выбираются из курицы, индейки, свинины, кролика и их комбинаций. В одном предпочтительном воплощении другие виды мясного белка белого или светлого цвета представлены одним или несколькими, выбираемыми из курицы и индейки.

В различных воплощениях искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия содержат от около 1 до около 30% других видов мясного белка белого или светлого цвета, предпочтительно от около 5 до около 25% и более предпочтительно от около 8 до около 20%. Может использоваться любой такой мясной белок, совместимый с рыбным фаршем, функциональными белками и не обязательно добавляемым рыбным белком, не относящимся к рыбному фаршу. Предпочтительно мясной белок белого или светлого цвета является индейкой или курицей, более предпочтительно курицей.

В различных воплощениях искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия содержат комбинации рыбного белка, не относящегося к рыбному фаршу, и других видов мясного белка, имеющего белый или светлый цвет. Такая комбинация в целом содержит от около 10 до около 90% рыбного белка, не относящегося к рыбному фаршу, и от около 90 до около 10% мясного белка белого или светлого цвета.

Искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия содержат и другие съедобные ингредиенты. В различных воплощениях искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия содержат от около 5 до около 25% других съедобных ингредиентов, предпочтительно от около 5 до около 20%, более предпочтительно от около 5 до около 15%. Другие съедобные ингредиенты могут быть любым материалами, совместимыми с функциональными белками и способными к образованию искусственно изготавливаемых кусковых рыбных изделий настоящего изобретения. Предпочтительно другие съедобные ингредиенты являются материалами животного или растительного происхождения. В некоторых воплощениях другие съедобные ингредиенты являются волокнами, жиром, углеводами, мукой или их комбинациями.

Может использоваться любое волокно, совместимое с функциональными белками и способное к образованию искусственно изготавливаемых кусковых рыбных изделий настоящего изобретения. В некоторых воплощениях волокно является пшеничными отрубями, кукурузными отрубями, рисовыми отрубями, овсяными отрубями, мякотью плодов фруктов/цитрусовых, свекловичным жомом, инулином, карбоксиметилцеллюлозой и камедями, такими как гуаровая, ксантан, каррагенан, плодов рожкового дерева и т.п., или их комбинациями.

Может использоваться любой жир, совместимый с функциональными белками и способный к образованию искусственно изготавливаемых кусковых рыбных изделий настоящего изобретения. В некоторых воплощениях жир является одним или несколькими полиненасыщенными жирными кислотами, такими как омега-3 жирные кислоты и омега-6 жирные кислоты. В одном воплощении жир является рыбьим жиром, предпочтительно дезодорированным рыбьим жиром.

Могут использоваться любые углеводы, совместимые с функциональными белками и способные к образованию искусственно изготавливаемых кусковых рыбных изделий настоящего изобретения. В некоторых воплощениях углеводы являются комбинацией простого сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза и т.д.) с другими источниками углеводов (мука зерновых, пшеница, кукуруза, рис и т.д.). В некоторых воплощениях углеводы являются мальтодекстрином или полидекстрозой.

Может использоваться любая мука, совместимая с функциональными белками и способная к образованию искусственно изготавливаемых кусковых рыбных изделий настоящего изобретения. В некоторых воплощениях мука является рыбной мукой, мукой из домашней птицы или любой мукой, полученной из мясокостного материала млекопитающих. В некоторых воплощениях мука изготавливается из лосося, тунца, сига или их комбинаций. В некоторых воплощениях может также использоваться гидролизат рыбного белка.

В различных воплощениях искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия содержат от около 1 до около 10% жира, предпочтительно от около 2 до около 8%, более предпочтительно от около 3 до около 7%.

В различных воплощениях искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия, кроме того, содержат целлюлозу. В некоторых воплощениях искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия содержат от около 1 до около 15% целлюлозы, предпочтительно от около 2 до около 10%, более предпочтительно от около 3 до около 7%.

В различных воплощениях искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия для обеспечения оптимальной влажности содержат, кроме того, добавки воды. В некоторых воплощениях искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия содержат от около 1 до около 20% добавленной воды, предпочтительно от около 5 до около 15%, более предпочтительно от около 6 до около 10%.

В некоторых воплощениях искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия имеют влажность от около 60 до около 70%, предпочтительно от около 62 до около 68%, более предпочтительно от около 64 до около 66%.

В одном воплощении искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия содержат от около 75 до около 95% одного или нескольких функциональных белков, от около 2 до около 10% жиров и от около 1 до около 5% целлюлозы, при этом функциональные белки содержат от около 50 до около 100% рыбного фарша и от около от 0 до 50% одного или нескольких функциональных белков, не относящихся к рыбному фаршу.

В другом воплощении искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия содержат от около 80 до около 95% одного или нескольких функциональных белков, от около 3 до около 10% жиров и от около 2 до около 10% целлюлозы, при этом функциональные белки содержат от около 90 до около 100% рыбного фарша и от около от 0 до около 10% одного или нескольких функциональных белков, не относящихся к рыбному фаршу.

