Пригодные для длительного хранения концентраты для приготовления завариваемых напитков и способы их получения

Пригодные для длительного хранения концентраты для приготовления завариваемых напитков и способы их получения

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Область техники

Настоящее изобретение относится к пригодным для длительного хранения жидким концентратам для приготовления напитков и, в частности, к пригодным для длительного хранения концентратам для приготовления завариваемых напитков, подходящих для разбавления пригодной для питья жидкостью для приготовления кофейных и/или чайных напитков.

Уровень техники

Доступные в продаже концентраты кофе, как правило, производят частичным обезвоживанием водных экстрактов твердых вкусовых источников. Альтернативно такие продукты производят путем растворения высушенных экстрактов в воде. Эти продукты в основном подвергают тепловой обработке и/или обогащению химическими консервантами для повышения микробиологической устойчивости и увеличению срока хранения.

Жидкие водные концентраты кофе доступны в продаже в течение десятилетий, но эти продукты все так же обладают хорошо известными недостатками, связанными с их композицией и требованиями обращения с ними. Например, первоначальное вкусовое качество может быть значительно хуже по сравнению со свежезаваренным кофе, и срок хранения при комнатной температуре может быть очень небольшим, требуя распределения и хранения в охлажденном или замороженном виде. Также известно, что продукты таких типов часто химически неустойчивы, о чем обычно свидетельствует повышение кислотности и образование осадка, а также снижение вкусового качества во время хранения. Также известны водные жидкие концентраты чая, причем эти продукты аналогично подвержены ухудшению вкуса и образованию осадка во время хранения.

Для повышения химической устойчивости водных концентратов кофе предпринимались определенные попытки, но для этих способов обычно требовалось применение дорогостоящей или сложной переработки, химической обработки или химических консервантов. Замораживание может уменьшать либо предупреждать некоторые связанные с неустойчивостью проблемы, но за счет повышенного потребления энергии и неудобства, связанного с необходимостью размораживания замороженных продуктов перед использованием. В некоторых условиях замораживание также может повышать реакции и образование осадка, поскольку растворы подвергаются концентрированию вымораживанием во все меньшем объеме жидкости, тем самым увеличивая возможность взаимодействия растворенных веществ. Замораживание и хранение в замороженном состоянии, как правило, обуславливает необходимость использования температур, которые ниже точки замерзания чистой воды для эффективного затвердения таких концентрированных вымораживанием растворов, дополнительно повышая затраты и время, необходимое для обработки и размораживания.

Сущность изобретения

В настоящем документе представлены жидкие концентраты для приготовления завариваемых напитков и способы получения концентратов. Концентраты являются жидкими при комнатной температуре и могут быть разбавлены в водной жидкости для получения напитка с внешним видом, вкусом и ароматом свежезаваренного напитка. Концентраты для приготовления завариваемого напитка можно добавлять в горячие, холодные напитки или напитки комнатной температуры в зависимости от предпочтений потребителя.

Концентраты имеют низкое содержание воды, высокое содержание неводной жидкости («NAL») и высокое содержание растительных твердых вкусовых частиц, количество которых уравновешено для предоставления концентратов с требуемой вкусовой характеристикой и с небольшим или вообще без ухудшения вкуса после хранения при комнатной температуре в герметичной емкости, например, по меньшей мере, в течение приблизительно трех месяцев, согласно другому аспекту по меньшей мере приблизительно шести месяцев и согласно другому аспекту по меньшей мере приблизительно 8 месяцев. Твердые вкусовые частицы могут быть введены в концентрат различными способами, включая растворение, диспергирование и/или суспендирование твердых вкусовых частиц в концентрате. Согласно некоторым подходам твердыми вкусовыми частицами являются твердые частицы кофе или чая.

