Способ производства плавленного сыра

Способ производства плавленного сыра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистических

Республик а>789098

{6I) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 160379 (21) 2737445/28-13 с присоединением заявки Нов (23) Приоритет

Опубликовано 231280.Бюллетень М 47

Дата опубликования описания 231280 (51)pA. Кп.З

A 23 С 19/08

Государственный комитет

СССР по делам изобретений н открытий (53) УДК 637. 333 (088.81

i -t

g.H.äåòðóõèíà, Н.Н.Фильчакова, В.П.Латыше ;::? . < „.-,, „.

Т.М.Озерова и И.В.Ветрова

/ 3 -,-;Всесоюзный научно-исследовательский инст тут о.- Я: - В" iii Еpi холодильной промышленности . * Еь,4

{72) Asrapb> изобретены» (7! ) Заявитель (5 4 ) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства плавленого сыра..

Известен способ производства плавленых сыров, предусматривающий приготовление смеси иэ компонентов, плавление ее, расфасовку жидкой массы и охлаждение. Охлаждение плавленого сыра производят либо в специальных остывочных помещениях на стеллажах при температуре воздуха

8-10 С, либо в охладителях туннельного или ленточного типа с темпера-. турой воздуха от 0 до -баC (1).

Недостатком этого способа является то, что процесс доохлаждения плавленого сыра продолжается в камерах хранения и общий процесс ох. лаждения составляет от 15 ч до нескольких суток, а следовательно, этот способ не позволяет получить продукт высокого качества. После длительного пребывания готового продукта в условиях положительных температур при 25 хранении быстро развиваются пороки вкуса: недостаточно чистый, кислый, горький, затхлый и др. из-за происходящиx в нем окислительных и дру- гих биохимических процессов, быстрее 39 возникает микробиологическая порча при хранении.

Наиболее близким техническим решением является способ производства плавленого сыра,предусматривающий приготовление смеси, ее плавление, расфасовку в жидком виде и охлаждение. Охлаждение проводят в туннеле при температуре воздуха от о

-2 до -6 С и скорости движения воздуха 3-4 м/с продолжительность охлаждения до +10 С составляет 40о

60 мин. Дальнейшее доохлаждение сыра производят в камере хранения (2j.

Недостатком известного способа является длительность воздействия высокой температуры на мелкорасфасовочный продукт и неэффективность применения этого способа для охлаждения сыра в блоках массой 5 и более кг.

Цель изобретения — ускорение процесса охлаждения и повышение стойкости при хранении.

Поставленная цель достигается тем, что охла. ".дение проводя=. в две стадии: на первой — температуру на поверхности продукта доводят до криоскопической, а на второй — ее понижают на 1-1, 5 С и поддерживают

789098

Составитель Н.Абрамова

Редактор С.Патрушева Техред Н.Ковалева Корректор М.Демчик

Заказ 8919/3 Тираж 569 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035,Москва,Ж-35,Раушская наб.,д.4/5

Филиал ППП "Патент",г.ужгород,ул.Проектная,4 эту температуру до среднеобъемной температуры равной температуре камеры хранения.

Сущность способа заключается в том, что он основан на поддержании температуры переохлаждения на 1-1,5 С. ниже криоскопической. на поверхнос,ти продукта в течение 6 ч при температуре воздуха -6ОС.

Пример. Рецептурные компоненты закладывают в котел-плавитель и плавят при 95 С. Затем массу перели- о вают с помощью тельфера в расфасовочный автомат и фасуют сыр в жидком виде. Расфасовочный сыр подают в охладитель навстречу потоку. воздуха с температурой от-12 до -14 С. И

Скорость движения транспортера подбирается экспериментально для каждого вида сыра и размера единицы рас. фасовки так, чтобы на выходе из первого участка на поверхность сыра бы- gQ ла достигнута криоскопическая температура. Охлаждение сыра до криоскопической температуры на его поверхности производят в минимальное время допустимыми средствами, определяемыми технико-экономическими соображениями. На первой стадии охлаждение продукт .можно производить только до криоскопической температуры, так как из-за интенсификации процесса дальнейшее снижение температуры может. вызвать подмораживание сыра с потерей качества: возникновение пороков консистенции - мучнистость, крошливость.

С криоскопической температурой на поверхности сыр поступает во второй участок, где его температуру понижают на 1-1,5 С при температуре воздуха Т о -З С и поддерживают на этом уровне до достижения средйеобъемной 4О температуры равной температуре камеры хранения. Время выдержки определяют скоростью движения транспортера второго участка, а поддержание температуры определяют распределени- 4 ем скоростей воздуха во втором участке и устанавливают экспериментально.

После прохождения второго участка сыр укладывают в ящики и направляют на хранение в камеру с температурой от +4 до -3 С.

Таким образом, предложенный способ обеспечивает минимальное время и минимальную среднюю температуру охлаждения сыра. Продолжительность охлаждения составляет в зависимости от размера упаковки 15-60 мин.

Применение предлагаемого способа позволяет выработать сыр с улучшенными свойствами по вкусу и запаху без изменений структуры и цвета.

Экономический эффект от предлагаемого изобретения получается за счет снижения затрат на переработку отбракованных плавленых сыров с пороками вкуса и запаха и с повыаенной титруемой. кислотностью. Предлагаемое изобретение создает также большой социальный эффект от повышения качества продуктов питания советского народа.

Формула изобретения

Способ производства плавленого. сыра, предусматривающий приготовление смеси, ее плавление,.расфасовку в жидком виде и охлаждение, g т л и ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса охлаждения повышения стойкости при хранении, охлаждение проводят в две стадии: по первой — температуру на поверхности продукта доводят до криоскопической, а по второй — ее понижают на 1-1,5 С и поддерживают эту температуру до среднеобъемной температуры, равной температуре камеры хранения.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Технологическая инструкция по производству плавленых сыров,. утвержденная Минмясомолпром СССР, 1967 °

2. Кулешова М.Ф., Тиняков В.Г.

Плавленые сыры. "Пищевая промюаленность", М., 1977.