Способ получения функционального рыборастительного продукта

Способ получения функционального рыборастительного продукта

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено для получения функционального рыборастительного продукта, обладающего благотворным эффектом на деятельность сердечно-сосудистой и опорно-двигательной систем человека, из отходов обработки рыбы, используя позвоночные хребты и реберные кости, что одновременно повышает эффективность использования рыбного сырья.

Известны способ и композиция получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша (RU 2483631, МПК A23L 1/325, А23B 4/044, опубл. 10.02.2012), заключающиеся в формовании рыбного фарша из остатков рыбной ткани, снятых с позвоночных хребтов, смешивании с пищевыми ингредиентами и обезвоживании до консистенции вяленой рыбы. Сформованную пищевую композицию помещают между листами дымо- и воздухопроницаемой пленки, раскатывают до толщины слоя 4-6 мм, после чего высушивают при температуре воздуха 18-30°C до достижения влаги 36-38%. В качестве пищевых ингредиентов, которые вносят в рыбный фарш, используют морскую соль, смесь пряностей фирмы GewurzMuhle Nesse, усилитель вкуса Таст Инт, структурообразователь и антиокислитель.

Недостатком вышеописанного способа является нефункциональность целевой композиции, отсутствие в ней в заданном количестве ингредиентов, благотворно влияющих на физиологический эффект оздоровления сердечно-сосудистой и опорно-двигательной систем человека. При этом применение пищевой добавки Таст Инт, в состав которой входит усилитель вкуса глутамат натрия (Е621), лишает готовый продукт признака «натуральности», делает его неприемлемым для оздоравливающих целей. Готовая высушенная композиция также характеризуется несбалансированностью химического состава из-за полного отсутствия углеводной фракции, а также пищевых волокон с пребиотическими свойствами. Внесение морской соли не решает проблему замены отрицательного влияния поваренной соли на сердечно-сосудистую систему человека, поскольку она является практически чистым концентратом хлорида натрия со всеми отрицательными свойствами последнего. Избыточное накопление натрия приводит к дефициту калия в организме, нарушает в нем клеточное осмотическое равновесие и водный баланс, что делает данный продукт опасным для потребления людьми, страдающими заболеваниями сердечно-сосудистой и выделительной систем. При этом в данной композиции отсутствуют ингредиенты, полезные при заболеваниях опорно-двигательной системы человека, например кальциево-фосфорные соединения, входящие в состав костной ткани рыб. Недостатком способа изготовления данной композиции является недостаточно полная переработка данного сырья, поскольку не используются хребтовые кости рыб, остающиеся после снятия с них мяса и составляющие 80-90% их первоначальной массы. Это порождает проблему рациональности данного способа.

Известны способ и композиция получения рыбных рубленых изделий, включающие смешивание в определенных соотношениях фарша рыбного, поваренной соли, панировочных сухарей и добавки. В качестве добавки используют пасту, полученную путем тепловой обработки клубней топинамбура. Продукт обрабатывают в пароконвекционном аппарате при температуре 160°C 2 минуты и далее до достижения температуры 90°C в центре изделия. (RU 2504250, МПК A23L 1/325, опубл. 20.01.2014). Продукт предназначен для столовых и закусочных целей.

Недостатком предложенных способа и композиции является отсутствие функционального эффекта от его употребления для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и с проблемами опорно-двигательной системы. Это обусловлено отсутствием функциональных ингредиентов данной направленности, а также использованием поваренной соли, которая накладывает ограничение на потребление данного продукта людьми, страдающими заболеваниями сердца. При получении данной композиции также не решается проблема комплексного использования рыбного сырья, например хребтовых костей, остающихся после извлечения мяса рыбы. Продукт обладает непродолжительным сроком хранения из-за высокого количества влаги, отсутствия стабилизирующих качество факторов.

Наиболее близким техническим решением являются способ получения функционального рыборастительного продукта (RU 2503302, МПК A23L 1/325, опубл. 10.01.2014 г.), предусматривающий смешивание измельченных твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш и пищевые ингредиенты (хлеб пшеничный, лук репчатый пассированный, перец горький молотый и поваренную соль), куттерование с одновременным введением жидкого жира и суспензии, состоящей из рыбного бульона или воды, порошка, полученного из клубней топинамбура и порошка, полученного из отходов переработки рыбы. Полученную массу формуют в виде котлет, панируют и жарят.

