Способ производства теста

Способ производства теста

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советскнк

Соцнвпнстнческна

Ресяублни

< 824932 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 18.07.79 (2I ) 2801007/28-13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет—

Опубликовано 30.04.81. Бюллетень №16

Дата опубликования описания 05.05.81 (53)M. Кл.

А 21ц 8/02

А 21 7) 2/26

Гоеударствеииый комитет ло делам изобретений и открытий (S3) УДК 664,653. .1(088.8) С. Х. Умирзакова, М. С. Саулебекова, С. Р, Ра сметова-, И. А. Попадич и Т. Б. Филиппи

I (72) Авторы изобретения

I., !

Джамбулский технологнческий1 институт легкой и пищевой промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к способам приготовления теста, используемого преимущественно при производстве крекера.

Известен способ производства теста, включающий приготовление опары с использованием семян томатов, ее выбраживание и замес теста (11.

Недостатком известного способа является то, что в результате введения помито мо белковой фракции с семенами томатов балластных веществ качество теста ухудшается, кроме того, процесс созревания опары длится около восьми часов.

Йель изобретения — улучшение качест15 ва теста и сокрашение продолжительности брожения, Цель достигается тем, что в опару дополнительно вводят гидролизат муки, а из семян томатов предварительно перед вве20 дением их в опару выделяют белковую фракцию, а в опару вводят эту фракцию.

При этом белковую фракцию семян томатов вводят в количестве 0,57-0,6% от количества муки, предусмотренной рецептур ой.

Гидролизат муки вводят в количестве

3,5-3,6% or количества муки, предусмотренной рецептурой.

Выбраживание опары осуществляют при

32-34 С в течение 90-120 мин.

Приготовление гидролизата муки осуществляют путем прогрева водомучной смеси при соотношении муки и воды М:В= о

=1 2 до 63-65 С с последующим охлаждением и внесением в ннх ферментного препарата Амилоризина HlOX в количестве 110-105 ед. АС на 100 г муки, Гидролиз заварок осуществляют в течение 22,5 ч при 50-55 С. Качественный состав углеводородов гидролизата муки приведен в табл. 1.

Для получения белкового изолята используют семена томатов, являющихся отходом консервного производства. Выход изолята белка из семян томатов составляет 13-15%.

Та бл ица 1

Показатели и свойства

«

Содержание редуцирующих веществ, % на СВ в пересчете на мальтозу .в пересчете на инвертный сахар, %

62-64

30-33

Мал ьтоза, глюкоза, декстр ины

30-33

3 82

Физико-химические показатели белка из семян томатов:

Содержание влаги,% 8,8

Содержание сырого протеина,% 100,4Содержание растворимых протеинов к общему содержанию,% 99,3 рН 5% водной суспензии 4,8

Аминокислотный состав белка из семян томатов (в г на 100 г белка):

Аспарагиновая кислота 11,8

Треонин 4,31

Серии 5,77, Глютаминовая кислота 24,9 1, Глиции 6,34

Алании 6,0

Валин 7, 9

Метионин 1,99

Лейцин 4,79

Тирозин 2,56

Гистидин 1,95

Аргинин 6,75

Из олейцин 4,77 .

Пр олин . 7,28

Фенилаланин 4,21

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят гидролизат муки. Муку смешивают с водой в соотношении 1:2. Смесь прогревают до 63-65 С, охлаждают до

55-50оС, вносят ферментный препарат

Амилоризин П10Х в количестве 105110 ед. АС на 100 г муки и подвергают осахариванию при 50-55ОС в течение

2-2,5 ч. !

Затем готовят опару, для чего смешивают гидролизат муки с белком семян томатов при соотношении 20:1, Содержание сухих веществ в смеси 30-32%, дозировка смеси в опару составляет 4,1-4,3% (в сухих веществах) к весу муки. В смесь

Качественный состав сахаров (данные хроматограмм) Содержание сухих веществ,%

4932 4 добавляют предусмотренное рецептурой количество прессованных дрожжей, воду, тщательно перемешивают ее и выдерживают 10-15 мин при 30-32 С. Затем в смесь добавляют муку, предназначенную для приготовления опары, перемешивают в продолжении 5-7. мин до получения массы однородной консистенции с влажностью

48-54% Продолжительность созревания опары при 31-34 С составляет 90о

120 мин.

Пример. Смешивают гидролизат муки с белком семян томатов. В смесь добавляют предусмотренное рецептурой количество прессованных дрожжей, воду, перемешивают и выдерживают 15 мин при о

32 С. Затем в смесь добавляют муку, предназначенную для приготовления. опары, перемешивают в течение 5-7 мин, при этом продолжительность созревания опары при 32 С составляет 90 мин.

В табл. 2 приведены показатели качества готовой опары, полученной по предлагаемому и известному способам.

Таким образом, при добавлении в опару гидролизата муки в количестве 3,6% (в сухих веществах) совместно с 0,570,6% (в сухих веществах) белка из семян томатов к массе муки продолжительность брожения опары составляет 90Зо

120 мин. Совместное внесение гидролизата муки с белком семян томатов при ,приготовлении опары для крекера по предлагаемому способу позволяет ускорить в

5-6 раз процесс приготовления полуфабриката. Использование гидролизата муки позволяет обоснованно проводить замену части сахара песка углеводами гидролизата муки (до 10 кг на 1 т готовой продукции). Кроме того, сокращается расход

4о тепла, количество емкостей для приготовления опары, повышается биологическая ценность крекера...6

Таблица 2

Показатели качества опары

Способы

Продолжительность брожения опары, мин

480

90-1 20

Кислотность опары, Н

4,6 4,8

48 54

31-34

Влажность, %

Температура опары, С о

52-60

31-34 семян томатов вводят в количестве 0,57«

0,6% от количества муки, предусмотренн.ой рецептурой.

3. Способ по п. 1, о г л и ч а юm и и с я тем, что гидролиэаг муки ввого дяг в количестве 3,5-3,6% от количества муки, предусмотренной рецептурой.

4.Способпоп. 1,отличаюшийся тем, что выбраживание опары о осуществляют при 32-34 С в течение

90-120 мин °

Составитель М. Выражейкина

Редактор Н. Кешеля Техред А.Бабинец Корректор В. Бутяга

Заказ 2287/13 Тираж 394 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„д 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Формула изобретения

1. Способ производства теста, преимущественно для крекера, включающий приготовление опары с использованием семян томатов, ее выбраживание и замес теста, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества теста и сокращения продолжительности брожения, в опару дополнительно вводят гидролизат муки, а из семян томатов предварительно перед введением их в опару выделяют белковую фракцию, а в опару вводят эту фракц ию б

2. Способ по п. 1. о т л и ч а юшийся тем, что, белковую фракцию

Источники информации, принятые во внимание нри экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

М 413930, кл. А 21Ý 2/00, 1971.