Способ производства сбивных кондитерских масс

Способ производства сбивных кондитерских масс

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

<и) 724П4 м

О п-.и м - и" и E

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ. СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (51)М.Кл А 23 G 3/06 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 02.10.78 (21) 26693И/28-13 с присоединением заявки № —

/ (23) Прио,ритет л-"Гмударствеииы1 комитет

iCCCP по JIenai изобретеиий и. ОткРытий (53) УДК 664.149 (088.8) (43) Опубликовано 30.03.&0. Бюллетень № 12 (45) Дата опубликования описания 30.03,80 (72) Авторы изобретения Г. Ф. Леонтьева, В. В. Парфенеико,. Г. В. Бузина, Н. А. Фишкина, М. Л. Соскина, И. А. Гвоздик и Н. И. Цурина (71) Заявитель Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (1 (54) .СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ МАСС

ФМЗЗАэм

1, Изобретен не относится к технологии пригOTQBJIBHEII сбивных кондитерских масс.

Известен способ цроиз водства обидных кондитераких масс тяпа «Суфле», предусматри вающий увар и вание сахарного сиропа со студ необразова.телем с доведением в конце II1IoIIiecca .массы до температуры 110—

1 15 С, введение в уваренную массу патоки и яичного белка с последующим сбиванием полученной, массы.

К недостаткам известного апособа отно сится то, что,в качестве пенообразователя

" "":- при лриготЖлении обивных масс используют главным образом яичный бело к, чем и вызвана необходимость охлаждения,сиропа

l5 перед введением в него белка, В,противном случае (при температуре выше 70 С) происходит тепловая денатура ция белка,и пос- . ледн ий теряет авои .пенообразующие свойства, что ведет к увеличению продолжи20 тельности пронзводственйого IIHIKJIa и затруд няет возможности использования студнеобразователей с высокой температурой застудневания.

Целью изобретения является ускорение 25 процесса, улучшение,качества готового продукта за счет исключения денатурац ии яичного белка.

Для осуществления,постановленной цели перед в ведением и уваренную массу патоки

2 и яичного белка их смешивают и в уваренную массу в носят эту смесь при температуре 11Π— 1,15 С.

При этом в качестве студнеобразователя используют вещества с температурой засту дн евакия от 50 до 90 С, предпочтительно фурцелларан и .пекпин.

Предложенный апособ осуществляется следующям образом.

Предварительно .замоченный и промытый,в холодной воде агар из фурцеллярии (фурцелла ран) или агароид загружают в котел и растворяют в воде .на ходу мешал ки, по окончании растворения студ необразователя загружают сахар или сахарный раствор с влаЖностью 20 —,22%.

В случае иапольлзования в качестве студнеобравователя iIIezmIIa, последний смешивается в сухом виде с сахаром в соотнотпении 1: 3. Сухую смесь загружают в котел с водой, взятой не менее, чем в 20-кратном по отношению к пектину количестве, и растворяют при,нагревании на ходу мешалки.

Сахарный сироп, содержащий студнеобразователь, уваривают до влаиности 20—

22% .

Сироп ..можно ува ривать:в змеевиковой варочной колонке. В этом случае в открыто м,варочном,котле готовят сахарный раствор со студнеобразователем, а затем плун- .

4 студйеобразователь, без предварительното " до требуемой плотнос охлаждения поступает либо "в йепреуывно 5 добавку и направляют на формование. действующую, либо в периодически дейст- . - -. Предложенный способ позволит исклюВ торячий (105 — l i(0 С) сйроп затру- — ",тить,ice "самым, продолжительность прбШз ают" 1гредваритель

;рость в изоэлектрической точке (рН 4,8) "" процесса-массы до температуры 110 — 115 С, овальбумина. Кроме тото, исключается воз- 20 иведейие в уварей ную .массу патоец и яичТаким образом irya та1ком способе вве. жачеспва готового продукта за счет,исклюбивания и качеспва сбитой массы. " --- .-::: - - -: " массу вйосят эту смесь при " температуре

"*; По окончайии сбивания вводят Йкусовые 110 †1,15 С. роматичеокие веществ и "осторожно "30 :.. 2. Способ пто" и." 1 отлич а ющий ся птеремешивают в течение 2 — 3 мйй, -..: ".-" " тем;:"что, в качестве студнеобразователя

" Пример. 52 кг сахар держащего студнеобразователь «быстрой студневания от 50 до 90 С, предпочтитель садки» с высокой температурой застуднева- но фур1целларан и аектин. ваяя (атароид или птепстин, или фурцелла- 35 = - .=-: г-,- " -> -.р,н), с влажностью смеси патоки (14,9 кг) и яичного белка (3,5 40 № 465169, кл. А 23 G 3/ОО, 1973. ..-з-:ннннФйжма -.-:

l па@ Г,." ь ",;, "-" . -" г „" *„. " - "- " .. * - -"., „ ".- „ =,.-", ",ъ. " ъе .-.-

Составитель И. Карасева= =-« -.--.= . Заказ"И7/184 Жзд. № 194 . " " Тнраж 569 . " Йодиисное

НПО сПоиск» Государственного-комитета СССР rio делам изобретений «= б":" (. ° кня на .