Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый"

Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый"

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервному производству, занимающемуся переработкой плодово-ягодного сырья. Цель изобретения - получение нового вида полифункционального продукта из плодово-ягодного сырья для адекватного питания, оптимально сбалансированного по ингредиентному составу, являющегося источником разнообразных углеводов, белков, жиров, витаминов, в комплексе оптимально проявляющих защитные реакции в организме человека.

Известен способ производства плодово-ягодного десерта, включающий подготовку и тепловую обработку ягод, измельчение и смешивание ягод с сахарным песком, крахмалом и молочной сывороткой при нагревании. Затем смесь охлаждается, фасуется, замораживается и хранится при -18° (Патент №2092079, A23L 1/212, 1997). Недостатком этого способа является то, что при нагревании и последующем замораживании происходит разрушение биологически активных веществ, содержащихся в плодово-ягодном сырье, что приводит к снижению пищевой и биологической ценности готового продукта.

Известен также способ производства плодово-ягодного десерта, предусматривающий подготовку и смешивание яблочного пюре, черносмородинового пюре, сахара и воды, гомогенизацию смеси, удаление из нее влаги путем уваривания до содержания сухих веществ 31% по массе, фасовку в стеклотару, закатку и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, часть 1. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, С. 125-134). Недостатком этого способа является получение готового продукта несбалансированного состава (не удовлетворяет суточную потребность организма в витаминах).

Наиболее близким по технологической сущности является способ производства десерта «Клубника» плодово-ягодного торговой марки «Лео-ле» (ТУ 9163-562-00668034-09), производителя ООО «Р-мидос», предусматривающий использование высоковитаминных сортов земляники и ягод бузины, которые способствуют приданию готовому продукту лечебных качеств и улучшают функциональные свойства. В качестве желирующего компонента используется пектиновый концентрат с содержанием пектина не менее 3,0%. Недостатком является невысокая пищевая и биологическая ценность, т.к. продукт содержит ограниченный набор полезных веществ, вносимых с фруктовой массой.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта питания за счет оптимально сбалансированного сочетания натуральных ингредиентов, являющихся источниками высокого содержания полифенольных соединений, пектина, пищевых волокон, аминокислот, йода, а также восполняющих на 50-100% суточную потребность организма человека в витаминах (P, C и β-каротине), что обеспечивает повышение защитных реакций организма человека.

Технический результат предлагаемого способа получения полифункционального продукта достигается за счет обогащения основного компонента рецептурной композиции (пюре из ягод земляники) биологически активными ингредиентами - дробленой массой ореха грецкого в молочной зрелости (источник аминокислот, витаминов C, E, йода) и в потребительской зрелости (источник ненасыщенных жирных кислот, витаминов (C, P, β-каротин); брусничным соком (источник органических кислот, β-каротина, витаминов C, E); порошком из вторичного сырья при переработке яблок (источник пектина, пищевых волокон, глюкозы, фруктозы, полифенолов, минеральных веществ). Процесс уваривания ведут до содержания сухих веществ в готовом продукте не выше 50%. Новый вид консервной продукции, полученный из плодово-ягодного сырья, сбалансирован по качественному составу и количественному соотношению жизненно важных компонентов, обеспечивающих организм человека необходимыми углеводами (глюкоза, фруктоза), аминокислотами (в т.ч. все незаменимые), ненасыщенными жирными кислотами, растворимыми пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, которые повышают защитные реакции организма человека.

Основной компонент рецептурной композиции - пюре из ягод земляники, являющихся высоким источником витаминов C (90,0-60,0 мг/100 г), P (130-90,0 мг/100 г), полифенолов, антоцианов, а также железа, минеральных веществ.

Для обогащения полифункционального продукта «Десерт «Землянично-ореховый» используются плоды ореха грецкого в молочной зрелости, которые обладают высокими диетическими и лечебными свойствами. Плоды ореха грецкого в молочной степени зрелости содержат 1100,0-1300,0 мг/100 г витамина C, 130,0-90,0 мг/100 г витамина P, при этом общая антиоксидантная активность достигает 1300-1500 мг/100г за счет содержания витаминов и оксикоричных кислот; 700 мг/100 г аминокислот, в т.ч. все незаменимые; 5 мкг/100 г йода.