Концентраты для приготовления напитков, описываемые в настоящем документе, могут быть приготовлены из одного или нескольких твердых вкусовых источников. Подходящие твердые вкусовые источники включают, например, любую завариваемую или заварную растительную основу для напитка, например, кроме прочего, бобы, зерна, листья, корни, цветки, веточки, стебли, кору, стручки, бутоны, кожицу и иголки. Основы для напитков могут быть заварены или использованы другим образом в любой из сырой, высушенной, жареной или сброженной форме, в целом или измельченном виде в соответствии с различными описываемыми в настоящем документе способами. Характерные примеры включают кофейные бобы, листья или веточки чая (зеленого, черного, красного или белого), кору коричного дерева, корень имбиря, бутоны гвоздичного дерева, стручки кардамона, иголки розмарина, апельсиновую кожуру, цветки гибискуса, ромашки или розы, побеги лемонграсса, очищенные от шелухи зерна какао, падуб парагвайский, цикорий и их сочетания. Подходящие твердые вкусовые источники также, в частности, включают сублимированный кофе, высушенный распылением кофе, высушенный распылением чай, жареный молотый кофе, быстрорастворимый кофе, быстрорастворимый чай, молотые кофейные бобы, растительный экстракт и их сочетания.

Считается, что отсутствие или недостаточное количество воды в концентратах для приготовления напитков, описываемых в настоящем документе, преимущественно предотвращает, или по меньшей мере существенно снижает, возникновение таких реакций и превращений (часто вызываемых диссоциированными кислотами, включая кислоты, естественным образом присутствующие в твердых частицах кофе или чая) для повышения качества продукта и увеличения срока хранения. Также считается, что более высокая вязкость NAL относительно воды, вероятно, существенно замедляет такие реакции и превращения, даже если в концентратах для приготовления напитков присутствуют небольшие количества воды. Кроме того, кислоты, например, которые могут быть выделены из кофе или других вкусовых источников, с трудом диссоциируют в NAL для высвобождения своих ионов водорода, что может вызывать или ускорять химические реакции или дополнительно снижать рН твердых вкусовых частиц.

Также предоставляются способы приготовления экстрактов растительных вкусовых источников, а также способы приготовления жидких концентратов для приготовления завариваемых напитков, содержащих растительные вкусовые источники.

Подробное описание изобретения

В настоящем документе представлены жидкие концентраты для приготовления завариваемых напитков и способы получения концентратов. Концентраты являются жидкими и текучими при комнатной температуре и могут быть разбавлены в водной жидкости для получения напитка с внешним видом, вкусом и ароматом свежезаваренного напитка. Согласно некоторым подходам концентраты, описываемые в настоящем документе, преимущественно обеспечивают удобное получение напитков, которые имитируют свежезавариваемые кофейные или чайные напитки. Жидкие концентраты для приготовления завариваемых напитков, описываемые в настоящем документе, предоставляют удобную возможность потребителям, желающим приготовить кофейные или чайные напитки без оборудования для заваривания кофе и без необходимости размораживания замороженных концентратов. Концентраты для приготовления завариваемого напитка можно добавлять в горячие, холодные напитки или напитки комнатной температуры в зависимости от предпочтений потребителя.

Концентраты имеют низкое содержание воды, высокое содержание неводной жидкости («NAL») и высокое содержание растительных твердых вкусовых частиц, количество которых уравновешено для предоставления концентратов с требуемой вкусовой характеристикой и с небольшим или вообще без ухудшения вкуса после хранения при комнатной температуре в герметичной емкости, например, по меньшей мере, в течение приблизительно трех месяцев, согласно другому аспекту по меньшей мере приблизительно шести месяцев и согласно другому аспекту по меньшей мере приблизительно 8 месяцев. Твердые вкусовые частицы могут быть введены в концентрат различными способами, включая растворение, диспергирование и/или суспендирование твердых вкусовых частиц в концентрате. Согласно некоторым подходам твердыми вкусовыми частицами являются твердые частицы кофе или чая. Преимущественно концентраты, описываемые в настоящем документе, можно получить, не прибегая к стерилизации или консервантам, а также к распределению и хранению в охлажденном или замороженном виде, при этом они остаются более химически устойчивыми при комнатной температуре, чем другим образом идентичный концентрат для приготовления завариваемого напитка, который содержит воду вместо неводной жидкости. Таким образом, концентраты, описываемые в настоящем документе, составлены и приготовлены с применением ингредиентов в соотношениях и количествах, описываемых в настоящем документе, для создания крайне приемлемого вкусового качества и более длительного срока хранения по сравнению с водным концентратом напитка, содержащим то же количество твердых вкусовых частиц, но с водой вместо NAL.

