Способ посола мясных изделий

Способ посола мясных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

(854351

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (6l) Дополнительное к авт. свид-ву № 556772 (22) Заявлено 13.12.79 (21) 2851612/28-13 (51) М. Кл. а с присоединением заявки №вЂ”

А 23 В 4/02

Государственный комитет (23) Приоритет— (53) УДК 637.523..35 (088.8) Опубликовано 15.08.81. Бюллетень № 30

Дата опубликования описания 25.08.81 по делам изобретений и открытий

И. А. Рогов, А. С. Большаков, И. Я. Григорьев

А. В. Ефимов, А. Г. Забашта и Н. Н. Липато (72) Авторы изобретения

Московский технологический институт мясной и промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам посола мясных изделий, и может найти применение при производстве окороков и других видов соленых мясных изделий на мясоперерабатывающих заводах.

По основному авт. св. № 556772. известен способ посола мясных изделий, предусматривающий массирование сырья путем ударных воздействий, шприцевание посолочными ингредиентами с вибрацией и массирование после шприцевания с чередованием пе - тл риодической выдержки сырья в условиях покоя (1) .

Продукт, полученный по этому способу, имеет неярко выраженный вкус, цвет и аромат, свойственные ветчинным изделиям.

Цель изобретения — улучшение органолептических показателей готовых,.изделий.

Эта цель достигается тем, что согласно способу посола мясных изделий, предусматривающему массирование сырья путем ударных воздействий, шприцевание посолочными ингредиентами с вибрацией и массирова- М ние после шприцевания с чередованием п .риодической выдержки сырья в условиял покоя, в рассол вводят смесь цистенна, ме2 тионина, и глютатиона в соотношении 5,9:

:0,2:3,9, причем смесь вносят в рассол .в количестве 4,9 — 5,1 mr%.

Способ осуществляют следующим образом.

Бескостные отруба массой 5 — 7 кг подвергают массированию путем воздействия ударами в течение 40 мин. Массирование осуществляют в барабане, не имеющем конструктивных элементов, вызывающих надрыв и повреждение отрубов, при угловой скорости 30 об/мин.

После этого отруба шприцуют рассоюм в количестве 15% к массе, содержащим 12—

l5% хлористого натрия, 0,05% нитрита, 0,5—

1,0% сахара и 4,9 — 5,1 мг % смеси цнстеина, метионина и глютатиона. Смесь цистеи- на, метионина и глютатиона перед внесением в рассол составляют в соотношении 5,9:

:0,2:3,9. Во время шприцевания отруба подвергают вибрации с частотой 50 Гц и амплитудой 0,5 мм.

Затем отруба помещают в барабан и аы. держивают при 2 — 4 С в присутствии вышеуказанного состава рассола в количест. ве 5% к массе сырья. Выдержку осуществля. ют чередованием массирования и покоя иО

8543о1

Оценка, балл

Способ

Цвет на разрезе

Соч- Общая ность оценка

Ьнешний

Кснсистенция., Аромат

Вкус вид

Предлагаемый

Пример !

7 9 8,1 8 2

7,9 8,0

8,1 ?,8

7,3 7,8

7.8 8,3

8,0 8,5

Пример 2

8,1

7,8

7,7

7,6

79 6

7,5

Известный

Формула изобретения

Составитель И. Кутукова

Техред Л. Бойкас Корректор Е. Рошко

Тир ьк а64 Подписное

ВНИИ ПИ Государственного комитета СССР ио делам изобретений н открытий

1! 3035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор С. Лыжова

Заказ 6542/4

3 !

О мин (массирование 10 мин, состояние покоя 10 мин) в течение 3 ч. Можно также осуществлять выдержку отрубов чередованием массирования и покоя в течение 6 ч (массирование 20 мин, состояние покоя

1О мин). 5

После этого отруба формуют в металлические формы и подвергают тепловой обработке по трехступенчатому режиму: нагрев при 100 C в течение 50 мин; нагрев при

60 С в течение 120 мин; нагрев при 80 С в течение 90 мин.

Пример 1. Бескостные отруба массой

5 кг подвергают массированию путем воздействия ударами в течение 40 мин (массирование осуществляют в барабане, не имеющем конструктивных элементов, вызывающих надрыв и повреждение отрубов при угловой скорости 30 об/мин). Затем отруба шприцуют рассолом в количестве 15% к массе, содержащим 15% соли, 0,05% нитрита, 0,5% сахара, и 4,9 мг% смеси цистеина, метионина и глютатиона. Смесь перед внесением в рассол составляют в соотношении

5,9:0,2:3,9. Во время шприцевания отруба подвергают вибрации с частотой 50 Гц и амплитудой 0,5 мм.

Изобретение позволяет улучшить йотребительскую ценность готовых изделий, а именно. улучшить цвет, вкус, аромат.

Способ посола мясных изделий по авт. св. № 556772, отличающийся тем. что, с

После этого отруба помещают в барабан при 4 С с добавлением 5% рассола вышеуказанного состава. Выдержку осуществляют чередованием массирования и покоя по 10 мин (массирование 10 мин, состояние покоя 10 мин) в течение 3 ч.

Затем отруба формуют в металлические формы и подвергают тепловой обработке по трехступенчатому режиму: нагрев при 100 С в течение 50 мин; нагрев при 60 С в течение 120 мин; нагрев при 80 С в течение

90 мин.

Готовый .продукт имеет ярко выраженный цвет, вкус и аромат, свойственные продукту высокого качества.

П р и мер 2. Бескостные отруба массой

7 кг подвергают технологической обработке в соответствии с режимами, описанными в примере 1.

В рассол перед шприцеванием и введением в барабан вносят 5,1 й!г% смеси цистеина, метионина и глютатиона, составленной в соотношении 5,9:0,2:3,9. Качественные показатели готового продукта такие, как и у продукта, изготовленного по примеру 1.

Результаты сравнительных органолептических исследований готового продукта по девятибалльной шкале приведены в таблице. целью улучшения органолептических показателей готовых изделий, в рассол вводят смесь цпстенна, метионина и глютатиона в соотношении 5,9;0,2:3,9, причем смесь вносят в рассол в количестве 4,9 — 5,1 мг%.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 556772, кл. А 23 В 4/02, 1975.