Способ производства помадныхконфет холодным методом

Способ производства помадныхконфет холодным методом

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

пц843922

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ оово Воветаних

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 21.03.79 (21) 2741345/28-13 (51) М. Кл.

А 23G 3/00 с присоединением заявки №

Государственный комитет (23) Приоритет (43) Опубликовано 07.07.81. Бюллетень № 25 (45) Дата опубликования описания 07.07.81 (53) УДК 664.149 (088.8) ло делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения

А. Н. Даурский, В. В. Симутенко, М. А, Талейсник, С. А. Рапопорт, Г. Н. Горячева, С. Ф. Алехин, А. С. «Овчййнйковй и А. В, Высоцкий

Всесоюзный научно-исследовательский институт, кондитерской промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ

ХОЛОДНЫМ МЕТОДОМ

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет, полученных на основе мелкодисперсных компонентов.

Известен способ производства помадных конфет холодным методом, включающий приготовление мелкодисперсной помадной массы, отформовку жгутов, структурообразование их с воздействием воздушной струи и резку жгутов (1). Воздушная струя воздействует принудительно и подается сверху вниз со скоростью 5 — 15 м/с в направлении, перпендикулярном плоскости перемещения охлажденных изделий.

Однако этот способ эффективен для структурообразования систем при их охлаждении, в которых жидкая фаза находится в химически и осмотически связанном состоянии, но мало пригоден при структурообразовании систем с влагой, на- 20 ходящейся в механически и адсорбционно связанном состоянии.

При осмотической и химической связях влаги последняя находится в связанном состоянии, Для повышения прочности си- 25 стемы требуется образование пространственной структуры, что обеспечивается за счет кристаллизации, например, сахарозы и образования непосредственных фазовых контактов. Образование кристаллизацион- 30 ной структуры протекает в течение длительного времени, поэтому процесс охлаждения является длительной технологической операцией.

Кроме того, недостатком указанного способа в применении к образованию структур, в которых влага находится в механически и адсорбционно связанном состоянии, является то, что им не обеспечивается интенсивного охлаждения, так как при интенсивном теплоотводе в случае образования кристаллизационных структур происходит направленная кристаллизация, вызывающая образование кристаллов часто нестабильных форм. Процессы, сопровождаемые образованием кристаллизационной структуры, необратимы, а получаемые системы с кристаллизационной структурой не обладают свойствами тиксотропии. Поэтому во избежание направленной кристаллизации, вызывающей образование крупных кристаллов (часто нестабильных форм), охлаждение должно вестись осторожно и высокая интенсивность теплоотвода недопустима. При структурообразовании систем, в которых влага находится в механически и адсорбционно связанном состоянии, например, в конфетных массах, получаемых на основе мелкодисперсных компо843922

10 нентов, требуется более быстрое и интенсивное охлаждение.

Этот способ не дает возможности управлять структурно-механическими свойствами изделия в зависимости от требований, предъявляемых условиями технологического процесса или механического воздействия на разных стадиях производства.

Цель изобретения — улучшение качества конфет путем упрочнения их структуры.

Цель достигается тем, что структурообразование осуществляют в две стадии, на первой стадии воздушную струю подают с температурой (— 2) — (+2) С и скоростью

8 — 12 м/с, а на второй проводят радиационное охлаждение при 0 — 2 С, при этом соотношение интенсивности воздействия воздушной струи и радиационного охлаждения на массу составляет 2: 1, а продолжительность структурообразования напервой стадии в два раза меньше, чем на второй, после резки донышко корпусов охлаждают при (— 4) — (+4) С.

Процесс упрочнения структуры интенсифицируют комплексным воздействием конвективного, радиационного и кондуктивного способов теплоотвода при определенной последовательности, продолжительности и интенсивности каждого.

На первой стадии охлаждение осуществляют конвективным способом теплоотвода вертикального воздушного потока, имеющего скорость 8 — 12 м/с и температуру воздуха (— 2) — (+2) С, при этом обеспечивается интенсивный теплообмен, последний при охлаждении жгутов увеличивается, если воздушный поток направлен перпендикулярно направлению движения продукта.

Наиболее интенсивно охлаждаются верхние слои, омываемые воздухом, температура которых снижается, создается градиент температур внешних и внутренних слоев.

За счет градиента температур происходит постепенное перераспределение молекул дисперсионной среды, в результате чего частично охлаждаются внутренние слои.

При резком охлаждении повышается вязкость дисперсионной среды. За счет возникающего температурного градиента и градиента влаги по сечению изделий создается движение молекул дисперсионной среды из внутренних слоев во внешние и происходит утоньшение слоя дисперсионной среды. Это также вызывает повышение прочности всей системы, верхний слой частично обезвоживается и образуется корочка, в дальнейшем препятствующая испарению влаги в окружающую среду.

Продолжительность этой стадии составляет /4 от общей продолжительности охлажденияя.

