Штамм бактерий 76 для заквашивания осахаренной заварки при приготовлении заварных сортов хлеба

Штамм бактерий 76 для заквашивания осахаренной заварки при приготовлении заварных сортов хлеба

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

< М:о к з,ма я

Q Д И Q, .ô èîÓÓà

Союз Советских

Социалистических

Республик

729247

ИЗОБРЕТЕН

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬ (61) Дополнительное к авт. свил-ву (22) 3""вле"о 04.07.77 (21) 250329 (5 l ) M. Кл.

С 12 К 3/00 с присоединением заявки .%

Государственный комитет (23) Приоритет по делам изобретений н открытий

Опубликовано 25.04.80 Еюллет (53) Уд}(66 :..872 (088.8 ) Дата опубликования описания 2

О, В. Афанасьева, Л. H. Казанская, A. И. Васильева и Е. H. Павловская (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности и Ленинградское отделение Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной и мышленности (71) Заявители (54) ШТАММ БАКТЕРИЙ LACT0BAC(LKUS UCLBRUQCKEт-76 ДЛЯ ЗАКВАШИВАНИЯ OCAXAPEHHOA ЗАВАРКИ

ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАВАРНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА

Изобретение относится к хлебопекарному производству и представляет собой новый штамм молочнокислых бактерий, используемый для заквашивания осахаренной заварки при производстве заварных сортов хлеба.

Одним из средств улучшения вкуса и аромата заварных сортов хлеба, например рижского, является применение чистых культур активных ат оматообразуюших

10 термофильных молочнокислых бактерий, способных по своим биологическим особенностям развиваться в осахаренной мучной заварке с образованием органических кислот и ароматических соединений

Культуры молочнокислых бактерий, применяемые для заквашивания заварки, должны быть приспособлены к развитию в осахаренной заварке из ржаной сеяной о муки при температуре 50-52 С.

Культуры термофнльных молочнокислых бактерий для заварных сортов хлеба должны обладать также способностью интенсивного размножения и кислотонакопления в заварке и сохраняться прн длительном ведении закрашенной заварки с периодическими освежениями

"подмолаж иваниями". Культуры термофильных молочнокислых бактерий для заварных сортов хлеба должнь1 быть неприхотливыми при поддержании в условиях музея на солодовом сусле — естественной питательной среде, без применения химических солей и других ингредиентов.

В настоящее время при произвоцстве заварных сортов хлеба, например рижского в осахаренную заварку вносят для заквашивания густую закваску или спелое тесто содержашие мезофильные молочное кислые бактерии. При этоМ продолжительность процесса заквашивания заварки

24-30 час. В заларке развиваются гетероферментативные молочнокислые бактерии и дрожжи, что приводит к накоплению . наряцу с молочной кислотой большого количества летучих кислот и спирта. Избьток летучих кислот ухудшает качество .хлеба, особенно по вкусу и аромату.

729247 ве 5 % от титруемой кислотности.

При пересеве на сусло-агар в чашки

Петри через 24 ч образуются глубинные колонии чечевипеобразной формы размером до 1 мм.

На синтетической среде МРС вЂ” 2 с

0,4% типоля рост отсутствует.

На среде Абд -эпь-Малека с глюкозой газа не образуется.

На молочной среде через 14 суток увеличивает содержание кислот до 0,42 6.

Молоко не коагулирует.

На мучной среде влажностью 68% (осахаренная заварка из ржаной сеяно муки с добавлением белого солода и тмина) вызыи ет через 8 -9 ч измене, о ние титруечой кислотности до 12-13 Н,,активной кислотности до рН 3,3 с образованием 6-7% от титруечой кислот45

Известен штамм бактерий LQctobQCiHU5

detbruecйн М. 30-1 используемый дпя заквашивания.

Известный штамм не подвержен длительному хранению, в частности способности интенсивного размножения и кислотонакоппения при заквашнвании заварки, при его использовании ухудшается качество хлебе.

11елью изобретения является получение молочнокислых бактерий Betbrueck11 отвечающий всем требованиям способа заквашивания осахаренной заварки для приготовления заварных сортов хлеба, например рижского, т. е. не обладающий повышенной потребностью к стиму— ляторам .роста и хорошо растущий на солодовом сусле плотностью 12"6 с.в, обладающий активным кислотообразованиеч в осахаренной заварке, способствующий накоплению в ней вкусовых и ароматических веществ, обеспечивающий улучшение качества, в том числе вкуса и аромата хлеба.

Полученный штамм молочнокиспых бактерий LGCtObQCl99 U5 бЕВЬГОЕСМЫ

-76 имеет следующие морфологические . и физиологические признаки.

Величина клеток двухсуточной культуры на солодовом сусле 5-7 мкм. Форма клеток палочковидная. Спор не образует.

Клетки неподвижные,без включения зерен волютина,расположены одиночно, реже в коротких депочках.

На солодовом сусле плотностью 12% о с,в. через 24 ч при 50 С вызывает изменение активной кислотности до gH 3,2 и титруемой кислотности до 12,5 Н с образованием летучих кислот в количест- 4и ности летучих кислот, и 4,2 чг/л диане типа.

Отношение к температуре. Терчофил. о, Оптимальная температура роста 50 С.

„о

При 15 С рост отсутствует, Отношение к кислороду. Микроазрофил.

