Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков , используемый в трехштаммовых заквасках для творога, сметаны и простокваши

Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков , используемый в трехштаммовых заквасках для творога, сметаны и простокваши

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

пп 5580 43

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свпд-ву (22) Заявлено 23.10.75 (21) 2184896/13 (51) М. Кл. - С 12К 1/02

А 23С 9/12 с присоединением заявки .хв (23) Приоритет

Опубликовано 15.05.77. Бюллетень М 18

Дата опубликования описания 13.07.77

Гавударвтввнный камнтвт

Соввта Мннввтрае СССР по делам нзвбрвтвннх н вткрытнй (53) УДК 663.13(088.8) (72) Авторы изобретения

Л. A. Банникова, C. Б. Задояна и И. Н. Пятницына

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (71) Заявитель (54) ШТАММ МЕЗОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ

СТРЕПТОКОККОВ STREPTOCOCCUS CREMORIS 151, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ТРЕХШТАММОВЫХ ЗАКВАСКАХ

ДЛЯ ТВОРОГА, СМЕТАНЪ| И ПРОСТОКВАШИ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технической микробиологии, представляет собой новый штамм мезофильных молочнокислых стрептококков и может найти применение при производстве заквасок для молочнокислых продуктов — творога, сметаны и простокваши.

Известны штаммы $1гeptococcus cremoris, например 143, 548, 664, применяемые при при,готовлении заквасок для кисломолочных продуктов (1). Эти штаммы по своим свойствам относятся к производственным штаммам. Ооразуют молочную кислоту и незначительное количество четырехуглеродных соединений.

Чувствительны к сезонным изменениям качества молока (что вообще характерно для данного вида бактерий) и в неблагоприятные периоды года задерживают его сквашивание, ухудшают вкус и консистенцию. При этом культуры меняют свои морфологические свойства: вместо характерного для них расположения клеток в виде длинных и средней величины цепочек отмечаются диплококки и короткие цепочки по 4 — 6 кокков.

Штаммы Str. cremoris являются гетерогенными по составу популяции клеток, т. е. в их популяции, наряду с активными клетками содержится значительное количество неактивных. Это обусловливает их чувствительность к сезонным изменениям качества молока.

Предложенный штамм Str. cremoris был выделен пз самоквасной рыночной сметаны. Он является наиболее устойчивым к сезонным колебаниям качества молока и в весенний период

5 обладает достаточно высокой энергией кислотообразования, хорошей активностью сквашивания молока и необходимыми органолептическими свойствами.

Идентификация штамма была проведена со1р гласно определителям Бердже и Красильникова Н. А.; она проводилась по основным морфологическим, культуральным, физиологическим и биохимическим признакам.

Штамм Str. cremoris 151 характеризуется

15 следующими признаками. Время образования сгустка в молоке (при внесении 5% культуры) при 25 С равно 5 ч, весной и осенью — 5 — 6 ч.

В сравнении с другими производственными штаммами штамм Яг. cremoris 151 обладает

20 наиболее устойчивой морфологией клеток.

В таблице приведены сравнительные данные по ряду известных производственных штаммов Streptococcus cremoris и предлагаемому на весеннем молоке, т. е. молоке, био25 логически неполноценном.

Морфологические приз паки.

Величина клеток 17-часовой культуры на стерильном обезжиренном молоке 0,6 — 0,8мкм зп в диаметре. Форма клеток — кокки, соединен558043

Г1родолгкительность сквашивания молока, ч

Энергия кислотообразования, Т

Л1орфолог!;я клеток (микроскопический препарат) Органолепти ческие свойства

Штамм

Чистый кисломолочный вкус, плотный сгусток, сметаноооразная консистенция

82 — 90

151

Цепочки разной длины.

Редко циплококки

143

Чисть!Й кисломолочный Вку с, средней плотности сгу сток, слизистая консистенция"

6,5 — 24

70 — -86

Диплококки, короткие цепочки

Чистый кисломолочный вкус, средней плознэсти сгусток, сл!:зистая консистенция

72 — 00

6,5 — 24

Диплококки, кокки, короткие цепочки

664

Чистый кисломолочный вкус, плотный сгу.сток, слегка слизистая консистенция

6,5 — 24

68 — 80

Диплококки, кокки, редко короткие цепочки Слизистая консистенция сгустка при BhlplooTKc сметаны является порочным моментом. ные в цепочки разной величины, реже — в диплококки.