Недостатком данного способа является получение продукта без свойств функциональности по благотворному эффекту для больных, страдающих сердечно-сосудистыми и опорно-двигательными заболеваниями. Жарка формованной массы в масле в панированном виде при температуре свыше 130°C приводит к образованию корочки, содержащей мелоноидины и другие продукты реакции Майера коричневого цвета, потенциально обладающие канцерогенными и мутагенными свойствами. При этом разрушаются многие биологически активные компоненты топинамбура, в том числе молекулы инулина, рекомендуемые людям с сердечной недостаточностью. Поваренная соль в рецептуре отрицательно влияет на гомеостаз людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Отсутствие в композиции кальция и фосфора (нет источников данных компонентов) не позволяет считать ее функциональной по остеотропному эффекту, поскольку в ней нет ключевых веществ, необходимых для компенсации повреждений костей и суставов человека. Композиция обладает относительно непродолжительным сроком хранения (48 час при температуре около 0°C), что обусловлено повышенным содержанием в ней воды. Этот же факт предопределяет также быструю гнилостную порчу белковой фракции и гидролитический распад жировой фракции, что имеет следствием быструю потерю качества, свойств функциональности и интоксикацию продукта.

Изобретение решает задачу разработки способа получения функционального рыборастительного продукта, обладающего благотворным влиянием на сердечно-сосудистую и опорно-двигательную системы человека и с более длительным сроком хранения за счет концентрирования функциональных ингредиентов и их взаимодействия с компонентами системы с аддитивным проявлением, в результате чего формируется заданный функциональный эффект; при этом за счет физико-химических особенностей сформировавшейся системы образуется особая структура, обусловливающая консервирующее свойство конечного продукта

Для получения необходимого технического результата в способе получения функционального рыборастительного продукта, включающем предварительную обработку отходов переработки рыбы и топинамбура, их измельчение до тонкодисперсного порошка, смешивание, добавление соли, перемешивание, формование продукта, предлагается в качестве отходов переработки рыбы использовать позвоночные хребты и реберные кости, которые перед измельчением подвергать нагреванию до температуры 112-115°C под давлением 0,3-0,4 МПа в течение 10 минут для размягчения. Предлагается использовать профилактическую соль, содержащую калий, магний и пониженное количество хлорида натрия, перед перемешиванием в смесь предлагается дополнительно вводить альгинат натрия в виде 20-22%-ного водного раствора, а формование проводить на пласты толщиной 1-2 см, после чего пласты подвергать обезвоживанию при температуре 16-20°C в течение 6-9 ч. Рецептурные ингредиенты предлагается использовать в следующем соотношении по массе:

тонкодисперсный порошок
из позвоночных хребтов и
реберных костей рыб	70,0-73,9
тонкодисперсный порошок
из топинамбура	26,6-27,9
профилактическая соль,
содержащая калий, магний и
пониженное количество хлорида натрия	1,5-2,0
20-22%-й водный раствор альгината натрия	0,5-1,0

Способ осуществляется следующим образом.

Рыбные позвоночные хребты и реберные кости подвергают термостатированию при температуре 112-115°C в течение 10 мин под давлением 0,3-0,4 МПа до размягчения. После этого их тонко растирают до однородной массы, получая тонкодисперсный порошок. Предварительно обработанный топинамбур также подвергают измельчению до тонкодисперсного состояния. Смешивают порошки из костей и топинамбура, добавляют альгинат натрия в виде 20-22%-го водного раствора и профилактическую соль, содержащую калий, магний и пониженное содержание хлорида натрия. Все хорошо перемешивают, формуют на пласты толщиной 1-2 см и обезвоживают при 16-20°C в течение 6-9 ч до содержания воды 14-16%. Готовый продукт порционируют на тонкие ломтики. Все компоненты вносятся в заданных соотношениях. Изобретение позволяет получить пищевой функциональный продукт с удлиненным сроком хранения, предназначенный для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями опорно-двигательной системы организма.

