Способ приготовления шоколадной глазури

Способ приготовления шоколадной глазури

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Соввтеких

Социалистических

Рееттубпик (>908303 (6l ) Дополнительное к авт. свиа-ву— (22) Заявлено 281080 (21) 2993451/28-13 (51)М. Кл. с присоединением заявки №А 23 G 1/00

Гееудвретеенный комитет (23) Приоритет ссер нв денем нзойретеннй и отхрытнй

Опубликовано 280?.82. Бюллетень № 8

Дата опубликования описания 2802.82 (53) УД К 663. 915. .2(088.8) Л.С.Кузнецова, 3,3.Степанович, С.Ф.:Алехин, M.Þ,Ñèäýíoâà, Л.С.Ковалева, Б,С.Шейнтова, Д.А.Бдйдак и В,М.Баринский (72) Авторы изобретения

Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности и Московский опытно-экспериментальный комбинат . булочно-кондитерских изделий "Черемушки" (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству шоколадной массы, преимущественно глазури.

Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому эффекту является спо5 .соб приготовления шоколадной глазури, включающий смешивание какао тертого и сахарной пудры с эссенцией и разжижителем, добавление инвертного си о ропа разводку полученной шоколадной массы какао маслом, ее диспергирование и темперирование (1 1.

Недостатками указанного способа приготовления шоколадной глазури явля ются: высокий расход какао тертого на приготовление шоколадной глазури, высокий расход какао масла на приготовление и разжижение шоколадной глазури, использование дефицитного и дорогостоящего сырья (какао бобы), высо кая калорийность глазурей, что способствует излишнему повышению калорийности кондитерских иэделий, высокая твердость и хрупкость приводит к растрескиванию при,употреблению изделий и ухудшению их внешнего вида.

Цель изобретения - сокращение расхода какао продуктов и снижение калорийности глазури.

Для достижения поставленной цели в способе приготовления шоколадной глазури, включающем смешивание какао тертого и сахарной пудры с эссенцией и разжижителем, добавление инвертного сиропа, разводку полученной шоколадной массы какао маслом, ее диспергирование и темперирование, инвертный сироп в шоколадную массу вводят после ее темп"рирования с влажностью 40451, содержанием редуцирующих сахаров

50-554, диспергирование проводят после введения инвертного сиропа в гидродинамическом вибраторе, а затем массу подвергают дополнительному темперированию при 31-32 С.

Оптимальное содержание влаги в гла" зури, полученной по предлагаемому

3 9083 способу, равно 12-134, с содержанием редуцирующих сахаров 14-153, вязкость

4-5 Пас при D=5c " и 1,5 flac npu

D=50 с Л

Увеличение содержания влаги в шоколадной глазури, вырабатываемой по известному способу, невозможно, так как это привод1лт к усилению структурообразования, увеличению вязкости и определенного напряжения сдвига.10

Такая глазурь, потерявшая текучесть, не пригодна для глазирования изделий.

Предлагаемый способ получения шоколадной глазури предусматривает значительное увеличение содержания в ней ts влаги при сохранении оптимальных значений реологических характеристик и текучести.

Поскольку значительная часть влаги остается в свободном состоянии, с целью повышения стойкости глазури при хранении вводятся с инвертным сиропом редуциру10щие сахара, обеспечивающие удержание этой влаги.

Равновесное состояние достигается при содержании редуцирующих сахаров в глазури на уровне 14-15, Увеличение содержания влаги в глазури до 12 и выше приводит к изменению структуры и улучшению вкусовых качеств продукта. Глазурь становится менее хрупкой после кристаллизации жира и обладает холодящими свойствами. Шоколадный вкус становится более выраженным за счет лучшего

Э5 растворения ряда веществ (алкалоиды, полифенолы,сахара и др.).В большей степени проявляется шоколадный цвет.

Способ осуществляют следующим образом.

Смешивают какао тертое и сахарную пудру с эссенцией и разжижителем разводят полученную шоколадную массу какао маслом, темперируют, добавляют инвертный сироп, диспергируют

45 массу и затем повторно темперируют.

При этом инвертный сироп в шоколадную массу вводят с влажностью 40-454, содержанием редуцирующих сахаров 50553 при 30-32 С, а диспергирование массы ведут в гидродинамическом вибра торе и темперируют при 31-32 С.