Используемый в настоящем документе термин «концентрат» означает жидкую композицию, которую можно разбавить в водной, пригодной для питья жидкости с образованием напитка или добавить в пищевой продукт перед употреблением. Термин «жидкость» относится к негазовой, текучей, жидкой композиции при комнатной температуре (т.е., от приблизительно 20° до приблизительно 25°C). Термин «завариваемый» означает, что концентрат содержит химические компоненты, экстрагированнные из твердого вкусового источника, растворимые и/или диспергируемые в концентрате, и которые вместе обладают вкусовыми и/или ароматическими характеристиками вкусового источника. Во многих случаях твердым вкусовым источником является кофейный и/или чайный вкусовой источник. Термин «с низким содержанием воды», используемый в настоящем документе для описания концентратов для приготовления напитков, означает, что масса NAL, включенной в концентрат, равна или превышает массу воды, присутствующей в концентрате. Согласно этому определению масса NAL включает массу любой нелетучей NAL («NV-NAL») и/или летучей NAL («V-NAL»), применяемой для составления концентрата, плюс любой NAL, присутствующей в необязательных других ингредиентах, таких как жидкие вкусовые вещества, применяемые для составления концентрата. Согласно одному аспекту концентраты для приготовления напитков могут содержать вплоть до приблизительно 30 процентов воды, согласно другому аспекту менее чем приблизительно 25 процентов воды, согласно другому аспекту менее чем приблизительно 20 процентов воды, согласно другому аспекту менее чем приблизительно 15 процентов воды, согласно другому аспекту менее чем приблизительно 10 процентов воды, согласно другому аспекту менее чем приблизительно 5 процентов воды по массе концентрата и т.д., пока количество воды не превысит количество NAL в концентрате. Согласно некоторым аспектам количество NAL в концентрате с низким содержанием воды превышает количество воды в концентрате на по меньшей мере приблизительно 5 процентов, согласно другому аспекту на по меньшей мере приблизительно 10 процентов, согласно другому аспекту на по меньшей мере приблизительно 15 процентов, согласно другому аспекту на по меньшей мере приблизительно 20 процентов.

Согласно некоторым подходам концентраты для приготовления напитков являются по существу неводными или по существу не содержащими воду, что в соответствии с настоящим документом означает, что концентрат содержит менее чем приблизительно 5 процентов, согласно другому аспекту менее чем приблизительно 2 процента, согласно другому аспекту менее чем приблизительно 1 процент воды, согласно другому аспекту менее чем приблизительно 0,5 процента воды по массе концентрата, включая как остаточную, так и добавленную воду. Таким образом, этот термин также использован для описания концентратов, не содержащих воду. Согласно некоторым подходам предоставленный концентрат для приготовления напитков обладает водной активностью в пределах менее чем приблизительно 0,8, согласно другому аспекту менее чем приблизительно 0,5, согласно другому аспекту менее чем приблизительно 0,3 и согласно другому аспекту менее чем приблизительно 0,1.

В целом использование уменьшающегося количества воды приводит к повышенной защите от нежелательных химические реакции для повышения устойчивости вкуса и снижения скорости образования осадка, тем самым существенно увеличивая срок хранения концентратов. Увеличение содержания NAL также в целом приводит к повышенной вязкости концентрата. Использование увеличивающегося количества воды в концентратах для приготовления напитков в целом непропорционально повышает водную активность и уменьшает вязкость. Поэтому относительные количества NAL и воды, если присутствуют, находящихся в концентратах, описываемые в настоящем документе, можно выбирать для создания требуемых свойств продукта и срока хранения.

Согласно некоторым подходам концентраты для приготовления напитков составляют и производят без намеренного применения воды. Согласно некоторым подходам можно применять сухие или высушенные NAL и по существу безводные формы твердых вкусовых источников и необязательные другие ингредиенты.

Применяемые для составления концентрата ингредиенты могут необязательно первыми подвергаться сушке для удаления или уменьшения содержания в них влаги. Согласно, по меньшей мере, некоторым подходам присутствие воды в любой форме необходимо уменьшать до целесообразного предела, и согласно, по меньшей мере, некоторым подходам полостью избегать во время составления концентратов.