Поставленная задача способа получения функционального продукта для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями опорно-двигательного аппарата, решается за счет соединения в одной композиции в тонкодисперсном и диссоциированном состоянии компонентов рыбных позвоночных и реберных костей, распавшихся под действием высоких температур 112-115°C и давления 0,3-0,4 МПа до уровня смеси активных пептидов, жирных кислот (включая полиненасыщенные, в том числе класса омега 3), минеральных веществ (прежде всего, кальция и фосфора), а также порошка топинамбура (смесь белков, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, моно-, ди- и полисахаров, включая инулин), комплекса минералов из профилактической соли (натрий, магний, калий, хлор), альгината натрия. Большинство из вводимых компонентов обладает собственным положительным заданным физиологическим эффектом (активные пептиды - иммуномодулирующим свойством, инулин - липотропным действием, полиненасыщенные жирные кислоты и минералы - кардиопротекторными свойствами, альгинат натрия - сорбционным эффектом). Однако при данных условиях соединения в композиции в тонкодисперсном и диссоциированном состоянии рыбных компонентов происходят их взаимодействия с аддитивным (усиливающим) проявлением заданного эффекта функциональности, который возрастает при последующем обезвоживании при выбранных определенных условиях.

Базовая основа в композиции обладает хорошим потенциалом для профилактики и благотворного влияния на сердечно-сосудистую систему и заболевания опорно-двигательного аппарата.

Активные пептиды, получаемые из белков костей рыб (коллаген, элластин, проколлаген), образующиеся под действием высоких температур и давления, представляют собой низкомолекулярные пептиды, построенные из разного числа аминокислот (от 23 до 100, в основном остатки глицина, аргинина, пролина, оксипролина, имеют место в молекуле 17-членные кольцевые структуры, образующиеся за счет дисульфидной связи между остатками цистеина). Эти пептиды выполняют ряд важных специфических биологических функций. Они участвуют в регулировании тонуса сосудистой системы организма человека и электролитном обмене. Физиологический эффект выражается в сосудорасширяющем действии, усилении клубочковой фильтрации и стимуляции выведения натрия и хлоридов за счет угнетения их реабсорбции в канальцах.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНСЖ) практически не образуются в организме, высвобождаютя из липидной фракции костей рыб и широко представлены омега-3 жирными кислотами (ЖК), в том числе эйкозапентаеновой и докозагексаеновой жирными кислотами. ПНЖК участвуют во многих жизненно важных функциях организма; участвуют в синтезе гормонов - эйкозаноидов (простагландины, тромбоксаны, простациклины и лейкотриены), которые играют важную роль в иммунно-воспалительном ответе организма при артрите. ПНЖК оказывают противовоспалительное действие, они замедляют образование атеросклеротических бляшек в сосудах и тормозят сгущение крови, поддерживают тонус кровеносных сосудов и функционирование бронхов, нормализуют кровяное давление, повышают иммунитет, подавляют аллергические состояния и улучшают состав и состояние слизистых. ЖК Омега-3 - важный структурный компонент клеточных мембран организма человека, от которых зависят переход сигналов от одной нервной клетки к другой, эффективность работы таких органов, как мозг, сердце, сетчатка глаз, снятие болевого синдрома и предотвращение воспаления у больных остеопорозом и артрозом. ПНЖК необходимы для активной работы мозга, деятельности сосудистой, иммунной и репродуктивной систем.

