Способ активации прессованных дрожжей

Способ активации прессованных дрожжей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

< 657060

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 06.06.77 (2! ) 2494486/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (51) M. Кл.

C 12 С! I/26

Государственный кометет

СССР ло делам нзабретеннй н атнрытнй

Опубликовано 15.04.79. Бюллетень ¹ 14

Дата опубликования описания /6. ÎÔ У (53) УДК 663.14.

038.3 (088.8) (72) Авторы изобретения

H. И. Дерканосов и Л. П. Пащенко (71) Заявитель

Воронежский технологический институт (54) СПОСОБ АКТИВАЦИИ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ

Изобретение относится к биохимическим способам активирования прессованных дрожжей и может применяться в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Известны способы активации прессованных дрожжей в процессе тестопрнготовления, заключающиеся в выдерживании их в пита-. тельной среде, приготовленной из муки, воды, ферментатнвного гидролизата, белого солода.

Наиболее близким к изобретению является способ активации прессованных дрожжеи,. заключающийся в выдерживании их в питательной среде, приготовленной из мучной заварки, осахаренной нефериентированным солодом и обогащенной соевой дезодорированной мукой.

11родолжительность выдерживания от 13 ч (11.

Недостатком способа является использование дефицитного сырья - соевой муки и белого солода, повышение затрат сухих веществ при брожении вследствие внесения части муки в питательную среду фазы активации.

Целью изобретения является интенсификация способа активации.

Для этого по предлагаемому способу в качестве питательной среды используют смесь состоящую из концентрата квасного сусла, н соли калия фосфорнокислого, а выдерживание осуществляют s течение 45 —60 мин в аэробных условиях.

При этом концентрат квасного сусла, соль каЛия фосфорнокислого и воду используют в количествах соответственно 0,3-0,5%, 0.020-0,025о и 8-!0% к массе муки в тесте.

Примео i. 5 г концентрата квасного суста ла разводят в 100 мл воды с температурой

35 С и вносят 0,025 r калия фосфорнокислого однозамещенного, рН среды 5,0.

В полученную смесь вносят 15 г прессо ванных дрожжей с подъемной силой по ушат рику» 12-15 мин. Смесь должна иметь 3234 С. В этой смеси в течение 60 мин при продувании воздухом проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет о 6 мин. На приготовленных активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто, учитывая при этом количество воды, израсходованное на приготовление питательной среды фазы активации.

1т5ж0.- з

Пример 2. Готовит как в примере 1 нн. тательную среду из 5 г концентрата квасного сусла. Сусло разводят в 100 мл воды с температурой 35 С и вносят 0,020 г калин фосфорнокислого двухзамещенного, р1-1 сре. ды 5,2. В полученную смесь вносят 15 г прес сованных дрожжей с подъемной силой по

«шарику» 12-15 мнн. В этой смеси в течен

45 мин при продувании воздухом проходи" активация прессованных дрожжей. при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 7 мин. Затем готовят опару или без. опарное тесто, учитывая при этом количество воды, израсходованное на приготовление питательной среды фазы активации, Предложенный способ позволяет вести процесс активации прессованных дрожжей в питательной среде, приготовление кото. рой не требует использования дефицитного сырья, снижает расход сухих веществ прн активировании дрожжей, так как мука в питательную среду не вносится, Питательная среда, полученная с помощью концентрата квасного сусла, и соли калия фосфорнокисло

1 го повышают эффект активации, сокращает длительность пРоцесса активации на 20-30о/о.

Формцла изобретения

1. Способ активации прессованных дрожжей путем выдерживания их в растворе пи тательной среды, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса, в качестве питательной среды используют Смесь, состоящую из концентрата квасного сусла, и тв соли калия фосфорнокислого, а выдерживание осуществляют в течение 45-60 мин в аэробных условиях, Способ по п. 1, отличающийся тем что концентрат квасного сусла, соль калия фосфорнокислого и воду используют в количествах соответственно 0,3-0,5 /р, 0,020-0,025 /0 и 8 -!О /0 к массе муки в тесте.

Источники информации, принятые во вни. мание при экспертизе

1. Ройтер М. М. «Современная технолоив гия приготовления теста на хлебозаводах», 19á8, c. l 8, Составитель М. Осипова

Редактор В. Трубченко Текред О. Луговая Корректор М. Ряшко

Заказ 1733/28 Тираж 525 Подписное!

1НИИПИ Государственного комитета СССР яо делам изобретений и открытий

I ЗОЗ5, Москва, Ж-З5, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП «Патентэ, г. Ужгород, ул. Проектная, 4