Патент ссср 416957

Патент ссср 416957

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАН И Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К ПАТЕ НТУ

Союз Советскик

Социалистических

Республик

Зависимый от патента №

М. Кл. С 12с 19/00

С 12с 11 04

Заявлено 02,11,1971 (№ 1618204/28-13) Приоритет 02.11.1970, № 4934/70, Великобритания

Гасударственный комитет

Совета Иинистрса 6СьР по делаы изооретений к открытий

l ÄÊ 663.49(088.8) Опубликовано 25.11.1974. Бюллетень X 7

Дата опубликования описания 06Л III.1974

Льторы изобретения

1 В1тв I

Иностранцы

Рональд Дэвид Холл и Джон Идрис Эванс (Великобритания) И;1остра111ая фирма

«Эллайд Бревериз (1О. К.) Лимитед» (Великобритания) Заявитель

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВА

Изобретение относится к спосооу получения пива, предусматривающему .ведение процесса с устранением избыточного образования пены во время пивоварения, т. е. на стадиях кипячения, аэрации, ферментации сусла, но сохрапение способности пива к пенообразованию до конечного розлива.

Известные способы варки сусла предусматривают сбраживание его, .пеногашение и отделение пива от дрожжей, например,,путем фильтрации.

Согласно предложенному способу, с целью интенсификации процесса пеногашения на всех стадиях получения пива и сохранения способности готового пи ва к пенообразованию, пеногашение осуществляют путем диспергирования в сусле или пиве силикона с последующим удалением его адсорбентом, .вводимым в пиво.

В качестве адсорбента можно использовать сили|кагель, ал1омосилнкат, бентонит, гзпнозем, соли алюминия, кизель|гур, агар, активированный уголь.

Применяемый адсорбент имеет удельну1о поверхность, составляющую минимум 100 м-"/г.

Вводяг адсорбент в смеси с наполпптелем, например к11зсльгуром. Согласно предлагаемому способу адс<:рбе1гг вводят в пиво перед отделением дрожжей. Можно вводить к1с рбснт и после отделения дрожжей, но в этом случае необходимо пиво отделить от адсорбента фильтрацией. B качестве силикона можно использовать днметилполисилоксан. Силикон

5 следует вводить в пиво в смеси сдиспергирующим или эмульгирующпм веществом, например кремнеземом.

Начальная концентрация силикона в сусле или пиве 1 — 20%p (предпочтительный интер10 вал от 1 до 8%p). Вводить силикон в сусло следует до или в процессе кипячения или же непосредственно в процессе брожения.

Предлагаемый способ получения пива заключается в варке сусла, сбраживанпи его и

15 отделении пива от дрожжей, при этом в сусле или пиве диспергируют силикон (пеногаситель), а в конце процесса его адсорбируют, обеспечивая, таким образом, уменьшение пенообразования íà всех стадиях получения

20 пива и восстанавливая способность готового пива к образованию стойкой пены.

Силикон можно вносить в сусло в виде эмульсии, прпчсм лучше всего его диспергиро25 вать в находящееся в теплообменнике сусло

ПОСЛЕ КИ и Я Ч ЕН1111 ПОСЛ ЕДПЕГО.

Можно также вносить силикон непосредственно в котел в начале кппя1еппя сусча пли в сусло на линии подcl÷è его в котел.

416957

Пеногасителя, внесенного на этой стадии, ооычно бывает достаточно для исногашенля па последующей стадии ферментации. Если же пеногаснгеля, внесенного в сусло до или в процессе кнпячения, окажется недостаточно для гашения пены в:<роцессе ферментации, то на стадии фермснтацли вносят дополнительное ко",è÷åñòâî силикона.

Применяемые силиконовые эмульсии должны быгь разрешены для применения в пищевой промышленности. Такис эмульсии известны., io МЫ1апс Silicones Antifoam Emulsion

F. G. Подобные эмульсии обычно содержат полидпалкилснлоксаны особенно полидиметилсилоксан, известный как диметилполисилоксан и эмульгирующее средство — сложный эфир спирта, например стеарат. Силикон целесообразно вносить вместе с тонкоизмельченным кремнеземо м, например кремнеземной сажей с удельной поверхностью свыше 100 м3/г.

