Способ получения функциональных пищевых продуктов на основе яйца птицы

Способ получения функциональных пищевых продуктов на основе яйца птицы

Реферат

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве функциональных пищевых продуктов на основе яйца птицы.

Известен способ получения белкового продукта из яиц. По данному способу яйца разделяют на белок и желток, фильтруют, перемешивают яичный белок, вводят в него кристаллическую лимонную кислоту до pH среды 4-5 и сухую поваренную соль в количестве 0,2-0,5 мас.%. После чего проводят пастеризацию при 65-79°C в течение 15-25 мин и охлаждают (пат. РФ №1750602, A23J 1/08).

Известен способ получения белкового продукта (пат. CZ №300209, A23J 1/08), по которому белковый продукт вырабатывают из яичного белка с добавлением от 1 до 10% уксусной кислоты, от 0,01 до 5,0% соли и от 0,01 до 10% вкусовых продуктов и нагреванием смеси до температуры 75-99°C.

Однако полученные по указанным способам продукты относятся к продуктам общего назначения и не отвечают требованиям функционального продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения яичного белкового продукта путем отделения яичного белка от желтка, перемешивания белковой массы, добавления кислоты лимонной, молочной, яблочной или смеси этих кислот в количестве от 1,0 до 6,0% по весу в виде 5% водного раствора до pH белковой смеси 4,5-6,1. Затем проводят тепловую обработку белковой смеси в течение 1-3 мин до температуры 60-70°C, после чего отделяют жидкую фазу. Затем коагулят пастеризуют при температуре 80-90°C в течение 10-20 мин (пат. РФ №2406371, A23J 1/08).

Изобретение позволяет сохранить нативные свойства яичного белка и повысить качество продукта. Однако продукт, полученный известным способом, также не отвечает требованиям функционального продукта.

Технической задачей данного изобретения является создание способа, обеспечивающего сохранность и биодоступность функциональных пищевых ингредиентов в составе продукта, использование обогащенных яиц по биофортификации, обогащение состава яйца путем добавления в корм определенных эссенциальных нутриентов, что обеспечивает обогащение яйцепродуктов эссенциальными нутриентами на всех этапах его получения.

Решение технической задачи достигается тем, что в способе получения функционального пищевого продукта на основе яйца птицы путем подбора пищевых яиц, полученных на основе биофортификации, разделения содержимого яйца с последующей раздельной коагуляцией белка, желтка или всего содержимого, отделением полученного пищевого продукта (коагулята), причем коагуляцию ведут в присутствии раствора пищевой кислоты, поваренной соли и функционального ингредиента, при этом компоненты последовательно вносят в содержимое яйца с последующим выдерживанием от 2 до 15 мин, а раздельную коагуляцию белка, желтка или всего содержимого ведут при температуре 80-90°C до получения коагулята от пастообразного до зерненного состояния, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

белок или желток, или меланж	87,0-94,0
раствор кислоты	2,4-7,4
поваренная соль	0,7-0,85
вода	2,2-3,0
функциональный ингредиент	0,3-2,0

Причем в качестве функционального ингредиента используют пищевые продукты (добавки), содержащие микроэлементы в органической форме, например йод, кальций, цинк.

Техническим результатом заявленного способа является получение разнообразных функциональных пищевых продуктов на основе яйца птицы путем моделирования в зависимости от режимов тепловой обработки коагулята (от пастообразного до зерненного состояния) и использования различных функциональных ингредиентов, а также обеспечение потребителей новыми видами продуктов с высокоценным белком.

Отнесение пищевого продукта к категории «функциональный» определяется наличием в его составе (в определенных количественных соотношениях) функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ), потребление которых, с позиций доказательной медицины, способствует снижению риска развития алиментарно зависимых заболеваний, сохранению и улучшению здоровья.

Заявленная технология переработки яйца позволит птицефабрикам повысить экономическую эффективность за счет снижения экономических потерь от сезонных колебаний спроса, расширит возможности использования некондиционного яйца (нетоварное яйцо, яйцо с насечкой и др.), доля которого может составлять до 15-18% объема производства. А также будет способствовать увеличению срока хранения продукции и географическому расширению рынка сбыта продукции предприятия.

В тоже время российский рынок насыщен натуральным яйцом, поэтому перспективным моментом является необходимость в развитии глубокой переработки яйца.

