Способ производства вареных колбасных изделий

Способ производства вареных колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

«>700088

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕПЬСТВУ

Союз Советскик

Социалистических

Ресиубиии (б1) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 20.06.78 (21) 2631676/28-13 (51) М.Кл. А 22 С 11/00 с лтрисоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (43) Опубликовано 30.11.79. Бюллетень № 44 (45) Дата опубликования описания 30.11.79

Гасударственный комитет ио делам изобретений н открытий (53) УДК 637.523 (088.8) (72) Авторы изобретения

М. А. Абдуллаев, В. М. Горбатов, А. С. Большаков, Н. А. Пироговский, В. Х. Адылов и О. Г. Мюльбейер

Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности и Министерство мясной и молочной промышленности Узбекской ССР (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий.

Известен способ производства, вареных колбасных изделий, предусматривающий введение в фарш пшеничной муки (1).

Добавление в фарш пшеничной муки не ниже 1 сорта уменьшает питательную ценность, а также качество готовых изделий.

Целью изобретения является улучшение качества и увеличение выхода готовых изделий.

Это достигается тем, что пшеничную муку используют с размером частиц 1 — 5 мк, удельной объемной площадью 4900—

5500 см Iг и содержанием белковой фракции 20 — 25%.

Указанную пшеничную муку добавляюв количестве 3 — 5% вместо б — 10% постного мяса. 20

По сухому веществу можно заменить

1 кг мяса 1 кг указанной пшеничной муки, а по содержанию белков и аминокислотному составу 2 кг постного мяса 1 кг пшеничной муки. 25

Кроме того, увеличивается содержание витаминов Вь В, PP и,минеральных веществ К, Са, Ng и других, связывается мясной сок, жир и дополнительное количество влаги, обеспечивая увеличение выходов и стабильность качества готовых изделий.

Способ осуществляется следующим образом.

Отжилованное мясо многократно измельчают по видам с одновременным введением влаги. На одной из стадий измельчения вводят специи, посолочные ингредиенты (поваренную соль, нитриты), а также тонкоизмельченную фракцию пшеничной муки с содержанием 20 — 25% протеина (в пересчете на сухой) в количестве 3 — 5 4

",ìåñòî б — 10% постного мяса при приготовлении фарша вареных колбас 1 и II сортов.

Указанную фракцию получают следующим образом.

Пшеничную муку циклонным способом сепарируют на пневмоклассификаторе на фракции в зависимости от размеров и массы частиц. Регулируя аэродинамический режим циклонов, выделяют тонкоизмельченную фракцию, имею|цую размер частиц 1—

5 мк и удельную объемную площадь 4900—

5500 см /г. При этом пшеничную муку, предусмотренную по рецептуре, вносят с основным сырьем. Тонжоизмельченнун» фракцию пшеничной муки в сухом виде или разведенную с водой подают в смесительноизмельчающие устройства вместе с основным сырьем. После куттерования произво700088 дят набивку батонов, «ылсржку лля оса;(ки. тсрмообработку и охлажление прц техно iîгнчсскпх режимах, прелусмотрснных стян(артамп.

1!ример осуществления способа. Ох Icf?K денное сырье (мясо свиное первого и второго сорт(1) после обвялки и жпловки измсльчак>т на волчке с диаметром решетки

2 — -3 м.il. При посоле сырья вносят 2,5% соли. Перел куттсрованием производят набор сырья лля фарша колбасы свиной 1 сорта, в кг ня 100 кг сырья:

69

15!

11()II I!131«iI< 6 )(8 )iи(и 3 кг

l7СЗ IiСf!0ËÜ30ÂII1IÈß,!IlI( ни!сни lll00 и< ко:.,1 к< ! Iif f1!00 и < KH

В 0;j I>l. Оказ(1 тел н

<3 Нi И HН )С!i!i í С« f)T"

13,8

23,1

2,3

0,3

60,0

2,6

7,7

; 6.1

22.0

Е!.6

59.0

7; !

I!el 1 г

Использование способа позволяет экономить мясное сырье, обеспечивает 803можность производства новых видов продуктс« с высоким содержанием белка. Повышается

1 птятсльная ценность колбасных изделий с добавками растительного происхождения, зкономический эффект составляет 50—

100 руб. на 1 т выпускаемой продукцш(.

Формула нзоорстcния

Способ производства вареных колбасных изделий, прслусматри«а ощпй введение 3 (.0cтнВII"сль И. Кутукова

Рсдактор Т, Яковлева 1 с)<рс.l А. Камышникова Коррсктор С. Файн

Заказ 1064/1339 i1:3.I. ¹ 6-10 Гира?к 4 (6 . Ь(НИСН0<

1!ПО <(Поиск» Государственного комитета СССР но делам изобретений и (ткры! ий

113035, Москва, Ж-35, Раушскаи наб., д. 4/5

Тип. Харьк. Фил. пред. Патента

Мясо свиное нежирное

Мясо свиное полужирное

Пшеничная мука

Тонкоизмельчснная фракция пшеничной муки с размером частиц (о

5 м(с и удельной объемной площадью 4900—

5500 с.1(/г

Вода

)<и< <)

" »fi. о

К )ихi>I0.!. ",о .) 0. I iI, "/В :1(и)гн. 0!0

Соль, "3)

-.1!п рнл.,нг 0/О

Ко(н! !ест!30 i! Вк )<)00!3

; f 00;l < i<ò0. кол.

Затем фарш куттеруют «течение 8 3(ui(, добавляя воду при 9 С в количестве 30%.

11рп этОм происхо;1(гт связывание аlясного сока, влаги и жира, обуслявливающес в

5 дальнейшем хорош!(с структурообразующие свойства н увеличение «ыхо;(ов. Затем вволят специи и после куттсровация производят набивку Оятоно«, (3ыдср>к ну 7.711 Оса (ки прп температуре 3 С в течение 00 1(ан и обжарку в течение 30 .иин. Температура внутри оатси(а равна 41 С. Колбасу варяг

90 мин ло достижения температуры внутрi( продукта 68 — 72 С.

После термической обработки колбасные изделия охлаж (ают пол водяным душем. а затем помещают в камеры охлаждения 10 достижения температуры внутри батона ло

15 С.

Полученные по предлагаемому способу

-(ярсные колбасныс изделия имеют слелуIоii(f1(показатели (см. Таблицу).

25 фарш пшеничной муки, о гл ii и я ю шийся тем, что, с целью улучшения качества и увели (ения выхода готовых излелий, пшсничную муку использу(от с размером часTI! I! 1 — 5 .1!к, уле(7ы1011(0()ъ! .Мной 1,7011(EI7h10

30 4900-- 5500 с,1(/г и солержанием белковой фракции 20 — -25 %().

Источники информации, принятые во

;-3 IEI»анне нри экспертизе:

1. Лаврова Л. П. и лр. Технология колбасных изделий, М.. «Пищевая промышленность», 1975, с. 212 — 214.