Способ иготовления вареных колбасных изделий

Способ иготовления вареных колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О f3NC, А.;Щ И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Реслублии ю 685262 (61) Дополнительное н ает. саид-ау— (22) Залалеио 23.1277 (21) 2561185/28-13 с присоединением заявки Йо(23) Приоритет(51)М. Кл.2

A 22 С 11/00

Государственный аоинтет

СССР де ви нзооретеннй н открытнй (53) УДК 8з7.52з.. 7 (088. 8) Олублиноваио 15.09.79. 6юллетеиь Йо 34

Дата опубликования описания 150 9.79 (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (71) Заявитель (54 ) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯ каждой иэ стадий составляет 15-20 мин, а выдержка в покое 15-20 мин.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий.

Известен способ изготовления колбасных изделий, предусматривающий измельчение сырья, смешивание со специями и солью, шприцевание, осадку и созревание при воздействии вибрации (1l При этом продолжительность 1О вибрационного воздействия составляет

18-24 ч при 0-8 С, амплитуде колебаний 0,05-0,2 мм и частоте 50 Гц.

Однако при непрерывном воздействии вибраций через определенное время поверхность контакта составляющих фарша уменьшается, и воздействие вибрации проявляется лишь в интенсификации процесса осадки, а длительное время осадки ведет к обезвоживанию, что делает этот способ неприемлемым для производства колбас с повышенным содержанием влаги.

Целью изобретения является увелиода готовой продукции.

Цель достигается тем, что по предлагаемому способу вибрацией воздействуют в три стадии, чередуя ее с выдержкой s пОкое, при 10-12 С и амплитуде колебаний 0,3-2,2 мм, прн этом продолжительность вибрации

Способ осуществляется следующим образом.

Мясо измельчают на волчке, посол и нитрнрование сырья, кроме шпига, производят в процессе измельчения на волчке путем пропорциональной подачи насыщенного раствора соли, содержащего нитрат натрия, в зону резания. Затем осуществляют повторное измельчение сырья с введением воды в количестве, соответствующем утвержденным нормам для данного сорта вареных колбас. Компоненты фарша смешивают, набивают в оболочки и в подвешенном состоянии батоны помещают в камеру для созревания при 10-12 С и воздействуют вибрацией в три стадии, чередуя ее с выдержкой в покое при амплитуде колебаний 0,3-2,2 мм и частоте 50 Гц.

При этом продолжительность вибрации на каждой из стадий составляет

15-20 мин, а выдержка в покое 15-20 мин, Общее время выдержки для осадки и созревания при вибрационном воздействии составляет 1,5-2 ч.

Затем батоны подвергают термообработB.М.Горбатов, 10.Р.Мамаджанов, Н.А. Пироговскнй, Н.Д.Джумабаев и A.Ñ.Áîëüøàêîâ

685262

Формула изобретения

Составитель И.Кутукона

Редактор Л.Батанона Техред С.Мигай Корректор О.Ковинская

Заказ 5 334/6 Тираж 465 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытиЯ

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,,д.4/5

Филиал ППП Патент, r.Óæãîðoä, ул.Проектная,4 ке при известных температурных и временных режимах.

Конкретный пример осуществления способа.

Размороженное сырье-говядину 1 ой 5 категории, свинину мясную после обвалки и жиловки измельчают на вол" чке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Посол и нитриронание сырья, кроме шпига, проводят .в процессе измельчения на волчке путем пропорциональной подачи насыщенного 264-ного раствора соли, содержащего иит зат натрия из расчета 5 мг % на

100 кг сырья, с температурой рассо" ла 4-6 С в зону резания. Затем coc"" танляют фарш вареной колбасы столовая 1-oro сорта, Ъ:

Мясо говяжье первого сорта 40

Мясо свиное полужирное 57

К рахмал или пшенична я мука 2

Молоко сухое 1

Фарш составляют без предварительного созревания сырья в посоле ° Компоненты фарша обрабатывают на смесителе-иэмельчителе с добанлением 40% 25 воды по отношению к сырью с темпера"

O турой 4 С, обработанный фарш набивают в искусственную оболочку диаметром 150 мм. Полученные батоны навешивают на рамы и помещают в камеры 3{) для осадки и созревания при 12 С.

Рамам с колбасными изделиями сообщают колебательные движения от электромеханического нибратора, магнитный пускатель которого автоматически управляется реле времени. Во время вибрации частота колебаний 50 Гц, амплитуда 2 мм, причем продолжительность вибрации на каждой из стадий составляет 20 мин, выдержка в покое также 20 мин при общей продолжительности процесса осадки и созревания

2 ч ° Затем батоны поднергают обжарке в камере при 120 С в течение

90 мин, при этом температура внутри батона равна 40 . Варку осуществляют при 80 С н течение 2,5 ч до дос тижения температуры внутри продукта

72 С ° После термической обработки колбасные иэделия охлаждают в камере при 12 С в течение 4 ч. Выход готовой продукции к весу мяса составляет 116%.

Предлагаемый способ поэнолит значительно интенсифицировать процесс созревания фарша, сократив er продолжительность на 50-70Ъ (п отив действующего, ускоренного, с 6 ч до

2 ч), увеличить отношение наиболее прочно связанной влаги к общему содержанию влаги на 3-4Ф и увеличить выход готовой продукции при производстве вареных колбас на 6,7%, а сосисок на 3,9%

Способ изготовления вареных колбасных иэделий, предусматривающий смешивание со специями и солью, шприцеваиие, осадку и созревание при воздействии вибрации, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью увеличения выхода готовой продукции, вибрацией воздействуют н три стадии, чередуя ее с выдержкой н покое, при 10-12 и амплитуде колебаний 0,3-2,2 мм, при этом продолжительность вибрации на каждой иэ стадий составляет 15-20 мин, а выдержка в покое 15-20 мин.

Источники информации, принятые

Во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9 319307, кл. A 22 С 11/00, 1969.