Минеральные вещества костей, переходящие в тонкодисперсное состояние при термической обработке костей, это, прежде всего, кальций и фосфор - основные составляющие костей человека, представленные в виде различных форм фосфата кальция, количество которого уменьшается по мере развития остеопороза. Кальций - это основной компонент опорно-двигательного аппарата человека (костей, хрящей, мышечных связок). Небольшое количество кальция присутствует в крови и играет важную роль в процессах сокращения мышц, свертываемости крови, возбудимости нервной ткани. Кальций (вместе с магнием) важен для здоровья сердечно-сосудистой системы, входит в состав ядра и мембран клеток, клеточной жидкости, обладает антиаллергическим и противовоспалительным действием, предотвращает ацидоз, активирует ряд ферментов и гормонов. Кальций необходим для постоянного восполнения его потерь при разрушении костей, особенно воспалительном (остеопорозе). Фосфор также жизненно необходим организму, особенно при заболеваниях опорно-двигательного аппарата, сердечной недостаточности. Он входит в состав всех тканей организма, особенно мышц и мозга, участвует во всех видах обмена веществ, необходим для нормального функционирования нервной системы, сердечной мышцы и т.д. Основная его масса находится в костной ткани в виде фосфата кальция, остальной фосфор входит в состав мягких тканей и жидкостей. В мышцах происходит наиболее интенсивный обмен соединений фосфора. Фосфорная кислота участвует в построении молекул многих ферментов, нуклеиновых кислот и т.д. Неорганические соединения фосфора, в первую очередь неорганический фосфат крови, играют существенную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия. Фосфор входит в состав важнейших органических фосфорилированных соединений организма: нуклеотидов, нуклеиновых кислот, фосфолипидов, фосфопротеидов, фосфорных эфиров углеводов, витаминов, коферментов и других соединений, играющих ключевую роль в жизнедеятельности организма. Обеспеченность организма фосфором определяется не только абсолютным содержанием его в пище, но и его соотношением с другими компонентами пищи. Баланс фосфора в организме зависит от общего состояния обмена веществ. Нарушение фосфорного обмена приводит к глубоким биохимическим изменениям организма.

Порошок натурального топинамбура - это концентрат ценных пищевых веществ функционального действия. Это - полисахарид инулин, содержание которого составляет 50% массы сухого вещества. Попадая в желудок, инулин практически не расщепляется и поступает в кишечник, где способствует росту полезной микрофлоры кишечника, уничтожению патогенных микроорганизмов, сохранению липидного баланса крови. Проходя через желудочно-кишечный тракт, инулин связывает и выводит токсины, участвует в процессе всасывания кальция, положительно влияет на уровень сахара в крови у больных диабетом второго типа. Белок в порошке топинамбура (5-9% массы на сухое вещество) представлен ценными незаменимыми аминокислотами, играющими важную роль в поддержании сердечной и опорно-двигательной деятельности организма. Среди аминокислот преобладают (г/100 г белка): аспарагиновая (14,6), глутаминовая (14,0), аргинин (11,1), лизин (5,2), треонин (3,4), фенилаланин (3,9), цистеин (1,0) и метионин (1,0). Витаминный состав порошка топинамбура (мг % к массе сухого вещества) включает ценные для сердца и костей витамины: С - 98,1-108,1; В₁ - до 1,2; В₂ - 4,0-7,9; В₃ - 2,4-8,8; В₅ - 0,2-0,9; В₆ - 0,12-0,22; В₇ - 10,0-24,0. Порошок топинамбура характеризуется богатым минеральным составом, благотворно влияющим на сердечную и двигательную деятельность (мг/100 г): железо (0,4-3,7), кальций (14-37), калий (420-657), кремний (до 8), фосфор (72-78), магний (14,4-16), а содержание натрия относительно небольшое (1,8-4,0). Органические полиоксикислоты порошка топинамбура составляют 6-8% его сухой массы. Это лимонная, яблочная, малоновая, янтарная, фумаровая кислоты, участвующие в антиокислительном и антисептическом эффекте организма. Полифенольные вещества (около 125 мг/кг) порошка топинамбура (пирокатехины, оксикоричные кислоты, конденсированные танины, хелиангин, сесквитерпен бета-бисаболен, гентизиновая кислота), также обладающие стимулирующей сердечную деятельность и антимикробной активностью.

