Способ получения полуфабриката при приготовлении теста для затяжного печенья

Способ получения полуфабриката при приготовлении теста для затяжного печенья

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

(11) 621333

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДВТВЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свна-вуМ 43185

1 (22) Заявлено11.03.77 (21) 2461852/28 13 . с присоединением заявки №

I (23) Приоритет (43) Опубликовано30,08.78,Бюллетень №32 (45) Дата опубликования описания 17.07,78

1 с

-2 """ f (51) М. Кл.

А 21 27 8/02 (53) УДМ664.653.1 (088.8) Госудзрстоонний комитет

Сооота Министроо СССР

IIo делам нзооротоннй м открытий

Г. Ф. Севрюкова, А. В. Витавская, H. Д, Мусиенко, P. Е. Жанзакова, А. А. Катаева В. И. Позднякова и Л. Н, Луканова (72) Лвторы изобретения

Государственный проектный институт «Казгипропишепром (7.1) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА

ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА ДЛЯ

ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Изобретение относится к области кондитерского производства, а именно к способам получения полуфабриката для затяжного печенья, По основному авт. св. М 431853 .из вестен способ получения полуфабриката при приготовлении теста для затяжного печенья, согласно которому полуфабрикат готовят в диспергаторе, куда поочередно задают рассчитанную по рецептуре воду о температурой 50-55 С, все количество сахара, биопрепарат с высокой активностью 3 -фруктофуранозидаэы, жир, 10% муки от общего ее количества и все количество крахмала. Полуфабрикат перемешивают в течение 20-25 мин. При этом происходит активация собственных ферментов муки, ферментативный гидролиэ белков и углеводов муки и крахмала.

Однако при использовании муки со сред-; ней и короткорвущейся клейковиной собственные ферменты муки не в состоянии обеспечить достаточно глубокий гидролиэ белков и ослабить клейковину эа короткий период тестоведения. 23

Этот способ не приводит к достижению таких физических свойств теста, которые позволили бы до минимума сократить время замеса теста, исключить его прокатку и отлежку. и обеспечить при этом высокое качество продукции.

Целью изобретения является обеспечение возможности, ослабления клейковины муки, интенсификация процесса эа счет сокращения времени замеса теста, ароаагки и отлежки.

Поставленная цель достигается sa e er того, что в приготовленную смесь ингре-. диентов вводят ферментньтй препарат протосубтилин Г 10 Х.

При этом ферментный препарат вводят в количестве преиыущественно 0,01-0,02% от массы муки на последней стадии приготовления полуфабриката, после введения ферментируемой муки.

Способ осуществляется следующим образом.

Смешивают сахар с горячей водой, вносят при энергичном перемешивании биопрепарат с высокой активностью /Ь -фрук621333

37,6

282 15

83,1

39,6 . 18,8

1,13

2,28

3,77

3,0

По расчету

Т.а б л и ц а 1

Тесто

30

60

40 о

Температура, С

40

25,3

25,4

25,5

25,5

Влажность, %

20

12 ны, см

6,0

5,6

6,2

8,6

0 058

0,052 тофураноэицазы для ферментативной инверсии сахарозы, жир, муку, преимущественно 10% от общего количества, прецназначаемого цля замеса теста, и все количестso крахмала, вводят ферментный препарат

Протосубтилин Г 10Х в количестве преимущественно 0,01-0,027 от массы, муки на последней стадии приготовления полуфабриката, после введения ферментиру-. ,емой муки.

Пример. В циспергаторе готовят щ четыре суспензии из следующего сырья (расхоц сырья указан на 500 кг печенья

"Зоологическое ), кг:

Мука высшего сорта

Крахмал

Сахарный песок

Маргарин

Меланж

Ванильная пудра

Соль

Сода

Биопрепарат

Вода

В первую суспензию Протосубтилин 25

Г 10 Х не вносят, во вторую, третью и четвертую суспенэию вносят соответственно 0,037 кг (0,01% к массе муки в тесте), 0,074 кг (0,02%) и 0,111 кг (0,03%) Протосубтилина Г 10Х. 30

На каждой суспензии замешивают тесто с добавлением остальной муки (339,3 кг). Затем тесто без отлежки и

Продолжительность замемеса, мин

Растяжимость клейковиУпругость, ец. прибора

Предельное напряжение сдвига, кн/м

2 многократной прокатки направляют на формование и выпечку. Полученные цанные приведены в табл. 1.

В табл. 2 представлены данные по приготовлению печенья "Крокет

"Смесь 12, "Детское .

Данные табл. 1 и 2 свидетельствуют о том, что применение Протосубтилина

Г 1Q Хпоэволяет сократить продолжительность замеса теста в два раза, увеличить растяжимость клейковины, отмы той иэ теста, на 30-1007о.

Структурно-механические свойства теста улучшены по сравнению с тестом. приготовленным на эмульгированной суспензии без добавления препарата, Тесто более пластично и достаточно эластично. Полностью исключена отлежка и многократная прокатка теста вдоль и попе рек пласта.

Тесто легко обрабатывается механизмами, при вальцевании края пласта не уплотняются, поверхность тестовой ленты гладкая, тесто не прилипает к вальпам и к ленте транспортера. Тестовые заготовки после штампования не деформируются, что свидетельствует об уско-, рении периода релаксации внутренних на- пряжений, возникающих при замесе теста.

Печенье, приготовленное с Протосуб-; тилином Г1QХ имеет гладкую, блестящую поверхность, четкий рисунок, равномерную структуру пористости и хорошую набухаемость, 621333 блестяшая гладкая

160

180

168

170

6,9

7,0

7,0

7,0

Готовые иэделия

Состояние поверхности

Набухаемость, %

Влажность, % шероховатая

6.

Продолжение таблицы 1

621333

СО i0 сО

1-1

Р3 сО

Ф м

8v Зоф 1

3 ф.

8 р э g

Ф х о

° фЙ

IE

l3

QQ о о o co

< > N - <Ч ц Я о .o a (D с

tQ о

И Ж с " чф

Я Р) hl (4 ц о 0 0) с

С9

Г» о а О) Ф Ф с р б с nl

t0 о

О о Е 4

М) Pg О) hJ

Ф tQ l0

l0 О t0 В (Ч hJ

t0 O l0 Н Е л (Ч

Ф а а о а л

lQ о (Е н е цр Ф п3 н р ф Г е

Й и

1-

Щ

Д м ® 3о

& tQ

Ф 1

5 а Ф

Д ся

О к о ф о (М (О

821333

Составитель 30. Раэаренова .Редактор М. Дмитриева Техред,Е,,Ьеидович Корректор l1. Мельниченко

Заказ 4971/2 Тираж 477: Подписное

ЦНИИПИ Государственного комите1а Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская яаб., g. 4/5

Филиал ППП "Патент, г. Ужгород, ул, Проектная, 4

Ф ормула изобретения

1. Способ получения полуфабриката при приготовлении теста для затяжного печенья по авт. св, % 431853, о т л ич а ю щ и Й с я тем, что,сцелью ослаб > ления клейковины муки, интенсификации процесса за счет сокращения времени замеса теста, прокатки и отлежки, в приа готовленную смесь ингредиентов вводят ферментный препарат Протосубтилин Г 10Х.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что ферментный препарат вводят в.количестве преимущественно 0,01-0,02% от массы муки на последней стадии приготовления полуфабриката, после введения ферментнруемой муки.