Однако внутренние слои, не имеющие достаточной прочности, могут при резке деформироваться. Поэтому на второй стадии охлаждения применяют комбинированный

2О

3О

65 конвективно-радиационный способ при соотношении величины тепловых потоков

2: 1. Комбинированный способ охлаждения является необходимым и наиболее эффективным на второй стадии, так как дисперсионная среда после охлаждения на перной стадии имеет повышенную вязкость, а на верхней и боковых сторонах конфетного жгута образована корочка. При воздействии радиационного теплоотвода охлаждение осуществляется не только во внешних слоях, но и во внутренних, поскольку конфетная масса, приготовленная холодным способом, является проницаемой для тепловых лучей. Поэтому при радиационном воздействии, когда температура холодных радиационных поверхностей ниже температуры охлаждаемого тела, тепловые лучи из внутренних слоев направлены во внешнюю среду. При этом происходит дополнительное охлаждение внутренних слоев, и, следовательно, дальнейшее повышение вязкости дисперсионной среды в конфетном жгуте и достаточное упрочнение структуры внутренних слоев.

Охлаждение конвективно-радиационным способом осуществляется по достижению равномерного температурного поля по всей толщине жгутов. Снижение температуры внутренних слоев способствует выравниванию температурного градиента по толщине жгута, а это, в свою очередь, ведет к сокращению потока влаги за счет термодиффузии, что препятствует черствению изделия.

Длительность протекания второй стадии составляет половину от общей продолжительности процесса охлаждения. По окончании этой стадии охлаждения жгут имеет равномерную прочную структуру внутренних и поверхностных слоев и может быть подвергнут резке на отдельные корпуса.

Для дальнейшего сохранения структуры и вкусовых свойств изделий и предотвращения их от высыхания при хранении корпус покрывают глазурью. Для этого должны быть обеспечены определенные структурно-механические свойства глазируемого изделия, Начинается третья стадия.

После резки перед глазированием необходимо создать условия для упрочнения структуры донышка изделия, что может быть обеспечено дополнительными кондуктивным теплоотводом от донышка при контакте изделия с холодной поверхностью.

Упрочнение структуры нижнего слоя при кондуктивном теплоотводе происходит за счет резкого снижения температуры дисперсионной среды и уменьшения кинетической энергии дисперсионной фазы. Дальнейшее воздействие конвекции и радиации на этой стадии нецелесообразно, так как равномерное распределение глазури по корпусу на боковых и верхних сторонах может быть достигнуто при разности тем643922

15

45

Составитель М, Выражейкина

Редактор М. Стрельникова Техред И. Заболотнова

1(орректоры: Л. Орлова и Е. Осипова

Заказ 1876/20 Изд. № 487 Тираж 581 Подписное

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Сапунова, 2

Типог1 афия, пр. ператур корпуса и глазури не более чем йа

10 — 15 С, поскольку соприкосновение с холодной поверхностью вызывает снижение температуры глазури, а следовательно, увеличение ее вязкости. Это ведет к неравномерному покрытию корпуса глазурью.

Продолжительность этой стадии охлаждения составляет /4 времени от общей продолжительности охлаждения.

Пример. Готовая конфетная масса с температурой 38 С формуется в виде жгутов, которые после затвердевания разрезаются на отдельные небольшие участки, так называемые корпуса конфет, направляемые в дальнейшем на глазирование шоколадом.

Во избежание деформации при резке и брака при глазировке жгуты должны обладать достаточной и равномерной прочностью по всему сечению изделий. Эти качества обеспечиваются применением интенсивного двухстадийного охлаждения до резки изделий.

На первой стадии охлаждение жгутов производится конвективным теплоотводом от поверхностных слоев, осуществляемым струями воздуха, имеющего температуру — 2 С и скорость 10 м/с. При этом температуру массы снижают с 36 до 26 С, а прочность жгутов повышают в 2 раза при продолжительности охлаждения 1 мин 25с.

На второй стадии применяется комплексный конвективно-радиационный теплоотьем при температуре воздуха 2 С, скорости воздушных струй 10 м/с и температуре зачерненных радиационных панелей 4 С, обеспечивающий в течение 2,5 мин окончательное снижение температуры жгутов до

13 — 15 С, выравнивание температурного поля по сечению изделий и увеличение прочности по сравнению с первоначальной в 2—

3 раза, что обеспечивает возможность разрезания жгутов без их деформации.

После резки жгутов применяется кондуктивный теплоотвод (температура холодных поверхностей — 2 С), который за 1 мин

25 с охлаждает HH>KIIloJQ поверхность корпусов на 2 — 3 С ниже остальной массы изделий. Это улучшает качество последующего глазирования благодаря равномерному покрытию донышек шоколадной глазурью.

Предлагаемый способ обеспечивает управление структурой массы на стадиях производства изделий на основе тонкодисперсных компонентов, полученных холодным способом, в зависимости от предъявляемых требований к их структурно-механическим свойствам и значениям технологических параметров, сокращение длительности процесса структурообразования, высокое качество изделий и отсутствие брака при резке, глазировке и завертке.

Формула изобретения

Способ производства помадных конфет холодным методом, включающий приготовление мелкодисперсной помадной массы, отформовку жгутов, структурообразование их с воздействием воздушной струи и резку жгутов на корпусе, отл ич а ющийся тем, что, с целью улучшения качества конфет путем упрочнения их структуры, после резки донышко корпусов охлаждают при (— 4) — (+4) С, структурообразование ведут в две стадии, на первой стадии воздушную струю подают с температурой (— 2) — (+2) С и скоростью 8 — 12 м/с, а на второй проводят радиационное охлаждение при 0 — 2 С, при этом соотношение интенсивности воздействия воздушной струи и радиационного охлаждения на массу составляет 2: 1, а продолжительность структурообразования на первой стадии в два раза меньше, чем на второй.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Карушева Н. В. Технология конфет и ириса. — М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 40 — 43.