Использование дробленой массы ореха в потребительской зрелости позволяет обогатить готовый продукт легкоусвояемыми ненасыщенными жирными кислотами, которых в зрелом ядре ореха содержится до 70%, аминокислотами (до 20%), углеводами (до 10%), минеральными веществами (до 2%), витаминами (C, E, P, β-каротин).

Порошок из вторичного сырья при переработке яблок (Патент №2516257 «Способ получения порошка из вторичного сырья при переработке яблок»), полученный с применением универсального яблочного классификатора, обеспечивающего измельчение выжимки до порошкообразного состояния с размерами частиц менее 0,3 мм, содержит 5,5% пектиновых веществ, 27,0% углеводов (представленных глюкозой и фруктозой), 274,0 мг/100 г общих полифенолов, 20,0% пищевых волокон, приводит к повышению пищевой ценности, а также улучшению структурно-механических свойств готового продукта.

Сок брусники содержит сахара, пищевые волокна - пектины (0,2-0,3%), дубильные, красящие вещества, органические кислоты, которые представлены лимонной, яблочной (свыше 2,5 мг/100 г), бензойной (до 102,5 мг/100 г, обладающей антисептическими, консервирующими свойствами), а также салициловой кислотами. Из витаминов в состав ягод брусники входят провитамины A (β-каротин - 0,01-0,12 мг/100 г) и витамин C (7,5 до 18 мг/100 г), витамин B₂ (рибофлавин - 0,13 мг/100 г), флавоноиды (свыше 400 мг/100 г) и фенолокислоты, отмечено содержание арбутина, высокоактивного антиоксиданта.

Такой набор биологически активных веществ в рецептурной композиции, вносимый каждым ингредиентом, позволяет получить полифункциональный продукт для адекватного питания с высокими антиоксидантными свойствами.

Способ осуществляется следующим образом.

К подготовленному пюре из ягод земляники одновременно добавляют дробленые плоды ореха грецкого молочной степени зрелости в количестве 1,5%, измельченные плоды ореха грецкого потребительской зрелости 2%, концентрированный брусничный сок, который вводят из расчета 0,48 мас.%, сахар-песок - 19,5%, лимонная кислота - 0,03%, и порошок из вторичного сырья при переработке яблок в количестве 2,5% от массы смеси, причем порошок яблочный перед смешиванием предварительно подвергают набуханию в части ягодной массы. Процесс уваривания ведут до содержания сухих веществ в продукте не выше 50%. Готовую к употреблению композицию расфасовывают в потребительскую тару. Полученный полифункциональный продукт «Десерт землянично-ореховый» имеет стойкую пластичную однородную структуру, обладает вкусом и ароматом, свойственным натуральному плодово-ягодному сырью, и восполняет суточную потребность организма в биологически активных веществах на 50-100%, что обеспечивает повышение защитных реакций организма человека, а также снижает риск возникновения йоддефицита у людей, наиболее подверженных этому заболеванию.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Рецептурная композиция десерта плодово-ягодного включает пюре из ягод земляники - 70 мас.%, дробленые плоды ореха грецкого молочной степени зрелости - 1,5 мас.% и измеленное ядро зрелого ореха - 2 мас.%, порошок из яблочной выжимки - 2 мас.%, концентрированный сока брусники - 0,47 мас.%. Порошок из яблочной выжимки предварительно замачивают при температуре 40 градусов в части полученного пюре из земляники и выдерживают его в течение 30 мин для набухания. Дополнительно, для придания полифункциональному продукту «Десерт землянично-ореховый» плотной желейной консистенции вносится сахар-песок - 24 мас.% и 0,03 мас.% лимонной кислоты. Все ингредиенты смешиваются и увариваются до содержания сухих веществ в готовом продукте 50%. Полученный десертный продукт имеет киселеобразную консистенцию и обладает насыщено сладким плодово-ягодным вкусом. Обеспечение организма человека витаминами при данном рецептурном соотношении ингредиентов составляет 60-80% суточной потребности.