В еще одном воплощении искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия содержат от около 80 до около 96% одного или нескольких функциональных белков, от около 2 до около 10% целлюлозы и от около 2 до около 10% жиров, при этом функциональные белки содержат от около 85 до около 95% рыбного фарша и от около от 5 до около 15% одного или нескольких функциональных белков, не относящихся к рыбному фаршу.

В другом воплощении искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия содержат от около 80 до около 88% одного или нескольких функциональных белков, от около 2 до около 5% жиров и от около 10 до около 15% добавленной воды, при этом функциональные белки содержат от около 50 до около 70% рыбного фарша и от около от 30 до около 50% одного или нескольких функциональных белков, не относящихся к рыбному фаршу.

В другом воплощении искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия содержат от около 84 до около 93% одного или нескольких функциональных белков, от около 2 до около 6% жиров и от около 5 до около 8% добавленной воды, при этом функциональные белки содержат от около 70 до около 90% рыбного фарша и от около от 10 до около 30% одного или нескольких функциональных белков, не относящихся к рыбному фаршу.

В другом объекте изобретение обеспечивает сухие искусственно изготовленные кусковые рыбные изделия. В одном воплощении сухие искусственно изготовленные кусковые рыбные изделия содержат от около 75 до около 95% одного или нескольких функциональных белков и от около 5 до около 25% других съедобных ингредиентов, при этом функциональные белки содержат от около 40 до около 95% рыбного фарша и от около 0 до около 55% одного или нескольких функциональных белков, не относящихся к рыбному фаршу, и имеют содержание влаги от около 1 до около 10%, предпочтительно от около 2 до около 8%, более предпочтительно от около 3 до около 7%, наиболее предпочтительно около 5%.

Сухие искусственно изготовленные кусковые рыбные изделия настоящего изобретения могут иметь различные размеры и форму, включая, но не ограничиваясь кусками и хлопьями, имеющими множество различных форм и размеров.

В одном воплощении сухие искусственно изготовленные кусковые рыбные изделия являются высушенными искусственно изготавливаемыми кусковыми рыбными изделиями. В одном воплощении сухие искусственно изготовленные кусковые рыбные изделия содержат от около 75 до около 95% одного или нескольких функциональных белков и от около 5 до около 25% других съедобных ингредиентов, при этом функциональные белки содержат от около 40 до около 95% рыбного фарша и от около 0 до около 55% одного или нескольких функциональных белков, не относящихся к рыбному фаршу, и имеют содержание влаги от около 1 до около 10%, предпочтительно от около 2 до около 8%, более предпочтительно от около 3 до около 7%, наиболее предпочтительно около 5%

В еще одном воплощении сухие искусственно изготовленные кусковые рыбные изделия являются высушенными искусственно изготавливаемыми рыбными хлопьями. В одном воплощении сухие искусственно изготавливаемые рыбные хлопья содержат от около 75 до около 95% одного или нескольких функциональных белков и от около 5 до около 25% других съедобных ингредиентов, при этом функциональные белки содержат от около 40 до около 95% рыбного фарша и от около 0 до около 55% одного или нескольких функциональных белков, не относящихся к рыбному фаршу, и имеют содержание влаги от около 1 до около 10%, предпочтительно от около 2 до около 8%, более предпочтительно от около 3 до около 7%, наиболее предпочтительно около 5%

В другом объекте изобретение обеспечивает способ получения искусственно изготавливаемых кусковых рыбных изделий, содержащий: создание смеси из (1) одного или нескольких функциональных белков в количествах, достаточных для получения искусственно изготавливаемых кусковых рыбных изделий, содержащих от около 75 до около 95% одного или нескольких функциональных белков, в которой функциональные белки содержат от около 50 до около 100% рыбного фарша и от около 0 до около 50% одного или нескольких функциональных белков, не относящихся к рыбному фаршу, и (2) другие съедобные ингредиенты в количествах, достаточных для получения искусственно изготавливаемых кусковых рыбных изделий, содержащих от около 5 до около 25% других съедобных ингредиентов, перемешивание данной смеси, увеличение температуры до от около 135 до около 170°C, предпочтительно от около 140 до около 160°C, более предпочтительно от около 145 до около 155°C и охлаждение смеси до температуры от около 60 до около 95°C, предпочтительно от около 65 до около 80°C, более предпочтительно от около 70 до около 75°C, для получения искусственно изготавливаемого кускового рыбного изделия. В целом смесь рыбного фарша и функциональных белков, не относящихся к рыбному фаршу, других съедобных ингредиентов и любых не обязательных ингредиентов перед смешиванием и нагреванием смеси перемешивается до состояния гомогенности.

