Способ приготовления орехоподобной массы

Способ приготовления орехоподобной массы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерском производстве и общественном питании при производстве пищевых продуктов, предназначенных для общего, профилактического и специального питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения шоколадной массы [Патент РФ № 2039457, МПК A23G1/00. Романов А.С., Назимова Г.И., Усанов Н.Г., Мелентьев А.И., Логинов О.Н., опубл. 20.07.1995 г., бюл. № 5], предусматривающий использование в качестве рецептурных компонентов циклодекстринов и/или инклюзионных комплексов циклодекстринов с жиром. Циклодекстрины вносят в рецептурную смесь или в шоколадную массу после вальцевания в количестве 0,1 - 5,0 мас.%. Инклюзионные комплексы циклодекстринов с жиром вносят при разведении рецептурной смеси в количестве 0,5 - 5,0 мас.% от общей массы смеси.

Недостатком известного способа является необходимость предварительного получения циклодекстринов и/или инклюзионных комплексов циклодекстринов с жиром, что увеличивает продолжительность технологического процесса и повышает стоимость готовой продукции, невысокая пищевая и биологическая ценность готовых изделий.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента орехоподобных масс и кондитерских изделий на их основе, увеличение их стойкости при хранении, придание им функциональных (иммуномодулирующих, антиоксидантных и пребиотических) свойств, повышение пищевой и биологической ценности готовой продукции, обогащение витаминами, эссенциальными веществами, макро- и микроэлементами за счет использования в качестве биологически активной добавки - муки зародышей пшеницы «Витазар», в качестве иммуномодуляторов и антиоксидантов - селенсодержащей пищевой добавки «Селексен» и биологически активной добавки «Флавоцен (дигидрокверцетин)», а также рациональное использование растительного, в частности зернового сырья, расширение ассортимента, повышение срока годности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления орехоподобной массы, характеризующийся тем, что готовят орехоподобную массу на растительной основе с использованием муки зародышей пшеницы «Витазар», которую предварительно обжаривают при температуре 145,0 - 155,0 ⁰С в течение 7,0 - 9,0 мин, смешивают ее с сахарной пудрой, какао-порошком, селенсодержащей пищевой добавкой «Селексен» и биологически активной добавкой «Флавоцен (дигидрокверцетин)», в полученную смесь вносят ореховый наполнитель, например ядра орехов, таких как арахиса, или миндаля, или грецкого ореха, или фисташек, или кешью, или фундука, или кедрового ореха, или бразильского ореха, или ореха пекан, или сладкого каштана, или кунжутного семени, или семени подсолнечника, затем при тщательном перемешивании вносят воду питьевую, полученную орехоподобную массу порционируют, придают заданную форму, охлаждают до температуры 3,0 - 5,0 ⁰С и отправляют на хранение или реализуют потребителю, готовят орехоподобную массу при следующем содержании рецептурных компонентов, мас.%:

Мука зародышей пшеницы «Витазар»	33,0-48,0
Сахарная пудра	12,0
Какао-порошок	6,0
Селенсодержащая пищевая добавка «Селексен»	0,010-0,020
Биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)»	0,108-0,120
Ореховый наполнитель	5,0
H2O	28,882-43,860

Технический результат изобретения заключается в увеличении стойкости орехоподобных масс при хранении, придании им функциональных (иммуномодулирующих, антиоксидантных и пребиотических) свойств, в повышении пищевой и биологической ценности готовой продукции, обогащении витаминами, эссенциальными веществами, макро- и микроэлементами за счет использования в качестве биологически активной добавки - муки зародышей пшеницы «Витазар», в качестве иммуномодуляторов и антиоксидантов - селенсодержащей пищевой добавки «Селексен» и биологически активной добавки «Флавоцен (дигидрокверцетин)», а также рациональном использовании растительного, в частности зернового, сырья, расширении ассортимента, повышении срока годности.

Предлагаемый способ приготовления орехоподобной массы осуществляют следующим образом.

Для приготовления орехоподобной массы муку зародышей пшеницы «Витазар» предварительно обжаривают при температуре 145,0 - 155,0 ⁰С в течение 7,0 - 9,0 мин. Затем смешивают ее с сахарной пудрой, какао-порошком, селенсодержащей пищевой добавкой «Селексен» и биологически активной добавкой «Флавоцен (дигидрокверцетин)». В полученную смесь вносят ореховый наполнитель, например ядра орехов, таких как арахиса, или миндаля, или грецкого ореха, или фисташек, или кешью, или фундука, или кедрового ореха, или бразильского ореха, или ореха пекан, или сладкого каштана, или кунжутного семени, или семени подсолнечника. Затем при тщательном перемешивании вносят воду питьевую, полученную орехоподобную массу порционируют, придают заданную форму, охлаждают до температуры 3,0 - 5,0 ⁰С и отправляют на хранение или реализуют потребителю. Готовят орехоподобную массу при следующем содержании рецептурных компонентов, мас.%:

