Способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания

Способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социал истически к

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

731946 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлен013.12.77(21) 2553807/28-1с) (51)M. Кл.

А 23 С 9/12 с присоединением заявки №

Государствеииый комитет (23) Приоритет по делам изобретений и открытий

Опубликовано 05.05 80 Бюллетень № 17

Дата опубликования описания 10 05.80 (53) УДК 637.1q6. (088.8) (72) Авторы изобретения

Л, Н. Иванова, Т. С, Сухова, Н. С. Королева, Н. В. Фатеева, И. В. Оленева, А. Н. Булатская и А. E. Силаев (7I) Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО

ПИТАНИЯ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов для детского и диетического питания, в частности таких продуктов, как ацидофильные смеси "Малютка" и "Малыш".

Известно несколько способов приготов ления кисломолочных продуктов, например способ производства кисломолочных продуктов, предусматривающий сквашивание молока заквасками молочнокислых бактерий до кислотности 90 Т с последующим о внесением наполнителей, в том числе растительного масла, гомогенизацию, быстрое охлаждение до 5-8 С и выдержку о

6-8 ч до созревания (1).

Однако получаемые продукты имеют высокую титрируемую кислотность при относительно невысокой антибиотической 20 активности. Это обстоятельство не позволяет использовать приготовленные таким способом продукты для детского питания

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления кисломолочных. продуктов питания для детей раннего возраста, предусматриваюший использование чистых культур молочнокислых бактерий f2).

Согласнозтому способу исходное молоко очишают, носят в него 5% сахара и .раствора микроэлементов, витаминов, смесь пастеризуют при 93-95оС с выдержкой 5 мин, охлаждают до 38-40 С, вносят о о

2-4 Т закваски чистых культур молочнокислых бактерий, раствора витаминов, сквашивают в течение 4-7 ч до образования сгустка кислотностью 75-85 Т, охлаждают до о

5-7 С и выдерживают 5-8 ч при етой о температуре. Полученный кисломолочный продукт (биолакт) имеет достаточно высокую питательную ценность и обладает антибиотической активностью.

Однако применяемые штаммы молочнокислых бактерий не идентифицированы до ! вида ацидофильных палочек, а также про7 дчкт, содержаший 10 клеток молочно731946

Предлагаемый способ производства кисломолочных продуктов детского и диетического питания осуществляют следуюшим образом

В исходное нормализованное по жиру молоко вносят растворы компонентов (источников углеводов и микроэлементов), смесь пастеризуют при 90-92 C с выдержкой до 10 мин или стерилизуют п при 135 С с выдержкой 2-5 с, охлажО лают до 37-40 C вносят 1% закваски, приготовленной на чистых культурах

Ьос ооос е юю с бдорййогп (штаммы

МОK1, МК5 и hbK10), взятые раздельно или в сочетании и водорастворимые витамины, сквашивают до кислотности

40-50 Т, после чего сквашивание совm мешают с охлаждением и ведут этот прс цесс 1-2 ч от начальной температуры

5 2 37-40 С до конечной температуры

2О

О

15-25 С и конечной кислотности про,-Q о дукта 60-65 Т. Габлнца

Наиые»о продук у е»» ки

Смесь молока с компонентами (Малютка) 10

3 кислых бактерий в lмл,имеет излишшою кислотность (105 Т) .

Клиническая апробация кисломолочных продуктов показывает, что дети грудного возраста (до 1 года), особенно новорожденные, находяшиеся на искусственном и смешанном вскармливании, плохо переносят продукт с такой высокой титруемой кислотностью, Цель изобретения - повышение биологической ценнсюти продукта и возможность использования его для питания грудных детей возраста (до 1 года), Поставленная цель достигается тем, что для сквашивания молочных смесей используют закваску, приготовленную на чистых культурах ЬОС1оЬас е нт oci@aph

©m штаммов одобосЛе М е с аорЬ,ро

Г

¹K1 и Ьс с оЬсеМ о @ ос дор йог № К5 ил штаммов ь оьасМ vivw ве д P gatv ¹K

МК1 в количестве 1% от массы готовьго продукта, при этом сквашивание смеси осущеетвляют сначала до 40-50 Т, О а затем процесс сквашивания ведут однс временно с охлаждением в течение 1-2 ч до 15-25 С и достижения кислотности

60-65 Т, после него продукт доохлаждают до 6-8 C за 10-30 мин, кроме того, и молоко перед высокотемпературной обработкой вносят или декстринмапьтозу ипи муку для детского и диетического питания.

