Способ производства игристых вин

Способ производства игристых вин

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСДМИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДВТЕЛЬСТВУ

062

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 20.02.78 (21) 2582585/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет—

1/06

Государстевннн1й комитет

СССР оо делам нэооретений и открытий.223.

) Опубликовано 05.09.79. Бюллетень № 33

Дата опубликования описания 15.09.79 (72) Авторы изобретения

H. Г. Саришвили, А. E. Орешкина, В. С. Литвак, В. Н. Анчабадзе, В. Б. Авидзба (71) Заявитель Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству игристых вин.

Известен способ производства игристых вин, предусматривающий приготовление бродильной смеси, сбраживание ее, нагрев, охлаждение, фильтрацию и розлив (I).

Известен также способ производства игристых вин, предусматривающий приготовление бродильной смеси, сбраживание ее под давлением углекислоты, нагрев, охлаждение, фильтрацию вина и розлив (2(.

Данный способ предусматривает введение в бродильную смесь солодкового корня для повышения игристых и пенистых свойств полученных вин.

Однако для получения высококачественных игристых вин наиболее важно повысить их игристые и пенистые свойства без введения посторонних растительных веществ, а за счет обогащения вина поверхностно-активными веществами дрожжей. Кроме того, солодковый корень должен быть подвергнут специальной обработке для получения экстракта или порошка, вносимых в бродильную смесь, что усложняет процесс.

Цель предлагаемого изобретения — повышение игристых и пенистых свойств полученных вин за счет обогащения их поверхностно-активными веществами дрожжей.

Эта цель достигается тем, что в предлагаемом способе нагрев и охлаждение осуществляют непосредственно в процессе брожения после сбраживания 1,5 — 1,7% сахара бродильной смеси в две последовательные стадии соответственно в течение 10 — 12 и

10 24 — 48 ч с одновременным концентрированием и задержкой дрожжевых клеток, выделяющихся из вина, для контактирования их с бродильной смесью, поступающей на шампанизацию.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград, предназначенный для выработки игристых виноматериалов, перерабатывают по общепринятым технологическим схемам. Полученные белые или крас20 ные виноматериалы эгализируют, купажируют и производят обработку (оклейку, фильтрацию и отдых).

Бродильную смесь готовят из купажа виноматериалов и дрожжевой разводки. По684062

Формула изобретения лученную бродильную смесь направляют в герметический резервуар на брожение, которое проводят при 15 — 18 С в течение 10—

12 суток.

После сбраживания 1,5 — 1,7 /о сахара и достижения избыточного давления углекислоты до 0,40 — 0,45 МПа производят нагревание бродящего вина с дрожжами до

45 — 50 С в течение 10 — 12 ч. В процессе нагревания происходит сбраживание дополнительно 0,3 — 0,5О/> сахара. Давление углекислоты в резервуаре повышается соответственно до 0,8 — 0,9 МПа. 3а это время дрожжи подвергаются тепловому автолизу и обогашают вино поверхностно-активными веществами, улучшающими игристые и пенистые свойства игристого вина.

Непосредственно после тепловой обработки в том же резервуаре производят обработку игристого вина холодом при температуре минус 3 — 5 С в течение 24 — 48 ч.

При этом дрожжевые клетки осаждаются и давление снижается до 0,25 — 0,35 МПа.

Одновременно осуществляют задержку выделяющихся из вина дрожжей, например с помощью трубки, установленной в нижней части резервуара, и концентрирование их в осадок.

После розлива игристого вина производят повторную загрузку бродильной смесью на концентрированный дрожжевой осадок, остающийся от предыдущего цикла. Процесс повторяют многократно.

Пример. Бродильную смесь, содержащую

8О/О сахара и 5 млн/мл дрожжевых клеток, направляют в герметический резервуар на брожение, которое проводят при 17 С в течение 12 суток. После сбраживания 1,7О/р сахара и достижения избыточного давления углекислоты до 0,45 МПа в течение 14 ч вино с дрожжами нагревают до 45 С. В процессе нагревания дополнительно сбраживается 0,5о/р сахара, а давление углекислоты повышается до 0,8 МПа. Непосредственно после тепловой. обработки в том же резервуаре охлаждают вино до минус 5 С в течение 30 ч. Давление снижается до

0,25 МПа.

В процессе термической обработки дрожжевые клетки осаждаются на дно резервуара. Обработка холодом способствует концентрированию дрожжевого осадка, задержку которого осуществляют трубкой, поме1цаемой в дно резервуара.

В процессе многократных загрузок бродильной смеси на шампанизацию осуществляется контакт вина с продуктами автолиза дрожжей, в результате чего улучшаются игристые и пенистые свойства вина.

1б Предлагаемый способ позволяет улучшить игристые и пенистые свойства готового продукта и получить вина, которые при наливе в бокал образуют характерную для них пену с продолжительным выделением пузырьков углекислого газа.

Вина получаются высокого качества с присущим им цветом, ароматом и вкусом.

26

Способ производства игристых вин, предусматривающий приготовление бродильной смеси. сбраживание ее под давлением углекислоты, нагрев, охлаждение, фильтрацию вина и розлив, отличающийся тем, что, с целью улучшения игристых и пенистых свойств готового продукта за счет обогащения его поверхностно-активными веществами дрожжей, нагрев и охлаждение осу3б ществляют непосредственно в процессе брожения после сбраживания 1,5 — 1,7О/р сахара бродильной смеси в две последовательные стадии соответственно в течение 10 — 12 и

24 — 48 ч с одновременным концентрированием и задержкой дрожжевых клеток, выделяющихся из вина, для контактирования их с бродильной смесью,поступаюшей на шампа низа ци ю.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 456829, кл. С 12 G 1/06, 1973.

2. Авторское свидетельство СССР № 507640, кл. С 12 G 1/06, 1973.

Составитель Л. Пашннина

Редактор О. Иванова Техред О. Луговая Корректор Г. Назарова

Заказ 5227/17 Тир шк 526 Подписное

ЦН И И П И Государственного комитета СССР по делам изобретений н открытий

113035, Москва, )К вЂ” 35, 1.аушская наб., д. 4/5

Филиал ППП еПатентв, г. У1кгород, ул, Проектная, 4