Отношение к углеводам. Усва юет глюкозу, галактозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу, маннозу, чаннит. Не усваивает деплобиозу, рамнозу, лактозу, арабинозу, рибозу, сорбозу, сорбит, дупьдит, иннулин, амигдалин, аскулин, мелибиозу, трегалозу, мепецитозу, раффинозу, ачилозу, декстрин, гликоген.

Жепатину не разжижает. Нитраты не редупирует. Индол не образует.

Дпя получения такого штамма была изучена кислотообразующая микрофлора полуфабрикатов заварных сортов хлеба, приготовленных по различным технологическим схемам, на хлебозаводах Москвы, Ленингра да, Риги, Вильнюса, и выделено. свыше 100 штаччов терчофильных молочнокислых бактерий.

В результате отбора и исследований из спонтанно заквашенной заварки для рижского хлеба, приготовленной на московском хлебозаводе N- 6, был выделен штамм ос оЬас Иж дЕ1Ьгueckh 76, При лабораторной проверке активности кислотообразования на разных питатель— ных средах оказалось, что на солодовоч о сусле при 50 С за 24 ч брожения по-. лученный штамм повышает титруемую о кислотность до 12,3 Н, снижает активную кислотность среды до 3,23 кислотности, На осахаренной заварке из ри.в— о ной сеяной муки за 24 ч при 50 С ноо вый штамм накапливает кислотность 1.4 Н (рН 3,27) и образует 7-8"4 летучих кислот, При испытании в производственных условиях при выработке рижского хлеба на ленинградском заводе "Ржевка" оказалось, что при использовании нового штамма улучшилось качество рижского хлеба. Киси потность его выпосипась на 0,6 Н, пористость на 0,6%, объем 100 г хлеба на 2,7%, содержание сахара на 1,32 на с. в,, количество карбоиильных соединений 8.65 мп 0,1НД2 на 100 r c..

Содержание спирта уменьшилось иа

0,238 на с.в., летучих кислот ия 1 1,."

Хлеб на новой культуре имеет бои в приятный жус и аромат.

729247 6

Не ассимилирует лактозу, целлобиозу, рачнозу, челибиозу, челецитозу, рвффино- 3у, сорбозу, арабинозу, рибозу, амилозу, пульцит, салицин, амигпвлин, эскулин, сорбит, инулин, пекстрин, гликоген.

Отношение к температуре.

Терчофил. Оптимальная температура роста 50 С. ю- Отношение к кислороду. Микроаэрофил. я. ю Желатин не разжижает.

Нитраты не репуцирует, Инпол не образует, Технологические признаки. В раэвопочноч цикле штамм заквашивает осахарен-.

15 ную замрку влажностью 68", из ржаной сеяной муки с побавлениеч белого солопв о и тмина при гечпературе 50 — 52 С по о с- титруемой киглотности 12-13 Н за

1 6-17 ч.

В произвопственноч цикле при смешивании заквашенной заварки препыпушего приготовления с осахаренной w pкой в соотношении 1:4 звквашивает ее о при температуре 50-52 С по кислотности

12-13 Н (Рн 3,2-3,3) за 8-9 ч.

Штамм продуцирует в заквашенной заварке 6-7 6 летучих кислот по отношению к титруечой кислотности и4-5 мг/л пиацетола. Наряпу с молочной кислотой зю образует яблочную, лимонную и гликоле вую.

Штамм способствует улучшению качества замрных сортов хлеба иэ ржаной сеяной муки, особенно по вкусу и аро35

Формула изnбpе тел и я

1Цтамм бактерий Lactpbacitkvs

deRbrueckil -76 для заквашивания осахаренной заварки при приготовлении заварных сортов хлеба. Хранится в коллекции Ленинградского отделения

БНИИХП.

Морфологические признаки. Клетки па лочковипные, одиночные, не спорообразу шие, грвмположительные., без включени зерен волютина, величина после двух суток выращивания на жипкоч солодовом сусле 12 4 с.в. — 5 — 7 мкч.

Физиологические признаки.

Органическая среда.

Солодовое сусло плотностью 12 6 с.в.

Через 24 ч при 50 С титруемая кис о лотность постигае т 1 2,5 Н, активна я ки лотность (Рн) 3,2, содержание летучих кислот — 5% от титруемой кислотности.

Агвризованная солодовая срепа.

Рост наступает через 24 ч в виде глубинных колоний чечевицеобразной формы.

Синтетическая среда МРС-1.

Через 48 ч наблюдается помутнение среды с образованиеч незначительного

OCR QKA, Синтетическая срепа МРС вЂ” 2 с 0,04% тип ола.

Рост отсутствует.

Среда Абп — эль — Мвлека с глюкозой.

Газа не образует.

Молоко.

Через14 суток содержание кислот постигает 0,42",. Молоко не коагулирует.

Отношение к углевопач.

Acc:и мул ирует глюкозу, фруктозу, r влактозу сахарозу, чальтозу, чаннозу, маннит.

Источники информации принятые во внимание при экспертизе

4ю

1. Авторское свипетельство СССР

542767, кл, С 12 К 3/00, 1975.

Составитель М, Вырвжейкина

Р к A Ге Тех еп Ж. Кастелевич К кто T. Скворцом

Заказ 191 3/25 Тираж 522 Подписное

ПНИИПИ Государственного комитета СССР по пелач изобретений и открытий

1) 3035, Москм, ?K-35, Раушская наб., ц, 4/5

Ф1лиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4