Способ производства сыра "сусанинский

Способ производства сыра "сусанинский

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (1!) 594946

Со!ос Советскии

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 08.10.76 (21) 2410237/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано 28.02.78. Бюллетень № 8 (45) Дата опубликова!гпя описания 03.03.78 (51) М. Кл."- А 23С 19/02

Госудврстввииъ1й комитет

Совета Мииистрюв СССР оо дева!и изосретеиич и открытий (53) УДК 637.333.3 (088.8) (72) Авторы изобретен-Ill

П. Ф. Крашенинин, Р. П. Виноградова, С. Д. Сахаров, В. К. Неберт, Т. Д. Телегина, В. А. Павлов и Я. С. Раскин

Всесоюзный научно-исследовательский институт MMJlo)åëbilîé и сыродельной промышленности Научно-производственного обсьединения «Углич» (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «СУСАНИНСКИЙ»

Изобретение относится к сыродельной промышленности.

Извсстен способ производства сыра, предус ia ipi»m!0!I. нй внесен:1е в молоко сывороточиых бслко», пастеризацию смеси и охлаждение ее до -.смпсратуры свертывания, внесение бактериальной закваски и сы iv»

В связи с тем, что использование сывороточных белков может привести к ухудшению вкуса продукта, предложено полностью удалять сыворотку после постановки и промывки зерна пастеризованной и охлажденной до 43 С водой, взятой в количестве 20 — ЗО Д от веса исходной смеси, созревание осуществлять при

10 — 12 С 30 дней.

Целью изобретения является сокращение срока созревания сыра, повышение его качества и расширение ассортимента выпускаемых сыров.

Зто достигается тем, что выделившуюся в процессе постановки зерна сыворотку удаляют, вносят пастеризованную и охлажденну10 до 38 — 40 С воду в количестве 100 — 120ю/ю от массы сырного зерна и осуществляют вымешивание в водной среде в течение 25 — 30 м1ш, при этом закваску вносят в количестве 3 — 5% от массы молока, а созревап1е право iÿò в течение 10 — -12 дней.

Полное удаление сыворотки приводит к резком сiiпжеlili10 ко,l!i !ест»а Оно. !ассы в clp5 110 .iI зСplIC. Для GOCC!i!"ioiil! h 110phi<; I ноi 0 р. iз!

I!i T»H:ii0 IO IIIOtiiICЛ0-О IIPOUCCC;. !!СР»опа lаЛЬная ДОза ОакTсjillальHОй зiкваскll, вlloсll .!Ой в молоко, должна быть увеличена,о 3 — 5%.

Причем в состав закваски целесообразно в»о1о дит1. культуру болгарской палачи!! в количестве 0 05%

Наиболее нежная и пласти иная копсистеilцня в готовом сыре при совокупном действии двуx факторов: повышенном содержании

15 влаги зерна, обработанного в воде, и действии болгарской палочки.

Предлагаемый способ осуществляется c;Ic дующим образом.

В пастеризованну1о н нормализованную по

20 жиру смесь вносят закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания в коли-! сстве 3 — 5%, предварптельпo активизпров lï11i I o в пастерпзова111!0 i< х10:1окc a Tc ieiiiic 1 lac при 26 — 28 С ь cooilioillен.1и 1: 1, в смeс«с

25 Iil lbT i ро болгарГкой;;! IG IiiII взятой в кО Iнчестве 0,05 io. После это"o шгосят раствор хлористого кальция из расчета 30 — 40 г на 100 кг молока и молокосвертывающего препарата нз расчета свертывания в течение 20 — 30 мин.

Формула изобретения

Составитель И. Привалова

Редактор M. Дмитриева Тскред Л. Гладкова Корректоры: T. Добровольская и Л. Брахнина

Заказ 52!/3 Нзд. ¹ 246 Тираж 633

НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам. изобретений и открытий

113035, Москва, >К-35, Раугиская наб., д. 4/5

Подписное

Типография, пр, Сапунова, 2

Температуру свертывания смеси устанавливают в пределах 32 — 34 C.