Соль с пониженным содержанием натрия, в которой 30% хлорида натрия заменены на калий и магний, внесенная в композицию, обладает заданной функциональностью за счет присутствия в ней калия и магния. Магний снижает риск инсульта и инфаркта, так как он уменьшает содержание холестерина в крови и тем самым очищает сосуды, уменьшает риск развития атеросклероза. Магний наряду с кальцием и фосфором участвует в формировании костей. Магний повышает устойчивость к стрессам и успокаивает нервную систему, участвует в таких процессах, как обмен глюкозы, синтез белка и транспорт питательных веществ, передача генетической информации, фосфорный и углеводный обмены. В организме человека магний также необходим для функционирования нескольких сотен ферментов, перистальтики кишечника. В организме человека магний активно взаимодействует с другими элементами. Вместе с натрием и фосфором он регулирует работу мышц и нервной системы. Магний связан с кальцием, который занимает его место при недостатке первого, что приводит к образованию отложений в сосудах. Также при дефиците магния, калий плохо удерживается внутри клеток. Серьезный недостаток магния ведет к пагубным последствиям, как правило, к сердечным инфарктам. Магний, обладая способностью вызывать расслабление мышц, нормализует давление крови. Недостаток магния часто наблюдается у взрослых людей, больных диабетом, особенно у тех, кто вынужден пользоваться инсулином. Магний играет важную роль в высвобождении инсулина из поджелудочной железы и тем самым в регуляции уровня сахара в крови. При нехватке этого минерала в организме увеличивается риск возникновения таких характерных для диабета осложнений, как болезни сердца, сосудов и глаз. Магний совместно с кальцием стимулирует выработку щитовидной железой гормона кальцитонина и паращитовидной железой - паратироидного гормона. Эти гормоны играют важную роль в обеспечении здоровья и сохранении прочности костей. При нехватке магния в организме снижается прочность и твердость костей и зубов.

Калий профилактической соли играет большую роль в образовании буферных систем организма, предотвращающих сдвиги реакции среды и обеспечивающих их постоянство. Калий относится к основным внутриклеточным катионам, являясь необходимым компонентом внутриклеточной среды организма. Соединения калия оказывают влияния на коллоидное состояние тканей, способствуют выведению из организма жидкости. Это свойство калия используют в так называемых "калиевых диетах" при сердечно-сосудистой недостаточности для повышения мочевыделения и выведения натрия. Основные функции калия: регулирует кислотно-щелочное равновесие крови, водный баланс межклеточной и клеточной жидкости, водно-солевой баланс, осмотическое давление, принимает участие в передаче нервных импульсов, активизирует работу некоторых ферментов, углеводный и белковый обмен; требуется для синтеза белка, преобразования глюкозы в гликоген; необходим для осуществления выделительной функции почек; улучшает деятельность кишечника; поддерживает нормальный уровень кровяного давления; принимает участие в нервной регуляции сердечных сокращений.

Альгинат натрия, вводимый в виде 20-22%-го водного раствора, также обладает потенциальной заданной функциональностью. Гидромодуль 1:5 обеспечивает оптимальное соотношение размеров и количества агрегатов набухших молекул, что ведет к образованию прочной структуры геля. Альгинат натрия - соль природного полисахарида из бурых водорослей (ламинарии японской), состоит из остатков L-гулуроновой и D-маннуроновых кислот, обладает фармакологическим эффектом при лечении желудочно-кишечных заболеваний. В пищевой системе играет роль стабилизатора и загустителя, эмульгатора и влагоудерживающего агента. В организме человека является прекрасным энтеросорбентом, ускоряет процесс заживления ран, значительно снижает в крови уровень холестерина.

При внесении в тонкодисперсную костную массу тонкодисперсного порошка из топинамбура, соли с пониженным содержанием натрия, водного раствора альгината натрия происходит формирование новой физико-химической системы. При контакте всех составляющих в тонкодисперсном и растворенном (ионизированном) состоянии возникают силы электрического взаимодействия. Вследствие образования двойного электрического слоя происходит обмен электронами между компонентами по донорно-акцепторному механизму. При этом молекулы высокомолекулярных соединений смеси (инулин и белки порошка топинамбура, альгинат натрия) и средне молекулярных веществ (протеины костной ткани рыбы) ориентируются в направлении потока, что способствует образованию продольных, а за счет функциональных групп - поперечных связей, формирующих структуру прочного геля. Макромолекулы полисахаридов (инулина, альгината натрия) образуют пористую структуру, в пространство которой, заполненное водной фракцией системы, переходят в растворенном состоянии ионы кальция и фосфора из костной ткани, ионы магния, калия, натрия и хлора из профилактической соли. Образующиеся ионные связи усиливают прочность сформировавшейся гелевой структуры продукта и физико-химические взаимодействия в ней. В данной физико-химической системе за счет повышенного количества воды и свободных функциональных групп в аминокислотах, присутствующих в тесном контакте, пептиды коллагена претерпевают модификацию, присутствуя в виде гидроксипроизводных лизина и пролина (5-гидроксилизин, 4-гидроксипролина, γ-карбоксиглутаминовой кислоты), что придает им особые гидрофильные свойства, усиливающие эластичность системы, ее антимикробные свойства:

