Способ производства мясных формованных полуфабрикатов

Способ производства мясных формованных полуфабрикатов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

741842

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6l ) Дополнительное к авт. свнд-ву (22) Заявлено 10.07.78 (21) 26431 44/28-1 3 (5 l ) Щ. (л.

А 23 L 1/31 с присоединением заявки ¹

Гооударстееииый комитет (23) Приоритет

ll0 делам изобретеиий и 6ткрытий

Опубликовано 25 06 80 Бюллетень №22

Дата опубликования описания 27.06.80 (53) УДК637.525

{ 088.8) B. И. Калугина, Г, К. Бабанов, И. Ф, Осадчая, H. П. Духненко, Н. B. Ткач и И, И. Тимощук (72) Авторы изобретения

Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (71) Заявитель

{54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ

ФОРМ OBAHHbIX ПОЛУФАБРИКАТОВ

Изобретение относится K мясной промыцlленности, точнее к производству полуфаб, рикатов.

Известен способ производства мясных формованных полуфабрикатов, предусматри5 вающий нарезку мыса на куски, формова-, ние, замораживание, прессование и порционирование (11 .

Этот способ не позволяет получать полуфабрикаты с достаточно высокой пищевой ценностью, так как белки соединительной ткани неполноценны по аминокислотному составу и обладают низкой степенью усвоения организмом.

Целью изобретения является улучшение качества полуфабрикатов.

Это достигается тем, что после нарезки мяса на куски осуществляют массироввние, в процессе которого вводят пищевые добавки, а затем мясо выдерживают в те- 2О о чение 3-17 ч при 3-15 С, причем в процессе массирования вначале вводят протеолитнческий ферментный препарат в раство» ре хлористого натрия до полной его диффузии, затем добавляют водную эмульсию, состоящую из сухой осветленной крови и сухого обезжиренного молока, а после полного распределения эмульсии вводят пищеьвой жир.

Ферм ентный препарат в растворе хлористого натрия вводят в количестве 8-11% к массе мяса, водную эмульсию в количестве 2-3%, а пищевой жир в количест ве 6-11%, Пример. Охлажденное мясо нарезают на волчке или на мясорезательной машине на кусочки произвольной формы массой до 50 г и помещают в массирующее устройство. С целью частичного разрушений структуры мясо сначала массируют без добавок в течение 3 мин. Затем добавляют ферментный препарат протосубтилин

Г10Х штамм 103 0„015 /-ной концентрации, растворенный в 1,5%-ном хлористом натрии, в количестве 10% к массе и массируют до полной диффузии. Затем добавляют водную эмульсию сухой белковой смеси и сухого обезжиренного молока в

3 7 !18 количестве 2,1% и массируют до равнсмерного ее распределения. В конце массирования добавляют пищевой костный топленый жир в количестве 10% и также массируют до равномерного распределения

Полученную смесь выдерживают в течение 12 ч при 4 С, затем формуют в блоки диаметром 120 мм, длиной 450 мм, эамораживают до -10 С внутри блока, прессуют для получения блоков постоян- !о ного сечения. Полученные блоки режут на порции массой 125 г, которые после упаковки поступают в реализацию.

Использование настоящего способа дает возможность повысить пищевую цен- is ность используемого мяса за счет улучшения его консистенции, повышения содержания полноценных белков, обогащенных . макроэлементами железа и кальция, и жиров .в определенных дозировках, Получен- ю ный полуфабрикат по органолептике соотг ветствует натуральному из цельного куска. мяса высшего сорта.

Кроме того этот способ создает прег . посылки llnB полной механизации технолс - 25 гических процессов и создания специального отечественного оборудования. Экономический эффект составляет 300-400 руб на одну тонну продукта.

42

Формула изобретения

1. Способ производства мясных формованных полуфабрикатов, предусматривающий нарезку мяса на куски, формование, замораживание, прессование и порционирование, о т л и ч а ю m и и с я тем, что, с целью улучшения качества полуфабрикатов, после нарезки мяса на куски осуществляют массирование, в процессе которого вводят пищевые добавки, а затем мясо выдержио вают в течение 3-17 ч при 3-15 С, причем в процессе массирования вначале вводят протеолитический ферментный црепарат. в растворе хлористого натрия до полной его диффузии, . затем добавляют водную эмульсию, состоящую из сухой осветленной крови и сухого обезжиренного молока, а после полного распределения эмульсии вводят пищевой жир.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что ферментный препарат в растворе хлористого натрия вводят в количестве 8-11% к массе мяса, водную эмульсию в количестве 2-3%, а пищевой жир в количестве 6-11%.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. ТУ 49 УССР 154-77 "Полуфабрикаты мясные .

Составитель И. Кутукова

Редактор П. Горькова Техред М. Петко Корректор Ц, Стец

Заказ 3339/2 Тираж 569 Подписное

11ИШИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

11, 3035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал !!!!П Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, l