В некоторых воплощениях способ получения искусственно изготавливаемых кусковых рыбных изделий включает: (1) смешивание рыбного фарша в миксере, его нагревание нагнетаемым паром; (2) добавление в миксер функциональных белков, не относящихся к рыбному фаршу, других съедобных ингредиентов и любых других ингредиентов при непрерывном перемешивании и нагревании для получения густой массы; (3) перекачивание густой массы в эмульгатор и нагревание ее под давлением и (4) охлаждение густой массы в теплообменнике.

Получающиеся искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия имеют реалистичный, подобный рыбе, расслаивающийся внешний вид и текстуру.

В некоторых воплощениях способы получения искусственно изготавливаемых кусковых рыбных изделий включают: (1) создание фаршевой эмульсии; (2) смешивание рыбного фарша в миксере при его нагревании нагнетаемым паром; (3) добавление фаршевой эмульсии в миксер при непрерывном перемешивании; (4) добавление в миксер функциональных белков, не относящихся к рыбному фаршу, других съедобных ингредиентов и любых других ингредиентов при непрерывном перемешивании и нагревании для получения густой массы; (3) перекачивание густой массы в эмульгатор и нагревание ее под давлением и (4) охлаждение густой массы в теплообменнике. Получающиеся искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия имеют реалистичный, подобный рыбе, расслаивающийся внешний вид и текстуру.

В некоторых воплощениях густая масса нагревается в эмульситаторе при температуре от около 135 до около 170°C, предпочтительно от около 140 до около 160°C, более предпочтительно от около 145 до около 155°C, под давлением от около 60 до около 90 фунт/кв.дюйм, предпочтительно от около 65 до около 80 фунт/кв.дюйм, более предпочтительно от около 70 до около 75 фунт/кв.дюйм. В некоторых воплощениях горячая густая масса охлаждается в теплообменнике с использованием противотока воды, находящейся в диапазоне температур от около 15 до около 45°C, предпочтительно от около 20 до около 35°C, более предпочтительно от около 25 до около 30°C. В других воплощениях нагретая густая масса охлаждается в теплообменнике с многоступенчатыми зонами охлаждения, в котором температура воды на впуске всех зон составляет от около 40 до около 65°C, предпочтительно от около 45 до около 60°C, более предпочтительно от около 48 до около 56°C.

В некоторых воплощениях способы получения искусственно изготавливаемых кусковых рыбных изделий включают: (1) смешивание рыбного фарша в миксере при его нагревании нагнетаемым паром; (2) добавление в миксер функциональных белков, не относящихся к рыбному фаршу, других съедобных ингредиентов и любых других ингредиентов при непрерывном перемешивании и нагревании для получения густой массы; (3) перекачивание густой массы в экструдер и последующая укладка ее на ленту/конвейер, который может затем нагреваться влажным теплом, например, с помощью паровой печи или парового колпака или же сухим теплом с помощью, например, сушильного шкафа с сопловым обдувом в течение заранее определенного времени пребывания от около 1 до около 15 минут, предпочтительно от около 4 до около 6 минут до достижения достаточного застудневания/коагуляции; и (4) охлаждение продукта, достаточное, чтобы сделать возможным его последующее измельчение на подходящие, подобные рыбе части.

В некоторых воплощениях способы получения искусственно изготавливаемых кусковых рыбных изделий включают: (1) смешивание рыбного фарша в миксере при нагревании нагнетаемым паром; (2) добавление в миксер функциональных белков, не относящихся к рыбному фаршу, других съедобных ингредиентов и любых других ингредиентов при непрерывном перемешивании и нагревании для получения густой массы; (3) перекачивание густой массы в экструдер и ее нагревание под давлением и (4) охлаждение густой массы. Получающиеся искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия имеют реалистичный, подобный рыбе, расслаивающийся внешний вид и текстуру.

В некоторых воплощениях способы получения искусственно изготавливаемых кусковых рыбных изделий включают: (1) создание фаршевой эмульсии; (2) смешивание рыбного фарша в миксере при его нагревании нагнетаемым паром; (3) добавление фаршевой эмульсии в миксер при непрерывном перемешивании; (4) добавление в миксер функциональных белков, не относящихся к рыбному фаршу, других съедобных ингредиентов и любых других ингредиентов при непрерывном перемешивании и нагревании для получения густой массы; (3) перекачивание густой массы в экструдер и ее нагревание под давлением и (4) охлаждение густой массы. Получающиеся искусственно изготавливаемые кусковые рыбные изделия имеют реалистичный, подобный рыбе, расслаивающийся внешний вид и текстуру.

В некоторых воплощениях густая масса нагревается в экструдере при температуре от около 140 до около 165°C, предпочтительно от около 145 до около 160°C, более предпочтительно от около 148 до около 155°C, под давлением от около 225 до около 375 фунт/кв.дюйм, предпочтительно от около 235 до около 350 фунт/кв.дюйм, более предпочтительно от около 250 до около 320 фунт/кв.дюйм. В некоторых воплощениях горя