Пример 1. Полученную, как указано выше, шоколадную глазурь в количестве 100 кг, в которую на стадии разводки вводится только какао масло, 5 заливают 38,3 кг инвертного сиропа (влажность 443, содержание редуцирующих веществ 514) с температурой 32 С, 03 4 перемешивают в течение 15 мин темпео

1 рируя при 32 С.

С целью достижения однородности массы обрабатывается в гидродинамичес. ком вибраторе АГБ-3 или в температурногл сборнике ТМ-250.

Готовая к использованию шоколадная глазурь содержит 12,83 влаги, 14,01 редуцирующих веществ, 28,7l жглра имеет вязкость 4,0 Пас при 02с и

1,5 Пас D=50c " .

П р и и е р 2. В готовую для производства шоколадную глазурь в количестве 100 кг, в которую на стадии разводки вводятся какао масло и кондитерский жир, заливают 38,3 кг инвертного сиропа (содержание влаги

44, содержание редуцирующих веществ

51/)с температурой 30 С, перемешивают в течение 15 мин, темперируя при

29 С, Готовая к использованию шоколад ная глазурь содержит 12,83 влаги, редуцирующих веществ — 141, жира

28,7Ф и имеет вязкость 4,4 Пас при

D=5c- и 1,8 Пас при D=50 с .

С целью достижения однородности масса обрабатывается в гидродинамическом вибраторе АГВ-3 или температурном сборнике TM-250, П р v м е р 3. В готовую для производства шоколадную глазурь в количестве 100 кг, в которую на стадии разводки вводится только какао масло, заливают 31,6 кг инвертного сиропа (содержание влаги 321, содержание редуцирующих веществ 61,53) с температурой 31 С и 6,6 кг воды с температурой 32 С, перемешивают в тео чение 15 мин, темперируя при 31-32 С.

С целью достижения однородности масса обрабатывается в гидродинамическом вибраторе АГБ-3 или температурном сборнике ТМ-250.

Готовая к использованию шоколадная глазурь содержит 12,8i влаги, 14,0i редуцирующих веществ, 28,73 жира и имеет вязкость 4,0 Пас при D=5c 1 и

1,5 Пас при )1=50с"" .

Пример 4. В готовую для производства шоколадную глазурь в количестве 100 кг, в которую на стадии разводки вводятся i какао масло и конди терский жир, заливают 31,6 кг инвертного сиропа (содержание влаги 32/, содержание редуцирующих веществ 61,5л> о с температурой .0 С и 6,,6 кг воды с темперагурой 30 С, перемешивают в течение 15 мин, темперируя при 29 С, б

Формула изобретения

908303

Составитель М. Выражейкина

РедакторП.Макаревич Техред М.Тепер Корректор C.шекмар

Заказ 673/3 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делаr изобретений и открытий

113035, Москва,8-35, Раушская наб,,д.4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

С целью достижения однородности масса обрабатывается в гидродинамическом вибраторе АГБ-3 или температурном сборнике ТМ-250.

Готовая к использованию шоколадная глазурь содержит 12,84 влаги, 14,0i редуцирующих веществ, 27,8Ф жира и имеет вязкость 4,4 Пас при D=5c " и

1,8 Пас при D=50c . о

Предлагаемый способ позволяет увеличить влажность готовой шоколад" ной глазури при сохранении ею оптимальных реологических свойств на стадии глазирования. Введение инвертного сиропа одновременно повышает стойкость глазури при хранении и улучшает усвояемость углеродов. Данный способ приготовления шоколадной глазу ри в технологии приготовления торта 20 типа "чародейка" позволит поЛучить годовой экономический эффект

219,.3 тыс.руб. при выработке тортов

3 т/сут на одной поточной линии.

Способ приготовления шоколадной глазури, включающий смешивание какао тертого и сахарной пудры с эссенцией и разжижителем, добавление инвертного сиропа, разводку полученной шоколадной массы какао маслом, ее диспергнро вание и темперирование, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью сокра.щения расхода какао продуктов и снижения калорийности глазури,инвертный си- . роп в шоколадную массу вводят после ее темперирования с влажностью 40-45,содержанием редуцирующих сахаров 50-551, диспергирование проводят после введения инвертного сиропа в гидродинамическом вибраторе,а затем массу подвергают дополнительному темперированию при 3132 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

4 589954, кл. А 23 0 1/00, 1976,