Способ производства мясныхизделий

Способ производства мясныхизделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИ Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических республик (и)820788 (61) Дополнительное к авт..свид-ву (22) Заявлено 28.06.79 (21)2785105/28-13 (51)M. Кл.

А 23 1 1/31 с присоединением заявки йв

ГаатДВРатаеяаьй Яатв1тет

СССР аа делам язебретеехй я атлрытяй (23) Приоритет (53) УДК 637.52 (088.8) Опубликовано 15,04.81. Бюллетень Рй 14

Дата опубликования описания 15.04.81 (72) Авторы

Ф изобретения

А. С. Большаков, А. В. Ефимов, A. Г. Заб

Р. М. Ибрагимов, Н. Н. Липатов, И. А. Ро и И. М. Тюгай

Московский технологйческий институт мяс пром ы ш лен ности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам производства формованных мясных изделий и может найти применение на мясоперерабатывакхпих заводах.

Известен способ производства мясных изделий, предусматривающий посол и массирование с периодической выдержкой сырья в условиях покоя 51j.

К недостаткам данного способа следу1О ет отнести То что в готовОм продукте, сформ ованном из отдельных KjjcKQB MSI са, имеют место полости, заполненные бульоном и воздухом, ухудшающие его товарный вид и способствующие микробиапь15 ной порче продукта.

llemü изобретения — подавление развития микрофлоры в процессе хранения.

Поставленная цель достигается тем, что массирование сырья осуществляют в присутИ ствии охлажденной до 2 Ñ плазмы «ровн и

7-10%-ного водного раствора хлористого кальция, причем последний берут в количестве 6,1-6,5 обезвоженной соли на 1 л плазмы, при этом смесь плазмы крови и хлористого кальция вносят перед последним циклом массирования, а смесь берут в количестве от 5 до 15% к массе сырья.

Куски бесконтактного мясного сырья нашприцованные рассолом в соответствии с технологическими инструкциями, помешакл в массажер и массируют при 2-4 С.

Массирование осуществляют циклически, чередуя ударные воздействия с состояни-, ем покоя.

Пример 1. 10 кг нашприцованного рассолом бескостного сырья кусками, размеры которых определены технологическими инструкциями, загружают в массажер и подвергают циклическому массированию путем чередования ударных воздействий и покоя. Перед последним циклом ударных воздействий в массажер о вносят смесь 1,5 кг охлажденной до 2 С плазмы крови со 130,7 г 7%ного водного раствора хлористого кальция. После окончания процесса массирования полученную массу формуют в оболочку порци820788

Составитель А. Ефимов

Редактор Н. Воловик Техред М.Рейвес

Корректор М.

Заказ 1561/6 Тираж 564 Подписное

Bl JHHIlH Государственного комитета СССР по цепям изобретений н открытий

1 13035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. I/5

Фипиап ППП "Патент", г, Ужгород, уп. Г!роектпяя, 1

sIMh от 2,0 до 2,5 кг, подвергают термической обработке до кулинарной готовности, Полученные формованные мясные изделия отвечают требованиям, предъявляе5 мым к продукции высшего качества, при этом расход сырья на производство готовой продукции снижен примерно на 15%. . Пример 2. 5 кг бескостного кускового сырья, после шприцовки рассолом, загружают в массажер и подвергают циклическому массированию; Перед последним циклом в массажер вносят смесь 250 r охлажденной до 5 С плазмы крови с

16,25 г 10 го водного раствора хлористого кальция. По окончании процесса массирования, полученную массу укладывают в металлическую форму и подвергают термической обработке до кулинарной готовности. После термообработки получа20 ется высококачественный мясной продукт, при этом расход натурального мясного сырья снижен примерно на 5 .

Пример 3. 10 кг бескостного кускового сырья после шприцовки рассо25 лом загружают в массажер и подвергают циклическому массированию, чередованием ударных воздействий и покоя. Перед последним циклом в массажер вносят смесь

1 кг. охлажденной до 3 С плазмы крови о с 63 r 10%-го водного раствора хлористого кальция. По окончании процесса массирования полученную массу укладывают в металлические формы и подвергают термообработке, Расход натурального мясного сырья на выпуск. готовой продукции 35 снижается поимерно на 10 .

Изготовление мясных формованных изделий в соответствии с.предлагаемым изобретением при параметрах его осуществления, указанных в примерах 1-3, снижает скорости развития микроорганизмов в готовом продукте в 10-100 раэ. ормула изобретения

С . Способ производства мясных изделий, предусматривающий посол и массирование с периодической выдержкой сырья в условиях покоя, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью подавления развития микрофлоры в процессе хранения,массирование сырья осуществляют в присутствии смеси охлажденной до 2-5 С плазмы крови и 7-10 -ного водного раствора хлористого кальция, причем последний берут в количестве 6,1-6,5 г обезвоженной соли на 1 л плазмы.

2. Способ по п. 1, о т и и ч а ю— шийся тем, что смесь плазмы крови и хлористого кальция вносят перед последним циклом массирования.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю— шийся тем, что смесь берут в количестве 5-15% к массе сырья.

: Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

N 556772, кл. A 23 B 4/02, 1975.