Способ производства сахарного печенья

Способ производства сахарного печенья

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к производству печенья.

Известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление сыпучих компонентов и эмульсии, состоящей из инвертного сиропа, яйце- и молочных продуктов, солодового экстракта и сахарной пудры (см. патент РФ 2404633, A21D 13/08 2010 г.).

Наиболее близким аналогом известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой, инвертного сиропа, солодового экстракта, после перемешивания компонентов вводят в смесь пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия, смесь перемешивают, затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент, подают лецитин в количестве и перемешивают смесь с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента, после перемешивания подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают (см. патент РФ 2482686, A21D 13/08 2011 г.).

Известный способ позволяет получить высококачественное сахарное печенье.

Технической задачей заявленного способа является создание технологии, позволяющей использовать плодоовощное сырье, являющееся уникальным источником пищевых волокон, витаминов и природных антиоксидантов.

Техническим результатом осуществления способа получения сахарного печенья, имеющего функциональную направленность, а именно уменьшение негативного воздействия вредных пищевых факторов, кроме того, содержание пищевых волокон, витаминов и природных антиоксидантов, макро- и микроэлементов, причем в наиболее доступной и усвояемой форме, и в последнее время рассматривается как основной поставщик элементов, обладающих радиопротекторными свойствами.

Поставленная задача решается в способе производства сахарного печенья, предусматривающем приготовление в месильной машине рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктозно-глюкозный сиропа на основе плодоовощного пюре, состоящего из 78-80% фруктозы и глюкозы, с размером частиц твердой фазы не более 10 мкм, количеством сухих веществ 80%, температурой 15-35°С, яичного порошка смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, солодовый экстракт, разведенный водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, после перемешивания компонентов в течение 1-2 минут в смесь вводят пищевую соль, сухой молочный продукт, сахар-песок, смесь перемешивают в течение 1-2 минут, затем в смесь вводят жировой компонент предварительно пластицированный в месильной машине до плотности 750-820 кг/м³ с температурой 36-38°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента и лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента в виде композиции с жиром в соотношении 1:1, перемешивают смесь в течение 1-2 минут с постоянной рециркуляцией рецептурной смеси и дополнительной обработкой в условиях гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28-32°С, полученная эмульсия обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 минут при температуре 32-37°С, до получения эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с^-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м³ с температурой 22-24°С в количестве 60-80% от его рецептурного количества, 50% водным раствором углеаммонийной соли, бикарбонат натрия, перемешивают в течение 1-2 минут, в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, и замешивают тесто в течение 3-8 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м³ формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.

Кроме того, компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении масс частей:

мука пшеничная	52,1-53,2
крахмал кукурузный	4,0-4,2
фруктозно-глюкозный сироп на основе плодоовощного пюре	12,7-14,5
яичный порошок	7,3-7,6
солодовый экстракт	2,6-2,8
сахар-песок	4,8-6,6
пищевая соль	0,3-0,4
сухой молочный продукт	0,2-0,3
бикарбонат натрия	0,4-0,5
жировой компонент	15,1-15,6
лецитин	0,1-0,2
углеаммонийная соль	0,2-0,3

Включение отечественного плодовоовощного сырья в рецептуры традиционных изделий позволит обогатить рацион питания и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий с поликомпонентным составом. Сахар, добавленный к плодовоовощному пюре, не только улучшает вкус фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре, также позволяет исключить из рецептуры ароматизаторы, но и способствует его желированию, т.к. адсорбирует влагу, покрывающую частицы пектина, но и повышает стабильность полуфабриката в хранении. Лимонная кислота действует не только как подкислитель, но и как желирующий агент и комплексообразователь.

Использование «надтеплового» подвода энергии - кавитации при получении фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре обеспечивает повышение степени дисперсности частиц твердой фазы и минимальную энтропию технологического потока.

