Штамм 156- антагонист посторонней микрофлоры сыра

Патент 789578

Авторы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Союз Советскик

Социапистичесник

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

<н789578 (61) Дополнительное к авт. свмд-ву (51) М. К.2

С 12 н 1/00 II

А 23 С 19/032 (22) Заявлено 220379 (21) 2742395/28-13 с присоединением заявки No (23) Приоритет

Опубликовано 231280 Бюллетень N9 47

Дата опубликования описания 231280

Го суда рст вен н ы и коми т е т

СССР оо делам и.к1бретений и отнрытий (53) УДК .-.77.15 (088.8) (72) Авторы изобретения

Е.И.Заборских, Я.P.Êàãàí и А.В.Гудков

Р т t

Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности "(71) Заявитель (54) ШТАМ STREPTOCOCCU5 LACT15 156АНТАГОНИСТ ПОСТОРОННЕИ МИКРОФЛОРЫ СЫРА

Изобретение относится к микробиологической промышленности и представляет собой новый штамм молочнокислых бактерий, который может быть исполь- 5 зован в составе заквасок при производстве сыра.

Известно, что развитие в сырье посторонней (незаквасочной) микрофло ры приводит к снижению его питатель- 10 ной ценности и возникновению различных пороков вкуса и аромата, а в случае развития патогенных бактерий к возникновению массовых пищевых отравлений или инфекций. 15

Известен биологический метод борьбы с посторонней микрофлорой сыра, основанный на использовании в составе бактериальных закнасок штаммов молочнокислых бактерий, обладающих 2р антагонистическими свойствами.

Известен штамм Str. т.сзс в, входящий в состав закнаски для мелких сыров, обладающий специфическим антагонистическим действием на микро-25 флору, способную вызнать вспучивание сыра. Штамм может задерживать рост бактерий группы E ЭСЬбг б1ттСa . (1 j.

Однако принцип ротации бактериальных закнасок, применяемый в сыроде- 3О лии в качестве способа борьбы с фаговой инфекцией, предусматривает испольЗование большого количества штаммов молочнокислых бактерий, в том числе с антагонистическими свойствами. . Предлагаемый штамм 51гeptococcue сост.тэ 156 обладает высокой антагонистическои активностью к посторонней микрофлоре сыра, подавляя разнитие патогенных и "технически вредных" микроорганизмов.

Штамм получен в результате 15-минутного воздействия парами диметилсульфата на производственный штамм

Str. сосЫs 7884 и значительно превышает исходную культуру по степени антагонистического действия.

Штамм хранится в музее промышленных микроорганизмов ВНИИгенетики под номером ЦМПМ-В-1700.

Штам Str.tact s 156 имеет следующие морфологические, культурные и физиолого-биохимические свойства.

Морфология. Кокки размером 0,6х

x0,S мк, расположенные парами, ред-, ко короткими цепочками препарат суточной культуры на обезжиренном моло789578 ке . Окраска по Граму положительна.

Факультативный анаэроб.

Температурный оптимум 30 С. Растет при 40 С, но не при 45 >С.

Выцер>кивает 30 минутное прогревание в бульоне при 45 >С но не при

60 С. Растет при рН бульона 9,2 и не растет при рН 9,,6, при 20% но не при 30% желчи в среде. Устойчив к 6% ИаС8 в питательной среде. Устойчив к пенициллину и фенолу по (Паткуль, Кудрявцевой, 1972>.

Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Обоаэует мелкие

1-2 мм белые колонии, выпуклые, с ровным краем. Иолоко с 0,1 и О,ЗЪ .метиленовой сини восстанавливает и свертывает. Отношение к углеводам.

Сбраживает глюкозу, галакозу, лактозу, мальтозу и декстрин с образованием кислоты. Не ферментирует рамнозу, раффинозу, сахарозу, арабинозу, сорбит, маннит, дульцит, глицерин крахмал.

Желатину не разжи>кает.

Аммиак из аргинина образует.

Количество клеток тест-культур в 1 мл молока после 24 ч инкубирования

Вариант опыта

6<ар4

auveus В 209р

Е.соР.i E cori

commune т-1 0111, В4

Std CacCis 156+ тест-культура

2,0.10

2,0-10

Контроль (чистая тест-культура >

3,0 10

4,0.10

6,8 10

Пример . Штамм 5Ь .СactAs 156

Щ соединяют с производственными штаммами меэофильных молочнокислых,-трептококков в следующем сочетании.

Штамм 51>..tackle 156 является также антагонистом маслянокислых бактерий: в лабораторных условиях при совместному культивировании с CKostricNum Ksrobu< ricum 1754 жизнедеятельность последнего полностью подавлена, о чем свидетельствует отсутствие в культуральной среде масляной кислоты тогда как при развитии маслянокислых бактерий в чистой культуре при тех же условиях накапливается

9,37 мпЪ масляной кислоты.

:II>opyu pyexQe 5 EQctiS 156 ингибиторное вещество термоустойчиво (выдерживает 15-минутное прогревание при 1000С), активно при рН 4,5-5,5 не осаждается ТХУ, спиртом, проходит через полупроницаемую мембрану, отличается от низина по спектру антибиотического действия (ингибирует

Свертывает молоко не ьолее, йем за 6 ч.

Предельная кислотность после 7-суточного культивирования.в молоке

104 Т.

Фагоустойчив.

