Функциональный пищевой продукт на основе яичного меланжа

Функциональный пищевой продукт на основе яичного меланжа

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы.

Известен пастеризованный белковый продукт из яиц, содержащий яичный белок, лимонную кислоту и поваренную соль (патент РФ №1750602, A23J 1/08).

Известен белковый продукт, включающий яичный белок, уксусную кислоту, соль и вкусовые добавки (патент CZ №300209, МГЖ A23J 1/08).

Известны аналогичные продукты, которые состоят из белковой массы и кислот: лимонной, молочной, яблочной, или смеси этих кислот (патент РФ 2406371, A23J 1/08).

Продукты сохраняют нативные свойства яичного белка, имеют длительный срок хранения.

Однако эти продукты не отвечают требованиям функционального продукта, т.к. относятся к продуктам общего назначения.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента продукта, способствующего оптимизации питания потребителей с нарушениями кальциевого обмена.

Решение поставленной задачи достигается тем, что функциональный пищевой продукт на основе яичного меланжа содержит меланж коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, и сухой порошок яичной скорлупы, который в процессе коагуляции меланжа при наличии лимонной кислоты растворяется, соль поваренную и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

меланж	89,5-92,0
раствор лимонной кислоты 5%	4,5-4,9
соль поваренная	0,7-0,85
сухой порошок яичной скорлупы
с содержанием органического кальция
не менее 70,0%	0,5-2,0
вода	1-2

Изучение взаимосвязи характера фактического питания и состояния здоровья убедительно свидетельствует о том, что питание, адекватное энергетическим тратам и потребностям в макро- и микронутриентах и минорных биологически активных веществах, является фактором, во многом определяющим здоровье человека. Практическая реализация этого положения направлена на создание новых функциональных пищевых продуктов (ФПП) на основе яйца птицы, отвечающих современным международным требованиям к качеству подобных продуктов.

Отнесение пищевого продукта к категории «функциональный» определяется наличием в его составе (в определенных количественных соотношениях) функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ), потребление которых, с позиций доказательной медицины, способствует снижению риска развития алиментарнозависимых заболеваний, сохранению и улучшению здоровья.

Заявляемый пищевой продукт на основе яичного меланжа отвечает требованиям и относится к категории «функциональный», поскольку меланж содержит в своем составе необходимые биологически активные вещества. Вместе с тем состав яйца зависит от рациона кур-несушек, и обогащение корма птицы определенными эссенциальными нутриентами, реализуемое в настоящее время на промышленной основе, способно повышать пищевую и биологическую ценность.

Яичный меланж - смесь яичного белка и желтка. По внешнему виду это полужидкая масса желто-оранжевого цвета. Коагулированный меланж - источник холина для организма. Белок меланжа легко усвояем и считается эталонным по аминокислотному составу.

Меланж получен из яйца кур-несушек, выращенных на основе биофортификации. В процессе выращивания куры-несушки получали корм с повышенным содержанием омега-3 жирных кислот, витамина Е и селена.

Важно то, что меланж яичный при технологической обработке практически не теряет своих свойств. Основные полезные вещества в нем - белки, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы - не распадаются и при употреблении меланжа практически в неизменном виде попадают в блюда. В таблице 1 указаны основные показатели меланжа.

Известно, что между молекулами белка и ионами кальция образуется прочная связь.

Таким образом, предлагаемый пищевой продукт соответствует продукту функциональной направленности, в данном случае в нем содержатся белки, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минералы, органический кальций.

Выбранные соотношения компонентов в заявленном продукте позволяют создать функциональный продукт, необходимый для оптимизации питания потребителей с нарушениями кальциево-белкового обмена.

Функциональный пищевой продукт на основе яичного меланжа получают в процессе коагуляции в присутствии раствора лимонной кислоты 5%, поваренной соли, сухого порошка яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70,0%, поваренной соли и воды. Коагуляцию меланжа ведут при температуре 90°C до получения зерненного состояния коагулята.

Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда (проект №16-16-04047).

Примеры представлены в таблице 2.

Функциональный пищевой продукт на основе яичного меланжа, содержащий меланж коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок яичной скорлупы, раствор лимонной кислоты 5%, соль поваренную и воду, при следующем соотношении компонентов, мас. ч.:

меланж яичный	89,5-92,0
раствор лимонной кислоты 5%	4,5-4,9
соль поваренная	0,7-0,85
сухой порошок яичной скорлупы
с содержанием органического кальция
не менее 70,0%	0,5-2,0
вода	1-2