Готовность сгустка к разрезкс определяют общепринятыми методами. Затем производят разрезку сгустка, обеспечивая получение зерна после постановки величиной 5 — 6 мм. После 10 — 15 мин постановки сырного зерна сыворотку полностью удаляют и вносят пастеризованную воду при 38 — 40 С в количестве

100 — 120% от объема сырной массы. Кислотность смеси воды с выделившейся из сырного зерна остаточной сывороткой с момента внесения воды до конца обработки нарастает на

1,5 — 2 Т.

Обсушку сырного зерна проводят с учетом содержания влаги в сыре после прессования

50 — 53%, активная кислотность рН 5 3 — 5,6.

Вместе с водой вносится соль из расчета

10 — 15 г на 1 л вносимой воды. Сыр формуют из пласта. Подпрессовку пласта производят при давлении 0,5 — 1 кг на 1 кг сырной массы в течение 15 — 20 мин. Сыр прессуют в течение

l,5 — 2 час при давлении не менее 20 кг на кг сыра. Досаливают сыр в рассоле при 10 — 12 С в течение 6 — 10 час. Созревание сыра производят при температуре 12 — 14 С и относительной влажности помещения 85 — 90% В TQчение 10 дней.

Пример. B 200 л молока, нормализованного до содержания жира 2,7% и пастеризованного при 72 С с выдержкой 20 сек, вносят

10 л закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, в состав которой дополнительно введена кульгура болгарской палочки в количестве 0,5% (100 мл), Закваску предварительно активизируют в 10 л молока в течение 1 час при 26 С. После этого вносят в виде раствора сычу>кный фермент из расчета свертывания смеси в течение 30 мин в колич cTI3c 5 г и хлористый кальций в количестве 60 г. Температура свертывания смеси 34"-С.

Полученный сгусток режут.

ПОсле 10 5tvilt постановки зерна выде.7HI3ш1 toc3I сыворотку полпость30 удаля10т и Вносят пастерпзованную, охлажденную до 38 С воду в количестве 160 л. Вместе с водой вносят соль в количестве 2 кг из расчета 10 г на

1 л молока. кислотность сыворотки с момента внесения воды до конца обработки нарастает на 2 Т. Обсушку сырного зерна производят с учетом содер>кания влаги в сыре после пресб сования до 53%.

Формование, прессование и посолку проводят общепринятыми методами, Созревание сыра осуществляют при температуре 14 С и относительной влажности 85%. Продолжи10 тсльность созревания 10 дней.

Полученный сыр имеет слабовыраженный кисломолочный вкус и нежную пластичную консистенцию. Содержание жира в нем 45% в сухом веществе, влаги 48%, рН зрелого сы1о ра 5,3, содер>кание соли 1,3%.

Сыр выработан двух типоразмеров: малый — квадрат с размером сторон 11 — 13+

)(11 — 13 см, высотой б — 8см, масса 1 — 1,5 кг; бо 7ьшой — прямоугольньш брусок длиной

20 24 — 26 см, шириной 11 — 13 см, высотой 6—

8 см, масса 2,0 — 3,0 кг.

26 Способ производства сыра, предусматривающий подготовку молока к свертыванию, внесение закваски бактериальных культур, сы I) >êItoãо фермента и хлористого кальция, свертывание, разрезку сгустка, постановку

30 зерна, уда".åttêå сыгоротки, вымешивание, обсушку зерна, формование, прессование, посолку и созреьапие, о т л и ч а Io шийся тем, что, с целью сокращения срока созревания сыра, повышения е"o качества и расширения ассор36 тимента выпускаемых сыров, выделившуюся в процессе постановки зерна сыворотку удаляют, вносят пастеризованную и охлажденную до 38 — 10 C воду в количестве 100 — 120% от массы сырного зерна и осуществляют вымею шиьаппе в водной среде в Tesctttte 25 — 30 мин, прп этом закваску бактериальных культур впо..ят II количестве 3 — 5% от массы молока, а созревание проводят в течение 10 — 12 дней.

Источники информации, ппинятые "",о внимание при экспертизе

1. Дилапян 3. Х. Сыроделпе, изд. 2, 1973, с. 321--323.