Культур ал ьн ые признаки. Органические среды. На поверхности агара с гидролизованным молоком через двое суток образует круглые белые колонии с ровными краями и размером в диаметре 1 — 2 мм. На агаре с гидролизованным молоком, мелом и бромкрезолпурпуром формирует слегка матовые колонии с зонами, размером до 2 мм. На плотной питательной среде Редди колонии желтые, с ровными краями, зонами размером 3 — 4 мм.

При росте на жидком гидролизованном молоке образует умеренное равномерное помутнение и слабый осадок. Оптимальная температура роста 20 — 22 С.

3а 5 — б ч при росте на молоке дает ровный, плотный сгусток сметанообразной консистенции.

Физиологические признаки.

Отношение к источникам углерода. Усваивает арабинозу, глюкозу, фруктозу, галактозу, маннозу, лактозу, слабо — мальтозу и раффинозу. Не усваивает ксилозу, сахарозу, рамнонозу, сорбит, маннит, дульцит и крахмал.

Би ох им и чески е пр изн а ки. Энергия кислотообразования 82 — 90 Т, предел кислотообразования 110 Т. 3а 17 ч культивирования образует 1,1 мл 0,1 н. NaOH летучих кислот и 2,9 мг/л диацетила. При сбраживании аргинина не продуцирует аммиак.

Таким образом, предлагаемый штамм StreptococcIIs cremoris 151 выгодно отличается от других производственных штаммов способностью сквашивать молоко, продуцировать кислоту, органолептическими свойствами и морфологией клеток.

Предлагаемый штамм использовали для составления трехштаммовых заквасок в сочетании со Str. lactis u Str. acetoinicus.

Пример 1. Приготовление кислотно-сычужного творога на трехштаммовых заквасках, в состав которых входит предложенный штамм

Str. cremoris 151 проводят при соблюдении технологических правил общепринятой инструкции по производству творога на пастеризованном молоке (Инструкция по прои.водст5 ву творога из пастеризованного молока. Минмясомолпром СССР, изд. «Пищевая промышленность», М., 1971 г.) ..

Приготовление закваски для творога проводят в два приема: вначале готовят лаборатор10 ную закваску, затем — производственную.

Лабораторную закваску готовят на стерильном молоке в бидонах при 2б — 28 С в течение

1б ч до образования сгустка. Качество лабораторной закваски проверяют по следующим

15 показателям: характер сгустка, вкус, аромат, микроскопический препарат, дпплококки, короткие, средней величины цепочки и реже длинные. Продолжительность сква шива ния молока при внесении 5в!!а закваски 5 — б ч.

20 При приготовлении производственной закваски в пастеризованное молоко, подогретое до 2б — 28 С, вносят 1 — 3% 1 — 4-суточной лабораторной закваски. Молоко с закваской перемешивают и выдерживают при указанной температуре в течение 12 — 1б ч до образования сгустка. Готовую производственную закваску проверяют на кислотность (Т), по характеру сгустка, на вкус и по микроскопическому препарату.

80 Производственная трехштаммовая закваска характеризуется плотным, колющимся сгустком, приятным чистым кисломолочным вкусом и кислотностью 90 †1 Т. Микроскопический препарат: диплококки, короткие цепочки, реже

85 цепочки средней величины и длинные.

П р и м ер 2. Приготовление сметаны на трехштаммовых заквасках, в состав которых входит предложенный штамм Str. cremoris 151, проводит согласно технологическим правилам

40 общепринятой инструкции по производству сметаны на пастеризованных сливках (Инструкция по производству сметаны. Минмясомолпром CCCIз, изд. «Пищевая промышленность, М., 1971).

558043

Л. Шпитонкова! корректор H. Ayt

Редактор «1. Селищева

Тскред М.

Семенов

Заказ 1164/4

Тираж 560

Изд. ¹ 431

Подписное

Типография, пр. Сапунова, 2

Приготовление закваски для сметаны проводят в два этапа: внач.; .Ого.ят ;.,«бораторНуЮ ЗаКВаСКу, ПОТОМ Про!1ЗеОДС1ВЕН1 уto.

Лабораторную закваску готовят на стерильном молоке в бидонах или 0,5-литровых молочных бутылках при 22 — 25 С в течение 16 ч до образования сгустка. Качество лабораторной закваски контролируют по следующим показателям: характер сгустка, консистенция, вкус, аромат; микроскопический препарат (разной величины цепочки и диплококки) .

Продолжительность сквашивания молока при внесении 5% закваски 5,5 — 7 ч.