Мука зародышей пшеницы «Витазар»	33,0-48,0
Сахарная пудра	12,0
Какао-порошок	6,0
Селенсодержащая пищевая добавка «Селексен»	0,010-0,020
Биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)»	0,108-0,120
Ореховый наполнитель	5,0
H2O	28,882-43,860

Мука зародышей пшеницы «Витазар» [ТУ 9295-014-18062042-06 Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «Витазар». Дата введения 10.07.2006] является источником полноценного белка и биологически активных веществ, отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот, эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот омега-3, -6, витаминов E, D, группы В, пантотеновой и фолиевой кислот, каротиноидов, а также макро - и микроэлементов, среди которых следует выделить такие, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк [Вишняков А.Б. и др. Мука зародышей пшеницы в комбикормах. Журнал «Комбикорма», № 4, 2003 г., с. 41-42].

Основная часть углеводной фракции муки зародышей пшеницы «Витазар» (до 48 %) представлена сахарозой - 16-19 %, рафинозой - 4-7 %, фруктозой - 4-6 %, в небольшом количестве присутствуют другие сахара (манноза, мальтоза) - 7-10 %, а также в ней присутствует высокое количество пентазанов - до 10 %, которые входят в состав широкого спектра рибонуклеиновых кислот, коферментов. Важной считается фуранозная форма, входящая в состав дезоксирибонуклеиновой кислоты. Пентозаны оказывают благотворное влияние на восстановление детородной функции организма, усиливают функцию предстательной железы и положительно сказываются на развитии плода.

Мука зародышей пшеницы «Витазар» способствует снижению уровня холестерина в крови, оказывает положительное влияние при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека, препятствует накоплению избыточного веса, повышает иммунитет, уменьшает риск развития онкологических заболеваний, улучшает состояние кожи, оказывает положительное влияние на репродуктивную функцию организма [Герасименко О.Н., Шпагина Л.А. Современные подходы к оптимизации лечебного питания // Тез. докл. Межрегион. научно-практ. конф. «Актуальные вопросы профессиональной патологии и общей клиники». - Новосибирск, 2007; Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс] Загл. с экрана].

Селенсодержащая пищевая добавка «Селексен» [Свидетельство о государственной регистрации (единая форма Таможенного союза) RU.77.99.26.003.Е.013385.05.11 от 06.05.2011. Выдано на основании Экспертного заключения НИИ Питания РАМН №72/э-1218/б-07 от 15.11.2007 г., ФГУЗ ФГЦиЭ Роспотребнадзора №10-1ФЦ/3025 от 08.06.10 г.] является уникальным селенсодержащим органическим веществом с содержанием селена 22,8-23,9 %. Селен в «Селексене» связан с биомолекулой ксантеном - антиоксидантом, который является составной частью природных антиоксидантов (витамина Е и биофлавоноидов). Необходимость его создания была вызвана тем, что «Селексен» не вызывает побочных эффектов, даже при концентрациях, в сотни раз превышающих предельно допустимые, в то время, как неорганические формы селена, жизненно необходимого для организма, обладают высокой токсичностью.

«Селексен» обладает следующими свойствами, подтвержденными клиническими и лабораторными исследованиями: является мощным антиоксидантом, замедляющим процесс старения, восполняет недостаток селена в организме, повышает собственные защитные силы организма, улучшает функциональное состояние сердечно-сосудистой системы, снижает риск развития онкологических заболеваний, снижает риск развития ожирения, улучшает сексуальную и репродуктивную функции, предупреждает послеоперационные осложнения, снижает риск развития заболеваний дыхательных путей, защищает стволовые клетки при цитостатической, химио- и радиотерапии, повышает эффективность лечения, укрепляет волосы и ногти, усиливает их рост.

Клинические исследования

1.«Клинико-биохимические исследования эффективности биологически активной добавки к пище "Селен-актив" в комплексном лечении больных с артериальной гипертонией, ишемической болезнью сердца и дислипидемией» [ГУ НИИ питания РАМН, Москва, 2005].

Исследуемая группа: мужчины старше 40 лет, женщины в менопаузе с артериальной гипертонией, ишемической болезнью сердца и дислипидемией с положительной велоэргометрической пробой, находящиеся на стабильной медикаментозной терапии.

Результаты: повышение переносимости физической нагрузки, нормализация артериального давления, снижение уровня продуктов перекисного окисления липидов, увеличение собственной антиоксидантной защиты.

2. [«Клиническая и иммунометаболическая эффективность селен-актива в комплексе восстановительного лечения детей дошкольного возраста с рецидивирующими и хроническими заболеваниями органов дыхания» Московский НИИ педиатрии и детской хирургии Росздрава; Ярославская государственная медицинская академия, 2007].

