Способ хранения охлажденного мяса

Способ хранения охлажденного мяса

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОР ИГРАНИ Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

-Ъ

С (61) Дополнительное к авт. сеид-ву— (22) Заявлено 23,1177 (21) 2548726/28-13 с присоединением заявки Ио (23) Приоритет (51)М. Кл.

A 23 В 4/06

Государстееииый коинтет ссср по делам изобретений и отк рытнй (53) УДК 637. 5 (088. 8) Опубликовано 15,01.80., Бюллетень М? 2

Дата опубликования описания 1501.80

Э.Й.Каухчешвили И.A.Ëàêîâñêàÿ, Н.К.Журавская, В.Д.Трубицина и С,H.Õoãîäíoâ (72) Авторы изобретения

Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА

Изобретение относится к технике консервирования мясных продуктов, в частности к способам хранения охлажденного мяса, и может найти применение при хранении мяса на холодильниках,. на мясокомбинатах и прочих базах.

Известен способ хранения охлажденного мяса путем размещения мяса в среде, содержащей углекислый газ- (1)..

Этот способ позволяет увеличить срок хранения мяса в свежем виде с минимальным изменением первоначальных показателей качества.

Однако он не предотвращает потери массы из-за усушки мяса.

Целью изобретения является увеличениЕ срока хранения и сокращение при этом весовых потерь.

Это достигается тем, что после размещения мяса в среде,. содержащей углекислый газ, его концентрацию доводят до 95-1003, создавая при этом давление среды 2,5-2,0 ° 10 Па, и выдерживают мясо в течение 5-10 мин, после чего осуществляют сброс давления до 1,4-1,6.10 Па и снижение концентрации углекислого газа до

9-10Ъ.

Способ основан на использовании заданного состава среды и таких параметров процесса, при которых полностью исключается кристаллизация влаги, достигается угнетающее действие на микроорганизмы, сокращается усушка и наилучшим образом сохраняется окраска мяса.

Кратковременное действие высокой (200Ъ-ной) концентрации CO ° не вызывает изменение цвета мяса, но достаточно для насыщения вл — ãè мяса двуокисью углерода. За счет резкого сброса давления снижается уровень

15 общей микробной обсеменности,что является дополнительным консервирующим фактором.

Пример 1. Мясо в полутушах (говядина), предварительно охлажден20 Ное в "å÷åíèå ll ч до О С на поверх-ности и +4 С в толще помещают в герметичную камеру, в которой путем напуска углекислоты из баллона создают концентрацию СО, равную 100%, давле25 ние 3,0 10 Па, температуру 0 C u относительную влажность воздуха 95%.

Это давление и концентрацию СО поддерживают в течение 5 мин. Контроль давления производят с помощью

30 образцового манометра МО-160, а конт709051

Мясо

8х10

2 х 105 х 10

2 х 106

Говядина аналог

ЗХ10

8 х 106

4 х10

5х 10ь

9х 10

1 х 10

Баранина аналог

3 х10

1 х10

1 Х104

6 Х 10

Куры ан ало г роль и поддержание концентрации СО на заданном уровне осуществляют с помощью оптикоакустического газоанализатора с записью концентрации на диаграммной ленте.

По истечении 5 мин производят мгновенный (менее чем эа 0,5 с) сброс давления с 3,0 10 Па до 1,5 10 Па

5 5 с помощью специального регулирующего клапана. B данном случае имеет место практически адиабатическое расширение газа, что приводит к скачку температуры на поверхности в момент сброса давления, величина которого зависит от скорости "áðîñà и разности между начальной и конечной величинами давления. Скачкообразное понижение температуры в момент сброса давления приводит к кратковременному выходу параметров поверхностного слоя за пределы биокинетической зоны, что снижает уровень общей микробной обсеменности на поверхности полутуши. Дальнейший процесс хранения осуществляют при давлении 1,5 10 Па

5 и кояцентрации СОу, равной 10%, которую поддерживают на этом уровне с помощью напуска сжатого воздуха через регулируемый вентиль типа CBNÄ управляемый сигналом гаэоанализатора.

Переход от концентрации СО 100% к концентрации 10% производится за

5-10 с. Температуру в течение всего процесса хранения поддерживают на уровне (минус 10 С-О С), а влажность У = 95Ъ.

В таких условиях мясо хранится

55 суток без появления признаков порчи. Во время хранения производится оценка усушки и микробной обсемен ности. Результаты оценки приведены в таблице.

1

Результаты определения рН в начале и в конце хранения свидетельствуют о увеличении концентрации ионов водорода в мясе, что является фактором, повышающим стабильность мяса в отношении воздействия микрофлоры.

Пример 2. Аналогично примеру 1 полутушу баранины,предварительно охлажденную при тех же режимах до О С на поверхности и плюс 4ОС в толще помещают в ту же камеру, где создают концентрацию СО 95% и давлениЕ 2,5 105Па. Эти условия Поддерживают в течение 10 мин, затем давление сбрасывают до 1,6 ° 10 Па, а концентрацию углекислого газа доводят до 9,5Ъ. В таких условиях баранина хранится 48 дней без появления признаков порчи.

Результаты оценки качества в процессе хранения приведены в таблице.

20 Пример 3. Аналогично примеру 1 хранению подвергают тушки кур предварительно охлажденные в таких же условиях до 04С на поверхности и плюс 4"С в толще. Избыточное давление при концентрации СО 100% доводят до 2,8 10 Па и поддерживают эти. условия на протяжении 7 мин ° 3aтем давление сбрасывают до величины

1,4 10 Па, а концентрацию СО дово5 дят до 9,5%. В таких условиях тушки кур хранят 42 дня без появления признаков порчи.

Результаты оценки качества в процессе хранения приведены в таблице.

Таким образом, способ позволяет увеличить срок хранения охлажденного мяса (говядины) с 46 суток до 55 су ток, баранины с 34 суток до 48,суток и кур с 36 суток до 42 суток..При этом усушка в процессе хранения сокращается на 1,5-2„0Ъ.

Таблица

709051

Продолжение таблицы

3,0 4,6 5,2 5,7 5,8 6,3

Говядина

4,7 6,1 7,1 7,8 аналог

2,4 3,8 4,6 5,3

Баранина

4,1 5,7 6,7 аналог

1,9 3,4 4,2

Куры

3,7 5,3 6,5 аналог

Формула . изобретения

Составитель И.Кутукова

Редактор Н.Трубченк Техред З.фанта Корректор С.Шекмар

Заказ 8626/3 Тираж. 569 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Способ хранения охлажденного мяса путем размещения мяса в среде, содержащей углекислый газ, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью увеличения срока хранения и сокращения при этом весовых потерь, после размещения мяса в среде, содержащей углекислый газ, его концентрацию до" водят до 95-100%, создавая при этом давление среды 2,5-:3,0 10 Па и выдерживают мясо в течение 5-10 минут; после чего осуществляют сброс давления до 1,4-,1,6 ° 10 Па и снижение концентрации углекислого газа.до

30 9-10% °

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент СНА 93851080, кл. 426-312, опублик. 1974.