Способ получения сухого безлактозного молочного продукта

Способ получения сухого безлактозного молочного продукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

(11) 64819О

Союз Советскмк

Сощмалмсткцесимк

Республик г-

<.Ъ (61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 10. 08.76 (21) 2382751/28-13

z (51) М. Кл.

А 23 С 9/10 с присоединением заявки №

Гасудерстееыыык комитет

СССР ее делам ызееретеыык и еткрытый (23) Приоритет

Опубликовано25.02.79.Бюллетень № 7

РЗ) УДК 637.144 (088. 8) Дата опубликования описания 28.02,79

А. А. Покровский, Г. С. Коробкина, E Н. Ланилова,Э. В. Леонтьева,, Т. С. Сухова, B. С. Медузов, М. H. Чубарова и Г. А. Холодова (72) Авторы изобретения

Институт питании АМН СССР и Вчесоюзный научноисследовательский институт молочнбй промышленности (71) Заявители (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО БЕЗЛАКТОЗНОГО

МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к технологии получения сухих безлактозных молочных продуктов.

Некоторые дети (как раннего возраста, так и старшего), а также взрослые из-за частичной или полной непереносимости лактозы не могут питаться материнским и коровьим молоком. Для них требуется специальный продукт, приближенный по своему составу к материнскому или коровьему молоку, но не содер- 1 жащий лактозы.

Известен способ получения безлактозного молочного продукта, предусматривающий осаждение белка из обезжиренного молока, для чего в него вносят молочно-кислую закваску (lj.

Осажденный белок промывают водой, удаляя лактозу, для растворения белка вносят смесь солей лимоннокислого нат20 рия, лимоннокислого калия и двууглекислого натрия и раствор фильтруют. Затем на основе полученного белка готовят белково-жировую смесь. Ъи этого в

2 водный раствор белка вносят чистый молочный жир (топленое масло), растительное масло, обогащенное жирорастворимым витамином А, смесь гомогенизируют, высушивают и в сухуто смесь (основу) вносят добавки, в частности са« харозу, и водорастворимые витамины.

Однако для осуществления этого способа на молочноконсервных комбинатах необходимо иметь дополнительное оборудование для производства указанного белка.

При производстве белково-жировой основы по известному способу имеет место содержание жира до 50%, что отрицательно сказывается на процессе сушки смеси, ее транспортировке по пневмосистеме и на качестве готового продукта.

Кроме того, процесс приготовления белково-жировой основы по известному способу не полностью обеспечивает получение стойкой высокодисперсной эмульсии, вследствии чего в продукте остает648190

20

45 ся дестабилиэованный жир, ухудшающий качество продукта в процессе хранения.

Для упрошения способа производства и получения при этом высококачественного продукта согласно предлагаемому способу белково-жировую основу готовят с использованием сухого растворимого молочного белка-казецита, который предварительно вырабатывают на специализированном предприятии и используют на молочноконсервных комбинатах детских продуктов. Вначале готовят смесь из жировых компонентов (молочный топленый жир, растительное масло с жирорастворимыми витаминами) и воды при о температуре 50-70 С, затем вносят сухой растворимый молочный белок при перемешйвании, а после получения белково-жировой смеси из нее готовят грубодисперсную эмульсию, например, путем йецрерывного перемешивания в течение

- =-10-15 мин до полного растворения белка в водно-жировой среде. Перед гомогенизацией белково-жировой эмульсии в нее вводят профильтрованный 4030%-ный раствор сахарозы, на приготовление которого расходуют 35-65% сахароэы от обшего количества ее. После введьния указанного яоличества сахароэы в эмульсию ее перемешивают и фильтруют.

Для получения продуктов, пригодных для вскармливания детей в возрасте до трех месяцев, одновременно с раствором сахароэы в полученную белково-жи роьую эмульсию перед ее гомогенизацией

- "вносят декстрин-мальтозу иэ расчета

10-12 кг на 100 кг сухого безлактоэного молочного гродукта.

Для получения продуктов, пригодных для вскармливания детей в возрасте от трех месяцев до одного года к сухой белково-жировой основе дополнительно добавляют сухую муку для детского и диетического питания в количестве

1G- 12 кг на 100 кг сухого безлактозного молочного продукта.

Для получения сухих безлактоэных молочных продуктов, пригодных для питания детей старше 1 года и взрослых, используют сахароэу в количестве 4042 кг на 100 кг.:готового продукта.

Для получения сухих безлактозных молочных продуктов;,пригодных для лиц (детей и взрослых), страдаюших непереносимостью лактозы и сахарозы, указанные углеводы полностью заменяют дру гими сахарами, в частности глюкозой, фруктоэой, йли ксилитом, сорбитом.

