Способ производства жидких хлебопекарных дрожжей

Способ производства жидких хлебопекарных дрожжей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

пц682565

О П И С А Н И Е

ИЗОБРЕТЕНИ Я

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 30.06.77 (21) 2502371/30-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет—

Опубликовано 30.08.79. Бюллетень № 32

Дата опубликования описания 30.08.79 (51) М. Кл.в

С 12С 11/08

С 12В 3/14

Государственный комитет (53) УДК 668.392 (088.8) по делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения T Г. Богатырева, Р. Д. Поландова, А. В. Вапаев и О. Ф. Шарова (71) Заявитель Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКИХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ

ДРОЖЖЕЙ

Изобретение относится к технике получения жидких хлебопекарных дрожжей и может быть использовано в хлебопекарной промышленности.

Известен способ производства жидких хлебопекарных дрожжей, предусматривающий выращивание чистой культуры термофильных молочно-кислых бактерий Lactobacillus delbrukii и чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisae на солодовой и мучной средах и последующее выращивание на их основе жидких дрожжей (1).

Однако такой способ не предусматривает наличия оптимизированных питательных сред, учитывающих потребности микроорганизмов в азотистых минеральных веществах и витаминах, равномерно распределенных в культуральной среде, что приводит к смещению активности кислотообразующей и бродильной микрофлоры в цикле приготовления жидких дрожжей.

Цель изобретения — повышение активности микроорганизмов жидких дрожжей.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе производства жидких хлебопекарных дрожжей при выращивании чистой культуры Lactobacillus delbrQkii в солодовую среду вводят картофельный сок или кукурузный экстракт, в мучную заварку — виноградный шрот и после выращивания осуществляют их гомогенпзирование, а чистую культуру дрожжей после выращивания на солодовой среде подвергают освещенгпо.

При этом картофельный сок вводят в солодовую среду в количестве 5 — 6% к объему среды. Кукурузный экстракт вводят в солодовую среду в количестве 3 — 4% от объема среды. Йиноградный шрот вводят в мучную среду в количестве 13 — 14% от массы муки в среде.

Кроме того, гомогенизацию термофильных молочных бактерий осуществляют прп достижении кислотности среды 10 — 11 1-1 в миксере при 2 — 3000 об/мин в течение 3—

5 мин.

При этом дрожжи освещают в течение

15 — 20 мин лампами накаливания мощностью 60 — 100 Вт.

Способ осуществляют следующим образом.

Чистую культуру термофильных молочHoKHcJIblx бактерий Lactobacillus delbriikii выращивают на солодовой и мучной средах, при этом в солодовую среду вводят картофельный сок в количестве 5 — 6% к объему среды или 3 — 4% от объема среды кукурузного экстракта, а в мучную среду вводят виноградный шрот в количестве 13 — 14% от

30 массы муки в среде.

682565

После выращивания термофильпыс молошокислые бактерии подвергают гомогеппзацип, которую осуществляют при достижении кислотности среды 10 — 11 Н в миксере при 2 — 3000 об/мин в течение 3 — 5 мин.

Чистую культуру дрожжей Saccharomices cerevisae после выращивания на солодовой среде подвергают освещению в течение 15 — 20 мин лампами накаливания мощностью б0 — 100 Вт. 10

Далее чистую культуру дрожжей вливают в предварительно охлажденную до 32 С заварку чистой культуры термофильных молочнокислых бактерий и выращивают на их основе жидкие хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем используют в последующих технологических циклах.

ll p» м е р. 1 мл инокулята культуры термофильных молочнокислых бактерий Lacfоbacillus delbriikii пассируют на среду следующего состава: солодовое сусло (l2 Бал) — 9,б мл, кукурузный экстракт—

0,4 мл, культивируют при 52 С 1 сут. 10 мл готового посевного материала переносят в колбу на 100 мл, содержащую 94 мл солодового сусла, б мл картофельного сока. Через сутки все содержимое колбы переносят в стакан на 300 г осахаренной заварки, следующего состава: пшеничная мука Il сорта — б4,б5 г, вода — 225 мл, виноградный шрот — 10,35 г, закисание до 10 Н в течение 4 ч.

Добавляют 300 г вновь приготовленной осахаренной заварки с виноградным шротом и заквашивают 2 ч.

Готовую заквашенную заварку гомогенпзируют при 2000 об/мин в течение 5 мин и используют для приготовления маточных дрожжей в разводочном и производственном циклах, l0

Подготовку дрожжевых клеток проводят следующим образом.