Исследуемая группа: часто болеющие дети от 2 до 7 лет, посещающие детский сад.

Результаты: снижение частоты респираторных заболеваний верхних и особенно нижних дыхательных путей; значительное снижение количества бронхитов у детей с аллергической патологией дыхательных путей.

Биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)» является экстрактом из лиственницы Даурской с содержанием дигидрокверцетина 90±5% [Свидетельство о государственной регистрации (единая форма Таможенного союза) RU 77.99.26.009.Е.013386.05.11 от 06.05.2011г. «Флавоцен (дигидрокверцетин)». Выдано на основании ЭЗ ГУ НИИ питания РАМН №72/Э-6754/б-05 от 20.10.2005, №72/Э-8265/б-06 от 13.04.2006, №72/Э-6006/и-01 от 05.11.2001, №72/Э-802/и-09 от 02.04.2009; ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в г. Москве" №23-360/Б-07 от 01.10.2007 г.]. Флавоцен (дигидрокверцетин) является антиокислителем и биологически активным веществом природного происхождения, обладает Р-витаминной активностью, антиоксидантными, бактериостатическими, капиляропротекторными свойствами. В Приложении 7 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Дигидрокверцетин указан как пищевая добавка-антиокислитель, не оказывающая вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов. Дигидрокверцетин внесен в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» [Приложением 3.4 «Гигиенические регламенты применения антиокислителей»].

«Флавоцен (дигидрокверцетин)» обладает следующими свойствами, подтвержденными клиническими и лабораторными исследованиями: увеличивает продолжительность и качество жизни, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, снижает уровень холестерина в крови, укрепляет капилляры и сосуды, улучшает микроциркуляцию крови, снижает артериальное давление, способствует снижению массы тела, обладает мощными антиоксидантными свойствами, оказывает благоприятное воздействие на кожу, проявляет противовоспалительное и противоаллергенное действие.

Клинические исследования

1.«Разработка новых технологий лечения больных с хронической венозной недостаточностью путем применения ванн из биофлавоноидного комплекса с легкими растительными маслами «Флавитоник» [ФГУ «Российский научный центр восстановительной медицины и курортологии» Минздравсоцразвития РФ, Москва, 2011 г.].

Исследуемая группа: 50 человек в возрасте от 30 до 68 лет с хронической венозной недостаточностью нижних конечностей I-IV стадии.

Результаты: нормализация процессов микроциркуляции и лимфодренажной функции, уменьшение гипоксии, улучшение трофики тканей, подавление клинических симптомов заболевания: отека голени, болевого синдрома. Подавление клинических признаков венозного дерматита и индуративного целлюлита, аллергических кожных проявлений в зоне трофических расстройств, уменьшение телеангиоэктазий, повышение эластичности кожного покрова, улучшение качества жизни пациентов.

2. [«Применение флавоцена в бальнеотерапии», Главное военно-медицинское управление МО РФ, Методические рекомендации, Москва, 2005].

Показания к применению

Болезни сердца и сосудистой системы (гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, варикозная болезнь, отеки нижних конечностей, телеангиоэктазии (сосудистые звездочки), трофические язвы нижних конечностей).

Болезни кожи и подкожной клетчатки (различные дерматиты, ограниченные нейродермиты, различные формы экземы вне стадии обострения), заболевания кожных покровов вирусной и бактериальной этиологии (угревая болезнь, различные пиодермии и т.д.), эритема вследствие гиперинсоляции.

Эстетические проблемы (снижение тургора и эластичности кожных покровов), отечно-фибросклерозирующая панникулопатия («целлюлит») первой и второй стадии, купероз, повышенная ломкость капилляров.

Рекомендации: Флавоцен рекомендован для применения в лечебно-профилактических, санаторно-курортных учреждениях, центрах красоты и талассотерапии как эффективное и безопасное средство для коррекции и профилактики патологических состояний.

3.«Изучение гепатопротекторного действия и влияния на кровоток флавоцена (дигидрокверцетина) при потреблении токсической дозы алкоголя (водки)» Медицинский Радиологический Научный Центр, НПК «Медбиофарм», Обнинск, 2008.

Исследуемая группа: 6 человек.

Результаты: Флавоцен блокирует образование комплексов ацетальдегида, являющегося продуктом метаболизма спирта, с аминокислотами и белком альбумином, тем самым снижает токсическое действие спирта на ткани и органы человека. Снижает содержание ацетальдегида в выдыхаемом воздухе. Предупреждает спазм сосудов, вызванный потреблением алкоголя, вследствие чего артериальное давление не подвергается значительным изменениям. Тем самым резко снижается вероятность развития гипертонического криза у склонных к гипертонии людей. Флавоцен снижает возможность появления тахикардии и аритмий сердечной мышцы. Флавоцен блокирует снятие заряда с эритроцита, тем самым предупреждая слипание эритроцитов и образование тромбов.

