Способ получения шоколадной массы

Способ получения шоколадной массы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ к мтовскому .сеидитильстаь

Союз Советских

Социалистических республик (6! } Дополнительное к авт. свид-ву (511М. К.З (22) Заявлено 25D1.79 (21) 2719510/28-13 с присоединением заявки Мо 2824014/28-13;

2824015/28-13; .2824015/28-13; (23) Приоритет 2827277/28-13

А. 23 6 1/00

Государственный комитет

СССР, но делам изобретений н открытий, Опубликовано 301081. Бюллетень Н9 40 (53) УДК 663. 915. .2 (088.8) Дата опубликования описания 301081 — —-- A.Â.Çóá÷åíéî, A.È.Áûâàëüöåâ, и Г.Магомедов

3

Воронежский технологическйй инстйтут

/ (72) Авторы изобретению (71) Заявитель (««v (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНОЯ МАССЫ

Изобретение относится к кондитерскому производству, .а точнее к спосо бам получения шоколадной массы.

Известен способ получения шоко-. ладной массы, включающий приготовление сахарного сиропа с последующем смешиванием его с какао продуктами и распыление полученной смеси f1).

Однако в известном способе при смешивании какао тертого с сахароинвертным сиропом влажностью W=18

20% (вследствие внесения влаги с сахаро-инвертным сиропом в какао тертое) резко повышается вязкость, что сильно затрудняет перемешивание, перекачивание и распыление суспензии.

Требуется энергоемкое оборудование для перемешивания, перекачива- 20 ния и распыления суспенэии. Затрудняется сушка суспенэии в результате повышения вязкости суспензии и обволакивания распыленных капель сахарного сиропа какао тертым, препятствующях удалению влаги. Снижается производительность технологической линии эа счет продолжительного времени удаления избытка влаги, внесенной в какао тертое. ЗО

Известно, чть при удалении избыт ке влаги, внесенной в шоколадную массу в начале ее обработки, практически не удается достичь первоначальной вязкости массы. Повышенная вязкость шоколадной массы требует допозтнительного внесения в нее какао масла для достижения оптимальной вязкости (5 150 П), необходимой при формовании,ь, в результате чего увеличивается себестоимость шоколадной массы.

Необходимость приготовления инвертного сиропа. инверсией сахара при 100 С и нейтрализацией пищевой содой. Необходимость приготовления сахаро-инвертного сиропа.

Химические изменения сахара вслед ствие высокой температуры уваривания сиропа (115-120 С), что ведет к потере части сахара как пищевого продукта. Большой расход тепла на предварительное уваривание сиропа (до-115-120 С) °

Цель изобретения — интенсификация процесса .и повышение качества изделий.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения шоколадной массы, включающем приготов876086 ление сахарного сиропа с последую- го и темпер уре темпе ат 110 С. Расход сирошим смешиванием его с какао продук- па:составляет 1513 r, какао тертого аспыление полученной смеси, ами и рас распыление компонентов ведут в вих- рааходе сжатого ду ревом потоке воздуха при 90-200 С раздельно или совместно до достиже- какао терт rî д иия содержания влаги в смеси 0,8-3%, Влажность полученного полуфабрикапри этом давление сжатого воздуха та составляет О, р р

0 8% и азмер частиц прн Распылении поддерживают 1,5- по Реутову 98,8%.

Смешивают полученный полуфабрираспылением устанавлинают 22-70% и кат с маслом какао 260 г, р азжижитемпературу 70-90ОС. телем 3,1 г, ванилином 0,31 г. ДисI

II И

В ть сахарного сиропа перед лажнос персность шоколада Ванильный сосн 98 8%. распылением предпочтительно уста- тавляет по Реутону навлинают 22-Й%, распыление осу- tl Р и м е р 3. Готовят сахаро-инцествляют до конечной влажности вертный сироп 1000 r прн 80 С и содерО 8-1% шоколадной массы. жанни влаги 400 г, содержание инвертВ сахарный сироп вводят иннерт- ного сиропа 6 r. Сироп распыляют в ный сахар, а влажность сиропа уста- вихревой поток воздуха с температу"о нанлинают 30-40% при этом соотноше" рой 120 C прн давлении сжатого ноэду"

