Способ варки бульонов из пищевых костей

Способ варки бульонов из пищевых костей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Illa 5444I7

Со1ое Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 04.07.75 (21) 2154027/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликованс 30,01.77. Бюллетень № 4

Дата опубликования описания 10.03.77 (51) М. Кл е А 23L 1/00

С 09Н 1/00

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений (53) УДК 637.514.7 (088.8) и открытий (72) Авторы изобретения

М. И. Беляев, Ю. Н. Харапанов и С. В. Симовьян

Харьковский институт общественного питания (71) Заявитель (54) СПОСОБ ВАРКИ БУЛЬОНОВ ИЗ ПИЩЕВЫХ КОСТЕЙ

Изобретение относится к технологии приготовления бульонов из пищевых костей (мясных, рыбных) и может быть использовано на предприятиях общественного питания, в мясной и рыбной промышленности.

Известен способ варки бульонов из пищевых костей путем обработки сырья в котле с водой при повышенной температуре и атмосферном давлении (1).

Однако при варке бульонов согласно этому способу значительно увеличивается продолжитсльность варки, что приводит к окислению жира, его омыленпю, а следовательно, к ухудшению качества готового продукта. Кроме того, из костей неполностью удаляются экстрактивно-минеральные вещества и жир.

Известен также способ варки бульонов из п1пцевых костей путем обработки сырья в автоклаве с водой при повышенной температуре и повышенном давлении (2).

Согласно этому способу во время варки бульона при температуре 130 — 137 С в кипящей водно-жировой эмульсии интенсивно протекают процессы гидролпза жира, в результате чего получают бульон недостаточно высокоlo качества.

Существующие способы варки бульонов из пищевых костей не приемлемы для получения готового продукта высокого качества. В технологическом процессе варки костных бульонов существуют противоречия, которые не позволяют его интенсифицировать; так, если увеличить температуру варки костей (повысить давление) или увеличить продолжительность варки (без увеличения температуры), то в обоих случаях снижается качество бульона.

Целью изобретения является интенсификация процесса и улучшение качества бульонов.

Поставленная цель достигается за счет то10 го, что обработку в автоклаве осуществляют в течение 15 — 20 мин при давлении 2,5 —:3,5 ати и температуре 125 — 130 С, после чего полученный бульон сливают, кости измельчают до размера частиц 0,3 — 0,5 см, смешивают с во15 дой в соотношении 1: 2 и подвергают периодической обработке в поле СВЧ в течение 4—

5 мпн, чередуя ее с выдержкой такой же продолжительности, затем полученный бульон соединяют с бульоном, полученным после об20 работки сырья в автоклаве, и выпаривают.

При этом обработку в поле СВЧ проводят в три стадии.

Способ осуществляют следующим образом:

Говя1кьп IxocTII 11041011131oT B автои чав, за lH 5 вают водой в соотношении 1,0: 1,5 и кратковременно подвергают термической обработке в течение 15 — 20 мпн при давлении 2,5—

3,0 атм. После этого приготовленный бульон сливают. Оставшуюся костную массу измель30 чают до размера частиц 0,3 — 0,5 см, смешива544417

Формула изобретения

Составитель И. Кутукова

Техред Е. Петрова

Редактор Н. Хубларова

Корректор А, Николаева

Заказ 220 3 Изд. Ма 140 Тираж 609 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений н открытий

113035, Москва, )K-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 ют с горячей водой в соотношении 1: 2, помещают в сосуд и подвергают термической обработке в поле СВЧ, например, при проведении экспериментальной варки в СВЧ-шкафу

«Славянка» тремя циклами по 4 — 5 мин с интервалами такой же продолжительности. После этого смешивают два бульона, добавляют пряности и выпаривают до необходимой концентрации сухих веществ.

Новый способ обеспечивает высокое качество бульона и снижение темпа окисления жиров.

1. Способ варки бульонов из пищевых костей путем обработки сырья в автоклаве с водой при повышенной температуре и повышенном давлении, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества бульонов, обработку в автоклаве осуществляют в течение 15 — 20 мин при давлении 2,5 —:3,5 ати и температуре 125 — 130 С, после чего полученный бульон сливают, кости измельчают до размера частиц 0,3 — 0,5 см, смешивают с водой в соотношении 1: 2 и подвергают периодической обработке в поле СВЧ в течение 4 — 5 мин, чередуя ее с выдержкой такой же продолжительности, затем полученный бульон соединяют с бульоном, полученным после обработки сырья в автоклаве, и выпаривают.

2. Способ по и. 1, î "ëè÷àþùèéñÿ тем, что обработку в поле СВЧ проводят в три стадии.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Лобанов Д. И. Технология приготовления пищи. М., Госторгиздат, 19б0, с. 240.

2. Горшков Ю. Е. и Попов Н. Н. Оборудование предприятий общественного питания.

М., «Экономика», 19б5, с. 183 (прототип).