Расход кремнезема составляет от 0,1 до

20 вес. % (предпочтительно от 1 до 7,5 вес. % ) от веса ди34етил полисилоксана. Диметилполисилоксаны являются растворимыми в бензоле полимерами, Соотношение метильных групп к атомам кремния в диметилполисилоксане от 1,9 до

2,1. Вязкость диметилполисилоксана составляет минимум 50 сст при 25 С. Силоксановые цепи заканчиваются предпочтительно триорганосилильными группами, например триметилсилилом, диметилвинилсилилом или метилдифенилсилилом.

Предпочтительно используемыми силиконами я вля|отся в основном линейные полимеры, содержащие минимум 90 мол. % групп (СН3) $10 — и ограниченный процент групп

СН3(2) или (СН3) 3$102. Они могут содержать также следы групп $104/3, но предпочтительными диметилполисилоксанами являются те, которые не содержат подобные группы (с разветвленной цепью) .

Можно готовить смесь силикона в сахарном сиропе, например в гидролизате крахмала или в солодовом экстракте, который является устойчивым к микроорганизмам.

Концентрация силикона и кремнезема в композиции составляет предпочтительно 1—

50 вес %.

Концентрация силикона в сусле или пиве не более 20%p (обычно до 107pp). Наиболее предпочтителен интервал от 1 до 8%о. Концентрация его,в пиве после ферментации значительно ниже концентрации в процессе или до ферментации из-за адсорбции на дрожжах.

Пеногаситель обычно .в значительной степени адсорбпруется дрожжами B процессе ферментацин. В некоторых случаях при слабой первоначальной склонности к пенообразованию и, следовательно, при низ,:<ой концентрации внесенного пепогасителя и при высокой способности дрожжей к адсорбированию пеногасителя последний может адсорбироваться из пива при простом контакте с дрожжами.

Следует отметить, что дрожжи можно рецик5

1о

15 го

25 зо

65 лизировать (т. е. повторно использовать в течение продолжительного времени без видимого ухудшения способности к аккумулированию неногасителя). Во многих случаях, в пиве остается (после удаления дрожжей) достаточное количество пеногасителя. Чтобы восстановить способность пива к пенообразованию, требуется дополнительно :вносить адсорбент.

В качестве адсорбента для удаления силикона применяют при работе по предлагаемому способу силикагель, алюмосиликат, глинозем, соли алюминия, например фосфат алюминия или сульфат алюминия (гидрат), кизельгур, агар или активированный уголь.

Количество необходимого для удаления пеногасителя адсорбента зависит от таких факторов, как природа адсорбента, пеногасителя, количество внесенного пеногасителя .и методы окончательной отделки пи ва. Оптимальное количество можно легко определить экспериментально. Обычно адсорбент берут в количестве от 0,015 до 0,15 вес. % от,веса пива.

Адсорбент выбирают с учетом его влияния или действия »а вкус и прочие предъявляемые к пиву требования.

Можно пользоваться избирательным à„сорбентом — активированным углем.

Адсорбент доба вляют к пиву до обычной фильтрации, проводимой с целью удаления ,остатков дрожжей, так что достаточно одной стадии фильтрации. Лдсорбент можно, однако, добавлять и после фильтрации с последующим удалением его путем дополнительной фильтрации.

Используемый для удаления пеногасителя силикагель должен быть тонкоизмельченным и достаточно чистым для целей пивоварения; подобный силикагель выпускается, например, под маркой стабификс, стабиквик, люсилит.

К алюмосиликатным адсорбентам относится, в частности, бентонит.

Лдсорбент обычно вносят в смеси с одним или несколькими наполнителями, например с кизельгуром. Адсорбент должен быть тонкого помола с удельной поверхностью минимум

100 м3/ г.

