Способ получения молочно-белкового сгустка

Способ получения молочно-белкового сгустка

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

(») 512755

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН Ия

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Соыэ Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено18.06.71 (21) 1667286/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубаиковано05.05.76.Ьюллетень № 17 (51) М. Кл.

А 23 С 19/02

Государственный комнтет

Совета Мнннстров СССР по делам нзооретеннй н открытнй (53) УДК 637.333.1 (088.8) (45) Дата опубликования описания 11.05,76 (72) Авторы изобретения

Л. М. Гинодман, В. И. Звягинцев, В. К. Неберт и Т. В. Долгих

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО СГУСТКА

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть применено на сыродельных заводах, вырабатываемых сычужные сыры и творог.

Известен способ получения молочного сгустка, включающий ферментаци о .молока свиным пепсином, Однако сыры, полученные из такого молочного сгустка часто имеют выраженный порок горечи.

По предлагаемому способу ферментацию ведут в две стадии, причем свиной пепсин вводят на первой стадии ферментации минска при пониженной температуре, выдерживают, после чего молоко нагревают, инактивируя таким образом пенсии, Длительность выдержки молока 4-6 час, Полученное частично ферментированное молоко направляют в сырную ванну (на вторую стадию ферментации), куда вносят сычужный фермент (количество последнего значительно меньше, чем необходимо по обычной технологии).

Проведение ферментации молока в две стадии обеспечивает повышение эффектив2

Р ности способа при экономии как свиного пеп= сина, так и сычужного фермента.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Охлажденное до 7-8оС молоко закачи вают в танк, и в него вносят свиной пепт син из расчета 0,9 г на 100 л молока.

Затем содержимое ванны выдерживают4-6час., пт После окончания выдержки частично фер, ментированное молоко нагревают в теплообменном аппарате до 35оС (если фермен-.

i тации подвергалось пастеризованное молоко) или до 70-71оС (если ферментации подвер15 галось непастеризованное молоко) с выдержкой 15 сек. После нагрева молоко охлаждают до 32-35оС. При этом пенсии шлактивируется, Из теплообменника молоко поступает в сырную ванну (при выработке сыра), 20 в ванну Колье (при выработке творога) или в коагулятор (при непрерывном способе производства сыра или творога). Затем в молоко вносят (из расчета на 100 л) до 40 г хлористого кальция 0,5% бактериальной зао5 кваски и 0,5 r .î сычужного фермента.

512755

Составитель М. Андреева

Редактор Л. Гончарова Техред О. Луговая Корректор А. Гусева

Заказ 271/7 Тираж 576 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„д. 4/5

Филиал lllll("Патент", r, Ужгород, ул, Гп арина, 1.01

Ф ормула изобретен и я

1. Способ получения молочно-белкового сгустка, преймущественно при производстве сыра и творога, включающий ферментацию молока свиным пепсином о т л и ч а юЪд

Ф ш и и с я тем, что, с целью повышения эффективности способа, ферментацию молока осуществляют в две стадии: вначале путем выдержки предварительно охлажден4 ного молока со свиным пепсином, а затем . путем внесения в молоко сычужного фермента, при этом после первой стадии ферментации, пепснн инактивируют путем нагрева молока, 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю— шийся тем, что в процессе первой стадии ферментации молоко выдерживают

4-6 час.