Способ производства сыров с высокой температурой второго нагревания

Способ производства сыров с высокой температурой второго нагревания

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

(11)

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советских

Социвлистических

Республик фЯ Ъ ли (3 (6I) Дополнительное к авт, свид-ву— (22) Заявлено 20.03.74 (21) 2006000/13

t5i) Ч Кл А 23 С 19/02 с присоединением заявки— (23) Приоритет— (43) Опубликовано 30.10,76. Бюллетень х" 40 (45) Дата опубликования описания О6.12.76

Госудзрстве1н1ый комитет

Совета Министров СССР (53) УД К 637.333.08 (088.8) па делом изобретений и открытий (72) Авторы изобретения

А. М. Шалыгииа, Н. Ф. Яременко и В. В. Суровцева

Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ

С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства сыра.

Известен способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания, например украинского, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, стандартизацию по жиру, свертывание с использованием СаСlе, сычужного фермента и закваски, обработку сырного сгустка, формование, прессование, посолку в рассоле и созревание.

Однако в существующем способе производства украинского сыра используются только термофильные молочнокислые бактерии S;r. ther333ophilus, Bact. helveticum и пропионовокислые бактерии, оптимум действия которых лежит около 40 — 45 С. Температура же свертывания смеси находится в пределах

30 — 32 С. При производстве украинского сыра температура второго нагревания должна быть 40 — 50 С и стадийное созревание — при различных температурах.

Целью изобретения является интенсификация микробиологических и биохимических процессов, улучшение качества готового продукта и сокращение трудовых затрат при производстве сыра.

Для этого по,предлагаемому способу свертывание молока при производстве сыра типа укра гнского осуществляют при 38 — 40 С, темгературу второго нагревания устанавливают в пределах 44 — 47 С, на протяжении процесса созревания температуру воздуха в камерах созревания поддерживают 13 пределах 14 — 17 С при относительной влажности

85 — 90%.

Учитывая то, что при производстве сыров типа советского наряду с термофильнымп молочнокислыми бактериями применяют v: зофильные, температуру свертывания сх.еси следует устанавливать в пределах 30 — 34 С.

Технология способа заключается в следующем.

Молоко (100 кг) пастеризуют при 72 С с выдержкой 20 сек, нормализуют из расчета содержания жира в сухом веществе сыра 50, 45 или 30 1о. При температуре свертывания

38 С вносят 7 кг закваски молочнокислых бактерий, содержащей: Str. thermophiius

6,3 кг, Bact. helveticum 0,7 кг, жидкую культуру пропионовокислых бактерий 1 мл, хлористый кальций 20 г (40%-ный раствор) и раствор сычужного фермента 1,7 г, — из расчет;1 1; l время CBepTbIBBHHH 35 пиН. Разрезку сгустка и постановку зерна производят при нежном сгустке. Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна 12 мин. Величи „1 зерна 4 — 5 мм. После постановки зерна отлизо вают примерно третью часть сыворотки и вы533370

Формула изобретения

Составитель Н. Хмель

Корректор И. Симкина

Техред В. Рыбакова

Редактор Н, Хубларова

Заказ 951/1469 Изд. № 1730 Тираж 575 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Ж-35, Раушскаи наб., д. 4/5

Тип. Харьк. фил. пред. «Патент» мвшивают зерно 25 л1ин до приобретения им определенной степени упругости.

Регулирование процесса молочнокислого брожения проводится путем внесения 10 кг горячей (65 — 75 С) пастеризованной воды методом разбрызгивания. Температура второго нагревания 44 С. После второго нагревания в целях дальнейшей обсушки сырного зерна продолжают вымешивание, не допуская образования комков.

Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от свойств пере1рабатываемого молока и составляет -30 мин.

Сыр формуют наливом или из пласта.

Для формования украинского сыра наливом,применяют формовочное устройство, установленное на вибрационной площадке. Вибратор и насос для отделения избытка сыворотки включают одHовременно Hа 20 мин, сырная масса при этом уплотняется непосредственно в формах. Завернутый в салфетку сыр помещают в форму и маркируют казеиновыми цифрами. Формы с сыром помещают под пресс. В начале прессования устанавливают давление до 2 атм. Через 1 — 2 час проводят перепрессовку со сменой салфеток.

После этого устанавливают максимальное давление до 4 — 6 атм, Общая продолжительность прессования при использовании вибрационного уплотнителя 3 — 4 час.

Сыры солят в рассоле с концентрацией поваренной соли 20% при температуре 12 С, Продолжительность посолки трое суток.

После îосушки сыры из солилbHого отделения перемещают в камеры созревания при температуре 14 С и относительной влажности воздуха 86%. Срок созревания сыра 50—

60 дней.

Сыры, полученные по предложенному способу, имеют вкус и запах чистые, слегка пряные, консистенция его нежная, пластичная, однородная по всей массе. Данный способ позволяет "îêðàòèòü трудовые затраты и интенсифицировать микробиологические и биохимические процессы при созревании.

Способ производства сыров с высокой температурой второго нагревания, например украинского, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заква20 шивапия, стандартизацию по жиру, свертывание с использованием СаС1>, сычужного фермента и закваски, обработку сырного сгустка, формование, прессование,,посолку в рассоле и созревание, отличающи и ся тем, что, 25 с целью интенсификации микробиологических и биохимических процессов и улучшения качества готового продукта, свертывание молока осуществляют при 38 — 40 С, температуру второго нагревания устанавливают в преде30 лах 44 — 47 С, а на протяжении процесса созревания температуру воздуха поддерживают в предел ах 14 — 17 С при относительной влажности воздуха 85 — 90%.