Способ производства яблочно-пектиновой пасты

Способ производства яблочно-пектиновой пасты

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Респубпик (ii) 888915

/

«э г (6I ) Дополнительное к авт. свил-ву— (22)Заявлено 25.03.80 (21) 2900762/28-13 с присоединением заявки М (5t)M. Кл.

А 23 Ь 1/04

A 23 L I/06

ГееударетеенныФ кемитет

СССР ао делам нзабретеенл н етхрытмв (23) Приоритет—

Опубликовано 15. 12. 81. Бюллетень И 46

Дата опубликования описания 15 ° 12 ° 81 (53) УДК 64.292 (088. 8) В.С.Баранов, З.В.Василенко, В.С.Михайлов и О.И.Слабко (72) Авторы изобретения

Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г В.Плеханова и Могилевский технологический инстйтут" (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНО-ПЕКТИНОВОЙ

ПАСТЫ

Изобретение относится к способам переработки отходов производства яблочного сока и может быть использовано в консервной, кондитерской промышленности и общественном питании.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ получения пектина, включающий

1О замораживание яблочных выжимок, их дефростацйю и замачивание в горячей воде с последующим введением ферментных препаратов и проведением гидролиза (1 ).

Недостатком данного способа переработки яблочных выжимок является сложность технологического процесса производства из них пептина, необходимость установки специального оборудования и использования химреактивов. Кроме того, из-за сложности технологического процесса переработки яблочных выжимок основная масса заводов, выраоатывающих сок, вывозит их на свалку или, в лучшем случае на корм скоту.

Цель изобретения — упрощение способа и более полное извлечение пектина из яблочных выжимок, расширение ассортимента продукции.

Указанная цель достигается тем, что в способе, включающем замораживание яблочных выжимок, их дефростацию и замачивание в горячей воде, замачивание производят при соотношении выжимок и воды 1:1,5- 1,2 с добавлением лимонной кислоты в количестве 0,4-0,8 от веса выжимок, после замачивания набухшую массу обрабатывают острым паром при давлении

1,5-2,0 атм в течение 10-15 мин,протирают до размера частиц 0,4-0,8 мм, измельчают на коллоидной мельнице и уваривают под вакуумом при давлении 400-600 мм рт.ст. до содержания сухих веществ 10-14 .

8889

В связи с тем, что в кондитерской промышленности, общественном питании для производства изделий используется яблочное пюре с содержанием сухих з

Для производства яблочно- пектиновой пасты из яблочных выжимок их замораживают при минус 30-40 С или сульфитируют, или используют сразу после отделения сока.

Замороженные выжимки дефростируют при комнатной температуре. Далее их помещают в емкость и заливают горячей водой с температурой 90-95ОС в соотношении 1:1,5 или 1:2. Если на 10 заводе имеются протирочные машины с ситами с минимальным диаметром отверстий 0,4 мм, то гидромодуль необходимо брать 1:2, а если с диаметром отверстий 0,7 мм, то гидромодуль необходимо брать 1:1,5, иначе при мень ших гидромодулях масса не пройдет че рез протирочные машины и соединяющие патрубки. При более высоком гидромодуле в получаемом продукте мало содержится сухих веществ. Затем добавляют лимонную кислоту в количестве

0,4-0,83 от веса выжимок для ускорения размягчения выжимок при прошпаривании и более полного извлечения из них пектиновых веществ. Всю массу перемешивают и оставляют для набухания на 30-60 мин, В процессе набухания часть влаги поглощается выжимками, что в дальнейшем способствует протеканию гидролиза протопектина.

Набухшую массу подают в шпаритель, где обрабатывают ее острым паром при давлении 1,5-2 атм в течение 1520 мин, откуда масса поступает последовательно на протирочные машины с диаметром отверстий в ситах 1,8

1,2 0,8 и 0,4 мм. Протертая масса подается в накопитель, а затем на коллоидную мельницу для более тонкого измельчения и повышения стабили4О зирующих свойств яблочно-пектиновой пасты. Полученная масса имеет густую пюреобразную консистенцию с содержанием сухих веществ 5-7В и пектиновых

9-114 из расчета на сухой вес сырья. 45

Количество пектиновых веществ в пюре зависит от того используются ли выжимки сразу после отжатия сока, после сульфитации или после заморажива" ния, Большее содержание пектиновых веществ в пюре получается при использовании в переработку замороженных выжимок.

15 веществ 10-144, то для повышения содержания сухих веществ в пюре, а также для снижения степени этерификации пектиновых веществ, полученная масса направляется в вакуум-аппарат, где уваривается при давлении 400-600 мм рт.ст. до содержания сухих веществ

10-14/. В процессе уваривания в кислой среде происходит снижение степени этерификации пектиновых веществ с 76-803 до 60-564. Таким образом после уваривания получается паста, содержащая среднеэтерифицированные пектиновые вещества, обладающие максимальной эмульгирующей и стабилизирующей способностью, а также комплексообразующей сйособностью Ilo отношению к свинцу.

