Способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий

Способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства булочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булочных изделий, предусматривающий замес теста путем смешивания воды, муки, дрожжей, соли, сахара, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста [Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: / П.С. Ершов. - Санкт-Петербург, 1998. - 61 c.].

Недостатками известного способа являются невысокое качество готовых изделий, трудоемкость и длительность процесса тестоведения, небольшой срок хранения готовых изделий.

Технической задачей изобретения является повышение качества готовых изделий, увеличение срока годности и замедление черствения изделий за счет улучшения структуры теста, интенсификация процесса тестоведения.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий, включающем замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли и сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что в процессе брожения тесто каждые 30 минут с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60W и продолжительностью 90 секунд, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем поваренную пищевую соль, сахар-песок и дрожжи, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 150 мин, причем через каждые 30 минут с момента окончания замеса тесто подвергают ультразвуковой активации мощностью 60W и продолжительностью 90 секунд, выпечку осуществляют при температуре 180-190°С в течение 15 - 20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

мука пшеничная высшего сорта - 100,0;

сахар-песок - 6,0;

поваренная пищевая соль - 1,5;

дрожжи хлебопекарные - 1,0;

вода - 67,0.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий, увеличении срока годности и замедлении процесса его черствения, интенсификации процесса тестоведения за счет уменьшения времени брожения теста.

Способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий заключается в следующем.

Замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли и сахара-песка, дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 150 мин, причем через каждые 30 минут с момента окончания замеса тесто подвергают ультразвуковой активации мощностью 60W и продолжительностью 90 секунд, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

мука пшеничная высшего сорта - 100,0;

сахар-песок - 6,0;

поваренная пищевая соль - 1,5;

дрожжи хлебопекарные - 1,0;

вода - 67,0.

Пример 1 (прототип)

При замесе теста влажностью 42 % вначале в тестомесильную машину дозируют 100 г пшеничной муки высшего сорта, затем вносят 1,5 г поваренной пищевой соли и 6 г сахара-песка в виде раствора и 1 г дрожжей в виде суспензии (расход воды 67,0 г), замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 180 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 180°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

мука пшеничная высшего сорта - 100,0;

сахар-песок - 6,0;

поваренная пищевая соль - 1,5;

дрожжи хлебопекарные - 1,0;

вода - 67,0.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

При замесе теста влажностью 42% вначале в тестомесильную машину дозируют 100 г пшеничной муки высшего сорта, затем вносят 1,5 г поваренной пищевой соли и 6 г сахара-песка в виде раствора и 1 г дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают 150 мин, в течение которых каждые 30 минут с момента окончания замеса тесто подвергают ультразвуковой активации мощностью 60W и продолжительностью 90 секунд, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 180°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

мука пшеничная высшего сорта - 100,0;

сахар-песок - 6,0;

поваренная пищевая соль - 1,5;

дрожжи хлебопекарные - 1,0;

вода - 67,0.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий способствует улучшению структурно-механических свойств теста, повышению его формоудерживающей способности, увеличению объема и снижению расплываемости изделий и замедлению черствения готовых изделий.

При ультразвуковой активации теста мощностью 60W и продолжительность 90 секунд сокращается продолжительность его брожения за счет механического разделения и интенсификации роста жизнеспособных дрожжевых колоний.

При ультразвуковой активации теста мощностью менее 60W физико-химические показатели теста и показатели качества готовых изделий ухудшаются, снижается удельный объем готовых изделий. При ультразвуковой активации теста мощностью более 60W также наблюдается ухудшение физико-химических показателей теста и показателей качества готовых изделий.

Предложенный способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий позволяет:

- улучшить вкусовые качества изделий;

- интенсифицировать процесс производства булочных изделий;

- увеличить срок сохранения свежести изделий.

Способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, отличается тем, что в процессе брожения, длящемся 150 минут, тесто каждые 30 минут с момента замеса продолжительностью 3-5 мин подвергают ультразвуковой активации мощностью 60W и продолжительностью 90 секунд, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г теста:мука пшеничная высшего сорта - 100,0;сахар-песок - 6,0;поваренная пищевая соль - 1,5; дрожжи хлебопекарные - 1,0;вода - 67,0.