Способ приготовления орехоподобной массы иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Готовят рецептурную смесь путем смешивания сахарной пудры массой 52,98 г, какао тертого массой 27,11 г, какао-масла массой 13,01 г, эссенции ванильной массой 0,4 г. Смесь тщательно перемешивают и подают на вальцевание. В провальцованную массу добавляют какао-масло массой 6,0 г и инклюзионные комплексы циклодекстринов с кондитерским жиром массой 0,5 г. Полученную массу коншируют, затем темперируют и подают на формование. Готовый продукт анализируют, данные анализа представлены в табл. 2.

Пример 2.

Способ приготовления пирожного «Кондитерская колбаска». Муку зародышей пшеницы «Витазар» массой 40,0 г предварительно обжаривают при температуре 150,0 ⁰С в течении 8,0 мин. Далее ее смешивают с сахарной пудрой массой 12,0 г, какао-порошком массой 6,0 г, селенсодержащей пищевой добавкой «Селексен» массой 0,010 г и биологически активной добавкой «Флавоцен (дигидрокверцетин)» массой 0,108 г. В полученную смесь вносят ядра арахиса массой 5,0 г, затем при тщательном перемешивании вносят воду питьевую массой 36,882 г. Полученную орехоподобную массу порционируют, придают заданную форму, охлаждают до температуры 4,0 ⁰С и отправляют на хранение. Готовое изделие анализируют, данные анализа представлены в табл. 1, 2.

Таблица 1

Таблица 2

Как видно из примеров и табл. 1, 2, предложенный способ приготовления орехоподобной массы дает возможность получить готовый продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, повышенными органолептическими показателями и увеличенным сроком годности готовых изделий.

Уменьшение содержания муки зародышей пшеницы «Витазар», ниже 33,0 %, в рецептуре орехоподобной массы, приводит к ухудшению органолептических показателей и снижению пищевой и биологической ценности готовых изделий.

Увеличение содержания муки зародышей пшеницы «Витазар», выше 48,0 %, в рецептуре орехоподобной массы, приводит к ухудшению органолептических показателей или может быть экономически нецелесообразно.

Уменьшение содержания селенсодержащей пищевой добавки «Селексен», ниже 0,010 %, и биологически активной добавки «Флавоцен (дигидрокверцетин)», ниже 0,108 %, в рецептуре орехоподобной массы, приводит к недостаточному снижению интенсивности окислительных процессов в процессе хранения.

Увеличение содержания селенсодержащей пищевой добавки «Селексен», выше 0,020 %, и биологически активной добавки «Флавоцен (дигидрокверцетин)», выше 0,120 %, в рецептуре орехоподобной массы, приводит к ухудшению органолептических показателей.

Предлагаемый способ приготовления орехоподобной массы позволяет:

- повысить содержание витаминов, эссенциальных веществ, макро- и микроэлементов;

- предотвратить окислительные процессы жировой фракции муки зародышей пшеницы «Витазар» в процессе хранения кондитерского изделия;

- придать готовому продукту дополнительные функциональные свойства (иммуномодулирующие, антиоксидантные, пребиотические), что позволяет расширить диапазон специализированных продуктов, обладающих лечебно-профилактическим действием;

- расширить ассортимент кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности в широком спектре структурно-механических свойств: кремообразных, пастообразных, структурированных, обладающих способностью к резанию.

Способ приготовления орехоподобной массы, характеризующийся тем, что готовят орехоподобную массу на растительной основе с использованием муки зародышей пшеницы «Витазар», которую предварительно обжаривают при температуре 145,0 - 155,0 ⁰С в течение 7,0 - 9,0 мин, смешивают ее с сахарной пудрой, какао-порошком, селенсодержащей пищевой добавкой «Селексен» и биологически активной добавкой «Флавоцен (дигидрокверцетин)», в полученную смесь вносят ореховый наполнитель, например ядра орехов, таких как арахиса, или миндаля, или грецкого ореха, или фисташек, или кешью, или фундука, или кедрового ореха, или бразильского ореха, или ореха пекан, или сладкого каштана, или кунжутного семени, или семени подсолнечника, затем при тщательном перемешивании вносят воду питьевую, полученную орехоподобную массу порционируют, придают заданную форму, охлаждают до температуры 3,0 - 5,0 ⁰С и отправляют на хранение или реализуют потребителю, готовят орехоподобную массу при следующем содержании рецептурных компонентов, мас.%:

Мука зародышей пшеницы «Витазар»	33,0-48,0
Сахарная пудра	12,0
Какао-порошок	6,0
Селенсодержащая пищевая добавка «Селексен»	0,010-0,020
Биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)»	0,108-0,12
Ореховый наполнитель	5,0
H2O	28,882-43,86