Способ производства зерновых полуфабрикатов для каш быстрого приготовления

Способ производства зерновых полуфабрикатов для каш быстрого приготовления

Реферат

Предлагаемое изобретение относится к способам производства пищевых продуктов, а именно каш (гречневой, перловой, ячневой, рисовой и т.д.) быстрого приготовления.

Известен способ производства гречневой крупы, не требующих варки, включающий очистку зерна гречихи от примесей, сортирование на фракции по крупности, пропаривание при давлении 0,55-0,60 МПа в течение 6-8 минут до влажности 18-19% и одновременное шелушение для получения целых и расколотых на части ядер гречихи, последующее взрывание при температуре нагрева 260°С и избыточном давлении 1,0 МПа, охлаждение и просеивание (патент 2185750).

Основными недостатками этого способа получения продукта быстрого приготовления является длительность процесса, обусловленная сортированием по фракциям, пропариванием, шелушением, взрыванием, охлаждением.

Наиболее близким по технической сущности и взятым в качестве прототипа является способ производства перловой крупы, не требующей варки (патент 2323522) способ включает очистку крупы от посторонних примесей, сортировку на фракции по крупности, увлажнение до влажности 17,0-18%, отволаживание в течение 15-20 минут. Затем крупу обрабатывают в аппарате типа «Пушка» при температуре нагрева 260-280°С в течение 2,1-2,5 минут и избыточном давлении 1,1-1,2 МПа.

Основным недостатком описанного способа является: высокая температура. При высокой температуре разрушается основное количество водорастворимых витаминов B1, В2, B3, В6, В12, РР, С и жирорастворимых А, Д и Е.

Отличительными признаками предлагаемого производства зерновых полуфабрикатов является расплющивание до толщины полученных хлопьев 0,5 мм, обработка полуфабрикатов пищевым жидким диоксидом углерода при давлении 5,8-7,0 МПа и температуре 20-26°C.

В связи с тем, что при сбросе давления диоксида углерода происходит вскрытие растительных клеток, которое приводит к сокращению времени заваривания крупы, кроме того, что процесс обработки происходит быстро и при низкой температуре в продукте сохраняются как жирорастворимые, так и водорастворимые ценные компоненты, обработка пищевой жидкой двуокисью углерода также уменьшает микрообсемененность сырья.

Кроме того, предлагаемый способ обработки крупы не требует корректировки влажности крупы и полуфабриката (увлажнение и сушка)

Пример №1

Расплющенную крупу (перловую, ячневую) в количестве 40 кг загружают в установку. Установку залюковывают, после чего заполняют сначала газообразным, а затем пищевым жидким диоксидом углерода.

После залива и кратковременного настаивания (5 минут) при температуре 20-26°С (температура в помещении) и давлении 5,8-7,0 МПа сбрасывают давление и отключают установку, выгружают полуфабрикат круп и отправляют на фасовку или купаж каш.

Пример №2

Расплющенную крупу (гречневую) в количестве 50 кг загружают в установку. Установку залюковывают, после чего заполняют сначала газообразным, а затем жидким диоксидом углерода.

После залива и настаивания (10 минут) при температуре 20-26°С (температура в помещении) и давлении 5,8-7,0 МПа сбрасывают давление и отключают установку, выгружают полуфабрикат крупы. Далее подают на фасовку или на купаж каш.

Способ производства зерновых полуфабрикатов для каш быстрого приготовления, не требующих варки, включающий вальцевание крупы до толщины хлопьев 0,5 мм, обработку пищевым жидким диоксидом углерода в течение 5-10 мин при давлении 5,8-7,0 МПа и температуре 20-26°C.