Установлено положительное влияние фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре на функционально-технологические свойства теста, уменьшение потерь при выпечке, подтверждена эффективность использования кавитационной установки, как способа переработки сырья, обеспечивающего сохранение и усиление биологически активных свойств плодовоовощного сырья.

Использование фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре, полученного по технологии с кавитационной обработкой в течение 30 мин, гарантирует приготовление сахарного печенья со стабильно высокими качественными характеристиками, в частности органолептическими, изменение вкуса и аромата сахарного печенья.

Применение кавитационной обработки обеспечивает диспергирование частиц твердой фазы до 6 мкм, увеличение количества частиц твердой фазы в 75,4 раза, а площади поверхности твердой фазы в 4,3 раза. Таким образом, создаются условия для управления процессом ограничения набухания частиц муки, и позволяется сократить расход сахара-песка на 5% от рецептурного количества.

В сахарном печенье, полученном по данной технологии, обеспечивается повышение: намокаемости изделий до 250%, прочности изделия до 9,2 кг при высокой хрупкости.

Способ осуществляют следующим образом.

Для производства сахарного печенья берут компоненты (в мас. час.) мука пшеничная (52,1-53,2), крахмал кукурузный (4,0-4,2), фруктозно-глюкозный сироп на основе плодоовощного пюре (12,7-14,5), яичный порошок (7,3-7,6), солодовый экстракт (2,6-2,8), сахар-песок (4,8-6,6), пищевую соль (0,3-0,4), сухой молочный продукт (0,2-0,3), бикарбонат натрия (0,4-0,5), жировой компонент (15,1-15,6), лецитин (0,1-0,2), углеаммонийную соль (0,2-0,3).

Приготовление рецептурной смеси ведут в месильной машине, при этом фруктозно-глюкозный сироп на основе плодоовощного пюре состоит из 78-80% фруктозы и глюкозы, с размером частиц твердой фазы не более 10 мкм, количеством сухих веществ 80%, температурой 15-35°С, яичный порошок, предварительно смешан с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержан при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, солодовый экстракт разведен водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, смешан в соотношении по массе 1:(0,8-1,2):(0,2-0,4). После перемешивания компонентов в течение 1-2 минут в смесь вводят сахар-песок, сухой молочный продукт, пищевую соль, в соотношении по массе 1:(0,1-0,3):(0,008-0,01):(0,006-0,008), смесь перемешивают в течение 1-2 минут, затем в смесь вводят жировой компонент, предварительно пластицированный в месильной машине до плотности 750-820 кг/м³ с температурой 36-38°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента и лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента в виде композиции с жиром в соотношении 1:1, перемешивают смесь в течение 1-2 минут с постоянной рециркуляцией рецептурной смеси и дополнительной обработкой в условиях гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28-32°С. Полученная эмульсия обрабатывают в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях c частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 минут при температуре 32-37°С через реактор с двухступенчатым зазором, первый зазор порядка 4-5 мм обеспечивает повышение скорости в 6-10 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 от длины реактора, второй зазор порядка 1,5-2 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 6-8 раз, до получения эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с^-1 ротора вискозиметра. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м³ с температурой 22-24°С в количестве 60-80% от его рецептурного количества, 50% водным раствором углеаммонийной соли, бикарбонат натрия в соотношении по массе 1:(0,15-0,27):(0,004-0,006):(0,008-0,01). Перемешивают в течение 1-2 минут, и в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов в соотношении по массе 1:(0,07-0,09):(0,04-0,05), и замешивают тесто в течение 3-8 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м³ формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.