Не вдаваясь подробно в теорию, на данный момент считается, что вода, которая, как правило, является основным компонентом доступных на сегодняшний день водных концентратов кофе и чая, вызывает или делает возможными химические реакции, вызывающие ухудшение вкуса и образование осадка во время хранения. Например, известно, что лактоны, присутствующие в водных концентратах кофе, гидролизуют водой, что приводит к снижению pH и усилению кислого вкуса. Также, маннановые полимеры, присутствующие в таких продуктах, как известно, кристаллизуются и выпадают в осадок в воде. Кроме того, известно, что многие лабильные вкусовые вещества реагируют с водой или в воде с получением соединений, имеющих пониженное вкусовое воздействие или привкус. Таннины, присутствующие в водных концентратах чая, могут выпадать в осадок во время хранения, особенно если при составлении продуктов используют жесткую воду.

Считается, что отсутствие или недостаточное количество воды в концентратах для приготовления напитков, описываемых в настоящем документе, преимущественно предотвращает, или по меньшей мере существенно снижает, возникновение таких реакций и превращений (часто вызываемых диссоциированными кислотами, включая кислоты, естественным образом присутствующие в твердых частицах кофе или чая) для повышения качества продукта и увеличения срока хранения. Также считается, что более высокая вязкость NAL относительно воды, вероятно, существенно замедляет такие реакции и превращения, даже если в концентратах для приготовления напитков присутствуют небольшие количества воды. Кроме того, кислоты, например, которые могут быть выделены из кофе или других вкусовых источников, с трудом диссоциируют в NAL для высвобождения своих ионов водорода, что может вызывать или ускорять химические реакции или дополнительно снижать pH твердых вкусовых частиц.

Пищевые кислоты, как правило, имеют более низкие константы кислотной диссоциации (K_a) в органических жидкостях, таких как NAL, чем в воде. В концентратах, описываемых в настоящем документе, выгодно учтено это явление для преимущественного снижения эффективной кислотности продуктов жидких концентратов для приготовления напитков, содержащих кислоты. Значение K_a для конкретной кислоты может, например, быть на несколько или более порядков величины ниже в конкретной NAL, чем в воде. Не вдаваясь в теорию, считается, что сниженная K_a кислоты и концентрация свободных протонов в содержащих кислоту продуктах концентратов для приготовления напитков существенно замедляет или предотвращает нежелательные химические реакции, выгодно повышая устойчивость вкусового компонента, и тем самым повышая качество продукта и продлевая срок хранения.

Даже если кислоты способны растворяться в NAL, считается, что протоны в кислотных карбоксильных группах только слабо диссоциируют относительно их диссоциации в воде, или диссоциируют, оставаясь в непосредственной близости с карбокси-анионами, выгодно снижая концентрацию свободных протонов и вероятность возникновения или ускорения химических реакций. Кроме того, недостаточное количество или отсутствие воды в описанных концентратах снижает образование химически высокоактивных сильнокислотных ионов гидрония, присутствующих в более высокой концентрации в кислотосодрежащих водных растворах.

Поскольку любые кислоты, присутствующие в концентратах для приготовления напитков, будут меньше диссоциировать, чем в водных концентратах, продукты могут быть составлены с содержанием чувствительных к кислотному воздействию ингредиентов, не создавая отрицательного воздействия или же создавая ослабленное отрицательное воздействие по сравнению с их применением в водных концентратах. Например, концентраты кофе для приготовления напитков могут быть составлены с определенными чувствительными к кислотному воздействию вкусовыми веществами, подсластителями или сухим молоком для получения ароматизированных, подслащенных или молочных приготовленных напитков, которые в противном случае невозможно получить из водных концентратов с обеспечением приемлемого вкуса, внешнего вида или срока хранения.