Затем продукт за 1С -30 мин доох о лаждают до 6-8 С»

Полученный продукт имеет чистый кисломолочный вкус, кислотность в

50-70 T содержание ацидофильных

О бактерий в 1 мл 10 -10 клеток.

В 9

Динамика развития ацидофильных бактерий (штаммы ¹ Kl> №К5, ¹ K10) представлена в табл. 1.

731946

20 мин до 6 С,- разливают и хранят при этой же температуре.

Готовь;й продукт имеет однородную, в меру густую консистенцию, чистый

?6 л и ц а 2. g сладковатый кисломолочный вкус с легким запахом и вкусом декстрин-мальтозы, о кислотность 60 Т, Содержание ацидофильных клеток в 1 г продукта 10 . Титр антибиотической активности по отношению

СьсИелсМа ссВг 1:32 ЬсИ1@еМа оное

1, 128.

Escheri сна Со

Q nheë îЬо е . 1.64 . ciего— рenes сМцеМ: -56

<5 a sonne

1 32

1:8

Антибиотическая активность ацидофильной смеси "Малютка" по отношению к различным бактериям кишечной группы представлена в табл. 2.

Клиническая апробация ацидофильной смеси "Малютка, приготовленной предлагаемым способом, показала, что дети, получающие ее с первых часов жизни, хорошо переносили этот продукт, среднесуточная прибавка веса детей, КЭБ,суточная экскреция азотистых веществ мало отличалась от этих показателей на естественном вскармливании, т.е. на женском молоке, обеспеченной витаминами С, В, В, PP была удовлетворитель ной, гоказатели имукной реактивности соОтветствукаг возрастным нормам.

Данные по изучению микроэкопогического пейзажа кишечника новорожденных позволяют отметить положительное влияние жидки.х ацидофильных смесей íà состав микрофлоры.

Пример 1. Для приготовления

100 кг ацидофильной смеси "Малютка"

47,5 кг обезжиренного молока смешивают с 37,5 кг водного раствора угле<0 водных компонентов, содержащего 1,67кг дикстринмальтозы и 3,14 кг сахара-песо ка. Смесь пастеризуют при 90 С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 40 С, 45 вносят 1 кг обезжиренной закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильных бакгерий штаммов МК1,ЖК5, сквашивают до кислотности 40 гГ, вносят ! в сквашенную смесь при перемешивании

14 кг молочнорастительных сливок жи ь=

50 ностью 25, витамины A 15 мг, Д.2 мг, Е (токоферол ацетат) 660 мг, С 6,5 r

В (пиридоксин гидрохлорид) 9 мг, PP (кислота никотиновая, никотинамид)

330 мг. Смесь вначале медленно в течение 1 ч охлаждают до 20 С и сквешивают при этом до кислотности 50 Г, затем охлаждают более интенсивно за

Пример 2. Для приготовления

100 кг ацидофильной смеси "Малыш" в 615 кг молока, нормализованного мс лочным и растительным жиром до жирности 5,6%, вносят 37,5 кг отвара углеводородных. компонентов, содержащего

3,14 кг сахара-песка и 1,67 кг рисовой муки для детского и диетического питания. Смесь пастеризуют при 92 С с о выдержкой 20 мин, охлаждают до 37 С, о вносят 1 кг закваски, приготовленной на чистьгх культурах ацидофильных бактерий штаммов NK5 NK10 сквашивают. до кислотности 50 Т, вносят при постоянном перемешивании 3,3 г глицерофосфата железа и витамины А 15 мг, Д

2 мг, E (тохоферол ацетат) 600 мг, а

С 6,5 г. В (пиридоксин гидрохлорид)

9 мг, PP (кислота никотиновая) 330 мг. о

Смесь с температурой 37 С сквашивают и одновременно охлаждают в течение

1-2 ч дс 25 С и кислотности 60 Т.

