Способ производства плодовоягодных вин

Способ производства плодовоягодных вин

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союэ Советских

С оциапистическик

Республик

ОП САИИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

< ««787465

К АВТОРСКОМУ СВИ ЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. саид-ву(22) Заявлеио12.02.79 (21) 2726160/28-13 с присоединеииам заявки Йо(23) Приоритет

Опубликовано 1512.80, Бюллетень М 46

Дата опубликования описания 171?.80 (51)М. Кл.з

С 12 С 1/00

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 663. 3 (088. 8) И. A. Линденберг, Н. А. Иехузла, Д. Я. Микелсоне, О. Д. Парагульгов, Е. Н. Сторчевой, Н. Г. Саришвили и И. М» Шур (72) Авторы изобретения

Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства "Магарач" и Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Изобретение относится к нинодельческой промышленности, в частности к способам производства плодово-ягодных внн, Известен способ сбраживания сусла. 5 при производстве плодово-ягодных вин предусматривающий размножение дрожжей и сбраживание сусла в аппарате с размещенными на насадке дрожжами (1) .

Наиболее близ.ким к предлагаемому по технической сущности является способ производства плодово-ягодных вин, предусматривающий подготовку сусла к брожению, сбраживание его в аппара- f$ те с размещенными на насадке дрожжами, купажирование и розлив купажа.

Этот способ также предусматривает сульфитацию свежего сока, его осветление, при необходимости подсахари- Щ ванне и пастериэацию, сбраживание сусла в аппарате с насадкой одновременно с непрерывным размножением дрожжей на насадке при контакте с ними сусла и перемешиванием сусла в 2S нижней зоне аппарата путем рециркуляции газон, выделяющихся в процессе брожения, из верхней эоны аппарата в нижнюю его зону, фильтрацию полученного сусла, хранение его, 30 обработку купажа, отдых, фильтрацию и разлив,f2J .

Недостатком этого способа является отсутствие направленного регулирования окислительно-восстановительных процессов в сброженном сосуде, что не обеспечивает накопления веществ, обусловливающих специфические аромат, вкус и высокое стабильное качество вина.

Цель изобретения — улучшение качества готового продукта и сокращение продолжительности процесса °

Цель достигается тем, что в предлагаемом способе после сбраживания сусло спиртуют и формируют его органолептические свойства путем контактирования потока сброженного сусла с дрожжами н аппарате с насадкой при одновременном его аэрировании, а перед разливом купаж разделяют на две неравные части, меньшую иэ которых подвергают термообработке при 40-45 С о

I а большую направляют на выдержку при

15-19 С с последующим их смешиванием. о

Предлагае«ый способ осуществляют следующим образом.

Свежеотжатый яблочный сок по известной технологии сульфитируют, обрабатывают склеивающимн веществами, 787465 осветляют, подсахаривают, пастеризуют и делят его на два потока. Меньшую часть потока направляют на выращивание дрожжей при непрерывной аэрации среды в дрожжегенератор, из которого дрожжи подают на насадку в нижнюю часть аппарата.до накопления в нем

600-800 млн/мл дрожжевых клеток одновременнО с непрерывной подачей в аппарат основной части сусла. После накопления в аппарате требуемого количества дрожжей дрожжегенератор отключают, пастеризованный сок единым потоком подают в аппарат и сбраживают до содержания 5-12 об.Ъ спирта при остаточном содержании сахара не более 0,5%. Сброженное сусло непрерывно отбирают из верхней части аппарата.

Сброженное сусло фильтруют, пастеризуют и направляют на выращивание дрожжей в дрожжегенератор при непре- 20 рывной аэрации среды стерильным воздухом из расчета 0,5-1,0 объема на объем среды в минуту. Приготовленную дрожжевую разводку подают в аппарат с насадкой до накоплений в нем 1- р

3 млрд/мл дрожжевых клеток, после чего дрожжегенератор отключают, а сброженное сусло спиртуют до 16-17 об.Ъ спирта и непрерывно подают в нижнюю часть аппарата для формирования органолептических свойств путем контактирования сусла с дрожжами в аппарате с насадкой при одновременной аэрации среды стерильным воздухом из расчета 0,25-0,5 объема на объем сусла в час в течение 5-10 дней. Сусло, прошедшее аппарат, непрерывно отбирают из верхней части аппарата при содержании альдегидов не менее

400 мг/л, фильтруют и купажируют, доводя по содержанию спирта и сахара 40 до кондиции вина соответствующих марок, разделяют на две неравные части, меньшую из них (одну треть купажа) подвергают нагреванию в течение месяца при 40-42 С, а большую 45 направляют на выдержку при 15-19 С в течение 20-30 дней, смешивают с остальной частью купажа и после отдыха или выдержки направляют на разлив.

Пример 1. Свежеотжатый яблочнй сок сульфитируют из расчета

100 мг/л общей SO<, осветляют бетонитом в дозе 25 г/дал по известной технологии и снимают с осадка. Осветленный и снятый сок подсахаривают из расчета получения спирта естестВенного наброда 5 об.Ъ, пастеризуют при 85 С и затем делят на два потока.

Меньшую часть в количестве 10% используют в качестве питательной среды для gg подготовки дрожжей Saccharomyces

ellipsoideus расы Сидровая,: 101, об,ладающей повышенной холодостойкостью, в дрожжегенераторе при аэрации среды стерильным воздухом из расчета 0,5 объема на объем среды в минуту. Из дрожжегенератора дрожжи подают в аппарат на насадку одновременно с основной частью сока до накопления в нем 60 млн/мл дрожжевых клеток, после чего дрожжегенератор отключают.