Концентраты для приготовления напитков, описываемые в настоящем документе, можно приготовить из одного или нескольких твердых вкусовых источников, которые содержат химические компоненты, растворимые и/или диспергируемые в концентрате, и которые вместе обладают вкусовыми и/или ароматическими характеристиками вкусового источника. Подходящие твердые вкусовые источники включают, например, любую завариваемую или заварную растительную основу для напитка, например, кроме прочего, бобы, зерна, листья, корни, цветки, веточки, стебли, кору, стручки, бутоны, кожицу и иголки. Основы для напитков могут быть заварены или использованы другим образом в любой из сырой, высушенной, жареной или сброженной форме, в целом или измельченном виде в соответствии с различными описываемыми в настоящем документе способами. Характерные примеры включают кофейные бобы, листья или веточки чая (зеленого, черного, красного или белого), кору коричного дерева, корень имбиря, бутоны гвоздичного дерева, стручки кардамона, иголки розмарина, апельсиновую кожуру, цветки гибискуса, ромашки или розы, побеги лемонграсса, очищенные от шелухи зерна какао, падуб парагвайский, цикорий и их сочетания. Подходящие твердые источники вкуса также, в частности, включают сублимированный кофе, высушенный

распылением растворимые кофе, высушенный распылением быстрорастворимый чай, жареный молотый кофе, быстрорастворимый кофе, молотые кофейные бобы и их сочетания.

NAL, применяемые в композициях, описываемых в настоящем документе, могут быть как протонными, так и апротонными NAL. Используемые в настоящем документе протонные NAL содержат одну или нескольких гидроксильных групп, содержащих ионизируемый атом водорода, тогда как апротонные NAL - не содержат. Отдельные протонные или апротонные NAL могут быть как летучими, так и нелетучими. В целом пищевые кислоты, растворенные в апротонных NAL, будут диссоциировать в меньшей степени, чем те же кислоты, растворенные в протонных NAL, а кислоты, растворенные в смесях NAL, будут диссоциировать в средней степени в общем соотношении к композициям и содержаниям присутствующих NAL. NAL могут быть выбраны для преимущественного регулирования степени кислотной диссоциации и рН концентратов для приготовления напитков, созданных с применением твердых вкусовых источников, которые в естественной форме содержат кислоты и/или добавленные кислоты.

Подходящие V-NAL, которые можно применять согласно настоящему изобретению, содержат, кроме прочего, этанол, этилацетат, бензиловый спирт, пропанол или их смеси. Также можно применять сверхкритические жидкие среды, такие как двуокись углерода в жидкой фазе. Используемые в настоящем документе V-NAL представляют собой жидкости, температура кипения которых ниже температуры кипения воды (т.е., приблизительно 100°С при внешнем атмосферном давлении). NV-NAL, которые можно применять, содержат, кроме прочего, глицерин, пропиленгликоль, 1,3-пропандиол, полиэтиленгликоли, полиглицерины, сложные эфиры полиглицерина, триацетин, растительное масло или их сочетания. Используемые в настоящем документе NV-NAL представляют собой жидкости, которые ни кипят, ни имеют температуру кипения, превышающую температуру кипения воды при внешнем атмосферном давлении. Среди NV-NAL, которые кипят, может стать необходимым использовать те из них, температура кипения которых достаточно высокая, чтобы ограничивать испарение NAL из приготовленного горячего напитка для снижения вероятности отрицательного воздействия на воспринимаемое качество напитка. Например, предпочтительным может быть введение NV-NAL с температурой кипения, которая выше приблизительно 150°С, согласно другому аспекту выше приблизительно 200°С, и согласно другому аспекту выше 300°С.

Согласно, по меньшей мере, некоторым аспектам применение NAL, имеющих относительно слабовыраженный вкус и аромат, может быть необходимым для ограничения любого возможного отрицательного воздействия на органолептическое качество напитков, приготовленных из концентратов. Протонные NV-NAL, которые особенно подходят благодаря их в целом слабовыраженному вкусу и совместимости с пищевыми продуктами, содержат, например, глицерин, пропиленгликоль и 1,3-пропандиол. Апротонные NV-NAL, которые могут использоваться в целом по тем же причинам, содержат, например, триацетин и растительные масла, такие как кофейное масло или масла с содержанием среднецепочечных триглицеридов.

