Способ получения помадной массы

Способ получения помадной массы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И С А Н И Е пп 53I528

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Соаз Советских

Соиналнстнческих

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-,ву (22) Заявлено 11.04.75 (21) 2124670/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 15.10.76. Бюллетень № 38

Дата опубликования описания 28.10.76 (51) М. 1хл."- А 236 3/00

Госудаоственный ночнтет

Совета 11иннстров СССР

: по лолам наобретеннй н откр;.пнй (53) УДК, 663.916.11 (088.8) (72) Авторы изобретения

А. И. Бывальцев, В. В. Минаков и А. В. Зубченко

Воронежский технологический институт (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОМАДНОЙ МАССЫ

Изобретение относится к области кондитерского производства, а точнее к способам получения кондитерской помадной массы.

Известен способ получения сбивных кондитерских масс путем механической обработки компонентов при насыщении воздухом под давлением (1), в котором насыщение воздухом смеси осуществляют при непрерывном перемещении ее в виде тонкой струи путем эжекции воздуха перед механической обработкой; при 10 этом механическую обработку ведут в течение .30 с при 30 — 45 С и избыточном давлении, не превышающем 0,8 ати.

Наиболее близким к описываемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является известный способ по,лучения помадной массы, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа, механическую обработку и перемещение полученной массы сверху вниз по вертикальной поверхности с подачей охлаждающего агента на перемещаемую массу по принципу противотока, причем патоку вводят в сироп предпочтительно в количестве 10 — 25%. (2).

Недостатком этого способа являются потери части сахара и химическое изменение сахаров при уваривании сиропа, которое проводят при высоких температурах (115 — 120 С), высокий расход тспла на предварительное уваривание сиропа и большой расход воды на его зо последующее охлаждение, вследствие чего указанный способ не обеспечивает получения помадной массы высокого качества и интенсификации процесса.

С целью интенсификации процесса и повышения качества помадной массы механическую обработку сахаро-паточного сиропа осуществляют путем распыления с одновременной обработкой многоструйным потоком нагретого воздуха.

При этом влажность сахаро-паточного сиропа 22 — 24%, температура 90 — 100 С, а температура нагретого воздуха 100 —:130 С.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят сахаро-паточный сироп с влажностью 22 — 24% и нагревают его до 90 — 100 С, после чего распыляют его с одновременной подачей нагретого до 100 — 130 .С воздуха, В процессе распыления сиропа образуются капли, размер которых зависит от параметров процесса и составляет, например, от нескольких единиц до десятков микрометров. Наиболее мелкие фракции капель мгновенно высыхают и в них образуются кристаллы сахарозы с размером частиц 1 — 2 мкм, служащие центрами кристаллизации. При распылении и последующем стекании массы по вертикальной поверхности из сиропа удаляют от 6 до 12% влаги, при этом температура массы понижается до 50 — 70 С за счет испарения влаги, а

031528

Сравчительная характеристика предлагаемого и известного способов

Способ

Технологические параметры

Предлагаемый

Известный

Начальная влажность сиропа, чь

Температура сиропа, -С

Образование кристаллической фазы в сиропе

22 — 24

93 — 100

13 — 1О

115 — 120

При распылении сиропа с подачеи воздуха и охлаждением за счет испарения влаги

При начальной кон.1ентрации сиропа

78% и содер)канин патоки в исходном сиропе 111 — 8,2

Нет

При перемещении тонким слоем с охлаждением водой и воздухом

Удаленная влага, При начальной концентрации сиропа

84") и содержании патоки в нем

10" — 4,7

РасхОд воды на охлаждение сиропа, л/ч

1080 †15

Формула изобретения

Составите,,ь 1Сн Разаренова

Редактор Л. Емельянова 1 схред 3. Тараненко Корректор А, Дзесова

Заказ 2700/6 Изд. ¹ 1704 Тираж 575 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета 51иииегров СССР ио делам изобрете. ий и откры 0)й

113035, Москва, )К-35, Ра1шская наб, д. 4/5

i иио! Рафи)), Ilj). С III II()IIII масса состоит из равномерно распредслспных кристаллов сахарозы, микроучастков сиропа с различным пересыщенисм и пузырьков Воздуха 5 — 50 мкм. Кристаллы сахарозы при стскании массы по вертикальной поверхности вырастают до 1 — 15 мкм в зависимости от псресыщения микроучастков сиропа и количества образовавшихся центров кристаллизации. При этом количество твердой фазы в массе не.ipepLIBHo увеличивается за счет образования новых кристаллов и роста образовавшихся при распылении центров кристаллизации.

Вязкость массы по мере роста количества твердой фазы возрастает от 2 —:3 Па до десятков и сотен Па в зависимости от коне шой влажности массы и ес температуры, а размер кристаллов 90% твердой фазы готовой помадной массы составляет до 20 мкм.

Пример. Готовят сахаро-паточный сироп при 90 С влажностью 22в)1в и содсржа11пcì патоки 10%. Сироп распыля1от на диске, ско1. С по соб получения пом адпой массы, Вкл ючающий приготовление сахаро-паточного c!!00па, механическую обработку, перемещение 110лученной массы сверху вниз iiO вертикальной поверхности, отл ич а ющи и ся тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества помады, механическую обрабо гку сахаро-паточного сиропа осуществляют путем распыления с одновременной обработкой мпогоструйным потоком нагретого воздуха. рость Вращен))я которого составляет 9500

00) м и. Расход сиропа составляет 18 л ч. На:а i !IHH температура воздуха, поступающего в зону факела, равна 110 С.

При стек;шии массы IIo BcpTHKHëü! Iîé поВ P IÎСТИ II !iÑÈ НСПPOPÛÂIIO УВЕЛИЧИВHOÒÑß KO;i 0 1сство т1 сp JOII фазы.

Влажность готовой массы 13,8е/в, температура 60 С, вязкость 25 Па при градиенте скороin сти 10 с — . то 95% твердой фазы имеет размер кристаллов до 20 мкм.

Таким образом, предложенный способ получения помадной массы по сравнсни1о с из13 постным позволяет повысит1 качество номады, иск:110 1ить расход ВОды на Охлаждение сахаро-паточного сиропа и тепла на предварительное его увариванис и интенсифицировать процесс. Сравнительная характеристика прсдлага ))l! смогo и известного способов (контроль) IipHсдепы В таблице.

2. CIIOCOO I!0 II. 1, O T )I H )I H IO III, и и с я .)о влажность сахаро-паточного сиропа 00тавляст 22 — 24OI), а температура 90 — 100 C.

3. Способ по Ii. 1, отл и 1а ю шийся тем. 1 го температура нагретого воздуха составляет

1ОΠ— 13О С.

Исто:шики информации, принятые во внимание при экспертизе:

30 1. Авт. св. № 232873, кл. А 21D 8/02, 1967.

2. Авт. св. ¹ 203465, кл. А 23G 3/14, 1966, (прото пш) .