Способ приготовления сухих бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов

Способ приготовления сухих бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советскик

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

<11857261 (6 i ) ???????????????????????????? ?? ??????. ????????-???? (22) ???????????????? 27.12.79 (21) 2860758>

Опубликовано 230881 Бюллетень Йо 31

Дата опубликования описания 230181 (5!)м. кл.з

С 12 N 1/00//

A 23 С 9/12

Государственный, комитет

СССР оо делам изобретений и открытий (53) УДК ббз. 1S (088. 8) промышленности (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХИХ BAKTEPHAËÜÍÛÕ

ЗАКВАСОК ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к технической микробиологии, а именно к вопросу приготовления сухих бактериаЛьных заквасок, применяемых в основном при изготовлении кисломолочных напитков, например Любительский, Юбилейный, Русский .

Известен способ приготовления жидких бактериальных эаквасок на

f9 основе термофильных и мезофильных бактерий как путем их раздельного культивирования, так и совместного (11 °

В случае сушки заквасок, полученных этим способом, качество их будет низким, так как используемые культуры по разному относятся к процессу сушки и имеют различные оптимальные температуры их культивирования. При этом закваски могут потерять необходимые свойства — вязкость и аромат.

Известен также способ приготовления сухих бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов, согласно которому исходные термофильные и мезофильные бактерии раздельно культивируют на стерилизованном обезжиренном молоке с проверкой активносги сквашивания молока, органолептических показателей, в том числе характера сгустка, его вкусовых свойств и других производственно ценных показателей.

Полученные закваски раздельно смешивают с защитной средой и сушат, например сублимацией, с последующей расфасовкой и упаковкой (2).

Недостатком этого способа является то, что он не гарантирует получения восстановленных заквасок высокого качества и их стойкости при пересадках.

Кроме того, работа на производстве с двумя заквасками связана с увеличением затрат и с использованием дополнительных емкостей и площадей.

Цель изобретения — повышение качества сухой закваски и ее стойкости при пересадках, а также обеспечение вязкой консистенции сгустка молока, приятного вкуса, выраженного аромата.

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовлейия сухих бактериальных эаквасок для кисломолочных продуктов1предусматривающему раздельное культивирование исходных термофильных и мезофильных бактерий на стерилизованном обезжиренном молоке с проверкой и отбором их по активности сквашивания молока, органо857261 лептическим показателям и другим производственно ценным свойствам, внесение полученных заквасок в защитную среду и сушку, отобранные исходные бактерии дополнительно про-! веряют на симбиотическое сочетание при температуре культивирования 3436 С, а при получении закваски раздельное культивирование бактерий проводят, ус анавливая температуру культивирования для термофильного стрептококка 34-37 С, а для мезофильного стрептококка 29-31 С, при этом перед внесением в защитную среду их смешивают в соотношении 1:3-1:4.

Отличительными признаками предлагаемого способа являются дополни- 15 тельная проверка отобранных исходных бактерий на симбиотическое сочетание при темп ратуре культивирования

34-36 С, культивирование бактерий (термофильного стрептококка и мезо- g() фильного стрептококка) пои проверке и отборе их при температурах 34-37 С и 29-31 С соответственно, а также смешивание полученных заквасок перед сушкой в соотношении . :3 — 1:4.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

В лабораторных условиях культивируют раздельно в стерилизованном обезжиренном молоке несколько штаммов, например 50, термофильного 3() стрептококка при температуре 34-37 C и неск зль«о например 30, штаммон мезофильного стрептококка при температуре 29-31 С. У всех штаммов проверяют активность сквашивания молока, 35 характер сгустка и органолептические показатели, а также другие показатели, например фагоустойчивость. В результате по этим показателям отбирают определенное количество штаммов, 40 например 17 и 15 соответственно.

Отобранные штаммы дополнительно проверяют на симбиотическое сочетание, для чего совместно культивируют два или три вида культур в стерилизованном молоке при температуре 34-36 С, а также на способность сохранения этого свойства при пересадках.

В результате отбирают сочетающиеся культуры, например 14 и 10 штаммов щ каждого вида. Из них выбирают любую пару сочетающихся культур, Закваски, полученные при, аздельном культивировании входящих в отобранную пару культур при указанных температурных режимах (термофильный стрептококк при 34-37 С, мезофияьный стрептококк при 29-31 C) смешивают между собой в соотношении 1:3 — 1:4 и вводят в защитную среду, а затем сушат сублимационным методом. Возможна сушка 4() и другим путем, например распылением, Закваски, полученные предлагаемым способом, обладают способностью создавать в молоке вязкую консистенцию сгустка, приятный вкус и выра- 65 женный аромат. Они сохраняют свои первоначальные показатели длительное время (не менее десяти пересадок).