При последующем обезвоживании продукта происходит концентрирование всех полезных для заданного функционального эффекта веществ (инулина, кальция, фосфора, макро- и микроэлементов соли и др.) При этом ферменты (фруктофуранозидаза, трансфруктозидаза), содержащиеся в порошке топинамбуре, способствуют расщеплению высокомолекулярных компонентов пищевой системы (белков и углеводов топинамбура, липидов костей) с накоплением новых пептидов и свободных жирных кислот, в том числе ПНЖК. Расщепленные вещества вступают в реакции с компонентами системы, друг с другом, образовавшимися новыми веществами с образованием соединений, усиливающих заданный функциональный эффект.

В данной системе взаимодействие биомолекул, происходящее в ι елевом растворе, сопряжено не только со слабыми ионными взаимодействиями, но имеет место биологическое комплексообразование в многокомпонентных системах, что приводит к возникновению так называемых супрамолекулярных комплексов, имеющих весьма сложное строение. Молекулярные комплексы биомолекул являются действующим началом функционального продукта с заданным эффектом. Большое значение в этих процессах имеет комплементарность взаимодействующих молекул, их так называемое "молекулярное узнавание" за счет «совпадения» термодинамических и физико-химических аспектов в образовавшейся смеси биомолекул. Это усиливает функциональный эффект, обусловленный базовым составом системы.

Основные взаимодействия, усиливающие заданный функциональный эффект:

1. Образование функциональных гликозидов из пептидов костной ткани и углеводов топинамбура, которые оказывают положительный клинический эффект при хронической сердечной недостаточностью за счет своего положительного инотропного действия: урежение ритма, улучшение инотропных свойств миокарда; некоторое снижение тонуса артерий; положительное нейро-рефлекторное действие

2. Переход Са из костей рыб в растворенное состояние за счет взаимодействия его с кислотами топинамбура - лимонная, яблочная, малоновая, янтарная, фумаровая кислоты, оксикоричные кислоты, гентизиновая кислота. В растворенном состоянии кальций усваивается намного эффективнее, что способствует проявлению заданного эффекта, прежде всего остеотропного.

3. Приведение в заданное соотношение веществ, обеспечивающих профилактику остеопороза. Поступления с пищей биокальция в комплексе с витамином D в количестве 1200-1500 мг/100 г продукта (суточная норма); обеспечение физиологических условий всасывания кальция - при соотношении 1 г жира - 10 мг кальция; формирование сбалансированного соотношения магний-калий-фосфор, которое играют важную роль в абсорбции кальция; обеспечение рекомендуемого количества кремния, витамина C, витамина D. витамина Е.

4. Образование бисфосфонатов - это производные клодроновой и ибандроновой кислот, образующихся из фосфорных соединений и пептидов термогидролизованных костей. Действие бисфосфонатов проявляется замедлением минерализации кости и ингибированием резорбции (угнетение остеокластов). Специфика комплексов на основе бисфосфонатов основана на двух фосфонатах и пептида, которые работают вместе для координации ионов кальция. Молекулы бисфосфонатов в комплексе с пептидами (остеокластов) связываются с кальцием и затем накапливаются в высокой концентрации только в костях при поступлении туда через функциональный продукт. Остеокласты подавляют активность, поэтому эффективны для лечения остеопороза. Селективное действие на костную ткань основано на высоком сродстве к минерализованной костной ткани.

Перечисленные эффекты функционального рыборастительного продукта, проявляющиеся по описанному механизму, и привлекательные органолептические характеристики пищевого изделия имеют место только при осуществлении способа в пределах выше указанных параметров.

Готовый функциональный рыборастительный продукт, произведенный в пределах указанных параметров, имеет вид цельных пластинок, достаточно прочных по структуре, легко поддающихся раскусыванию и разжевыванию, светло-коричневого равномерно окрашенного цвета, сладковато-солоноватого вкуса и аромата, характерных для рыбного продукта, гармонично обогащенный приятными растительными вкусо-ароматическими оттенками топинамбура. Все проявляющиеся органолептические признаки сбалансированы между собой, гармонично сочетаются с основным рыбным фоном, нежелательных и посторонних оттенков не проявляется.

