Способ получения плодового пюре

Способ получения плодового пюре

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскни

Соцнапнстнческнк

Республик >888916 (61) Дополнительное к авт. сена-ву— (22)Заявлено 10.01 80 (21) 2893271/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (51)M. Кл.

А 23 Ь 1/212

Ювсударатеекиый кемктет

СССР (23) Приоритет—

Опубликовано 15 ° 12 ° 81. Бюллетень ¹ 46 ко делам кзебретеикй и етирмткй (53) УДК 664. . 859 (088. 8) Дата опубликования описания 15. 12. 81

C.ДжУРикянц ".Г.Джурикянц, В.И.Халина

Л.А.Коновалова, Л.П.Гибрехтерман, В.И.Як и.T.Н.Нурланов (?2) Авторы изобретения

Государственный проектный институт "Каз (?1) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛОДОВОГО ПЮРЕ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам

1 безотходного производства при переработке овощей и фруктов.

Известен способ получения плодового пюре, предусматривающий дроблеS ние плодов, отделение. сока от мезги с получением выжимки, разрыхление выжимки, пропаривание ее и протирку (11.

Однако при известном способе не обеспечивается достаточный выход качественного сока 453 и достаточный выход готового продукта 701 от использованных плодов.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта и повышение его выхода.

Указанная цель достигается тем, что при осуществлении способа получения плодового пюре, предусматривающего дробление плодов, отделение сока от мезги с получением выжимки, разрыхление выжимки, пропаривание ее и протирку, сок отделяют от мезги в количестве 60-653 от общего его со" держания, осветляют его, отделяют от гущевых осадков и последние смешивают с выжимками в соотношении 1:3, а перед пропариванием в смесь выжимки с гущевыми осадками вносят биологическую добавку в виде винных дрожжевых осадков в количестве 2:43 к общей массе.

Способ осуществляют следующим образом.

Плоды, например яблоки, направляют на дробление, мезгу сульфитируют, отпрессовывают и отделяют 60-654 сока. А обессоченную выжимку прямо изпод пресса разрыхляют и направляют в шпаритель,предварительно нагревая выжимку до 95-100 С в течение 1015 мин, после чего смешивают ее сс свежими гущевыми осадками, при этом продолжают нагрев при той же температуре в течение 10-15 мин. Затем вносят биологическую добавку - вин888916

Пюре, приготовленное по

Показатели известному способу предлагаемому способу

Содержание сухих веществ,Ф

10

8,3

7 4 сахара,4 пектина,4

1 35

1,2 титруемых кислот,3 белка, мг/100 г фенольных соединений (сумма), мг/100 г

0,74

0,68

1,7

1,8

71,4

8,2, 8

3, 0

3, 2 рН

0,2

0,2

0 обще о

Хорошо жилирующая масса

Хорошо жилирующая масса

Студнеобразующая способность

ВНИИПИ Заказ 10795/5 Тираж 567 Подписное филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ные дрожжевые осадки в количестве

2-4i к общей массе. И пропаренную массу направляют в протирочную машину, получая при этом готовый протертый продукт - яблочное пюре. Пюре охлаждают и сульфитируют до содержания общей сернистой кислоты

0,1-0,2/.

Пример . Вымытые яблоки измельчают, мезгу сульфитируют до о

100 мг/кг, отпрессовывают и отделяют 65 сока из 1 т яблок и направляют на осветление. Полученную обес соченную выжимку разрыхляют, направ. ляют в шпаритель и осуществляют нагрев в две стадии. Предварительный нагрев проводят при 95 С при постоо янном перемешивании в течение 15 мин, после чего в том же аппарате смешивают ее со свежими гущевыми осадками, полученными после осветления сока и смесь продолжают нагревать -при той же температуре в течение 10 мин при постоянном перемешивании. Предварительный нагрев выжимки дает возможность провести гидролиз находящегося в ней протопектина, инактивировать окислительные ферменты, сократить продолжительность нагрева гущевых осадков, что способствует соЗО хранению в них пектиновых веществ.

Для повышения питательной ценности готового продукта - пюре в горячую массу вносят 23-ные биологические добавки, в качестве чегр используют винные дрожжевые осадки, и на35 правляют в протирочную машину, где удаляют семена, семенные гнезда и другие твердые частицы, Полученный готовый продукт - яблочное пюре охлаждают до 40 С и сульфитируют

О ю до содержания, общей сернистой кислоты 0,1-0,2i.

Яблочное пюре, приготовленное по предлагаемому способу представляет собой однородную протертую массу кремового цвета, характеризующуюся кисло-сладким фруктовым ароматом, высоким содержанием сухих веществ, Сахара и титруемых кислот. !(ачест" венные показатели яблочного пюре, полученного известным и предлагаемым способами, приведены в таблице.

Таким образом, предложенный способ обеспечивает улучшение качества готового продукта и повышение его выхода.

Формула изобретения

Способ получения плодового пюре, предусматривающий дробление плодов, отделение сока от мезги с получением, выжимки,разрыхление выжимки,пропариваниеее и протирку, о т л и ч а ю щ и йс я тем,что,с целью улучшения качества готового продукта и повышения его выхода, сок отделяют от мезги в количестве

60-653 от общего его содержания, осветляют его, отделяют от гущевых осадков и последние смешивают с выжимками в соотношении 1:3, а перед пропариванием в смесь выжимки с гущевыми осадками вносят биологическую добавку в виде винных дрожжевых осадков в количестве 2-44 к общей массе.

Источники. информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент Польши Ю 48378, кл. 53 K 1/01, 1964.