При приготовлении производственной закваски в пастеризованное молоко, подогретое до 22 — 25 С вносят 1 — 4-суточную лабораторную закваску в количестве 1 — Зо о. Молоко с закваской перемешивают и выдерживают при указанной температуре в течение 16 — 18 ч до образования сгустка. Готовую производственную закваску проверяют на кислотность (Т), по характеру сгустка, консистенции, на вкус, аромат и по микроскопическому препарату.

Производственная трехштаммовая закваска характеризуется плотным, сметанообразным сгустком, приятным чистым кисломолочным вкусом и кислотностью 85 — 95 T. Микроскопический препарат: разной величины цепочки и диплококки.

Пример 3. Приготовление простокваши на трехштаммовых заквасках, в состав которы: входит предложенный штамм Str. crernoris 151, проводят согласно технологической инструкции по производству гростокваши с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (Инструкция по производству простокваши. Минмясомолпром СССР, изд. «Пищевая промышленность», М., 1971).

Закваску для простокваши готовят в два приема: вначале готовят лабораторную закваску, затем производственную.

Лабораторную закваску готовят на стерильном молоке в бидонах или 0,5-литровых молочных бутылках при 25 — 28 С в течение 16 ч до образования сгустка. Готовую лабораторную закваску контролируют по характеру сгустка, консистенции, вкусу, наличию аромата и по микроскопическому препарату. Продолжительность сквашивания молока при внесении

5% закваски 5 — 6 ч.

Производственную закваску готовят на пастеризованном молоке, подогретом до 25—

28 С. В него вносят 1 — 4-суточную лабораторную закваску в количестве 1 — За о. Молоко с закваской перемешивают и выдерживают при указанной температуре в течение 16 ч до образования сгустка. Готовую производственную закваску проверяют на кислотность (Т), по характеру сгустка, на вкус, наличие аро.;;ата и по микроскопическому препарату.

Составитель

4о

Производственная трехштаммовая закваска . ракте1 и.: ется плотным сгустком, приятным iiicTuI>.> IDAHO.loмОлочным Вк1 сом и кислотностью 85 — 95 Т. Микроскопический препарат: диплококки, короткие, средней величины цепочки, реже длиные.

Формула изобретения

Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus cremoris 151, используемых в трехштаммовых заквасках для творога, c.»erarrrl » простокваши. Хранится в отраслевой коллекции Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности.

М о р ф о л о г и ч е с к и е и р и з и а и и. Величина клеток 0,6 — 0,8 мкм. Форма — кокки, собранные в разной величины цепочки и реже в диплоккоккп.

Культуральные признаки. Органические среды.

А"ap с гидролизованным молоком. 2-суточные колонии круглые, белые с ровным краем и размером в диаметре 1 — 2 мм.

Агар с гпдролизованным молоком, мелом и бромкрезолпурпуром. 2-суточные колонии круглые, слегка матовые, с ровным краем, с зонами и размером до 2 мм.

Плотная органом ннеральная среда Редди.

2- i ro IH e I o Iof»I. l I il",r,atoll формы, желтые, с ровным краем, с зонами и размером 3 — 4 мм.

Я идкое гидролизовaIIHoe молоко. Образует умеренное равномерное помутнение и слабый осадок.

Молоко. Образ eT ровный, плотный сг сток со сметанообразной консистенцией. Время с вашнванпя молока 5 — 6 ч.

Оптимальная темпсратура роста 20 — 22 С.

Физио Iorfftlec:irfe lrplfarla«ff. 0rlfotuefflfe к источникам углерода. Усваивает араоинозу, глюкозу, фруктозу, галакгозу, манно:-у, лактозу, слаоо — мальтозу и раффннозу. Не усваиваег ксилозу, сахарозу, рамнозу, сор бит, манннт, дульцнт и крахмал.

Бнохнмическlle признаки. Энергия кнслотообразования 82 — 90 T. Предел кислотообразовання 110"T. Образует 1,1 мл 0,1 и. Na0H летучих кислот н 2,9 мг/л диацетилa. При сбраживании аргпнпна не продуцирует аммиак.

В сравнении с другими производственными п1таммами менее чувствителен к качеству молока н в весенний период обладает достаточно высокой энергией кислотообразованпя, хоронlей активностьlо с! вашиванllя м0.10)wa II более устойчивой морфологией клеток.

Источник информации, принятый во внимание при экспертизе:

1. Yournal of Dairy Яс1епсс 20, ¹ 4, 1937 г. р. 205 — 212.