Функциональный пищевой продукт на основе яичного белка

Функциональный пищевой продукт на основе яичного белка

Реферат

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы.

Известен пастеризованный белковый продукт из яиц, содержащий яичный белок, лимонную кислоту и поваренную соль (патент РФ №1750602, A23J 1/08).

Известен белковый продукт, включающий яичный белок, уксусную кислоту, соль и вкусовые добавки (патент CZ №300209, МГЖ A23J 1/08).

Известны аналогичные продукты, которые состоят из белковой массы и кислот лимонной, молочной, яблочной или смеси этих кислот (патент РФ 2406371, A23J 1/08). Указанные продукты сохраняют нативные свойства яичного белка, имеют длительный срок хранения.

Однако эти продукты не отвечают требованиям функционального продукта.

Технической задачей изобретения является создание продукта, способствующего оптимизации питания потребителей с нарушениями кальциевого обмена.

Решение поставленной задачи достигается тем, что функциональный пищевой продукт на основе яичного белка, содержащий белок коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок яичной скорлупы, раствор лимонной кислоты, соль поваренную и воду, характеризующийся соотношением компонентов, мас.ч.:

белок яичный	92,5-94,0
раствор лимонной кислоты 5%	2,2-2,6
соль поваренная	0,75-0,8
сухой порошок яичной скорлупы
с содержанием органического кальция
не менее 70%	0,5-2,0
вода	1-2

Яйца птицы являются очень важным и не до конца используемым источником высококачественного белка, минеральных элементов и витаминов. В области здорового питания основной задачей является развитие производства продуктов функционального назначения с целью сохранения и укрепления здоровья населения, употребляющего неполноценное и несбалансированное питание.

Изучение взаимосвязи характера фактического питания и состояния здоровья убедительно свидетельствует о том, что питание, адекватное энергетическим тратам и потребностям в макро- и микронутриентах и минорных биологически активных веществах, является фактором, во многом определяющим здоровье человека. Практическая реализация этого положения направлена на создание новых функциональных пищевых продуктов (ФПП) на основе яичного белка, отвечающих современным международным требованиям к качеству подобных продуктов.

Отнесение пищевого продукта к категории «функциональный» определяется наличием в его составе (в определенных количественных соотношениях) функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ), потребление которых, с позиций доказательной медицины, способствует снижению риска развития алиментарно зависимых заболеваний, сохранению и улучшению здоровья.

Заявляемый пищевой продукт на основе яичного белка отвечает требованиям и относится к категории «функциональный», поскольку яичный белок содержит в своем составе необходимые биологически активные вещества. Вместе с тем, состав яйца зависит от рациона кур-несушек, и обогащение корма птицы определенными эссенциальными нутриентами, реализуемыми в настоящее время на промышленной основе, способно повышать пищевую и биологическую ценность яйца, включая скорлупу как источник кальция.

Нами был разработан функциональный пищевой продукт на основе коагулированного белка, обогащенного сухим порошком яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70%. Белок коагулированный зерненный получен из яйца кур-несушек, выращенных на основе биофортификации.

Известно, что между молекулами белка и ионами кальция образуется прочная связь. В белке яйца содержатся растворимые белки, образующие в свежем продукте структурированную вязкую гелеобразную жидкость. В состав яичного белка входят простые белки: овальбумин (75% всей массы яичного белка), овокональбумин (3%), овоглобулин (2%) и сложные белки-гликопротеиды (мукопротеиды): овомукоид и овомуцин (7%), в состав которых входят углеводные компоненты.

Выбранные соотношения компонентов в заявленном продукте позволяют создать функциональный продукт, необходимый для оптимизации питания потребителей с нарушениями кальциево-белкового обмена.

Функциональный пищевой продукт на основе яичного белка получают в процессе коагуляции в присутствии раствора лимонной кислоты 5%, поваренной соли и сухого порошка яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70%. Коагуляцию белка ведут при температуре 80°C до получения зерненного состояния коагулята.

Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда (проект №16-16-04047).

Примеры осуществления изобретения представлены в таблице 1.

Функциональный пищевой продукт на основе яичного белка, содержащий белок коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок яичной скорлупы, раствор лимонной кислоты, соль поваренную и воду, характеризующийся соотношением компонентов, мас.ч:

белок яичный	92,5-94,0
раствор лимонной кислоты 5%	2,2-2,6
соль поваренная	0,75-0,8
сухой порошок яичной скорлупы
с содержанием органического кальция
не менее 70%	0,5-2,0
вода	1-2