Способ очистки спиртных напитков от многоатомных спиртов сивушного масла

Способ очистки спиртных напитков от многоатомных спиртов сивушного масла

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1.СПОСОБ ОЧИСТКИ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ ОТ МНОГОАТОМНЫХ СПИРТОВ СИ- . ВУШНОГО МАСЛА nyfeM введения в них реагента, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества напитков , в качестве реагента в напитки вводят ферментный препарат |5-фруктофуранозидазу грибного или дрожжевого происхождения в количестве 50100 ед. активности на 1 г сахарозы или 0,5-2,0 ед. активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь напитка с р -фруктофуранозидазой выдерживают при температуре 25-40°С в течение 2-5 сут. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при очистке водки от многоатомных спиртов сивушного масла р-фруктофуранозидазу вводят в нее после обработки адсорбентом в количестве 50-60 ед. активности на 1 г сахарозы или 0,5-1,0 единицы активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь водки с 5 -фруктофуранозидазой выдерживают при температуре 35-40с в течение 4-5 сут. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что при очистке коньяка от многоатомных спиртов сивушного масла П -фруктофуранозидазу вводят в купаж в количестве 90100 ед. активности на 1 г сахарозы § или 1,0-2,0 ед. активности на 1 мг сл многоатомных спиртов сивушного масла после чего смесь купажа с /3 -фруктофуранозидазой вьадержившот при температуре 30-35°С в течение 4-5 Ьут. 4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что при очистке vl крепленых вин от многоатомных спиртов сивушного масла /3 -фруктофуS5 ранозадазу вводят в виноматериал перед его созреванием в количестве 30-50 ед. активности на 1 г сахарозы или 0,5-1,0 ед. активности на Л 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь винома:0 териала с /5 -фруктофуранозидазой выдерживают при температуре 25-30 С в течение 4-5 сут.

(19) (И) СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСГ)УЬЛИН

;)(5)) С 12 Н 1 00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЦТИЙ (21.) 2461846/28-13 (22) 10.03.77 (46) 23.07.83. Бюл. Р 27 (72) В.Л.яровенко, Г.М.Добролинская, С.Х.Абдуразакова, И.Г.Арсланбекова, Т.М.Фомичева, )0.З.Серова, И.A.Каримов, И.И.Бурачевский и Н.Т.Белко (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт продуктов брожения

tl lf и Ташкентский ордена Знак Почета политехнический институт им.A.P.Áåруни (53) 663.551.7(088.8)

56 1. Климовский Д.Н и др.

Технология спирта. -M., 1967, с.350, 2. Авторское свидетельство СССР

)) 283157, кл. С 12 С 1/02, 1969. (54)(57)1.СПОСОБ ОЧИСТКИ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ ОТ МНОГОАТОМНЫХ СПИРТОВ СИВУШНОГО МАСЛА пуТем введения в них реагента, отличающий с я тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества напитков, в качестве реагента в напитки вводят ферментный препарат Р --фруктофуранозидаэу грибного или дрожжевого происхождения в количестве 50100 ед. активности на 1 г сахарозы или 0,5-2,0 ед. активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь напитка с Р -фрукто. фуранозидазой выдерживают при температуре 25-40 С в течение 2-5 сут.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а ю шийся тем, что при очистке водки от многоатомных спиртов сивушного масла Р -фруктофуранозидазу вводят в нее после обработки адсорбентом в количестве 50-60 ед. активности на 1 г сахарозы или. 0,5-1,0 единицы активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь водки с Р -фруктофуранозидазой выдерживают при температуре

35-40 С в течение 4-5 сут.

3. Способ по и. 1, о т л и ч а ю шийся тем, что при очистке коньяка от многоатомных спиртов сивушного масла Р -фруктофуранозидазу вводят в купаж в количестве 90100 ед. активности на 1 г сахарозы Я или 1,0-2,0 ед. активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла фф после чего смесь купажа с Р -фрук-. тофуранозидазой выдерживают при тем- ( пературе 30-350С в течение 4-5 сут.

4. Способ по и. 1, о т л и ч а ю шийся тем, что при очистке крепленых вин от многоатомных спиртов сивушного масла Р -фруктофуранозадазу вводят в виноматериал перед его созреванием в количестве

30-50 .ед.активности на 1 r сахаро> зы или 0,5-1,0 ед. активности на

1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь виноматериала с ф -фруктофуранозидазой вью держивают при температуре 25-30 С в течение 4-5 сут.

766159

Изобретение относится к области пищевой .промышленности, а именно к ликеро-водочной и винодельческой, и касается способа очистки водок, коньяков, вин и других спиртных напитков,от многоатомнЫх спиртов сивушного масла, ухудшающих вкусовые и органолептические показатели.

В настоящее вреМя удаление сивушного масла осуществляют ректификацией, при этом сивушное масло отбирают одновременно с первым сортом спирта в разных местах колонны, сивуШный спирт дополнительно концентрируют и далее подают в холодильник и собирают в виде жидкости крепостью около 70%. При ректификации по способу непрерывных наполнений выводимое сивушное масло в маслоотделителе проьывают водой, разделяют, собирают сверху и отделяют от более тяжелой фракции водно-спиртового раствора j1) .

Из известных способов наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ очистки спиртных напитков от многоатомных спиртов сивушного масла путем введения в них реагента (2) .