2 и опа 3 л ч. ние сахара и инверта в сиропе ран- ха 2 кгс/см . Расход сиропа л/ч. но 99:1-80:20, давление сжатого 20 Конечная влажность полуфабриката воздуха при распылении равно 2- 0,8%, темрература 40 С. Полуфабри3 кгс/см. р 2 кат имеет аморфно-кристаллическую о 20 мкм, При приготовлении жидкой шоколад- структуру с размером частиц до мкм, иой масс влажность сахарного сиропа Полученный фолуфабрикат смешивают пеРед РасПылением Устанавливают 40- 2$ с какао тертым 200 r, маслом какао

50%, температуру 70-80 С, распыле- 140 г, лицнтином 1,7 r, ванилином ние ведут до влажности 1-2%. 0,17 r и гомогенизируют..

При проиэнодстве шоколадной мас- Шоколад "Ванильный" имеет дисперссы для молочного шоколада в сахарный ность. частиц по Реутову 98,5%. сироп вводят молоко, влажность сиро- Пример 4. Готовят ñàõàðî-инпа пеРед Распылением Устанавливают нертный сироп 1000 r с влагой 300 r

55-70%, температуру 70-80 С. при 90 С и содержании иннертного сиПример 1. Готовят сахарный ропа 140 г. Сироп распыляют в вихресироп при 80 С и влажности 30% о вой, поток воздуха с температурой 1000 r сахаРа 429 мл воды ) и отдель- 110 С при давлении сжатого воздуха но какао теРтое с температурой 90 С„ 3 кгс/см. Расход сиропа составляет

35 влажность 2%. Сироп и какао тертое 1, 5 л/ч. Влажность полуфабриката

РаспылЯют Раздепьно в вихРевой поток составляет 1% и дисперсность частиц воздуха с температурой 130 С и расо до 20 мкм, структура аморфно-кристалходе 50 м на 1 кг сиропа и какао лическая. Полученный полуфабрикат тертого. РасхоД сиропа составлЯет 40 500 г смешивают с какао тертым 160 Г

1429 r, какао тертого 524 г. Распы- Маслом какао 130 г, лицитином 1,55 г, ление осушествляют при расходе сжа- ванилином 0,155 г и гомогенизируют. того воздуха 3 м3на. 1 кг расхода

Дисперсность шоколада "Ванильный" сахарного сиропа и какао тертого и имеет по Реутову 98,8%. давлении 3 кгс/см 45 Пример 5. Готовят смесь саПРи полете капли в вихРевом Пото xaga и молока с влажностью 70% при ке воздуха высушиваются до конечной; 70 С (630 г сахара +2000 г молока, влажности 1%, температура roToBorO влажность 90%), отдельно какао терполуфабриката 40 С;. тое 135 r с температурой 70 С, влажГотовый полуфабрикат м ет раз у0 ностью 2%; Сахаро-молочная смесь и мер частиц до 30.мкму llo Peytosy какао тертое распыляют раздельно в

98, 5% . вихревой поток воздуха с температу-

Смешивают полученный полуфабри- рой 160 С Давление воздуха 2 кгс/см, кат .с маслом какао 371 r, разжижи- При высушивании в вихревом потоке телем 5,7 r, ванилином, г. а

0 57 г За воздуха в каплях сахаро-молочной смесчеФ высокой дисперсности полуфабри- си образуются кристаллЫ размером ката„ шоколад "Ванильный" имеет 1-10 мкм, последние сжижаются с капдисперсн с персность частиц по Реутову 98,5%. лями какао тертого, при этом полуПример 2. Готовят сахарный фабрикат приобретает аморфно-кристалсироп с влажностью 40% (1000 г саха- лическую структуру. Полученный пса +513 мл воды, при 90 С и отдельно бО луфабрикат. имеет влажность 1%, дисра +5 мл воды, при

320 г какао тертого к весу сахара с персность до 30 м

3 мкм по Ре тон 99 5%, У У температурой 90 С и влажностью 2%. температура о а 40 С.

