Способ приготовления ферментативного гидролизата муки

Способ приготовления ферментативного гидролизата муки

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИС

АНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ пц 56I547

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 28.10.75 (21) 2186444/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 1".06.77. Бюллетень № 22 (51) М. Кл.- А 21D 2, 08

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 664.66.023,3 (088.8) Дата опубликования описания 25.08.77 (72) Авторы изобретения

Р. В. Кузьминский, P. Д. Поландова и А. С. Демидов

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФЕРМЕНТАТИВНОГО

ГИДРОЛ ИЗАТА МУКИ

Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности, и, в частности, к способам приготовления теста с улучшителями.

Известен способ приготовления ферментативного гидролизата муки путем заваривания муки водой в соотношении 1: 1, разжижения а-амилазой из Asp. cryzal 3 — 9 — 15 в количестве 0,1 ед/г крахмала муки, кипячения в течение 10 мин и осахаривания после охлаждения до 55 — 58 С глюкоамилазой из Asp.

awamori в количестве 300 ед/г крахмала муки в течение 20 ч с образованием в гидролизате до 21 — 22% глюкозы (1).

Недостатком указанного способа является отсутствие оптимальных условий, длительность ферментативного гидролиза, а также трудоемкость процессов при использовании гидролизатов на различных технологических этапах в хлебопечении. Мучные гидролизаты такого типа необходимо готовить только на заводепотребителе, так как они практически не могут храниться при обычных условиях, а также транспортироваться на,другие хлебозаводы.

Цель изобретения заключается в получении высокоосахаренной ферментативно-активной или активной смеси и повышении срока ее хранения, использование которой в количестве 5 — 7% к весу муки позволяет улучшить вкус, аромат изделий, особенно при применении ускоренных способов тестоведенпя, заменить часть сахара, предусмотренного рецептурой, интенсифицировать процессы брожения полуфабрикатов, и применение которой возможно на любом хлебозаводе страны при централизованной организации ее производства.

Эта цель достигается тем, что в муку при заваривании вводят пищевую кислоту, а из амилолитических ферментов используют препарат, полученный из Asp. batatae-61 илп ферментные препараты Амилорнзин П 10Х с Глюкоамилазой Г20 Х, при этом гидролпз ведут в течение 6 — 8 ч при 50 — 55 С, рН4,6 — 5,0, после чего полученную смесь высушивают, а также

1,-. в том, что ферментный препарат пз Asp. batatae-61 вносят в смесь при интенсивном перемешивании в течение 5 — 7 мин, глюкоамцлазу

Г20 Х вЂ” через 3 — 5 мин после введения Амилоризина П10 Х, из пищевых кислот используют лимонную кислоту или молочную, добавляемую в виде молочной сыворотки, а высушивание при получении ферментатпвно-активной сухой смеси ведут методом лиофилизацпи в течение 6 — 8 ч при температуре замораживания при минус 30 — 50 С и температуре сушки

40 — 50 С.

Сущность предлагаемого способа состоит в том, что муку заваривают молочной сывороткой или раствором лимонной кислоты, вносят

30 при 50 — 55 С при интенсивном перемешпванпи

561,547 по-активной сухой смеси), а также для замсны части сахара, предусмотренного рецсптурой в хлебобулочных изделиях и т. д.

П р и м с р 1. Мука заваривается водой и

5 молочной творожной сывороткой (в том числе и сгущенной) при температуре до 90 С. Соотношение муки, воды и молочной сыворотки в смеси составляет 1:2:2, Сгущенная молочная сыворотка с содержанием сухих веществ 40—

60 /ю дозпруется в количестве до 20 /ю к весу муки.

В охлажденную до 55 С смесь вносят при интенсивном перемешивании в течение 5 мин (использовали миксер, Ъ =4000 об/мин) фер15 ментный препарат из Asp. batatae в количестве 5 — 7 ед/г сухого вещества крахмала или ферментный препарат Амилоризин П10Х в количестве 0,2 — 0,4 ед/г сухого вещества крахмала и по истечении 5 мин глюкоамилазу

Г20Х в количестве 5 — 7 ед/г.

Гидролиз смеси проводят в течение 8 ч при

50 — 55 С, рН 5,0 и влажности 75ю/ю (обеспечивается вышеупомянутым соотношением ингредиентов) . Содержание сахара составляет

44,5 /ю в пересчете на глюкозу на сухое вещество муки, Полученную смесь высушивали на лиофилизаторе типа ОЕ-950 в течение 8 ч до влажности Зю/ю при режимах: остаточное давление

0,1 мм рт. ст,, температура в конденсаторе (— 30) С, температура сушки 40 — 50 С.