Q о

Затем продукт охлаждают интенсивно в течение 10 мин до 8 С, разливают и хранят при этой температуре.

Готовый продукт имеет однородную, в меру густую консистенцию, чистый сладковатый кисломолочный вкус с легким привкусом рисовой муки, кислото ность 65 Т, содержащие ацидофильных бактерий в 3 г продукта 10 клеток, титр антибиотической активности по отношению к ЯзсИер сЛъа toOl 1;64, Дсзч е фо ог г 1:256.

Пример 3. Для приготовления

200 кг ацидофильной смеси "Малыш" смешивают 88 кг обезжиренного глолсгка с 75 кг водного раствора углеводных компонентов, содержащего 3,3 кг гречневой муки и 6,3 кг сахара-песка

М

Смесь стерилизуют при 135 С с выдеро. жкой 5 с, охлаждают до 37 С, вносит

1 кг закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильных бактерий штамма

N Kl, сквашивают до кислотности 45 Г

О

II охлаждают смесь до 15 С и сквашивают

73194

7 при этой температуре в течение 2 ч д6 кислотности 60оТ. В сквашенную смесь вносят при постоянном перемешивании 35 кг молочнорастительных сливок жирностью 20%, витамины

А 30 мг, Д 2 мг, Е (токоферол аце2 тат) 1320 мг, С 13 г, В, (пиридоксин гидрохлорид) 18 г, PP (кислота никотиновая, никотинамид) 660 мг, а охлаждают в течение 30 мин до 6 С, разливают и .хранят при этой температуре.

Готовый продукт имеет однородную, в меру густую консистенцию, чистый, кисломолочный с легким привкусом гречневой муки вкус, кислотность 65 Т.

Содержание клеток ацидофильных бактерий в 1 r продукта 10 титр антибиоЯ

I. тической активности по отношению к всЪе 1сц1а сюРА 1:64в 5pte b>etc< аЮно1 епеь 1:32.

Предлагаемый способ производства кисломолочных смесей для детского и диетического питания заложен в проект

0 нормативно-технической документации на ацидофильные смеси "Малютка" и

Малыш".

Экономический эффект от выработки ацидофильной смеси "Малютка" и "Малыш" 30 составляет в среднем 38,5 р.

Формула изобретения

1. Способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического.

35 . питания, предусматриваюший внесение в молоко источника углеводов, предпочтительно сахара, витаминов и микро6 элементов, высокотемпературную обработку, охлаждение до.температу1 ы заквашивания, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и сквашивание смеси с последуюшим охлаждением> о т и и ч а юшийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта и возможности использования его для питания грудных. детей возраста до 1 года, для сквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах Lacto

" u oclc1oD IRuin штаммов Loctobocteiiu i с @ Р" Ро"и ЙК1 и Ьoctobactevвоп ac дорМ À5 или штаммов Ьаiс обаслегiuv addc

Р ъ " Ф5 и 1actoboctev ого odg ph®д ч

М К 10 яли Lcctobactey oc>Qgu

1Р К1 в количестве 1% от массы готового продукта, приэтом сквашивание смесиосушесто вляют сначала до 40-50 Т, а затем процесс сквашиваиия ведут одновременно с охлажд ел нием в течение 1-2 ч до температуры о

15-25 С и достижения кислотности о

60-65 Т, после чего продукт досилаждают до 6-8 С за.10-30 мин. о

2.. Способ по ц. 1, о т л и ч а юш и и с я тем, что в молоко перед высокотемпературной обработкой вносят или декстрин-мальтозу или муку для детского и диетического питания.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

¹ 401337, кл. А 23 С 9/12, 1973.

2. Авторское свидетельство СССР № 431857, кл. В 23 С 9/12, 1974 (прототип) .

Составитель И. Привалова

Редактор М. Недолуженко Техред М. Петко Корректор Г. Назарова

Заказ 1521/1 Тираж 569 Подпис ное

Ш1ИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ПП11 "JIàòåíò", г. Ужгород, ул. Проектная, 4