Функциональный пищевой продукт на основе яйца

Функциональный пищевой продукт на основе яйца

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы.

Известен пастеризованный белковый продукт из яиц, содержащий яичный белок, лимонную кислоту и поваренную соль (патент РФ №1750602, A23J 1/08).

Известен белковый продукт, включающий яичный белок, уксусную кислоту, соль и вкусовые добавки (патент CZ №300209, МГЖ A23J 1/08).

Известны аналогичные продукты, которые состоят из белковой массы и кислот лимонной, молочной, яблочной или смеси этих кислот (патент РФ 2406371, A23J 1/08).

Продукты сохраняют нативные свойства яичного белка, имеют длительный срок хранения.

Однако эти продукты не отвечают требованиям функционального продукта, т.к. относятся к продуктам общего назначения.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента высокопитательных продуктов, позволяющих корректировать несбалансированность питания по аминокислотному, жирнокислотному балансу, йоддефицитному и кальциевому состоянию.

Поставленная задача решается функциональным пищевым продуктом на основе яйца, содержащим меланж коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70,0%, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, раствор лимонной кислоты 5%, соль поваренную и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

меланж яичный	89,5-92,0
раствор лимонной кислоты 5%	4,5-5,0
соль поваренная	0,70-0,85
сухой порошок бурой водоросли
с содержанием органического йода
не менее 170 мг/100 г	0,3-1,0
сухой порошок яичной скорлупы
с содержанием органического кальция
не менее 70,0%	0,5-2,0
вода	1-3

Изучение взаимосвязи характера фактического питания и состояния здоровья убедительно свидетельствует о том, что питание, адекватное энергетическим тратам и потребностям в макро и микронутриентах и минорных биологически активных веществах, является фактором, во многом определяющим здоровье человека. Практическая реализация этого положения направлена на создание новых функциональных пищевых продуктов (ФПП) на основе яйца птицы, отвечающих современным международным требованиям к качеству подобных продуктов.

Отнесение пищевого продукта к категории «функциональный» определяется наличием в его составе (в определенных количественных соотношениях) функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ), потребление которых, с позиций доказательной медицины, способствует снижению риска развития алиментарно зависимых заболеваний, сохранению и улучшению здоровья.

Меланж получен из яйца кур-несушек, выращенных на основе биофортификации. В процессе выращивания куры-несушки получали корм с повышенным содержанием омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, селена и витамина Е.

Меланж является источником холина для потребителей. Белок меланжа легко усвояем и считается эталонным по аминокислотному составу.

Основные полезные вещества в меланже - белки, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы - сохраняются при тепловой обработке и при употреблении меланжа практически в неизменном виде попадают в блюда. В таблице 1 указаны основные показатели меланжа.

Пищевой дефицит йода - это один из факторов, относящийся к такому понятию как "несбалансированное питание". Йоддефицитные состояния в настоящий момент имеют более полутора миллиардов жителей земного шара. Усиливает тяжесть проявлений йодной недостаточности и пищевой дефицит таких микроэлементов, как цинк, кобальт, медь и молибден. Суточная норма йода для организма должна составлять не менее 150-200 мкг.

Несбалансированность питания, как правило, - это недостаток не одного жизненно необходимого микро- или макроэлемента, белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и углеводов, а в комплексе.

Разработанный нами продукт направлен на решение проблем, связанных с регулированием распределения жировой ткани, улучшением свойств памяти, зрения у потребителей, при хронической усталости, противостоит детскому рахиту. Кроме того, способствует оптимизации питания потребителей с нарушениями кальциевого и йодного обмена.

Функциональный пищевой продукт на основе яйца получают в процессе коагуляции меланжа в присутствии раствора лимонной кислоты 5%, поваренной соли, сухого порошка бурой водоросли, сухого порошка яичной скорлупы и воды. Коагуляцию меланжа ведут при температуре 90°C до получения зерненного состояния коагулята.

Выбранные соотношения компонентов в заявленном продукте позволяют создать функциональный продукт, необходимый для оптимизации питания потребителей.

Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда (проект №16-16-04047).

Примеры представлены в таблице 2.

Функциональный пищевой продукт на основе яйца, содержащий меланж коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70,0%, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, раствор лимонной кислоты 5%, соль поваренную и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

меланж яичный	89,5-92,0
раствор лимонной кислоты 5%	4,5-5,0
соль поваренная	0,70-0,85
сухой порошок бурой водоросли
с содержанием органического йода
не менее 170 мг/100 г	0,3-1,0
сухой порошок яичной скорлупы
с содержанием органического кальция
не менее 70,0%	0,5-2,0
вода	1-3