Пример ° H стерилизованном обезжиренном молоке культивируют имеющиеся штаммы термофильного стрептококка 9,17, Pg, Р, 38щ, 34

6 при температуре 36 С и мезофильного стрептококка 543, 121, 538<о,1513, 419, 25, 574, 438,814 при темпера- туре 30 С. По мере их раздельного культивирования проверяют активность сквашивания обезжиренного пастеризованного молока, характер сгустка, органолептические показатели, микроскопию и другие производственно ценные свойства.

Те культуры, которые соответствуют предъявляемым требованиям, отбирают и проверяют дополнительно на способность симбиотического сочетания, для чего их культивируют при

35 С. В данном примере все укаэанные о выше штаммы имели активность сквашивания молока 4-6 ч. Термофильные стрептококки образовывали в молоке сгусток вязкой консистенции, чистый кисломолочный вкус. Мезофильные стрептококки (Str.aceto1n1cus) образовывали плотный сгусток, крупку или гомогенную консистенцию и аромат, мезофильные стрептококки (Я г.LGct1$) образовывали плотный сгусток, крупку и чистый кисломолочный вкус.

Сочетаемость этих штаммов отмечалась не у всех пар культур, Результаты проверки штаммов но основным и дополнительным иоказателям и сочетаемость компонентов в заквасках для напитков сгРусский т g >i(0би лейный представлены в табл. 1 и табл. 2. При этом было установлено, что культуры в заквасках 93, 121, 6, 43 (табл. 1) и 189 (табл. 2) не сочетаются, все остальные кулЬтуры сочетаются. Эти культуры (термофильные и мезофильные стрептококки) используют для раздельного культивирования при указанных выше режимах, а затем полученные на них закваски непосредственно перед сушкой вносят в защитную среду, причем соотношение культур устанавливают 1:4 соответственно.

Полученные согласно этому примеру закваски характеризуются вязкой консистенцией сгустка. Вязкости заквасок определяют на приборе PeQTecT

2 при температуре 12 С, цилиндр„,, градиенте, равном 48,6 сек " и

121, 5 сек, диапазон 11.

Вязкость заквасок (восстановленных после сушки) при градиенте

48,6 сек " составляет 0,395-0,569 Пас.

Проводимые согласно предлагаемому способу подбор культур по основным и дополнительным показателям (в том числе сочетаемости), раздельное

857261 культивирование термофильных и мезофильных стрептококков при температурах, приближенных к температуре

:совместного культивирования этих видов микроорганизмов, введение их ,непосредственно перед сушкой в заТаблица 1

Закваска.Сочетаемость термофильного стрептококка мезоФильного стрептококка

54 36

Сочетаются

Номер

Активность

Хорошая вязкость, чистый кисломолочный вкус

Плотный сгусток, крупка, средний аромат

Хорошая вязкость, приятный вкус

Органолептика

Сочетаются

543ь

Номер

Активность

5,5

Плотный сгусток, крупка, средний аромат

Вязкая., выраженный аромат

Вязкая, чистый кисломолочный вкус

Органолептика р2о

54с

121

Сочетаются

Номер

Активность

Органолептика

ПЛОтный сгустОк крупка, хороший аромат

Вязкая, чистый кчсломолочный вкус

Вязкая, аромат

Сочетаются

121

Номер

Активность

Плотный сгусток, крупка, хорош и аромат

Вязкая, аромат

Вязкая, чистый кисломолочный

BKус

Органолептика

Не сочетаютНомер

6 5

Активность ся

Плотный сгусток, крупка средний аромат

Вязкая, чистый кисломолочный вкус

Органолептика

121

Не сочетаютНомер

Активность ся

Органолептика

Плотный сгуток, крупка, средний аромат

Вязкая, чистый кисломолочный вкус

Не сочетают17

Номер

Активность ся

5,5

Показатель Закваска совместная

Вязкая, чистый кисломолочный вкус, нет аромата

Вязкая, чистый кисломолочный вкус, нет аромата щитную среду в соотношении кУльтУР

1:3 - 1:4 и совместная сушка обеспе.чивают повышение качества восстановленных заквасок, а следовательно, приводят к получению напитков с заданными свойствами.