Сброженное сусло с остаточным содержанием сахара не более 0,3 г/100 мл непрерывно отбирают из аппарата, фильтруют и пастеризуют при 85 С. Одну о десятую часть пастеризованного сока используют в качестве питательной среды для подготовки дрожжей расы

Херес 96-К в дрожжегенераторе при непрерывной аэрации среды стерильным воздухом из расчета 0,5 объема на объем среды в минУту с подачей полученной дрожжевой разводки в аппарат с насадкой до накопления в нем

2 млрд/мл дрожжевых клеток, после чего подачу дрожжей в аппарат прекращают, дрожжегенератор отключают, а основную часть пастеризованного сусла докрепляют до 16 об.В и направляют на контактирование потока его е дрожжами в аппарат с насадкой при непрерывной аэрации его из расчета

0,3 л/луч. Температуру сусла в аппарате поддерживают на уровне 18 С.

Сусло, прошедшее аппарат, непрерывно отбирают из верхней его части при содержании альдегидов 450 мг/л, фильтруют, накапливают в емкости и купажируют с доведением кондиций по спирту до 18об.Ъ и сахару до 5Ъ. Поток купажа разделяют на 2 ч. Одну треть купажа подвергают нагреванию при 40 С в течение 30 дней, смешивают с остальной частью купажа, выдержанной при 15С С 30 дней и направляют на отдых, а затем разливают.

Пример 2. Свежеотжатый яблочный сок сульфитируют из расчета

100 мг/л общей SO>,îcâåòëÿþò обработкой бетонитом с полиакриламидбм в дозах 20 г/дал и 10 мг/л соответст- венно по известной технологии. Осветленный и снятый с осадка сок подсахаривают из расчета получения спирта естественного наброда 12об.Ъ пастеризуют при 85 С и делят на два поо тока. 10% сока используют в качестве питательной среды для подготовки винных дрожжей Saccharomyces ellipsoidaus расы Москва 30, обладающей повышенной сульфитоустойчивостью, в дрожжегенераторе при аэрации среды стерильным воздухом иэ расчета 0,5 объема на объем среды в минуту. Из дрожжегенератора дрожжи подают в аппарат на насадку одновременно с основной частью сока до накопления в нем

800 млн/мл дрожжевых клеток, после чего дрожжегенератор отключают. Сброженное сусло с остаточным содержанием сахара не более 0,3 г/100 мл непрерывно отбирают из аппарата, фильтруют, пастеризуют при 85 С и одну десятую часть пастеризованного сока исполь787465

Формула изобретения

Составитель Л. Пашинина

Редакто Т. Веселова Те е Н.Ковалева Ко екто В. Б тяга

Тираж 522 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035 Москва Ж 35 Ра ская наб. д. 4 5

Заказ 8278 25

Филиал ППП Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 зуют в качестве питательной среды для подготовки дрожжей расы Херес 96-К в дрожжегенераторе при непрерывной аэрации среды стерильным воздухом из расчета 0 5 объема на объем среды в минуту с подачей полученной дрожже- 5 вой разводки в аппарат с насадкой до накопления в нем 2 млрд/мл дрожжевых клеток, после чего подачу дрожжей в аппарат прекращают,а основную часть пастеризованного сусла докрепляют до 16 об.Ъ и направляют в аппа— рат с насадкой при непрерывной аэрации сусла в аппарате из расчета 0,3 л/л ° г. Температуру сусла в аппарате поддерживают на уровне

18 с.

Сусло, прошедшее аппарат, непрерывно отбирают из верхней его части при содержании альдегидов 500 мг/л, фильтруют, накапливают в емкости и купажируют с доведением его по содер- 0 жанию спирта до 18об.Ъ и сахара 5Ъ.

Одну треть купажа направляют на о термообработку при 40 С в течение

30 дней, а другую выдерживают при

19 С в течение 30 дней, смешивают с остальной частью купажа и делят на две части, одну из которых в количестве ЗОЪ направляют на выдержку для получения марочного вина, а вторую в количестве 70Ъ используют для вы- Эб пуска ординарного вина.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество готового продукта, так как контактирование сброженного сусла с дрожжами при одновременной

его аэрации, способствует с одной стороны значительному накоплению альдегидов, продуцируемых размножающимися на насадке дрожжевыми клетками, с дру- гой стороны — усилению автолитических процессов, в результате которых в вине накапливаются восстановитель. ные продукты. Вино приобретает оригинальный интенсивный приятный аромат и гармоничный вкус. Сокращается длительность процесса в 1,5-2,0 раза.

Кроме того, предлагаемый способ обеспечивает получение вина, стабильного по качеству в течение многолетнего . периода работы аппарата, сокращает . потери вина, связанные с обработкой и стабилизацией купажа.

Способ производства плодово-ягодных вин, предусматривающий подготовку сусла к брожению, сбраживание его в аппарате с размещенными на насадке дрожжами, купажирование и разлив купажа, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и сокращения продолжительности процесса, после сбраживания сусло спиртуют и формируют его органолептические свойства путем контактирования потока сброженного сусла с дрожжами в аппарате с насадкой при одновременном его аэрировании, а перед разливом купаж разделяют на две неравные части, меньшую из которых подвергают термообработке при 40-45 С, а большую направляют на выдержку при

15-19 С с последующим их смешиванием.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

Р 652215, кл. С 12 G 1/00, 1977.

2. Технологическая инструкция по производству плодово-ягодных вин, сидровых и кальвадосных виноматериалов брожением сусла в установках с насадкой, утвержденная 27.06.78 Упрвино МПП СССР (прототип).