При систематическом употреблении данного продукта пациентами, страдающими сердечно-сосудистыми заболеваниями, в количестве 100 г в сутки содержание гомоцистеина в крови (маркера сердечно-сосудистого здоровья) находится в норме и составляет у женщин 9-11 мкмоль/л, у мужчин - 10-12 мкмоль/л. При этом восстанавливается баланс в крови по содержанию производных холестерина - липопротеинов низкой и высокой плотности (ЛПНП и ЛПВП), уровень которых восстанавливается до нормы, а именно - до содержания соответственно ЛПНП у мужчин 2,4-3,8 ммоль/л и женщин 2,15-3,7 ммоль/л, а ЛПВП - до содержания у мужчин 1,2-1,5 ммоль/л, у женщин 0, 98-2,1 ммоль/л.

При употреблении данного продукта людьми с заболеваниями остеопороза в течение месяца в таком же количестве без медикаментозного вмешательства пациенты меньше жалуются на боли в костях, а биохимические показатели крови улучшаются, достигнув нормативных по содержанию калия, натрия, хлора и кальция (соответственно 6,6, 138, 102 и 2,33 ммоль/л).

Описание конкретного примера осуществления способа.

Пример 1. 100 кг хребтов сардинеллы с реберными костями, остающихся после филетирования рыбы при производстве консервов, помещали в герметично закрывающийся термоагрегат, где производили их термообработку паром при температуре 113,5°C и под давлением 0,35 МПа в течение 10 мин. По окончании обработки давление сбрасывали, а сырье охлаждали до температуры 50°C. Далее сырье перемещали из термоагрегата в куттер, где его измельчали до однородной тонкодисперсной массы. В связи с потерями массы в процессе термообработки выход измельченных до тонкодисперсной массы рыбных хребтов и реберных костей составлял 72 кг. Далее в куттер последовательно вводили 27 кг порошка топинамбура, 1,83 кг профилактической соли, содержащей калий, магний и пониженное количество хлорида натрия, добавляли 611 г 21%-го водного раствора альгината натрия. Смесь тщательно перемешивали, затем переваливали на столы, где раскатывали на пласты толщиной 1,5 см. Пласты порционно помещали между воздухопроницающими пленками и обезвоживали под действием теплого воздуха температурой 18°C, в течение 7,5 часов до содержания воды 15,1%. Высушенные пласты, которые имели среднюю толщину 1,2 см, освобождали от пленки, разрезали на пластинки шириной 5-6 см и длиной 10-12 см и упаковывали.

По органолептическим признакам продукт представлял собой светло-коричневые пластинки прочной структуры, легко поддающиеся раскусыванию, сладковато-солоноватого вкуса со свойственным рыбному продукту привкусом, обогащенным приятными оттенками топинамбура, без посторонних ароматов и привкусов. Анализ качества готового продукта показал, что содержание воды в продукте составляет 15,1%, протеинов (в пересчете на мышечный белок) - 23,1%, углеводов (в пересчете на фруктозу) - 47,5%, в том числе инулина - 28,5%, минеральных веществ - 14,3%, в том числе кальция - 1,5%, фосфора - 1,1%, калия - 1,0%, натрия - 0,6%. Продолжительность хранения данного продукта составила 6 месяцев при температуре плюс 2-5°C.

Таким образом, при осуществлении способа по предлагаемым параметрам получили функциональный рыборастительный продукт с привлекательными органолептическими показателями с удлиненным сроком хранения по сравнению с продуктом, полученным при использовании способа, описанного в ближайшем аналоге.

Пример 2. Осуществили реализацию способа получения функционального рыборастительного продукта по параметрам, описанным в примере 1, за исключением количества рецептурных ингредиентов, которые были взяты в меньшем количестве по массе, а именно (кг):

тонкодисперсный порошок
из позвоночных хребтов и
реберных костей рыб	69,0
тонкодисперсный порошок
из топинамбура	25,6
профилактическая соль
содержащая калий, магний и
пониженное количество хлорида натрия	1,2
20-22%-й водный раствор альгината натрия	0,4

При последующем формовании массы на пласты толщиной 1,5 см и обезвоживании ее при указанных параметрах способа получается рыборастительный продукт с бесструктурной рассыпающейся консистенцией с содержанием воды менее 14%, не проявляющий признаков функциональности по благотворному влиянию на сердечно-сосудистую систему и профилактику остеопороза. Это обусловлено нарушением соотношения композиции между компонентами пищевой системы, что не позволяет сформировать прочную структуру цельного продукта и вступить во взаимодействия с образованием новых веществ с заданным функциональным эффектом. Т.е. данный пример не рекомендуется к применению, т.к. поставленная задача не выполняется.