857261

Сочетаемость

Закваска совместная

Закваска

Показатель термофильного меэофильного стрептококка стрептококка

Органолептика

Плотный сгусток, крупка, хороший аромат

Плотный сгусток, крупка, слабый аромат

38 м

Не сочетают6 5

6,5

6 5 ся

Органолептика

Вязкая, чистый кисломолочный вкус (нет аромата) Плотный сгусток, крупка, хороший аромат

Таблица 2 Показатель

Закваска

Сочетаемость о

Закваска совместная термофильного стрептококка мезофильного стрептококка

161

Сочетаются

Органолептика

Вязкая, чистый, кисломолочный вкус

Сгусток плотный, колющийся, чистый, кисломолочный вкус

Вязкая,чистый кисломолочный ,вкус

188

Сочетаются

Плотный сгусток, колющийся,чистый кисломолочный вкус

Органолептика

Вязкая, чистый кисломолочный вкус

438

196

Сочетаются

Вязкая, чистый кисломолочный вкус

Плотный сгусток, колющийся, чистый, кисломолочный вкус

Органолептика

Номер

Актйвность

Сочетаются

Сгусток плотный, колющийся, чистый кисломолочный вкус

Органолептика

Вязкая, чистый кисломолочный вкус

43

Номер 166

Активность 4

Сочетаются

Номер

Активность

Номер

Активность

Номер

Активность

Номер

Активность

Вязкая, чистый кисломолочный вкус

Средняя вязкость, чистый кисломолочный вкус

Очень вязкая, чистый, кисломолочный вкус

Вязкая,чистый кисломолочный вкус

Очень вязкая, чистый кисломолочный вкус

Продолжение табл. 1

8572á1

° Продолжение табл. 2

Закваска

Сочетаемость термофильного мезофильного стрептококка стрептококка

Плотный сгусток, колющийся, чистый кисломолочный вкус

Сгусток плотный, вязкая, чистый, кисломолочный вкус

Органолептика

Вязкая, чистый, кисломолочный вкус

189

Номер

Не сочетаются

Активность

Плотный сгусток, колющийся, чистый, кисломолочный вкус

Очень вязкая, чистый, кисломолочный вкус

Сгусток плотный, крупка, чистый, кисломолочный вкус

Органолептика

Качество заквасок в процессе пересадок сохраняется, что свидетельствует об их стойкости и приводит к стабильному качеству готового продукта.

Для сравнения в табл. 3 приведены показатели качества восстановленных заквасок, полученных по предлагаемому способу (вариант I) и по одному из известных (вариант II) с использованием одних и тех же культур.

Таблица 3

Вариант Закваска Актив- Органолептика ность

P + 121

2о

Вязкая консистен ция, хороший аромат

4,5

P + 4 1,) Очень вязкая кон.-. систенция, хороший аромат

P + 121

Слабо вязкая консистенция, приятный вкус

Р2 + 41

5,5

Слабо вязкая консистенция, слабый аромат

Формула изобретения

Способ приготовления сухих бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов, предусматривающий раздельное культивирование исходных термофильных и мезофильных бактерий на стерилизованном обезжиренном молоке с проверкой и отбором по активПоказатель Закваска совместная

Исходя из данных табл. 3, можно сделать вывод, что в заквасках, полученных по предлагаемому способу,отмечается повышение активности сквашивания молока, получение более вяз.кой консистенции сгустка, усиление аромата и улучшение вкуса.

Внедрение в промышленность предлагаемого способа обеспечивает выпуск качественных кисломолочных низкожирных напитков типа Русский, Юбилейный, Любительский . ности сквашивания молока, органолептическим показателям и другим производственно ценным свойствам, 60 внесение полученных заквасок в saщитную среду и сушку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения качества восстановленной закваски и ее стойкости после восстанов65 ления, отобранные исходные бактерии

857261 12

Составитель М. Андреева

Редактор В. Лазаренко Техред А.Бабинец Корректор И. Демчик

Заказ 7149/43

Тираж 528 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП Патент, г. Ужгород, Ул. Проектная, 4 проверяют на симбиотическое сочетание при температуре культивирования 3436 С, а при получении закваски раздельное культивирование бактерий проводят, устанавливая температуру культивирования для термофильного стрептококка 34-37 С, а для мезофильного стрептококка 29-31 С при этом перед внесением в зашитную среду их смешивают в соотношении

1:3 — 1:4.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1 ° Авторское свидетельство СССР

9 608513 кл. А 23 С 9/12, 1977.

2. Технологическая инструкция по производству бактериальных заквасок, утвержденная заместителем министра мясной и молочной промышленности СССР Ю.С. Соколовым, 16 февраля 1978 (прототип).