Способ приготовления мясных порционных полуфабрикатов

Способ приготовления мясных порционных полуфабрикатов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Соцналнс тически к

Реснубянн ц9О6498 (Sl } Дояолннтельное к авт. свид-ву (22)Заявлено 2706ЯО (21) 2947305/28-13 с присоединением заявки М

{2З) Приоритет

Ояублниовано 233282. Бюллетень М 7

Дата опубликования описания 230282 (5I)M. Кл.

A 23 1- 1/31 фшудэфстммиьй иажитвт

ВСьр ае аеаан язабретеаяв я Открытий

{53) УДК 637.523 (088. 8) Д ;» Ц я, Ф» д, А.С. Ратушный и Р.В. Добросовес ная

13 1

Московский ордена Трудового Красного13намИМММЬ ит1ут народного хозяйства им. Г.В. Плеханова и Цщущ шрг,;. исследовательский институт обществен

{72) Авторы изобретения (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ

ПОРЦИОННЫХ ПОЛуфАБРИКАТОВ

Изобретение относится к мясной промышленности и к системе общественного питания, вырабатывающей мясные полуфабрикаты.

Известен способ приготовления мясных порционных полуфабрикатов, предусматривающий нарезку сырья и рыхление P j.

Однако этот способ не позволяет получать полуфабрикаты с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями, а срок хранения полуфабрикатов составляет 24-36 ч.

Цель изобретения - удлинение срока хранения и снижения жесткости готовых изделий.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления мясных порционных полуфабрикатов, предусматривающему нарезку сырья и рыхление, после рыхления полуфабрикаты обрабатывают раствором, содержащим поваренную соль и пищевую кислоту или натуральный фитонцидосодер- жащий сок, с температурой 8-10оС в течение 10-15 с. При приготовлении непанированных полуфабрикатов их нап". равляют на стекание в течение 2530 мин.

После обработки раствором или стекания полуфабрикаты направляют на хранение и транспортировку при

1-3О С в течение 72 ч.

Приготовление раствора осуществляют не более чем на двое суток при соблюдении температурного режима.

Именно в комплексе растворы пищевых кислот и фитонцидных соков: лукового и лимонного с поваренной солью дают эффект длительного хранения мясных полуфабрикатов, так как

s смеси они приобретают более широкий и активный диапазон воздействия на различные типы микрофлоры, создавая неблагоприятную среду для их жизнедеятельности, в то же время улучшая вкусовые качества этих полуфабрикатов, пропитывая их ткань

498

Состав

Компоненты на 1 кг раствора

Сок лимона

Поваренная Уксусная Вода, мл Кристалличес- Натуральсоль,г эссенция кая лимонная ный сок мл кислота,г лука, r

900

100

920!

720

30!

200

280

650

100

П р и м е ч а н и е : Вместо воды можно использовать 280 г водного настоя лимонной мезги.

Пример 1. Рыхленые порци- меланжа и 340 г раствора. Полуфабонные куски мяса, предназначенные рикаты без стекания панируют охлаж43

В для приготовления натуральных изде- дают при 2 С, укладывают в охлажлий, погружают в один из растворов, денную тару, направляют на охлаждеохлажденный до 100 .С на 15 с. Раст- ние, хранение и последующую трансвор должен покрыть полуфабрикаты портировку при 2 С. слоем 2-3 см, после чего их выгру- Полуфабрикаты после их обработжают и направляют на 30-минутное

50 ки раствором в течение всего перистекание, далее охлаждают и хранят ода хранения сохраняют хорошие оргапри 2 С. нолептические свойства и физико-химиП р и и е р 2. Рыхление порцион- ческие показатели, срок хранения ные куски мяса, предназначенные для без ухудшения качества составляет панирования, погружают в охлажден- 5 72 ч вместо 36 ч существующего сроФ ныи льезон, температура которого

0 ка в соответствии с действующ мрту ующим

10 С, с раствором вместо воды, т.е. 18/90-65, т.е. в 2 раза больше для на 1 кг льезона берут 670 r яиц или непарированных полуфабрикатов и в

3 906 органическими кислотами и натуральными соками, обогащая нейтральный вкус мяса.

Способ осуществляют следующим образом.

Мясные непанированные полуфабрикаты после рыхления погружают в охлажденный раствор на 10- 15 с, дают стечь в течение 25-30 мин, укладывают в охлажденную тару и направляют на охлаждение с последующим хранением и транспортировкой при 1-ЗоС

Расход, раствора составляет 1 мл на штуку полуфабриката при его ,массе 70-80 г. При погружении полуфабрикаты должны быть сверху покрыты раствором на 2-3 см. Использованный раствор после отстаивания, фильтрации, охлаждения вновь используется со свежей порцией неиспользованнога раствора в соотношении 1:1.

Для панированных полуфабрикатов приготовленный раствор вводится в

Мезон, согласно его рецептуре, i

4 вместо воды. Операция стенания исключается, полуфабрикаты сразу панируют и охлаждают при 1-3 С. Для приготовления всех растворов берут

103 поваренной соли от общего объема приготовляемого раствора. Это количество соли от общего объема удовлетворяет вкусовому порогу ее ощущения в процессе хранения полуfp фабрикатов и готовых изделий. Поваренную соль кипятят с двойным количеством воды 3-5 мин, охлаждают до комнатной температуры и соединяют с остальными компонентами. Полученный раствор охлаждают до 8-10ОС,после чего он готов к употреблению, При использовании мезги лимона ее необходимо прокипятить с солью и водой в течение 5 мин для удаления горечи. о Зерна желательно удалить до кипячения. После остывания до комнатной темпе. ратуры,ее соединяют с лимонным соком.

В таблице приведены различные составы растворов.

6498 6 ривающий нарезку сырья и рыхление, отличающийся тем, что, с целью удлинения срока хранения и снижения жесткости готовых иэделий, после рыхления полуфабрикаты обрабатывают раствором, содержащим поваренную соль и пищевую кислоту или на" туральный фитонцидосодержащий(- сок, с температурой 8-10 С в течение

ie 10-15 с.

2. Способ по п.1, о т л и ч аю шийся тем, что при приготовлении непанированных полуфабрикатов их направляют на стекание в течение

1з 25-30 мин.

3. Способ по и.1, о т л и ч а юшийся тем, что после обработки раствором или стекания полуфабрикаты направляют на хранение и транс-.

2о портировку при 1-3 С в течение 72 ч.

Формула изобретения

1. Способ приготовления мясных пор- ционных полуфабрикатов, предусматСоставитель И. Кутукова

Редактор Т. Киселева ТехредЛ.Пекарь Корректор Г. Назарова е

Заказ 43б/5 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, M-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", r.Óæãîðoä, ул.Проектная, 4

5 90

3 раза больше (вместо 24 ч — 72 ч) для панированных полуфабрикатов.

Набухание коллагеновых волокон под действием органических кислот и переход коллагена в глютин при жарении способствуют снижению жест- кости готовых изделий.

Приготовленные согласно изобрете.-, нию полуфабрикаты не требуют никакой доработки в доготовочных предприятиях, так как в процессе обработки включены все компоненты рецептуры и технологии. Это позволяет рационально испольэовать мясосырье, специальное оборудование, не рассредотачивая его по отдельным предприятиям. Удлинение срока хранения мясных полуфабрикатов способствует сокращению транспортных расходов за счет уменьшения частоты их завоза.

Источники информации, принятые во внимание.при экспертизе

1. Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи. М., нГосударственное иэдательство торговой литературы", 1960, с.. 190-193.