Таблица 1 рецептура и параметры технологического процесса приготовления активной сухой смеси

Предлагаемый способ

Прототип

Ингредиенты и технологические параметры

100

250

100

Ь1ука пшеничная 1 с, кг

Вода, л

Ь1олочная творожная сыворотка, л

Лимонная кислота, кг

Амилоризин П10Х, ед/г крахмала

Глюкоамилаза Г20Х, ед/г крахмала

Ферментный препарат из Asp. batatae, ед, г крахмала муки

Длительность перемешивания, мин (V=4000 об, м ин)

Длительность гидролиза, ч рН

Температура, С

Влажность смеси до гидролиза, Продолжительность лиофилизации, ч

Влажность сухой смеси, о;, Содержание редуцирующик веществ, у, на сухое вещество в пересчете на глюкозу

400

100

0,5

0,1

300

8

4,7

3,4

64,0

5,2

55 — 58

50 — 60

8

3,3

44,5

21 — 22 в течение 5 — 7 мин B определенных количестьах фермснтный препарат из Asp. batatae (7 сд/г сухого вещсства крахмала) илп Лмилорпзин П10Х (0,2 — 0,4 ед/г сухого вещсства крахмалы) и Г;покоамплазу Г20Х (15 — 7 ед/г) прп дознроваиии Глюкоамилазы по истечении

5 мин интенсивного перемешивания заварки с

Лмн.;оризпном, и даже смесь гидролизуют в тсчсние 6 — 8 ч при 50 — 55 С, рН 4,6 — 5,0 и влажности 75 — 80ю/ю.

Полученный продукт высушивают до влажности 5 — 7ю/ю при оптимальных режимах, обеспечивающих сохранение потребительских свойств — вкуса, цвета, запаха и др., а также пр необходимости ферментативной активности.

Полученная таким образом сухая смесь является высокоосахаренным продуктом длительного хранения, быстро набухающим при оводнении.

Лктпвная сухая смесь рекомендуется для использования в качестве интенсификатора брожения на любых технологических этапах тсстоведснпя (напримср, для активации хлебопекарных сушеных дрожжей и прессованных дрожжей, при замесе опары, теста) для улучшения вкуса, аромата изделий, особенно при ускоренных способах тестоведения, дополнительного накопления сахаров в полуфабрикатах (в вариантах с применением ферментативАктивность ферментного препарата из Asp.

batatae после сушки снижается на 10 /ю (ЛС=227 ед/г).

Органолептические свойства полученной активной сухой смеси: цвет — белый с приятным желтоватым оттенком, вкус — сладко561 547

Таблица 2 рецептура и физико-химические показатели качества хлеба с применением активной сухой смеси

Хлеб (опарный способ) с активной сухой смесью, дозированной при замесе теста рецептура и физико-химические показатели качества хлеба контроль (оез активнои сухой смеси) Мука пшеничная 1 с, кг

Сахар, кг

Соль, кг

100,0

98,0

5,0

1,5

1,5

3,5

Маргарин, кг

Ферментный препарат из Asp. batatae, ед!г сухого вещества крахмала муки

Лимонная кислота, кг

Активная сухая смесь (вариант 2), кг

Удельный объем, мл/100 г

Сжимаемость мякиша, усл. ед.

Пористость, Содержание редуцирующих веществ, о на с. в. в пересчете на сахарозу

3,5

0,4

0,025

5,0

475

48,7

70,5

5,0

5 2.1

Формула изобретения ватый, консистенция — порошкообразная, набухаемость — быстрая при оводнении.

Пример 2. Мука заваривается водой и раствором лимонной кислоты. Соотношение муки и воды 1:4, количество лимонной кислоты — 0,5% к весу муки. Ферментативный гидролиз крахмала проводят при 50 — 55"С, рН =4,7.

Далее процесс проводят по схеме, описанной в примере 1.

В табл. 1 приводятся рецептура и параметры технологического процесса приготовления активной сухой смеси.

В табл. 2 — пример применения активной сухой смеси для улучшения качества хлеба и

1. Способ приготовления ферментативного гидролизата муки путем заваривания муки горячей водой и гидролиза амилолитическими ферментным,I препаратами, о т л и ч а ю щ и йся тем, что, с целью получсния высокоосахаренной ферментативно-активной или активной смеси и повышения срока ее хранения, в муку при заваривании вводят пищевую кислоту, а из амилолитических ферментов используют препарат из Asp. batatae или Амилоризин П10Х с Глюкоамилазой Г20Х, при этом гидролиз ведут в течение 6 — 8 ч при 50 — 55 С, рН 4,6 — 5,0, после чего полученну1о смесь высушивают.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что фермснтный препарат из Asp. batatae внозамены части сахара, предусмотренного рецептурой. Как видно из табл. 2, использование активной сухой смеси улучшает качество хлеба: объем хлеба увеличивается на 19%, сжимаемость мякиша на 44%, пористость— на 3%, содержание сахаров в контрольном и опытном образцах было одинаковым (при замене половинного количества сахара, предусмотренного рецептурой в опытном образце

10 хлеба).

Ферментативно-активная сухая смесь может с l) æ11òü также источником дополнительного накопления сахаров, например, в технологической схеме приготовления теста на на15 бухающих полуфабрикатах. сят в смесь прп интенсивном перемешивании в течение 5 — 7 мин. Глюкоамплазу Г20Х вЂ” через 3 — 5 мин после введения Амилоризина

П10Х.

20 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что из пищевых кислот используют лимонную кислоту II.lII молочную, добавляемую в виде молочной сыворотки.

4. Способ по и. 1, отличающийся тем, 25 что, с целью получения ферментативно-активной сухой смеси, гидролизат высушивают методом лиофилизации в течение 6 — 8 ч при температуре замораживания (— 30) — (— 50) С и температуре сушки 40 — 50 С.

30 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. ажурна ". < Хлебопскарная и кондитерская промын1лснность >, М 1, с. 35 — 37, 1973 г.