Пример 1. В три ферментора емкостью по 350 гл и размером 224)(498 Q 251 см, содержащих по 200 гл элевого сусла (в каждом) вносят по 28 г прессованных дрожжей.

Затем в первый и второй ферменторы вносят силиконовый антивспениватель (Midland Silicone Antifoam Emulsion F. G. концентрацией соответственно 2 и 4% полидиметилсилоксана.

Третий ферментор является контрольным.

После ферментации в течение двух-трех дней с пива снимают шумовкой пену, сливают и фугуют, затем очищают агаром. Очищен,ное,пиво охлаждают и обрабатывают бентонитом (из расчета 18,7 г сентонита на 1 гл) при взбалтывании или перемешивании с целью максимального контактирования для обеспечения лучшей адсорбции. Затем пиво декантируют с осевшего осадка и фильтруют через кизельгур.

416957

Таблица 1

Полупродолжительность сохранности пены, сек

С добавкой

Без внесения адсорбента

Образец стабиквика стабификса люсилита

129

Контрольный

Содержащий

1%, силикона

Содержащий

4%, силикона

119

113

107

135

120

123

132

129,Прим ер 3. B образцы по 750 мл лачерного пива вносят 10% -ный полидиметилсилоксан (соответственно 20,40 и 100 /оо). После выдержки в течение 48 час образцы фильтруют через кизельгур (1,5 г/л) с добавкой

0,5 г/л стабификса (I серия опытов) или через кизельгур (1,5 г/л) с добавкой 0,5 г л стабиквика (II серия опытов). Первые 250 мл фильтрата отставляют, а оставшиеся 500 мл проверяют на стойкость пены.

Рабочий объем в этих ферменторах составляет 55 /o от всего объема, при этом глу1бина слоя сусла должна быть не более 138 ам, 113 см остается для толацины слоя пены (чтобы предохранить ее от утекания).

В третьем ферменторе глубина слоя сусла

l6-": см, на пену оставалось только 87 см и пена убегала.

В первом фсрмспторе толщина слоя пены пе превысила 87 см, и убегание пены было незначительным. Во втором ферменторе толщина слоя пены снизилась до 60 см, и в запасе осталось 27 см по высоте ферментора, следовательно при концентрации силикона 4%o рабочий объем ферментора можно увеличить с

55 до 73%.

Кроме того, пиво из первого и,второго ферменторов обладало более хорошим горыковатым вкусом.

Горьковатость в единицах ЕВС пива первого ферментора — 25,3, второго — 27,3, третьего (контрольного) — 23,2.

Стойкость пены (в виде полупродолжительности сохранности пены, измеряемой по Рудину) готового пива первого и,второго ферментора — 121 сек, третьего (контрольного)

121 сек.

П р и.м е р 2. Стабификс, стабиквик и люсилит вносят соответственно в образцы пива нз расчета 1,7 г на 1 л,пива,вкоторыйдобавляют дитетилполисилоксан (1 и 4%о). Показателем адсо рбции является стойкость пены (в сек), определяемая измерением полупродолжительности сохранноспи пены по методу Рудина.

Полученные результаты приведены в табл. 1.

В табл. 2 приведены полученные результаты по I;и II сериям опытов.

Таблица 2 родолжи тел ьность сохранности пены, сек*

Содержание силикона,%, Опыты

I серия а б в

290

20

100

П серия

20

100

300

* Измеряют по методу Клоппера.

П р и м ер 4. В качестве ферментора используют аппарат Натана — вертикальный цилиндр диаметром 3,6 м с нижней коничеакой частью и крышкой с трубопроводом для опвода газа. Номинальный объем котла 86м

Обычно при ферментации сусла (объем его

65 м ) даже трубопровод забивается пеной.

При внесении 4%p диметилполисилоксана в виде эмульсии (со стеаратом глицерина в качестве эмульгирующего вещества) пенообразование не имеет места в,первой четверти ферментационного периода. Последующая добавка 4%о устраняет образование тяжелой шапки пены на конечной стадии ферментацип.

