Способ производства формованных мясных изделий

Способ производства формованных мясных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1t t1 4718 85

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву 443661 (22) Заявлено 24.04.73 (21) 1913722/28-13 (51) M. Кл. А 22с 11/00 с присоединением заявки №

Государственный комите1

Совета Чнннстров СССР (23) Приоритет ло делам изобретений Опубликовано 30.05.75. Бюллетень № 20 (53) УД К 637,525,2 (088.8) и открытий

Дата опубликования описания 06.08.75 (72) Авторы изобретения

А. С. Большаков, В. Г. Боресков, А. К. Фомин, Л, С. Кудряшов и А. И. Жаринов

Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННЫХ

МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Предмет изобретения

Изобретение относится к технике приготовления формованных продуктов, а именно к способам производства формованных мясных изделий, преимущественно ветчины.

Известен способ производства формованных мясных изделий, преимущественно ветчины, по авт. св. ¹ 443661, согласно которому мясо нарезают ломтиками, обрабатывают через плоскую сетчатую насадку рассолом с ферментом гиалуронидазой под давлением, обволакивают сухой посолочной смесью, закладывают в форму, прессуют и выдерживают для созревания под давлением, затем продукт варят в формах до готовности, подпрессовывают, извлекают из формы и упаковывают.

Цель изобретения — улучшить органолептические показатели готового продукта.

Это достигается тем, что охлаждение изделий осуществляют в полученном при варке бульоне, причем во время охлаждения продукт подвергают подпрессовыванию под давлением

0,4 — 0,7 кг/см . Охлаждение в бульоне приводит к адсорбции продуктом части бульона и жира, увеличивая сочность продукта; а величина давления подпрессовывания при охлаждении продукта определяет степень отжатия влаги из продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Мясо нарезают ломтиками толщиной 8—

10 мм и обрабатывают рассолом, содержащим

18% NaCI, 0,5% сахара, 0,05% NaNO2 и

0,1% к весу рассола с ферментом гиалуронидазой. Рассол вводят в мышечную ткань через плоскую сетчатую насадку под давлением

200 атм.

Затем ломтики мясной ткани обволакивают сухой посолочной смесью, содержащей 90% поваренной соли и 10% яичного альбумина, и закладывают в форму.

Прессование и выдержку мясной ткани для

10 созревания ее в форме осуществляют под давлением 1,8 атм в течение 12 час при +2—

+ 4 С.

Затем при таком же давлении сырье варят в формах при 85 С.

15 По окончании варки давление прессования снижают до 0,6 кг/c», охлаждают без слива бульона и жира до +3 — +4 С, поддерживая давление подпрессовывания в пределах

0,6 кг/см2. По окончании охлаждения давле20 ние подпрессовывания снимают, продукт извлекают из формы и упаковывают.

25 Способ производства формован tblx мясных изделий, преимущественно ветчины, по авт. св. № 443661, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей, охлаждение изделий осуществляют в по30 лученном при варке бульоне, причем во время охлаждения продукт подвергают подпрессовыванию под давлением 0,4 — 0,7 кг/см .