Способ приготовления закваски для кисломолочных продуктов

Способ приготовления закваски для кисломолочных продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (») 516393 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 14.05.74 (21) 2025859/13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (43) Опубликовано 05.06.76 Бюллетень № 21 (45) Дата опубликования описания16.05.77 (51) М. ) л.

А 23 С 9/12

Гасударстаенный камитет

Савета Министраа СССР па делан изааретений и открытий (53) УДК 637.088 (088. 8) H. С. Королева, Л. А. Банникова, С. Б. Задояна, И.В. цареградская, И. Н, Пятницына, А. К. Максимова, Л. Г. Мытник и Э. E. Грудзинская (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ

ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технической микробиологии.

Известен способ приготовления закваски для кисломолочных продуктов, например творога, включающий подбор мезофильных молочнокислых стерептококков Stt. 4x0tls

Ыт. 0ГЕто ге И $Ь . аСЕ1ОЮ аие, ПО аКтИВНОСтИ,, сквашивания культур, органолептическим показателям, мокроскопическому препарату, отношению к фагу, росту в лакмусовом молоке, сочетаемости культур при совместном культивировании микроорганизмов в отобранном сочетании на стерильном обезжиренном молоке о при 25-26 С перевивкой через каждые 15 суток в течение 1,5-2,5 месяцев с проверкой при этом закваски по активности кислотообразования, органолептическим показателя., микроскопическому препарату и образованию четырехуглеродных соединений.

Недостатком способа является сложность подбора микрофлоры и не гарантируется 25 сохранение всех входящих в нее компонентов.

С целью получения заквасок, устойчивых к сезонным изменениям качества молока, в предлагаемом способе культуры дополнительно проверяют по структуре популяции, по протеолитической активности в первые

6-8 часов культивирования, по антагонизму к термостойкой палочке и лизогенности культур и закваски, при этом отбор осуществляют по одному штамму от каждого вида культур.

При проверке структуры популяции культур отбирают штаммы, имеющие гомогенную популяцию клеток с коэффициентом вариации 1,6-10%, а при проверке протеолитической активности отдают предпочтение штаммам с протеолитической активностью

3-6 мг %.

Пример 1. Отбор штаммов Stt. Cacti

Иг.сгетпоив и 51гaceтoim cus проводится по следующим показателям: продолжительность образования сгустка в молоке, органолептические свойства (характер сгустка, консистенция, вкус и аромат), микроскопический пре518393 парат, продуцируют или не продуцируют фаг, разброс клеток в популяции по энергии кислотообразования протеолитическая активность, подавление термостойкой кислотообразующей молочнокислой палочки. 5

Из числа штаммов, отобранных по вышеуказанным показателям, составляются сочетания. Оставляют кислотную основу, для чего в стерильное обезжиренное молоко ВНосят в равном количестве один штамм81 . to)oti610 и один штаМм Stl . 0 Е)))о )ь одновременно эти

) же штаммы вносят в молоко, раздельно термостатируют при температуре не выше о

25-26 С до образования сгустка. Затем берут три порции пастеризованного молока !5 по 100 мл и в первую вносят 3-5 мл кислотной основы, состоящей из культур 51, KaotiS и S

К лучшим отобранным кислотным основам З0 добавляют по одному штаммуИпйоetoinioug

В стерильное обезжиренное молоко вносят кислотную основу и один штамм St>.o)oetoiniOu. в соотношении 1:1. Заквашенное мо-35 локо термостатируют при температуре не

*о выше 25 С до образования сгустка. Для выявления сочетаемости компонентов берут три порции пастеризованного молока по

100 мл и вносят в первую 3-5 мл кислот- 40 ной основы, Во вторую 3-5 мл культуры

St>,o)ceto niou.s, а в третью такое же количество сочетания кислотной основы и

StT - oloQtoi))i0uS (закваску), Термостатируют по указанному режиму. Далее отбирают 45 закваски, свертываюшие молоко на уровне кислотной основы или несколько быстрее и имеющие чистый кисло-молочный сливочный вкус и аромат. Для проверки стойкости заквасок их в течение 1,5-2,5 месяцев куль- 50 тивируют на стерильном обезжиренном молоке путем периодических перевивок чевез

15 суток при температуре не выше 25 С.

После этого закваски проверяют по времени сквашивания молока, органолептическим 55 свойствам и микроскопическому препарату.