В результате можно увеличить объем сусла до 79 мз

40 Отмечено, что в присутствии пеногаситсля дрожжи осаждаются на дно конической части аппарата и могут быть оттуда извлечены в виде 50%-ной извести с пивом. После извлечения взвесь пропускают через фильтрпресс, 45 пиво обрабатывают активированным углем (0,003 кг/бар) . Полученное пиво обладает нормальной способностью к пенообразованию и стабильностью пены. После пастеризации его смешивают с основной массой пила из ферментора, фильтруют, добавляют стафпкс (50 г/л) с кизельгуром (150 г л) и повторно фильтруют. Полученное в результате такой операции пиво обладает нормальной способностью к образованию стойкой пены.

Пример 5. В находящееся л аппарате для жипячения сусло высотой 0,5 м, диаметром 0,3 м, емкостью 7 5 м и рабочем объеме

22 л добавляют до его кипячения 2,5%o диметилполисилоксана. Это предупреждает образобО вание пены. Экспериментальная партия пива, полученного из сусла путем фермснтапип с использованием штамма S. cerevisial, введением агара и фильтрацией через цсллюлозные листы в присутствии кизельгура, характеризу65 ется нормальной стойкостью пены.

416957

11редмет изобретения

Составитель М. Андреева

Техред Г. Васильева Корректор В. Брыксипа

Редактор А. Бер

Заказ 1553, (4 Изд. М 529 Тираж 456 Подписное

П1!ИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, )K-35, Раушская паб., z. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

1. Способ получения п ива, включающий варку сусла, сбраживанне его, пеногаше. пе отделение пива от дрожжей, например, фHëüòрацией, о т л и ч а о шийся тем, что, с целью ттенсифн. а|аии процесса псногашс:шя па всех стадия; ::.Олучспня пива и 0хрансния способности го.ового пива к ценообразованию, пеногаli!p 1е осуществflHIoT путем диспергирования В сусле и "H ппвс силикона с последующим i.,Iàëåíèåì сгп адсорбенто;1, ВВОДИМЫМ В ПНРО.

2. Способ по I. 1, о т л и и а ю щ и II с я тем, что в качестве адсорбента используют силикагель, алюмосилнкат, бентонит, глинозвм, сол и алюминия, кизельгур, агар, активированный уголь.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что адсорбент имеет удельную поверхность, составляющую минимум 100 м2/г.

4. Способ по пп. 1 — 3, от л и ч а ю щи и с я тем, что адсорбент Рводят в пиво в смеси с наполнителем, например .кизельгуром.

5. Способ по пп. 1 — 4, отличающийся тем, что адсорбент вводят в пиво перед отделением дрожжей.

8 б. Способ по пп. 1 — 4, огличающийся тем, что адсорбент вводят в пиво после отделения дрожжей с последующей фильтрацией пива для удаления адсорбента.

5 7. Способ по пп. 1 — 6, отличаю|щийся тем, по в качестве силикона используют дни;". пил полисилоксаны.

8. Способ по пп. 1 — 7, отличающийся тем, что силикон вводят в пиво в смеси с д с10 пергирующим или эмульгирующим веществом, например, кремнеземом.

9. Способ по пп. 1 — 8, отличаю шарий ся тем, что начальная концентрация силикона в сусле или пиве не превышает 20 по.

15 10. Способ по пп. 1 — 8, отличающийся тем, что начальная концентрация силикона не превышает 10 рр.

11. Способ по пп. 1 8, отлич а юш и и ся

20 тем, что начальная концентрация силикона составляет 1 — 8 рр.

12. Способ по пп. 1 — 11, отл ич а ю ш и и с я тем, что силикон вводят в сусло до или в процессе кипячения.

25 13. Способ по пп. 1 — 11, отли чаю щи и ся тем, что силикон вводят s сусло непосредственно в процессе брожения.