Согласно некоторым подходам концентраты содержат от приблизительно 30 до приблизительно 90 процентов NAL, согласно другому аспекту от приблизительно 40 до приблизительно 80 процентов NAL, и согласно другому аспекту от приблизительно 50 до приблизительно 70 процентов NAL по массе концентрата. Согласно некоторым подходам количество NV-NAL, находящееся в концентратах, соответствует количеству, описанному выше для NAL, при этом концентрат содержит от приблизительно 30 до приблизительно 90 процентов NV-NAL, согласно другому аспекту от приблизительно 40 до приблизительно 80 процентов NV-NAL, и согласно другому аспекту от приблизительно 50 до приблизительно 70 процентов NV-NAL по массе концентрата. Согласно некоторым аспектам концентраты для приготовления напитков не содержат какую-либо добавленную воду или V-NAL. В некоторых случаях невозможно или нецелесообразно удалять такие жидкости из твердого вкусового источника или его экстракта, поэтому согласно некоторым аспектам концентрат для приготовления напитков содержит менее чем приблизительно 30 процентов, согласно другому аспекту менее чем приблизительно 20 процентов, согласно другому аспекту менее чем приблизительно 10 процентов, согласно другому аспекту менее чем приблизительно 5 процентов, согласно другому аспекту менее чем приблизительно 2 процента и согласно другому аспекту менее чем приблизительно 1 процент общей массы любой воды и V-NAL, находящихся в концентрате. Однако суммарное количество по массе воды и/или V-NAL в концентратах для приготовления напитков менее чем или равно количеству по массе NV-NAL, и менее чем или равно суммарной массе твердых частиц, находящихся в концентрате, включая твердые частицы, экстрагированные или полученные другим способом из твердого вкусового источника и любых дополнительных ингредиентов.

Согласно некоторым подходам также может стать необходимым уменьшение или исключение количества V-NAL, в частности любой V-NAL, обладающей специфичным вкусом или запахом, который может быть нежелательным в приготовленных напитках, в концентратах для приготовления напитков. Такой подход в целом благоприятно повышает температуру воспламенения концентрата и благоприятно снижает возможность отрицательного воздействия V-NAL на вкус и аромат приготовленных напитков. Согласно одному аспекту концентрат содержит менее чем приблизительно 20 процентов V-NAL, согласно другому аспекту менее чем приблизительно 15 процентов V-NAL, согласно другому аспекту менее чем приблизительно 10 процентов V-NAL, согласно другому аспекту менее чем приблизительно 5 процентов V-NAL, согласно другому аспекту менее чем приблизительно 1 процент V-NAL и согласно другому аспекту 0 процентов V-NAL.

Некоторые физические свойства NAL представлены ниже в Таблице 1. Она показывает в целом, что NV-NAL, как правило, обладают более высокой вязкостью, плотностью и температурой кипения, чем вода или этанол (V-NAL). Соответственно концентраты для приготовления напитков, полученные из нелетучих NAL, как правило, обладают более высокой вязкостью, более высокой плотностью и более низкой летучестью, чем соответствующие концентраты, полученные из тех же твердых вкусовых источников с тем же содержанием, но в которых вместо нелетучей NAL применяли воду или этанол. В некоторых случаях высокая вязкость NAL может ограничивать количество вкусового источника, которое можно растворить, диспергировать или распределить, но более высокая вязкость может быть преимуществом в некоторых вариантах применения продукта, и ее можно регулировать путем выбора NAL, используемой или отдельно, или совместно для составления концентратов, или путем использования некоторого количества воды и/или этанола в сочетании с NAL для уменьшения вязкости.

В целом, вязкость концентратов увеличивается при увеличении количества твердых частиц, растворенных и/или диспергированных в них, и при увеличении вязкости NAL. Кроме того, вязкость концентратов и NAL в целом увеличивается при повышении температуры. Это свойство благоприятно увеличивает растекаемость, обеспечивая в целом более высокие содержания твердых частиц, применяемые в концентратах, изготовляемых посредством нагрева, при этом так же благоприятно обеспечивая относительно более высокую вязкость при более низких температурах хранения и использования, например комнатной температуре, для получения концентратов, менее подвергаемых разливанию или выплескиванию при переносе. Преимущественно концентраты, описываемые в настоящем документе, представляют собой жидкости в условиях производства, хранения и использования. Кроме того, концентраты не представляют собой желе, поскольку они не обладают или обладают в незначительной степени пределом текучести, и не обладают или обладают в незначительной степени упругостью.