Пример 2. Выполняют как пример 1, кроме того, что содержание порошка из яблочной выжимки для получения более стабильной консистенции увеличивают на 1 мас.%, а содержание ореха грецкого молочной и потребительской степени зрелости уменьшают на 0,5 мас.%. Полифункциональный продукт «Десерт землянично-ореховый» обладает плотной консистенцией, выраженным насыщено-сладким вкусом, а также ароматом и цветом, свойственным используемым в рецептуре плодово-ягодному наполнителю и яблочному порошку. Готовый продукт обеспечивает организм человека витаминами на 40-50% суточной потребности.

Пример 3. Выполняют как пример 1, кроме того, что содержание сахара уменьшают на 1,5 мас.%, а порошка из вторичного сырья при переработки яблок увеличивают на 0,5 мас.%, количество основного земляничного сырья вносят больше на 1 мас.%, что позволят скрыть нежелательное послевкусие яблочного порошка в готовом десертном продукте. Готовый продукт имеет сладкий плодово-ягодный вкус и обеспечивает организм человека витаминами на 50-60% суточной потребности.

Пример 4. Выполняют как пример 1, кроме того, что для снижения кислотности готового полифункционального продукта содержание лимонной кислоты уменьшают на 0,01 мас.%, а концентрированный брусничный сока вносят больше на 0,01 мас.%, что позволяет увеличить содержание органических кислот и витаминов в продукте. Содержание сахара и порошка из вторичного сырья при переработки яблок сохраняется как в примере 3. «Десерт землянично-ореховый» обладает стабильной консистенцией, выраженным сладким вкусом и ароматом, свойственным данному плодово-ягодному наполнителю. Готовый продукт обеспечивает организм человека витаминами на 60-80% суточной потребности.

Пример 5. Выполняют как пример 1, кроме того, что для получения более гармоничного плодово-ягодного вкуса, повышения пищевой и биологической ценности, а также для того чтобы снизить калорийность готового продукта, способного удовлетворять суточную потребность организма в необходимых организму человека биологически активных веществах, сахара вносят на 4,5 мас.% меньше, а содержание основного ингредиента - пюре из ягод земляники - увеличивают на 4 мас.%, кроме того, содержание порошка из вторичного сырья при переработке яблок, концентрированного брусничного сока и лимонной кислоты вносится столько же, сколько и в предыдущем примере (пример 4: порошок из вторичного сырья при переработке яблок - 2,5 мас.%, концентрированный брусничный сок - 0,48 мас.%, лимонная кислота - 0,02 мас.%). «Десерт землянично-ореховый» представляет собой однородную пюреобразную массу, хорошо сохраняющую форму, с характерными для вносимых плодово-ягодных наполнителей гармоничным вкусом и ароматом, цвет распределен равномерно по всей массе. Готовый полифункциональный продукт на 100% удовлетворяет суточную потребность организма в пектине, йоде, минеральных веществах и на 80% в витаминах С, Р.

Введение плодов ореха грецкого, порошка из вторичного сырья при переработке яблок и концентрированного брусничного сока в рецептуру полифункционального продукта «Десерт землянично-ореховый» позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими и структурно-механическими свойствами.

Способ получения полифункционального продукта из плодово-ягодного сырья для адекватного питания, оптимально сбалансированного по ингредиентному составу, отличающийся тем, что для повышения защитных реакций в организме человека в качестве обогащающих компонентов используют дробленые плоды ореха грецкого в молочной и потребительской зрелости, а также концентрированный брусничный сок и порошок из вторичного сырья при переработке яблок при следующем содержании, мас.%:

пюре земляничное	70,0 - 74,0;
дробленые плоды ореха грецкого потребительской зрелости	1,5 - 2,5;
дробленые плоды ореха грецкого молочной зрелости	1,0 - 2,0;
порошок из яблочной выжимки	2,0 - 3,0;
концентрированный брусничный сок	0,47 - 0,48;
сахар	18,5 - 24,0;
лимонная кислота	0,020 - 0,030