Пример 1

Приготовление рецептурной смеси ведут в смесителе компонентов, при этом фруктозно-глюкозный сироп на основе плодоовощного пюре состоит из 80% фруктозы и глюкозы, с размером частиц твердой фазы не более 10 мкм, количеством сухих веществ 80%, температурой 35°С, яичный порошок предварительно смешан с водой в соотношении по массе 1:1,3 и выдержан при температуре 22°С в течение 180 минут, солодовый экстракт разведен водой в соотношении по массе 1:1,2 при температуре 19°С, смешан в соотношении по массе 1:0,8:0,2. После перемешивания компонентов в течение 2 минут в смесь вводят сахар-песок, сухой молочный продукт, пищевую соль, в соотношении по массе 1:0,1:0,01:0,006, смесь перемешивают в течение 1 минут, затем в смесь вводят жировой компонент, предварительно пластицированный в месильной машине до плотности 820 кг/м³ с температурой 36°С в количестве 40% от рецептурного количества жирового компонента и лецитин в количестве 2% к массе жирового компонента в виде композиции с жиром в соотношении 1:1, перемешивают смесь в течение 2 мин с постоянной рециркуляцией рецептурной смеси и дополнительной обработкой в условиях гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 32°С. Полученная эмульсия обрабатывают в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 24 кГц и амплитудой колебаний 1 мкм путем рециркуляции в течение 7 минут при температуре 37°С через реактор с двухступенчатым зазором, первый зазор порядка 4-5 мм обеспечивает повышение скорости в 6-10 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 от длины реактора, второй зазор порядка 2 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 6 раз, до получения эмульсии с вязкостью 0,05 Па⋅с при градиенте скорости 100 с^-1 ротора вискозиметра. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 820 кг/м³ с температурой 24°С в количестве 60% от его рецептурного количества, 50% водным раствором углеаммонийной соли, бикарбонат натрия в соотношении по массе 1:0,27:0,006:0,01. Перемешивают в течение 2 минут, и в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов в соотношении по массе 1:0,09:0,05, и замешивают тесто в течение 8 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 92% от общей массы, затем из теста с влажностью 17,0% и плотностью 1250 кг/м³ формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают. Компоненты берут при следующем соотношении масс частей: мука пшеничная 52,1, крахмал кукурузный 4,2, фруктозно-глюкозный сироп на основе плодоовощного пюре 14,5, яичный порошок 7,3, солодовый экстракт 2,6, сахар-песок 6,6, пищевую соль 0,4, сухой молочный продукт 0,3, бикарбонат натрия 0,5, жировой компонент 5,1, лецитин 0,1, углеаммонийную соль 0,3.

1. Способ производства сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление в месильной машине рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре, состоящего из 78-80% фруктозы и глюкозы, с размером частиц твердой фазы не более 10 мкм, количеством сухих веществ 80%, температурой 15-35°С, яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, солодового экстракта, разведенного водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, после перемешивания компонентов в течение 1-2 минут в смесь вводят пищевую соль, сухой молочный продукт, сахар-песок, смесь перемешивают в течение 1-2 минут, затем в смесь вводят жировой компонент, предварительно пластицированный в месильной машине до плотности 750-820 кг/м³ с температурой 36-38°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента, и лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента в виде композиции с жиром в соотношении 1:1, перемешивают смесь в течение 1-2 минут с постоянной рециркуляцией рецептурной смеси и дополнительной обработкой в условиях гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28-32°С, полученная эмульсия обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 минут при температуре 32-37°С, до получения эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с^-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м³ с температурой 22-24°С в количестве 60-80% от его рецептурного количества, 50% водным раствором углеаммонийной соли, бикарбонатом натрия, перемешивают в течение 1-2 минут, в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, и замешивают тесто в течение 3-8 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м³ формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении мас. частей:

мука пшеничная	52,1-53,2
крахмал кукурузный	4,0-4,2
фруктозно-глюкозный сироп на основе плодоовощного пюре	12,7-14,5
яичный порошок	7,3-7,6
солодовый экстракт	2,6-2,8
сахар-песок	4,8-6,6
пищевая соль	0,3-0,4
сухой молочный продукт	0,2-0,3
бикарбонат натрия	0,4-0,5
жировой компонент	15,1-15,6
лецитин	0,1-0,2
углеаммонийная соль	0,2-0,3