Кроме того, не вдаваясь в теорию, на сегодняшний день считается, что более высокая вязкость концентрата благоприятно снижает возможность взаимодействия компонентов за счет замедления молекулярной диффузии и химических реакций для лучшего сохранения первоначального вкусового качества и/или увеличения срока хранения концентрата. Вязкость концентратов, описываемых в настоящем документе, можно измерить установленными способами, например посредством вискозиметра Брукфильда или другого вискозиметра, но нет необходимости в проведении стандартной процедуры ее анализа, поскольку другие свойства, такие как композиция, вкус и устойчивость при хранении, имеют большую практическую важность, и соответствующую вязкость легко определить из характеристик массового расхода. Согласно некоторым подходам вязкость концентратов, описываемых в настоящем документе, может быть приблизительно равна или может превышать вязкость многих растительных и легких минеральных масел (т.е. 50-100 сП), и согласно другому аспекту может быть приблизительно равна или может превышать вязкость тяжелых моторных масел (т.е. 200-400 сП) при измерении при комнатной температуре. Согласно другим подходам вязкость может быть равна или может превышать вязкость меда (т.е. 2000-10000 сП) или мелассы (т.е. 5000-10000 сП), особенно для концентратов, составленных с применением относительно высоких содержаний глицерина и/или вкусового источника. Согласно некоторым вариантам применения вязкость можно благоприятно увеличить вплоть до приблизительно вязкости растопленного шоколада или кетчупа (т.е. 50000-100000 сП) или выше. Для вязкости не существует верхних пределов, кроме как состояние, при котором жидкие концентраты можно выливать, зачерпывать, выдавливать, разбрызгивать или другим образом дозировать из упаковок. Согласно по меньшей мере некоторым подходам вязкость концентратов, описываемых в настоящем документе, в целом выше, чем вязкость концентратов, содержащих те же растворенные или диспергированные твердые частицы и содержания твердых частиц, составленных с водой вместо NAL.

Согласно некоторым подходам завариваемый экстракт твердого вкусового источника можно приготовить для применения в концентратах, описываемых в настоящем документе. Способ включает заваривание или экстрагирование другим способом твердого вкусового источника с применением жидкости для создания экстракта твердого вкусового источника, содержащего химические компоненты, присутствующие во вкусовом источнике, которые вместе обладают вкусовыми и/или ароматическими характеристиками вкусового источника. Под термином «заваривание» подразумевается замачивание, смешивание или другое эффективное приведение во взаимодействие твердого вкусового источника с жидкостью для экстрагирования по меньшей мере части (согласно одному аспекту по меньшей мере приблизительно 5 процентов, согласно другому аспекту по меньшей мере приблизительно 10 процентов, согласно другому аспекту по меньшей мере приблизительно 30 процентов, согласно другому аспекту по меньшей мере приблизительно 40 процентов, согласно другому аспекту по меньшей мере приблизительно 50) тех химических компонентов, присутствующих во вкусовом источнике, которые растворяются и/или диспергируют в жидкости, и которые вместе обладают вкусовыми и/или ароматическими характеристиками вкусового источника.

Способ заваривания твердого вкусового источника не ограничен каким-либо конкретным образом, и при этом можно применять любой подходящий способ и рабочее давление, с нагревом и без него, с применением воды, NAL или их сочетаний. Согласно одному аспекту растительный твердый вкусовой источник заваривают в растворителе, содержащем нелетучую неводную жидкость в течение периода времени и при температуре, эффективных для экстрагирования химических компонентов, которые растворяются и/или диспергируют в неводной жидкости из твердого вкусового источника, где химические компоненты вместе обладают вкусовыми и/или ароматическими характеристиками вкусового источника. Нелетучую неводную жидкость, содержащую экстрагированные химические компоненты, затем отделяют от остатка твердого вкусового источника, который может считаться отработавшим твердым вкусовым источником, для предоставления завариваемого неводного растительного экстракта. В соответствии с одним подходом экстракт может быть отделен от остатка твердого вкусового источника посредством фильтрации.