Пробирочную культуру дрожжей Saccharomyces cerevisae штамм Московская 23 инокулируют на солодовое сусло плотностью 10" Бал (100 мл), культивируют в течение суток при 32 С, колбу взбалтывают и весь посевной материал переносят в колбу на 1 л с 500 мл солодового сусла (100 Бал) и выращивают 1 сут при 32 С. Содержимое колбы переносят в стакан на 1 л и освещают лампами накаливания мощностью

100 Вт в течение 20 мин при постоянном перемешивании. Чистую культуру дрожжей вливают в предварительно охлажденную до

32 С заквашенную заварку. Через 2 ч получают готовыс маточные жидкие дрожжи, которые используют далее в разводочном и производственном циклах.

Добавление в мучную питательную среду виноградного шрота, гомогенизация и освещение чистой культуры ведут к обогащению азотистыми веществами, витаминами, макро- и микроэлементами, способствуют интенсификации обменных и синтетических 65 процессов у кислотообразующсй и бродильной микрофлоры жидких дрожжей. В среде увеличивается содержание аминного азота, бисульфитсвязывающих соединений, па 2—

3 ч сокращается процесс кислотонакопленпя, увеличивается скорость раз.,!11ожен11я, бродильная активность, на 7 — 10 мин улучшается подъемная сила жидких дрожжсй.

Хлеб по сравнению с контролем обладает повышенным объемным выходом, эластичным мякишем, приятным вкусом и ароматом.

Биохимическая характеристика МКБ и дрожжей, выращенных по предлагаемому способу, приведена в табл. 1.

Таблица 1

Пр. длагаемый способ

Показатели

Контроль

Кпслотность, Н

10 — !2

6 — 8

10 — 11

I . — 5

Продолжительность кнслотонакопления, ч

1,2у,! 0

Количество бактерпальных клеток, млн! г

Количество дрожжевых клеток, млн, г

Бродильная активность, мл СО

Подъемная сила, мпн

Оу,108

2 2у!0, 9у10!

10

2!

Время брожения, ч

Восстанавливающая активность, мнп

12

Таблица 2

Предлагаемый способ

Показатели качества жидких дрожжей

Контроль

Кислотность, Н

Молочная кислота, О„

12,2

1,2

28,2

ll,G

1:l, 56

l0,4

1,0

88,8

12,8

2:1, 56

Амннный азот, мг

Альдегиды, мг О редуцирующне сахара, Предлагаемый способ производства жидких хлебопекарных дрожжей по сравнению с известным повышает активность микроорганизмов жидких дрожжей.

При использовании предлагаемого способа повышения активности чистых культур микроорганизмов жидких дрожжей стабилизируется процесс приготовления жидких дрожжей и технологические режимы тестоПервоначальный засев клеток 2>;10 кл/г.

Химические показатели качсства жидких дрожжей по предлагаемому способу приведены в табл. 2. 682565

Составитель А. Бражиикова

Техред Н. Строганова

Корректор Л. Орлова

Р лактор С. Суркова

Заказ 2104j8 Изд. М 526 Тираж 549 Подписное

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 ведения в производственных условиях; интенсифицируется кислотонакопление в заквашенных заторах, улучшается подъемная сила дрожжей и повышается их бродильная активность. Экономическая эффективност при внедрении способа повышения активности микроорганизмов жидких дрожжей составляет 0,50 на 1 т продукции.

Формула изобретения

1. Способ производства жидких хлебопекарных дрожжей, предусматривающий выращивание чистой культуры термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii и чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisae на солодовой и мучной средах и последующее выращивание на их основе жидких дрожжей, о т л и ч а ю щ и йся тем, что, с целью повышения активности микроорганизмов жидких дрожжей, при выращивании чистой культуры 1 actobacillus deibruckii в солодовую среду вводят картофельный сок или кукурузный экстракт, в мучную заварку — виноградный шрот и после выращивания осуществляют их гомогенизирование, а чистую культуру дрожжей после выращивания на солодовой среде подвергают осве1цению.

2. CIIoco6 110 и. 1, o T.tI II 1 а ю шийся тем, что картоф ..10.ый1 сок вводят в солодовую среду в количестве 5 — 6% к объему среды.

3, Способ по п. 1, отлич а ющи йся тем, что кукурузный экстракт вводят в солодовую среду в количестве 3 — 4% от объема среды.

4. Способ по пп. 1 — 3, отличающийся тем, что виноградный шрот вводят в мучную среду в количестве 13 — 14% от массы муки в среде.

5. Способ по пп. 1 — 4, отл ич а ю щи йс я тем, что гомогенизацию термофильных молочнокислых бактерий осуществляют при достижении кислотности среды 10 — 11=Н в миксере при 2 — 3000 об/мин в течение 3—

5 мин.

6. Способ по пп. 1 — 5, отл и ч а ю щи йс я тем, что дрожжи освещают в течение 15—

20 мин лампами накаливания мощностью

60 — 100 Вт.

Источники информации, принятые во внимание при экспсртизе

1. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. М., 1973, 232 †2.