Затем паста расфасовывается в стеклянные банки, укупоривается и направляется на пастеризацию или расфасовывается в термосваренные пакеты из полиэтилена, целлофана, покрытого слоем лака, или иной упаковочной полимерной пленки толщиной 40-50 мм, разрешенной для упаковки пищевых продуктов Министреством здравоохранения СССР и замораживается в скороморозильных аппаратах.

Пример . Рецептура пектиновой пасты из яблочных выжимок, :

Яблочные выжимки 33,4-40,0

Кислота лимонная 0,14-0,32

Вода Остальное

Для производства 100 кг пектиновой пасты из яблочных выжимок с содержанием сухих веществ 123 берут 36,7 кг яблочных выжимок, если мороженные, то их предварительно дефростируют, затем помещают в ванну, заливают

63,07 кг горячей воды, добавляют

0,23 кг лимонной кислоты, перемешивают и оставляют для набухания на

45 мин. После этого массу загружают в шпаритель и обрабатывают острым паром при давлении 1,75 атм в тече ние 12,5 мин. Затем масса подается на протирочные машины с диаметром отверстий 1,8, 1,2, 0,8 и 0,4 мм, .после чего поступает в накопитель и оттуда на коллоидную мельницу, а затем в вакуум-аппарат, где уваривается при давлении 500 мм рт.ст. до содержания сухих аеществ 12 .

Пектиновая паста из яблочных выжимок имеет коричневатый цвет, пастообразную текучую в горячем со888915 Ь технологии, но беэ добавления желирующих веществ.

Предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет осуществлять переработку выжимок на том же оборудовании, на котором осуществляется производство пюре из яблок, что значительно снижает затраты на сушку и транспортировку выжимок на пектинперерабатывающие заводы. Кроме того, из сырья извлекаются помимо пектиновых веществ и другие ценные вещества: дубильные, обладающие P-витаминной активностью, органические кислоты, минеральные вещества и т,д.

Экономический эффект от переработки яблочных выжимок составляет примерно 420 р. с 1 т готовой продукции.

16-18

6-8

Формула изобретения

Составитель В.Сорокина

Редактор Т.Веселова ТехредТ. Иаточка Корректор П.Бокшан

Заказ 10795/5 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная,4 стоянии консистенцию, вкус яблок с легким запахом миндаля.

Рецептура сливочного мороженого с использованием яблочной пектиновой пасты,4:

Масло коровье цельное 65-69

Масло коровье несоленое 1-2

Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром

Сахар свекловичный

Яблочная пектиновая паста (с содержанием сухих веществ 104 ) 0,8- 1,0

Ванилин 0,015-0,017

Вода Остальное

Для производства 100 кг сливочного мороженого берут 67 л цельного коровьего молока,, 1,5 кг растопленного несоленого сливочного масла, 17 г обезжиренного сгущенного с сахаром молока, 6,9 кг воды, 7 кг свекловичного сахара и 0,016 кг ванилина, загружают в смеситель и смешивают при

37 С, тщательно перемешивают до полного растворения сухих компонентов.

Подготовленную смесь перекачивают в пастериэатор, добавляют яблочную пектиновую пасту и нагревают смесь до

85 С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем гомогенизируют, филь

O труют, охлаждают до 4 С, фрезеруют, формуют, закаливают и хранят при

-18 С.

Исследование комплексообразующей способности пектиновой пасты из яблочных выжимок по отношению к свинцу позволяет рекомендовать ее в качестве профилактического средства для рабочих, связанных со свинцом, вместо пектина.

Для профилактического питания яб-. лочно-пектиновую пасту используют как самостоятельно, так и в виде блюд, приготовленных на основе (самбука, мусса, желе и др.), по традиционной

Способ производства яблочно-пек" тиновой пасты, включающий замораживание яблочных выжимок, их дефростацию и эамачивание в горячей воде, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и более зо полного извлечения пектина из яблочных выжимок, замачивание производят при соотношении выжимок и воды 1:1,51:2 с добавлением лимонной кислоты в количестве 0,4-0,8ь от веса выжимок, после замачивания набухшую массу обрабатывают острым паром при давлении 1,5-2,0 атм в течение 10- 15 мин, протирают до размера частиц 0,4-0,8 мм, измельчают на коллоидной мельице и

ip уваривают под вакуумом при давлении

400-600 мм рт.ст. до содержания сухих веществ 10-144.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР 467732, кл. А 23 L 1/04, 1973.