9$

Предлагаемый способ получения сухих беэлактозных молочных продуктов заключается в следуюшем.

В. ванну с водой, нагретой до 50о

70 С, вводят смесь подогретых жиров, состояшую из молочного топленого жира и растительного рафинированного деэо дорированного подсолнечного или кукурузного масла с жирорастворимыми витаминами А, Д, Е. Указанные жиры берут в соотношении 3:1, перемешивают их в воде и вносят сухой растворимый молочный белок (казепит). Массу перемешивают 10-15 мин до полного растворения белка и йолучают грубодисперсную эмульсию. Затем вводят 30%-ный раствор сахарозы или 30%-ный раствор сахарозы с раствором декстрин-мальтозной патоки, содержашей 75% сухих вешеств. Вводимый раствор углеводов предо варительно нагревают до 60 С и профильтровывают. Все перемешивают, фильтруют и направляют на гомогениэао цию, проводимую при 55 60 С и давлении 60-100 атм. Получают мелкодисперсную эмульсию, которую высушивают на распылительной сушильной установке.

К сухой беэлактоэной белково-жировой основе добавляют оставшуюся часть сахароэы, муку для детского и диетического питания,(последний компонент вносят в случае приготовления продукта цля детей в возрасте от трех месяцев до одного года), водорастворимые витамины и глицерофосфат железа, все тщательно перемешивают и расфасовывают под вакуумом в среде инертного газа, например, азота.

" В случае использования сухой декстрин-мальтозы или других сахаров, таких как глюкоза, фруктоза, или ксилита, сорбита их вводят в сухую беэлактозную белково-жировую основу вместе с ука занными компонентами.

Пример 1. Для получения

100 кг сухой безлактозной белково-жировой основы для детей недоношенных и здоровых в возрасте от трех месяцев используют следующие компоненты Kr: сухой молочный белок-казецит (с содержанием влаги не более 8%) 28,6; топленое коровье масло (беэ лактозы) 27,8; растительное масло 9,5; раствор декстринмальтоэной патоки (с содержанием сухих веществ 75%) 20,9» 30%-ный раствор сахароэы 61,0. Кроме того, основа содержит жирорастворимые ви/

48190

6 тамины, %: ретинол (А) 0,37; эргокальпиферол (ll> ) 0,02; токоферол (E) 5,8.

При выработке сухой безлвктоэной белково-жировой основы в ванну с нагретой до 60 С водой (114 л) вводят наьо ретую до 60 С смесь жиров коровьего топленого масла, не содержвшего лактозы, и растительного рафинированного дезодорироввнного кукурузного масла, обогвшенного жирорастворимыми вита минами (ретинол, эргокальциферол, токоферол), взятых в соотношении 3:1, смесь перемешивают и вносят в нее препарат сухого растворимого молочного белка казецита.

Белково-жировую смесь перемешивают до полного растворения белка (в данном. случае 10 мин) и получают грубодисперсную эмульсию. Затем в эмульсию вводят 30%-ный раствор сахарозы и раствор декстринмальтоэной патоки с содержанием 75% сухих вео шеств, нагретые до 60 С и предварительно профильтрованные. Все перемешивают, фильтруют и направляют на о гомогениэацию, проводимую при 55 С и давлении 60 и 40 атм соответственно на первой и второй ступенях гомогенизатора. Получают мелкодисперсную эмульсию, которую высушивают на распылительной сушильной установке.

Для приготовления 100 кг готового продукта из полученной (100 кг ) су хой безлактоэной белково-жировой основы берут 77 кг и к ней добавляют

23 кг сахарозы и водорастворимые витамины,%: тиамин (В4 ) 0,125; рибофлавин (В2 ) 0,316. пиридоксин (Вв )

0,166; ниацин (PP). 2,33; аскорбиновую кислоту (С) 35,0 и глицерофосфат железа 36,0. Сухую смесь тшательно перемешивают и расфасовывают под вакуумом в среде инертного газа, нанример, азота.

55

Пример 2. Для получения

100 кг сухой безлактозной белково..жи ровой осйовы для детей в возрасте от трех месяцев до 1 года расходуют следуюшие компоненты,кг: сухой молочный белок-казецит (с содержанием влаги не более 8 ) 31,5; топленое коровье масло (без лактозы) 30,6; растительное . масло 10,4; 30%-ный раствор сахарозы

"91,6. Основа также содержит жирорастворимые витамины,%: ретинол (A) 0,41; эргокальциферол (Д ) 0,022; токофе рол (Е) 6,.4.