В соответствии с одним подходом, если вкусовой источник заваривают с водой или летучей NAL (V-NAL) для получения экстракта вкусового источника, содержащего химические компоненты, которые вместе обладают вкусовыми и/или ароматическими характеристиками вкусового источника, экстракт, полученный из вкусового источника, может быть частично или полностью обезвожен или концентрирован посредством любого подходящего способа, такого как, кроме прочего, испарение, перегонка, фильтрование через фильтры с пористой перегородкой, сушка распылением, концентрирование вымораживанием или сублимационная сушка, перед или после соединения экстракта с NAL для получения завариваемого жидкого концентрата для приготовления напитков, описываемого в настоящем документе. Согласно некоторым аспектам экстракт соединяют с NV-NAL для получения жидкого концентрата для приготовления завариваемых напитков, описываемого в настоящем документе.

Согласно некоторым подходам твердый вкусовой источник может быть экстрагирован водой, а получаемый в результате водный экстракт может быть концентрирован и/или высушен перед или после соединения экстракта с NAL. Согласно некоторым аспектам NAL, добавляемой в экстракт, является NV-NAL. В другой форме вкусовой источник может быть экстрагирован одной или несколькими V-NAL, NV-NAL или их смесями. Любую V-NAL, применяемую для экстрагирования, можно частично или полностью удалить из экстракта, например испарением, перегонкой, фильтрацией или сушкой.

Согласно другому аспекту пары, образуемые при удалении воды и/или V-NAL из экстрактов или при контакте вкусового источника с NV-NAL, можно собрать, например, посредством низкотемпературной конденсации и подвергнуть любому из процесса сепарации, разделения на фракции или очистки, эффективному для восстановления летучих соединений, полученных из вкусового источника, для добавления к концентратам для приготовления напитков с целью изменения или повышения воспринимаемого качества вкуса и/или аромата. Необязательно летучие соединения, полученные из вкусового источника, можно непосредственно сконденсировать в одну или несколько NV-NAL для получения источника вкуса и/или аромата для применения в концентратах для приготовления напитков, описываемых в настоящем документе.

Концентраты с низким содержанием воды и высоким содержанием неводных жидкостей могут быть получены в различных формах и могут быть приготовлены в ходе различных процессов. Описываемыми ниже способами можно приготовить концентраты в форме эмульсий, растворов (т.е., в которых ингредиенты растворены в NAL или водном растворителе, включенном в концентрат) и суспензий. Концентраты, описываемые в настоящем документе, могут содержать как растворимые в воде, так и нерастворимые в воде ингредиенты, а также растворимые и нерастворимые в выбранной NAL ингредиенты.

При необходимости также можно применять другие способы приготовления жидких концентратов с низким содержанием воды, описываемых в настоящем документе. Описанные ниже способы приведены в качестве примера, и не ограничивают объем настоящего изобретения.

Согласно некоторым подходам концентрат можно приготовить путем соединения твердого вкусового источника с неводной жидкостью. Суммарная масса растворенного, диспергированного и/или суспендированного вещества, экстрагированного или полученного из твердых вкусовых источников, характеризующих концентрат для приготовления напитков, и из других необязательных ингредиентов, включенных в концентрат (т.е., суммарное содержание твердых частиц), составляет от приблизительно 10 процентов до приблизительно 70 процентов, согласно другому аспекту от приблизительно 25 до приблизительно 60 процентов, согласно другому аспекту от приблизительно 35 процентов до приблизительно 55 процентов, согласно другому аспекту от приблизительно 40 до приблизительно 50 процентов по массе концентрата. Под суммарным содержанием твердых частиц подразумеваются все компоненты концентрата для приготовления напитков за исключением NAL и воды.

Твердый вкусовой источник может быть растворен, диспергирован или суспендирован в неводной жидкости. Согласно, по меньшей мере, некоторым подходам суммарная масса растворимого в воде вещества, экстрагированного из твердых вкусовых источников, характеризующих концентраты для приготовления напитков, и используемых любых растворимых в воде других необязательных ингред