Пример 3. Осуществили реализацию способа получения функционального рыборастительного продукта по параметрам, описанным в примере 1, за исключением количества рецептурных ингредиентов, которые были взяты в меньшем количестве по массе, а именно (кг):

тонкодисперсный порошок
из позвоночных хребтов и
реберных костей рыб	74,5
тонкодисперсный порошок
из топинамбура	28,5
профилактическая соль,
содержащая калий, магний и
пониженное количество хлорида натрия	2,1
20-22%-й водный раствор альгината натрия	1,1

При последующем доведении продукта до кулинарной готовности при указанных параметрах способа получается рыборастительный продукт с чрезмерно прочной структурой, повышенным признаком солености, который с трудом поддается раскусыванию, содержащий 12% воды. При этом в нем признаки функциональности по благотворному влиянию на сердечно-сосудистую систему и заболевания остеопороза практически не проявляются (нет достоверных отличий в крови между показателями гомоцистеина, ЛПНП, ЛПВП, биохимическими показателями крови по содержанию калия, натрия, хлора и кальция). Это обусловлено нарушением в количественном соотношении между компонентами композиции, что не позволяет сформировать заданную консистенцию структурированного продукта, а также вступить во взаимодействия компонентам с образованием новых веществ, усиливающих заданные функциональные эффекты. Т.е. данный пример не рекомендуется к применению, т.к. поставленная задача не выполняется.

Пример 4. При получении функционального рыборастительного продукта из измельченных позвоночных хребтов рыб и реберных костей, предварительно обработанных при температуре термообработки 110°C под давлением 0,2 МПа 8 минут, при рецептурных ингредиентах, взятых в рекомендуемых количествах по массе, и при последующем обезвоживании при указанных параметрах получается рыборастительный продукт с неравномерной структурой, в которой чувствуются крупные включения костей, что создает неприятное ощущение при разжевывании. При этом продукт не проявляет признаков функциональности по благотворному влиянию на сердечно-сосудистую систему и профилактику остеопороза, что обусловлено отсутствием в термообработанных костях пептидов заданной молекулярной массы, низким количеством минеральных веществ в диссоциированном состоянии. Это не позволяет в данной композиции осуществиться реакциям образования сердечных гликозидов, перейти кальцию в растворенное состояние, поддержать заданное для профилактики и лечения остеопороза соотношение микроэлементов, образовать в достоверном количестве бисфосфонаты. В связи с этим при исследовании продукта, полученного предлагаемым способом, заданные функциональные эффекты выявлены не были. Т.е. данный пример не рекомендуется к применению, т.к. поставленная задача не выполняется.

Пример 5. При получении функционального рыборастительного продукта из измельченных позвоночных хребтов рыб и реберных костей, предварительно обработанных при температуре термообработки 116°C под давлением 0,5 МПа 11 минут, при рецептурных ингредиентах, взятых в рекомендуемых количествах по массе, и при последующем обезвоживании при указанных параметрах получается рыборастительный продукт с чрезмерно расслаивающейся структурой, в которой водная фракция отделяется от костной массы уже на этапе тонкого измельчения. Это не позволяет сформировать заданную структуру пищевого цельного продукта при последующем обезвоживании композиции. Конечный продукт имеет влажность 10,5%, рассыпается при малейшем физическом усилии, что не позволяет употреблять его в пищу традиционным способом. При этом продукт не проявляет признаков функциональности по благотворному влиянию на сердечно-сосудистую систему и профилактику остеопороза, что обусловлено высоким обезвоживанием пищевой системы и невозможностью без водной среды в ней протеканию реакций, приводящих к образованию новых функциональных веществ, ответственных за заданные эффекты.

Пример 6. Осуществили реализацию способа получения функционального рыборастительного продукта по параметрам, описа