6

При выработке сухой безлактоэной белково-жировой основы в ванну с водой (126 л), нагретой до 50 С, вводят о смесь подогретых до 60 С жиров коровьего топленого масла, не содержашего лактозы, и растительного рафинированного деэодорированного кукурузного масла, обога.щенного жирорастворимыми витаминами

{ретинол, эргокальциферол, токоферол) взятых в соотношении, 3:1, смесь перемешивают и в нее вносят препарат сухого растворимого молочного белка-казеии та.

Компоненты расходуют в указанном количестве согласно рецептуре. Белково-жировую смесь перемешивают до полного растворения белка (10 мин) и получают грубодисперсную эмульсию.

Затем в эмульсию вводят 30%-ный раст« вор сахарозы, нагретый до 60 С и профильтрованный. Все перемешивают, филь| руют и направляют на гомогенизвцию, о проводимую при 60 С и давлении 60 и

40 втм соответственно на первой и второй ступенях гомогенизатора. Получают мелкодисперсную эмульсию, которую высушивают на распылительной сушильной установке. йля приготовления 100 кг готового продукта из 100 кг полученной сухой беэлактоэной белково-жировой основы берут 7 0 кг и к ней добавляют 18 кг сахароэы, 12 кг муки для детского и диетического Питания и водорастворимые витамины, %: тиамин (В4 ) 0,125; рибофлавин (В2 ) 0,316; пиридоксин (В )

0,166; нивцин (PP) 2;33; аскорбиновую . кислоту (С) 35,0; глицерофосфвт желе1 эа 36,0. Сухую смесь тшательно перемешивают и расфасовыввют под вакуумом в среде инертного газа, например азота.

Пример 3. Для получения

100 кг сухой безлактозной белково-жировой основы для детей старше 1 года и взрослых расходуют следуюшие компоненты" кг: сухой молочный белок-квзецит {с содержанием влаги не более 8%)

45,6; топленое коровье масло (беэ лактозы) 28,6; растительное масло 9,8;

30%ный раствор свхароэы 53,0. B основу также входят жирорвстворимые витамины, : ретинол (А) 0,237; эргокальциферол (й > ) 0,0024; токоферол (E) .2,386.

При выработке сухой безлвктозной зелково-жировой основы в ванну с вбдой о (182,4 л), нагретой до 70 С, бродят смесь подогретых до 60 С жиров

648190

1Î

M а

45 коровьего топленого масла, не содержащего лактозы, и растительного рафинированного дезодорированного кукурузного масла, обогащенного жирорастворимыми витаминами (ретинол, аргокальциферол, токоферол), взятых в соотношении 3:1, смесь перемешивают и внб-.. сят в нее препарат сухого растворимого молочного белка-казецита.

Компоненты расходуют в указанном количестве согласно рецептуре.

Белково-жировую смесь перемешивают до полного растворения белка (в данном случае 10 мин} и получают грубодисперсную амульсию. Затем вводит в эмульсию 30 o-ный раствор сахарозы, о нагретый до 60 С и профильтрованный.

Все перемешивают, фильтруют и направляют на го)(»огенизацию, проводимую при о

60 С и давлении 60 и 40 атм соответственно на первой и второй ступенях гомогениэатора. Получают мелкодисперсную амульсию, которую высушивают на распылитецьной сушильной установке. . Для приготовления 100 кг готового . продукта из 100 кг сухой безлактозной белково-жировой основы берут 70 кг и к ней добавляют 30 кг сахарозы и водо-растворимые витамины,%: тиамин (В„)

0,24; рибофлавий (В 0 3 1,08; пиридок.син (В ) Ов32;. ниацин (PP) 0,83; аскорбиновую кислоту (С) 7,5; глипе-рофосфат железа 11,0.

Сухую смесь тщательно перемешива ют и расфасовывают под вакуумом в среде инертного газа, например, азота.

Пример 4; В случае получения йродуктов для детей старше 1 года и взрослых, страдающих непереносимостъю лактозы и сахарозы, указанные сахара полностью заменяют другйми углеводами, наиример, глюкозой, фруктозой или ксилитом, .сорбитом. В атом случае ком поненты расходуют в соответствии с рецептурой, указанной в примере 3.

При выработке сухой беэлактоэной и бессахарозной основы в ванну с водой о (182,4 л, нагретой до 70 С, вводят о смесь подогретых, до 60 С жиров коровьего топленого масла, не содержащего лактозы, и растительного рафинированного дезодорированного кукурузного масла, обогащенного жирорастворимыми витаминами (ретинол, аргокальциферол, токоферол), взятых в соотношении 3:1, смесь перемешивают и вносят в нее препарат сухого растворимого молочного белка-казецита.