Недостатком известного способа является то, что удаление многоатомных спиртов сивушного масла из напитков не приводит к умягчению их вкуса и значительному улучшению качества, поскольку не образуется никаких веществ, благоприятно влияющих на вкус и аромат напитков. Кроме того, процесс их созревания длителен.

Целью изобретения является интенсификация процесса созревания и улучшение качества напитков.

Это достигается тем, что при предлагаемом способе, в качестве реагента в напитки вводят ферментный препарат Р -фруктофуранозидазу грибного или дрожжевого происхождения в количестве 50-100 ед. активности на г сахароэы или 0,5-2,0 ед. активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь напитка с Р -фруктофураноэидазой выдерживают при температуре

25-400С в течение 2-5 суток.

При очистке водки от многоатомных спиртов сивушного масла f3 -фруктофураноэидаэу вводят в нее после обработки адсорбентом в количестве

50-60 ед. активности на 1 r сахарозы или 0,5-1,0 ед.актиэности на

1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь выдерживают при температуре 35-400С в течение

4-.5 сут.

При очистке коньяка от многоатомных спиртов сивушного масла P -@ðóêтофураноэидаэу вводят в купаж в ко-. личестве 90-100 ед„ активности на

1 г сахароэы или 1,0«2,0 ед. актив55 бО б5

П р и .м е р 1. для водки.

К 1 л сортировки крепостью

40,2 об.% добавляют необходимые ингредиенты, в том числе сахарозу в количестве 0,25% в виде 65,8%-ного сахарного сиропа. Сортировку фильтруют, затем обрабатывают адсорбентом, после этого вводят водный раствор ферментного препарата фруктоэаморин Г 10Х в количестве 50 ед. ак- . тивности на 1 r сахарозы или 1,0 ед. активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла. Связывание многоатомных спиртов сивушного масности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь коньяка и Р -фруктофуранозидазу вы.держивают при температуре 25-30 С в течение 4-5 суток.

При очистке крепленых вин от многоатомных спиртов сивушного масла

Р -фруктофуранозидазу вводят в виноматериал перед созреванием вин в количестве 30-50 ед. активности на

1 r сахарозы или 0,5-1,0 ед. активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь виноматериала с Р -фруктофуранозидазой выдерживают при температуре 2515 30 С в течение 4-5 сут.

О

Сущность способа заключается в том, что на определенной стадии технологического процесса, в основном перед розливом или созреванием напитков, в них вводят раствор ферментного препарата грибной или дрожжевой Р -фруктофуранозидазы в количестве 50-100 ед. активности на

1 r сахарозы или 0,5-2,0 ед. на

25,1 мг многоатомных спиртов сиву но

:ма сла и осуществляют выдержку в те чение 2-5 сут для ферментативного связывания многоатомных спиртов сивушного масла. Связывания многоатомных спиртов за счет воздействия ферментного препарата f5 -фруктофура нозидазы на сахарозу, гидролизуемую до глюкозы и фруктозы с переносом молекулы фруктозы на гидроксильную группу пропилового, изопропило35 вого, нормального бутилового, .амилового, изоамилового и других спиртов сивушного масла с образованием их алкилфруктозидов по схеме

1 сахароза + фермент- -фрукто4О зофермент + глюкоза

П фрукто-фермент + сахароза- олигосахариды спирты g -алкилфруктозиды + фермент вода — — фруктоза

Количественная оценка их связывания приводится на диаграмме.

Отмеченное образование алкилфруктозидов умягчает вкус и улучшает аромат напитков, что повышает их качество и обеспечивает условия создания новых видов напитков.

766159

Редактор О. Юркова Техред И.Гайду

Корректор A. Тяско

Заказ 6529/3 Тираж 523 Подписное

BHHHIIH Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, X-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ла производят при 37 С в течение

5 сут. Содержание многоатомных спиртов сивушного масла в сортировке уменьшилось на 40-50% по сравнению с контрольным вариантом без добавления фермента. Готовую водку отправляют на розлив.

Пример 2. Для коньяка.

К 1 л купажа коньяка с содержанием спирта 42 об.4 и сахара 1,5В добавляют дрожжевую Р -фруктофуранозидаэу в виде сиропа в количестве 100 ед. активности фермента на 1 г сахарозы или 2,0 ед. на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла. В течение

5 сут выдерживают купаж при 30 С для связывания многоатомных спиртов сивушного масла с фруктозой и в алкилфруктозиды. Содержание многоатомных. спиртов сивушного масла в контроле составляет 1650 мг на 1 л в опытном образце - 576 мг на 1 л, т.е. происходит связывание 70Ъ спир,тов сивушного масла. Затем купаж

:направляют на отдых и фильтрацию.

Пример 3. Для крепленого вина типа "Портвейн" .

К 1 л виноматериала с содержанием сахарозы 1Ъ и спирта 16 об.% перед его портвейнизацией добавляют вод5 ный раствор сухого препарата фруктоэаморин Г10Х иэ расчета 30 ед. активности на 1 г сахарозы или 0,5 ед. активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, выдержива)0 ют в течение 2 сут при 25оС для связывания многоатомных спиртов с фруктозой с образованием алкилфруктозидов. Затем виноматериал направляют на портвейниэацию в течение 60 сут.

В результате ферментативной обработки концентрация сивушных спиртов уменьшается с 303 мг/л до 220 мг на

1 л, т.е. на 25%.

Таким образом, предлагаемый способ способствует не только улучшению качества напитков, но и ускорению ряда биохимических процессов, в частности созреванию и старению.