Сироп и какао тертое Распыляют В вих- Пример 6. Готовят смесь сарево поток воздуха при, р здуха при, расходе его х ра и молока с нлажностью 55% при, 60 м на 1 кг сиропа и какао терто- бз 80 C (535 г сахара +2000 г молока, 876086

Формула изобретения

Составитель Г.Мурая

Техред А.Вабинец Корректор Н.Стец

Редактор П.Макаревич

Заказ 9417/1 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент" Г,ужгород, ул.Проектная,4 ппп,патент эак. 3504 влажность 84%) и добавляют 135 r као као тертого с температурой 80 С. Полученную суспензию распыляют при

170 С в вихревом потоке воздуха.Дав" ление сжатого воэдуха 3 кгс/см. Влаж2 ность полученного полуфабриката

1составляет 2%, размер частиц до 30 мкм по Реутову 99%, темперао тура 50 С. Структура полученного; полуфабриката аморфно-кристаллическая °

Пример 7. Готовят сахарный сироп (6/10 r сахара +400 мл воды) . с влажностью 40% при 80 С и какао порошок с влажностью 1%. Распыляют раздельно сахарный сироп 150 r при давлении сжатого воздуха 1,5 кгс/см и какао порошок в вихревой поток воздуха с температурой 120 С. Полуо чается аморфно- кристаллический полуфабрикат.. r влажностью 1% и температурой 50 С.

Смешивают полученный полуфабрикат 800 г с ванилином 0,25 r.

Получейная питьевая смесь быстро растворяется (10 г питьевой смеси

+25 мл воды при 25 С растворяется за 6 с). Дисперсность частиц питьевой смеси до 30 мкм, по Реутову

98%.

Пример 8. Готовят сахарный сироп 1500 r сахара +500 мл волы) с влажностью 50% при 70 С и какао порошок с влажностью 1% 330 г. Распыляют совместно в вихревой поток воздуха с температурой 150 С при о давлении сжатого воздуха 2 кгс/см

Получается аморфный порошкообразный полуфабрикат с влажностью 2% и с температурой 60 С. Смешивают полученный полуфабрикат. 800 r с вани; дином Ь,30 r. Питьевая смесь 10 г растворяется в 25 мл воды при 25 С 40 за 6 с. Дисперсность частиц до

30 мкм по Реутову 96%.

Предлагаемый способ позволяет повысить дисперсность шоколадной массы на 2-4% эа счет получения высоко- 45 дисперсного полуфабриката, исключить химические изменения .сахара и вследствие высокой температуры уваривания сахаро-инертного сиропа при 115- "

120 С и молока в сахаро-молочном си- $0 ропе при 100 С исключить большой расход тепла на предварительное уваривание сахарных сиропов, повысить производительность технологической

1 линии, а также повысить качество шоколадной массы. Экономический эффект составит в среднем 40 тыс.р. от внедрения одной линии.

1. Способ получения шоколадной массы, включакщий приготовление сахарного сиропа с последующим смеши.ванием его с какао продуктами и распыление полученной смеси, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества иэделий, распыление компонентов ведут в вихревом потоке воздуха при 90-200 С раздельно или совместно до достижения содержания влаги в смеси 0,8-3%, при этом давление сжатого воздуха при распылении поддерживают 1,5-3 кгс/см а влажность сиропа перед распылением устанавливают, 22-70% и температуру 70-,90 С.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что влажность сахарного сиропа перед распылением устанавливают 22-40%, распыление осуществляют до конечной влажности 0,81% шоколадной массы.

3. Способ по п.1, о т л и ч а ю-. шийся тем, что в сахарный сироп вводят инвертный сахар, а влажность сиропа устанавливают 30-40%, при этом соотношение сахара и инверта в сиропе равно 99:1-80:20, давление сжатого воздуха при распылении равно 2-3 кгс/см Р

4. Способ по п.Х, о т л и ч а юta иH и с o я тTеeмM, .что при приготовлении жидкой шоколадной массы влажность сахарного сиропа перед распылением устанавливают 40-50%, температуру

70"80 С, распыление ведут до влажности 1-2%.:

5. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что при производстве шоколадной массы для молочного шоколада в сахарный сироп вводят молоко, влажность сиропа перед распылением устанавливают 55-70%, температуру 70-80 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР ат 589954, кл. А 23 G 1/00, 1976.