Белково-жировую смесь перемешивают до полного растворения белка (в данном случае 10 мин) и получают грубодисперсную амульсию. Затем в эмульсию вводят один из растворов: глюкозы, фруктозы, ксилита или сорбита (30%-ный о концентрации), нагретый до 60 С и прОфильтрованный. Все перемешивают, фильтруют и направляют на гомогениэацию, о проводимую при 60 С и давлении 60 и

40 атм соответственно на первой и второй ступенях гомогенизатора. Получают мелкодисперсную амульсню, которую высушивают на распылительной сушильной установке, Иля приготовления 100 кг готового продукта из 100 кг сухой безлактозной и бессахарозной основы берут, 70 кг и к ней добавляют 30 кг сухой глюкозы, фруктозы, ксилита или сорбита и водорастворимые витамины, %." тиамин (В )

0,24; рибофпввин (Вв) 1,08 сирина син (Вв ) 0,32; нивдии (РР 0,83; вск рбннавую кислоту (С) У,5; гвидо» рофосфат железа 11,0, Сухую смесь тщательно перемешивают и расфасовывают под вакуумом. в среде инертного газа, например, азота... Предлагаемый способ обеспечивает получение высококачественного продукта, не содержащего лактозу, стойкого при хранении и хорошо .усвояемого организмом ребенка.

Проведена опенка качества безлактозных продуктов, полученных известным и предлагаемым способами, по стойкости эмульсии и дисперсности жира.

Полученные данные приведены в таблице.

10 и о

3, Р) (б

2 о о о

Е

Е:(о

W о3 х 4

< u о

g u

K д .3mЛ ао м

Э У

И ,) а а Б

3 5m

Ф Ж х

g4„)

1 м хО х„.,ох

Э о "х " О м о оо о 25>п оо ахща хс,в а® х

И

©ох

1 Щ

006 о хх

Ф ф ж о

Д fKI

К о

Л о л L о о а

g е о и о о о и

4, 5 о 3 а и и и аф хО иБх

648190 о о и

3 о о

И

Р»

Ф

g и хф о ооо

М Ю Д х 3. кто о о л л сто о е о

Фоо

«ц М о,ц

4 х о g

„" . 3. 1

648190

11

Таким: образом, эмульсия, полученная по предлагаемому способу, соответ.ствует требованиям, предъявляемым к, стойким эмульсиям: количество неза,.эмульг3фованного.жира после тепловой . обработки не превышает 1,5%. Змуль

- сия после гомогенизапии содержит 8085% жировых шариков размером от 0 до 1 мкм,что характеризует ее как легко усвояемую для организма ребенка.

Предполагается освоение выпуска сухих безлактозных молочных продуктов . для йитания детей и взрослых как на действующих, так и на вновь проектируемых молочно-консервных комбинатах.

Лланируемый обьем йроиэводства продуктов к 1980 году должен составить

1,3 тыс. т со среднегодовым экономическим эффектом около 500 тыс. рублей

Формула изобретения 3;. Способ получения сухого безлактоэного молочного продукта, включаю щий приготовление белково-жировой ос-- новы путем смешивания белкового компонента с топленым молочным жиром, растительным маслом и жирорастворимыми витаминами, гомогениэацни смеси с последующей сушкой распылением и смешиванием сухой белково-жировой основы с водорастворимыми витаминами и сухими сахарами, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества продукта и упрощения про5 цесса его получения, белково-жировую основу готовят с использованием в ка честве источника белка сухого растворимого молочного белке-казецита, причем вначале. готовят смесь иэ жировых

1О комнонентов и воды при температуре

50 70 С, затем вносят молочный белок и смесь перемешивают в течение 10.15 мин до полного растворения белка в водно-жировой среде, при этом перед гомогенизацией в полученную эмульсию вводят раствор сахаров, нацример сахарозы, содержащей 35-65% от общего. ее количества, расходуемого для приготовления продукта, после чего смесь перемешивают.

2. Снос об по и, 1, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью получения продукта, пригодного дл вскармлн« вання детей в возрасте до трех месяцев, одновременно с раствором сахарозы вно сят декстрин-мальтозу из расчета 1012 кг на 100 кг готового продукта.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

¹ 469452, кл. А 23 С 9/10, 1973.

Состгвитель Л, Шпитонкова

Редактор A, Eep Техред З. Чужик Корректор IT; Макаревич

Заказ 414/3 Тиран< 568 Подписное, ЦНИИПИ Государс гвенного комитета СССР по делам иэобретенил и открытий

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4