Способ позволяет производить яйцепродукты, обогащенные важными питательными веществами и увеличить ассортимент готовых продуктов функционального назначения в зависимости от вводимого функционального ингредиента и от подбора пищевых яиц, полученных на основе биофортификации.

Заявленный режим проведения коагуляции белка, желтка или всего содержимого ведут при температуре 80-90°C, что обеспечивает формирование трехмерной матрицы, в основном, через водородные связи между белками.

В процессе получения продукта важно, чтобы его выход был максимальным. В связи с этим, было исследовано влияние температуры нагрева на выход коагулированного яичного белка. Нами было установлено, что при заявляемом диапазоне температуры выход коагулированного яичного белка быстро нарастает - прирост составляет более 15%. Затем увеличение выхода замедляется и продолжение процесса не эффективно. Кроме того, выбранное количественное соотношение компонентов, в частности, раствора пищевой кислоты и соли по отношению к белку, желтку или меланжу также влияет на выход продукта.

Биофортификационный подход, используемый в способе, эффективен обогащением функциональных пищевых продуктов (ФПП) эссенциальными нутриентами на различных этапах переработки яйца и получения конечного продукта. Это, в частности, особенно важно при обогащении кальцием и цинком, поскольку современные технологии кормления птицы не обеспечивают достаточного обогащения яиц этими эссенциальными нутриентами, так как повышенное содержание этих минеральных веществ в кормах приводит к снижению усвояемости кормов, понижению их поедаемости и, соответственно, снижению прироста массы тела несушек. Таким образом, перспективность заявляемого способа очевидна и позволит создавать ФПП высокой биологической и пищевой ценности, отвечающие требованиям безопасности.

Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда (проект №16-16-04047).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Для получения функционального пищевого продукта на основе яйца птицы, обогащенного йодом, берут пищевые яйца от кур несушек, получавших корм с повышенным содержанием омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, селена и витамина E (на основе биофортификации). Содержимое яйца разделяют на белок, желток или используют меланж. Отдельно в каждую фракцию (белок, желток или меланж) последовательно вносят раствор лимонной кислоты, поваренную соль и, в качестве функционального ингредиента для обогащения йодом, сушеную морскую капусту. Выдерживают 8 мин. Коагуляцию ведут при температуре 80°C до получения зерненного состояния коагулята. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

белок или желток, или меланж	87,0
раствор кислоты	7,4
поваренная соль	0,85
вода	2,2
функциональный ингредиент	2,0

Пример 2. Для получения функционального пищевого продукта на основе яйца птицы берут пищевые яйца от кур несушек, получавших корм с повышенным содержанием омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, селена и витамина E (на основе биофортификации). Содержимое яйца разделяют на белок, желток или используют меланж. Проводят коагуляцию отдельно каждой фракции или всего содержимого в присутствии раствора лимонной кислоты, поваренной соли и функционального ингредиента, в качестве которого используют измельченную до 400 мкм яичную скорлупу в количестве 2,0 мас.ч. Полученный пищевой продукт (коагулят) отделяют от жидкой фазы.

Яичную скорлупу вносят в сухом виде или выдержанную в растворе лимонной кислоты концентрацией 10,0% в соотношении 1:2 до размягчения. При этом компоненты последовательно вносят в содержимое яйца с последующим выдерживанием до 8 мин. Коагуляцию белка, желтка или всего содержимого ведут при температуре 90°C до получения пастообразного состояния коагулята. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

белок или желток, или меланж	94,0
раствор кислоты	7,4
поваренная соль	0,85
вода	3,0
функциональный ингредиент	2,0

1. Способ получения функциональных пищевых продуктов на основе яйца птицы путем подбора пищевых яиц, полученных на основе биофортификации, разделения содержимого яйца с последующей раздельной коагуляцией белка, желтка или всего содержимого, отделения полученного пищевого продукта (коагулята), причем коагуляцию ведут в присутствии раствора пищевой кислоты, поваренной соли и функционального ингредиента, при этом компоненты последовательно вносят в содержимое яйца с последующим выдерживанием от 2 до 15 мин, а раздельную коагуляцию белка, желтка или всего содержимого ведут при температуре 80-90°С до получения коагулята от пастообразного до зерненного состояния, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Белок, или желток, или меланж	87,0-94,0
раствор кислоты	2,4-7,4
поваренная соль	0,7-0,85
вода	2,2-3,0
функциональный ингредиент	0,3-2,0

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве функционального ингредиента используют пищевые продукты (добавки), содержащие микроэлементы в органической форме, например йод, кальций.