Закваски, отвечающие предъявляемым требованиям, исследуют на протеолитическую активность, лизогенность и на отношение к термостойкой молочнокислой палочке. б0

Для использования в производстве кисломолочных продуктов отбираются закваски, характеризующиеся временем сквашивания молока до семи часов, хорошими органолептическими свойствами, удовлетворительным развитием клеток, повышенной протеолитической активностью, угнетением жизнедеятельности термостойкой молочнокислой палочки и не выделяющие зрелый фаг в среду.

Пример 2. Отбор штаммов8+г.fa0t)g и Мг anetoinieu9 проводится с учетом времени сквашивания ими молока, органолептических свойств, микроскопического препарата, продуцирования или не продуцирования фага, разброса клеток в популяции по энергии кислотообразования и накопле— нию диацетила + ацетоина, протеолитической активности, угнетения жизнедеятельности термостойкой кислотообразуюшей молочнокислой палочки.

Из числа штаммов, отобранных по вышеуказанным показателям, составляются сочетания. Для этого в стерильное обезжиренное молоко вносят в равном количестве один штамм Str

Ыг. о)0е10)))) си9 одновременно эти же

7 штаммы вносят в стерильное молоко раздельно и выдерживают до образования сгуо стка при 25-26 С, Затем берут три порции пастеризованного молока по 100 мл и в первую вносят 3-5 мл сочетания культур (закваску), состоящего из штаммов

St T . Ro 04 i 9 и St>. acetoini o uS во вторую — 3-5 мл штамма Stl. toioti9

Ф а в третью — гакое же количество 9- р о

acetoinious Термостатируют их при 25-26 С до образования сгустка. Отмечают время, за которое закваски и их компоненты сквашивают молоко. Отбирают закваски, образуюшие сгусток в молоке на уровне самого активного штамма или несколько быстрее. имеюшие кисломолочный вкус и выраженный аромат, Время образования сгустка не должно превышать семи часов.

Для проверки стойкости заквасок их в течение 1,5-2,5 месяцев культивируют на стерильном обезжиренном молоке путем периодических перевивок через 15 суток о при температуре не выше 25 С. После этого закваски проверяют по времени сквашивания молока, органолептическим свойствам и микроскопическому препарату. Закваски, отвечающие предъявляемым требованиям исследуют на протеолитическую способность, лизогенность и на отношение к термостойкой молочнокислой палочке.

Для использования в производстве кисломолочных продуктов отбираются закваски, характеризующиеся временем сквашивания молока до семи часов, хорошими органолеп516393 активности кислотообразования, органолептическим показателям, микроскопическому препарату и образованию четырехуглеродных соединений, отличающийся тем, что, с целью получения заквасок, ус5 тойчивых к сезонным изменениям качества молока, культуры дополнительно проверяют по структуре популяции, по протеолитической активности в первые 6-8 часов культивирования, по антагонизму к термостойкой палочке и лизогенности культур и закваски, при этом отбор осуществляют по одному штамму от каждого вида культур.

5 тическими свойствами, удовлетворительным развитием клеток, неспособностью продуцировать фаг, повышенной протеолитической активностью и угнетением жизнедеятельности термостойкой молочнокислой палочки.

Способ приготовления закваски для кис<о ломолочных продуктов, включающий подбор мезофильных молочнокислых стрептококков

Йа.1ас1щ St . о еще щ, Мт.acetoinicuá по активности сквашивания культур, органолептическим показателям, микроскопическому препарату, отношению к фагу, росту в лакмусовом молоке, сочетаемости культур при совместном культивировании микроорганизмов в отобранном сочетании на стерильном обезо жиренном молоке при 25-26 С перевивкой через каждые 15 суток в течение 1,5-2,5 месяцев с проверкой при этом закваски по

Составитель И. Кулагина

Редактор Л. Гончарова Техред M. Ликович Корректор А. Власенко

Заказ 737/139 Тираж 576 Подписное

МНИИПИ Государственного комитета Совета Министров по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

СССР

Филиал ППП "Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Формула изобретения

2.Способпоп. 1, отличающийс я тем, что при проверке структуры популяции культур отбирают штаммы, имеющие гомогенную популяцию клеток с коэффициентом вариации 1,6-10%, а при проверке протеолитической активности отдают предпочтение штаммам с протеолитической активностью 3-6 мг Ь.