Антагонистические свойства: подавляет развитие грамположительных Юйс1Иоэ эоЪИ618 и грамотрицательных

Pseudol>lonas Huorenscens, Escherichia coti, Р oteus чЮ аИВ палочек,стафилококков

t0 Stgp1>gonococcus oureug дрожжейСаиЖdQ utiUs, Saciaromyws witn.

Штамм Str.taetis 156 активно ингибирует возбудителей кишечных E.cori

Olll;54,StrigeMg dssesteriae Sonnei Sa,SÚ.

l 5 ИЕ> ьЕri и вызывающих пищевые от" равления бактерий SatrnonetCa tspblvurium,Shape aureus 6.209 р.

Результаты совместного культивирования этого штамма и некоторых

2О тест-культур приведены в таблице ((исходный уровень заражения тесткультурами вЂ” 20-30 клеток/мл молока, доза внесения штамма-антагониста вЂ” 1% суточной культуры в молоке). не только грамположительные, но и грамотрицательные бактерии, а также некоторые дро>к>ки) .

Кроме того, в отличие от штаммов

Str fgctis, продуцентов низина, пред,лагаемый 5 ".Cactus 156 не оказывает

50 угнетающего действия на рост и биохимическую активность бактерий,.вхо дящих в состав угличской закваски для мелких c poa(Str.hachis, Str.cremoris, 5 тА10сеОСасМэ, Str I>arocitrovorus) следовательно, может непосредственно использоваться в составе проиэвод1 ственных эаквасок, 789578

Штамм

Вид

Количество; Ъ

GtreptoGоссо9 1асс19

То же

2,5

723

2,5

7569

2,5

759

2,5

15,0

30,0

10,0

20,0

849

199<>

То же

StreptoGo cc vs

StreptoGоссо9 сгемог 9

То же

Streptococcus д1асес1сс с 19 726@

На основе полученной комбинации штаммов вырабатывается сухая эаквасочная культура 10 жизнеспособных 2S клеток/г или бактериальный концентрат 101" жизнеспособных клеток/г, которые используются на сыродельном заводе для получения производственной закваски для твердых сычужных 39 сыров с низкой температурой второго нагревания. производственная закваска свертывает молоко за 5-6 ч (5Ъ задержания, инкубация при 30o C ) с образованием ровного плотного сгуст- 3$ ка чистого кисломолочного вкуса.

Титруемая кислотность 90-105ОT. Микроскопический препарат вЂ” диплококкии и цепочки кокков.

Производственную закваску вносят в сырную ванну в количестве 0,5-2,5Ъ в зависимости от вида вырабатываемого сыра степени зрелости молока и других условий. Ее применение не вызывает каких-либо отклонений от нормального хода технологического процесса. 45

Включение 5tr.Cactus 156 как антагониста в закваски должно предупреждать пороки сыров, обусловленные развитием незаквасочных микроорганизмов, а также служить гарантией гиги- 50 енической безопасности продукта.

Антагонистические свойства штамма 5tr. ас1 9 156 стабильно сохраняются при пересевах в стерильном обезжиренном молоке в течение 3-х лет.

Формула изобретения

Штамм Streptococcus Cactus 156антагонист посторонней микрофлоры сыра хранится в музее промышленных мик- р роорганизмов ВНИИгенетики под номером

HMIlM-В-1700.

Морфология. Кокки размером 0,6х х0,8 мк, расположенные парами, редко короткими цепочками. Окраска по Гра- д му положительна. Факультативный анаэроб. Температурный оптимум 30 С.

Растет при 40, но не при 45 С. Выдерживает 30-минутное прогревание в о бульоне при 45 С, но не при 60 С.

Растет л рН бульона 9, 2 и не растет при рН 9,6, при 20Ъ, но не при

30Ъ желчи в среде. Устойчив к 6Ъ

Naca.в питательной среде. Устойчив к пенициллину и фенолу.

Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Образует мелкие диаметром 1-2 мм белые колонии, выпуклые с ровным краем. Молоко с

0,1 и О,ЗЪ метиленовой сини soccza яавливает и свертывает. Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, галактозу,лактоэу, мальтозу и декстрин образованием кислоты. Не фермен тирует рамноэу, раффинозу,сахароэу арабинозу, сорбит, маннит, дульцит, глицерин, крахмал.

)Хелатину не разжижает.

Аммиак иэ аргинина образует.

Свертывает молоко не более, чем за 6 ч. предельная кислотность после 7-суточного культивирования в молоке

104 Т.

Фагоустойчив.

Антагонистические свойства: подавляет развитие грамположительных pseu"

domonas svb+itbis и грамотрицательных

Pseudomonas ftucrescens, ЕэсНег4сМа соБ;

proteus чойц агis палочек, стафилоKoK KGB Staph E,oGoGGv1k avre vs jLpox жей С,а нМйа vt4tis, ьасспагою чсе9 ч .

Штамм Ыгер1ососсus сас .49 156 активно ингибирует возбудителей кишечных инфекций Echer ch4a со61

0111:в4,6Ы ЫЕа Фве ег1ае Воп е1 ЪО, SHqepta le eri l вызывающие пи щевые отравления бактерий ьабиРнес (а tgphimur(um, staphylococcus aurevs a 2o9p.

789578

Составитель И.Пивалова

Редактор С.Патрушева Техред Н.Граб Корректор М.лароши

Заказ 8999/29 Тираж 522

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Источники информации, принятые во внимание при зкспертизе . 1. Труды Всесоюзного научно-исследовательного института маслодельной и сыродельной промышленности, ХЧ!

"Биологические методы совершенствования технологии сыра", М., 1974, с, 3-8,